Lebkuchen-Rezept: Agavendicksaft statt Honig verwenden – vegan, saftig und aromatisch

Lebkuchen sind ein absolutes Essential für meine Weihnachtszeit. Ich liebe den Geschmack und finde es toll, wie viele Varianten man daraus zaubern kann.

Manchmal stellt man sich ein veganer Rezept viel zu kompliziert vor. Lebkuchenmänner vegan sind dabei so easy und gar nicht viel anders als die konventionellen.

Was ich anders gemacht habe

Was habe ich anders gemacht? Honig habe ich durch die Süßungsmittel Agavendicksaft und Ahornsirup ersetzt, für die Konsistenz (insbesondere bei größeren Lebkuchen) ist etwas Pfeilwurzstärke dabei, Margarine und Pflanzensahne erledigen den Rest.

Für noch mehr Inspiration findet ihr schöne Weihnachtsrezepte von A-Z in meinem eBook „Vegan Xmas“. Und wer die Lebkuchenmänner in Action sehen möchte, kann sich den Mitschnitt der gestrigen Sendung beim SWR ansehen.

Lebkuchen auf Blech, dekoriert mit Zuckerglasur und Zuckerherzen

Ein wichtiger Hinweis zu traditionellen Triebmitteln

Ein einziger kleiner Hinweis vorweg: Pottasche und Hirschhornsalz sind beides klassische Backtriebmittel der Weihnachtsbäckerei. Sie bringen einen charakteristischen Geschmack und eine einzigartige Struktur ins Gebäck. Aber: Sie sind beides Salze und schmecken daher im rohen Teig salzig. Mit dem Backen verschwindet der salzige Geschmack.

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Wichtig: Beide Triebmittel müssen getrennt voneinander in etwas Flüssigkeit (Wasser, Milch oder Rum) aufgelöst werden, bevor sie in den Teig kommen. Würde man sie direkt mischen, würden sie sofort reagieren und ihre Kraft verlieren.

Zutaten (ergibt ca. 50 Lebkuchen)

500 g Dinkelmehl Type 630
2 EL Kakao
200 g Rohrohrzucker
Vanillezucker
Pfeilwurzmehl / Pfeilwurzstärke
Pottasche, Hirschhornsalz
Orangenschale
Lebkuchengewürz
Ingwerpulver
Ahornsirup
Agavendicksaft
Hafercuisine (Pflanzensahne) und Margarine/Butter in Flöckchen

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Mehl, Kakao, Zucker, Vanillezucker und Pfeilwurzmehl in einer Rührschüssel mischen.
Pottasche, Hirschhornsalz, Orangenschale, Lebkuchengewürz und Ingwerpulver zugeben und abermals mischen.
Eine Kuhle formen und Ahornsirup, Agavendicksaft, Hafercuisine und die Butter in Flöckchen dazugeben.
Den Teig mit einer Gabel bearbeiten, bis er homogen ist.
In Folie wickeln und 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig in 3 Teile schneiden und jeden Teil für sich bearbeiten, während die anderen im Kühlschrank warten.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Lebkuchenmänner ausstechen.
Die Lebkuchen Blech für Blech bei 180°C Ober-/Unterhitze ca. 8-10 Minuten backen. Sie dürfen nicht zu dunkel werden, da sie sonst bitter schmecken.
Das Gebäck gut auskühlen lassen und anschließend mit Zuckerglasur und Zuckerherzen oder mit Schokolade verzieren.

TIPP: Noch gleichmäßiger wird das Ergebnis, wenn du die Lebkuchen auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilst.

Ausgerollter Teig und Lebkuchenmänner-Ausstecher auf bemehlter Arbeitsfläche

Praktische Hinweise zur Verarbeitung und Konsistenz

Der Teig ist oft klebrig - das ist normal! Ein guter Lebkuchenteig muss klebrig sein, damit er nach dem Backen saftig bleibt. Den Teig mit nassen Händen bearbeiten oder Portionierwerkzeuge wie eine Lebkuchenglocke nutzen.

Die Lebkuchen verändern sich im Ofen größenteils kaum, daher formt eure Lebkuchen so dick und breit, wie ihr sie haben möchtet.

Lagerung und Haltbarkeit

Gut verschlossen in einer Gebäckdose aufbewahrt halten sich Lebkuchen mindestens 4 Wochen. Blechdose ist Pflicht: Plastikdosen sind oft zu luftdicht, was zu Schimmel führen kann, oder sie geben Plastikgeruch ab. Eine klassische Blechdose ist ideal.

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Der Apfel-Trick: Legen Sie eine Spalte frischen Apfel mit in die Dose. Die Lebkuchen ziehen die Feuchtigkeit aus dem Apfel (dank der Pottasche). Wichtig: Legen Sie den Apfel auf ein Stück Alufolie, damit er die Lebkuchen nicht berührt, und wechseln Sie ihn alle 2 Tage aus, um Schimmel zu vermeiden.

Geschlossene Blechdose mit Lebkuchen und Apfelstück auf Alufolie

Variationen und Tipps

Vegane Variante: Honig durch Ahornsirup oder Agavendicksaft ersetzen und vegane Zartbitterschokolade für den Guss verwenden.
Glutenfrei: Elisenlebkuchen sind von Natur aus fast glutenfrei. Mehlanteil reduzieren oder durch gemahlene Nüsse ersetzen.
Gesündere Versionen: Erythrit statt Zucker, Datteln oder Apfelmus als Süße verwenden - die Datteln können auch durch Rosinen oder anderes Trockenobst ersetzt werden.
Wer beim Backen Plätzchenteig naschen will, kann sich noch Butterplätzchen machen, so funktioniert das bei mir einwandfrei.

Häufige Fehler und Rettung

Die Lebkuchen sind steinhart: Ursache: Zu lange gebacken oder zu viel Mehl. Lösung: Apfel-Trick anwenden oder die Dose offen für eine Nacht in einen Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit stellen.
Die Lebkuchen sind flach gelaufen (Fladen): Ursache: Teig war zu feucht oder Ofen zu kalt. Lösung: Zerbröseln und als Topping für Desserts nutzen.
Die Glasur wird grau: Ursache: Die Schokolade wurde zu heiß oder ist zu schnell abgekühlt. Lösung: Kuvertüre langsam im Wasserbad schmelzen und temperieren.

Lebkuchenmänner backen: Schritt-für-Schritt

Kurze FAQ

Kann ich Hirschhornsalz und Pottasche durch Backpulver ersetzen? Ja, das geht. Allerdings wird die Konsistenz anders: eher kuchenartig und fluffig statt der typischen, leicht zähen und schweren Lebkuchen-Textur.
Wann ist der beste Zeitpunkt, um Lebkuchen zu backen? Für Lagerlebkuchen sollten Sie bereits Anfang bis Mitte November beginnen; Elisenlebkuchen profitieren von 2-3 Tagen Ruhezeit und können Anfang Dezember gebacken werden.
Welche Oblatengröße ist sinnvoll? Für den klassischen Kuchenteller eignen sich 70 mm Oblaten; für Markt-Lebkuchen 90 mm oder größer.

Rezeptkurzversion

Zutat	Menge
Dinkelmehl Type 630	500 g
Kakao	2 EL
Rohrohrzucker	200 g
Ahornsirup, Agavendicksaft	nach Bedarf
Hafercuisine, Margarine	nach Rezept
Pfeilwurzstärke, Pottasche, Hirschhornsalz	je nach Rezeptangabe

Viel Spaß beim Ausprobieren - dieses Rezept ist wirklich waaaahnsinnig lecker und zeigt, dass vegane Lebkuchenmänner ganz unkompliziert und aromatisch sein können.

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