Laktosefreie Schokolade zum Backen verwenden: Tipps und Alternativen
Ich habe seit kurzem ein recht cooles Bounty-Rezept und ich wollte meiner Tante welche davon zum Geburtstag schenken. In der Kokos-Masse ist Milchmädchen, das wollte ich entweder mit Kokosmilch oder falls das nicht klappt laktosefreien Milch selbst herstellen. Mein Problem ist jetzt noch die Schokolade. Ich habe bis jetzt Vollmilch und weiße Schokolade als Kuvertüre genutzt, das fällt natürlich falsch. Gibt es laktosefreie Kuvertüre? Hab im Netz nichts eindeutiges gefunden.
Was ist Kuvertüre und warum ist sie speziell beim Backen wichtig?
Im Wesentlichen ist Kuvertüre eine besondere Form der Schokolade, die reicher, cremiger und von höherer Qualität ist als normale Schokolade. Die Kuvertüre enthält auch einen höheren Kakaobutteranteil, wodurch sie sich ideal zum Formen, Überziehen und Dippen eignet. Das glänzende Aussehen der Kuvertüre bedeutet einen höheren Preis und eine höhere Qualität. Diese Schokolade in Profiqualität eignet sich gut für delikate Designs und ist aufgrund ihres Luxusstatus in der Schokoladenwelt nicht überall zu finden.
Nach der europäischen Norm muss Couverture-Schokolade „mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 31 % Kakaobutter und mindestens 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse“ enthalten. Normale Schokolade muss nach der gleichen Norm „mindestens 18% Kakaobutter“ enthalten.
Laktosefreie Schokolade und Kuvertüre: Gibt es das?
Tatsächlich hat sich im Laufe der Zeit eine große Menge an verschiedenen laktosefreien Kuvertüren auf dem Markt etabliert. Laktosefreie Schokolade muss nicht immer ausschließlich aus dunkler, bitterer Schokolade gefertigt sein, dazu kommen Sorten wie die Kombination mit Erdnüssen oder Karamell, welche für den lockeren, weniger bitteren Geschmack sorgen. Es gibt mittlerweile auch gute laktosefreie Milchschokoladen und weiße Schokoladen; die kannst du natürlich ebenfalls verwenden. Laktosefreie dunkle Schokolade funktioniert sehr gut.
Ein ähnliches Produkt, welches ebenfalls laktosefrei ist, ist sogenannte Muh-freie Kuvertüre bzw. Schokolade. Diese biologische, glutenfreie und milchfreie „alternative Kuvertüre“ besteht aus mindestens 45% Kakaobutter und Kakaomasse sowie aus Zucker, Reispulver, Sonnenblumenlecithin und natürlichen Aromen. Von Vivani gibt es z.B. eine milchfreie Kuvertüre. Ich war aber nicht sonderlich begeistert davon, ehrlich gesagt.
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Wie erkenne ich laktosefreie Schokolade im Handel?
Du musst bei jeder Schokolade die Zutatenliste überprüfen. Vegane Schokolade ist immer laktosefrei. Mein Lieblings-Tipp: Wenn auf der Zutatenliste steht: „Kann Spuren von Milch enthalten“, ist die Schokolade laktosefrei! Diese Info ist ein Hinweis darauf, dass die Schokolade winzigste Spuren von Laktose enthalten kann; zum Beispiel, weil sie in einer Maschine hergestellt wurde, mit der auch laktosehaltige Produkte verarbeitet werden. Diese Mini-Mengen an Laktose wirken sich bei Laktoseintoleranz nicht aus. (Achtung: Bei Milchallergie ist das anders.)
Aber auch in dunkler Schokolade, Kochschokolade und Kuvertüre kann Laktose enthalten sein. Ab einem Kakaogehalt von 70 % ist Schokolade zwar normalerweise laktosefrei, aber leider nicht immer. Du musst deshalb mithilfe der Zutatenliste überprüfen, ob eine Schokolade laktosefrei ist oder nicht. Und weil Laktose in den meisten Schokoladen drin ist, ist sie ebenso in Backzutaten wie Schokoaufstrichen, Schokoraspeln, Schokotropfen oder Chocolate Drops.
Praktische Tipps zur Auswahl für dein Bounty-Rezept
- Für laktosefreies Backen brauchst du unbedingt Schokolade ohne Laktose! Dunkle Schokolade oder Kuvertüre mit 70 % Kakaoanteil ist meist laktosefrei.
- Vegane Schokolade oder Schokolade mit „Spuren von Milch“ kannst du nehmen.
- Ich greife im Supermarkt oder in Schokoladengeschäften bei jeder laktosefreien Schokolade mit mindestens 50 % Kakaoanteil zu. Schokoladen mit geringerem Kakaoanteil finde ich persönlich zu süß und zu wenig schokoladig.
- Für manche Rezepte braucht es für ausgewogenen Geschmack unbedingt Milchschokolade, zum Beispiel für das köstliche Marzipan-Orangen-Nougat. Bei manchen Rezepten braucht’s weiße Schokolade. Nur ist laktosefreie weiße Schokolade echt schwierig zu finden.
- Wenn du weiße Schokolade brauchst, wirst du meistens im Reformhaus fündig. Dort nehme ich jede vegane weiße Schoki, die ich finden kann.
Es gibt Reismilch Schokolade in Vollmilch z.B. Die ist milchfrei, schmeckt gut und ist sehr gut dafür geeignet. Zotter Glühbirnchen Reis weiß, online erhältlich beim österreichischen Schokoladenhersteller Zotter.
Verarbeitung: Ist vegane/„normale“ Schokolade gleich wie Kuvertüre zu behandeln?
Das weiß ich nicht - ich hab die selbst noch nicht verwendet. In der Praxis gilt: Kuvertüre enthält einen höheren Kakaobutteranteil und verhält sich beim Temperieren und Überziehen anders als normale Tafelschokolade. Viele vegane Schokoladen lassen sich jedoch ähnlich wie Kuvertüre verwenden, besonders wenn sie einen hohen Kakao- und Kakaobutteranteil haben. Vorsicht: Manche vegane Schokoladen haben andere Fettanteile (z. B. Pflanzendrücke, Reispulver), wodurch Schmelz- und Gießverhalten leicht abweichen können.
Zartbitter + Kokosmilch = Vollmilchgeschmack. Sofern das mit der veganen Schokolade nicht klappt versuch ichs definitiv damit. Oder vielleicht auch sofort?
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Praktische Alternativen und Produkte
- Vegane bzw. milchfreie Kuvertüre (z. B. Vivani, spezielle „Muh-frei“-Produkte).
- Laktosefreie Vollmilchschokolade von Marken wie Ritter Sport oder spezielle „Minus L“-Schokoladen.
- Dunkle Schokolade ab ca. 70 % Kakaoanteil (oft automatisch laktosefrei).
- Vollmilch-Alternativen auf Pflanzenbasis: Reismilch-Schokolade, Kokosmilch kombiniert mit Zartbitter.
- Veganes Nougat (z. B. Zotter) als Alternative zu klassischem Nougat.
- Laktosefreie Schokoaufstriche oder selbstgemachte laktosefreie Aufstriche für Füllungen und Glasuren.
Im Supermarkt und im Reformhaus findest du eine große Auswahl an laktosefreien Keksen und Plätzchen für Keksböden, Desserts im Glas oder andere Leckereien. Oft sind diese Kekse nicht explizit als „laktosefrei“ gekennzeichnet. Garantiert laktosefrei sind vegane Kekse, zum Beispiel von Demeter oder Alnatura.
Tipps zur Verarbeitung: Schmelzen, Temperieren und Glasieren
Die Kuvertüre lässt sich ideal zum Formen, Überziehen und Dippen einsetzen. Für laktosefreies Backen ist hochwertige laktosefreie Schokolade und/oder Kuvertüre ein Muss! Die Qualität der Schokolade ist schließlich ausschlaggebend dafür, wie lecker die Double Chocolate Brownies mit Salzkaramell, der Schokoladenkuchen mit Mascarponecreme und die Nussecken mit Schokoglasur schmecken. Ich greife im Supermarkt oder in Schokoladengeschäften bei jeder laktosefreien Schokolade mit mindestens 50 % Kakaoanteil zu.
Für laktosefreies Backen musst du auch bei Schokoaufstrichen für Kuchenfüllungen oder Keksfüllungen auf Laktose achten: In „normalen“ Schokoaufstrichen ist meistens richtig viel Laktose drin. Mittlerweile gibt es glücklicherweise auch laktosefreie Schokoaufstriche zu kaufen; zum Beispiel von MinusL. Es gibt auch richtig leckere vegane Schokoaufstriche, etwa von Naughty Nuts.
Was tun, wenn du keine fertige laktosefreie Glasur findest?
Laktosefreie Schokoladenglasur stellst du am besten selbst her. Wie das geht, steht normalerweise im Rezept. Falls du dir die Arbeit sparen willst, wirst du möglicherweise im Supermarkt fündig: Dunkle Schokoglasur kann laktosefrei sein. Wiederum gilt: Lies die Zutatenliste! Wenn die Glasur „Spuren von Milch“ enthält, ist sie bei Laktoseintoleranz verträglich.
Besondere Zutaten: Nougat, Karamell, weiße Schokolade
Nougat enthält sehr viel Laktose. Die einzige Lösung: Veganes Nougat. Im Supermarkt ist laktosefreies Nougat leider nicht zu finden; zumindest nicht in den Supermärkten hier in meiner Umgebung in Wels, Oberösterreich. Zum Glück gibt’s das Internet, und du kannst veganes Nougat online bestellen. Ich verwende gerne veganes Nougat der österreichischen Firma Zotter. Die Auswahl an veganen Nougatsorten ist groß; Qualität und Geschmack sind top.
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Karamell findest sich oft in Cremes & Desserts; auch in Kuchen & Torten wird es gerne verwendet. Nur: Für laktosefreies Backen eignet sich gekauftes Karamell oder gekaufte Karamellcremes nicht. In gekauftem Karamell und Karamellcremes ist jede Menge Laktose drin! Wenn du ein Rezept mit Karamell laktosefrei umsetzen willst, hilft nur eines: Du musst Karamell selbst herstellen. Das ist nicht ganz einfach, aber mit etwas Übung klappt es super.
Für weiße Schokolade gilt: Nur ist laktosefreie weiße Schokolade echt schwierig zu finden. Ich werde meistens im Reformhaus fündig. Dort nehme ich jede vegane weiße Schoki, die ich finden kann. So groß ist die Auswahl ja nicht (falls es überhaupt eine Auswahl gibt).
Konkrete Arbeitsschritte für dein Bounty-Projekt
- Überlege, ob du Kokosmilch in der Kokos-Masse verwendest oder laktosefreie Kondensmilch als Ersatz für Milchmädchen; teste beide Varianten 1:1.
- Wähle eine laktosefreie oder vegane Kuvertüre mit hohem Kakaoanteil für die Überzugsschicht. Falls du Vollmilchgeschmack möchtest, probiere Reismilch- oder spezielle laktosefreie Vollmilchschokolade.
- Wenn du weiße Schokolade brauchst, suche im Reformhaus oder online nach veganer weißer Schokolade (z. B. von Zotter).
- Schmelze die Schokolade schonend im Wasserbad und verwende bei Bedarf Kakaobutter oder ein neutrales Fett, um die Fließfähigkeit zu verbessern. Achte darauf, dass sich vegane Alternativen möglicherweise anders verhalten als klassische Kuvertüre.
- Teste ein bis zwei Probestücke am Nachmittag, um Geschmack und Konsistenz zu prüfen, bevor du die große Menge für Geschenke fertigstellst.
Weitere Hinweise und persönliche Empfehlungen
Im Lauf von fast 20 Jahren laktosefreiem Backen habe ich meine laktosefreien Backzutaten gefunden, die ich ständig und gerne verwende. Hier habe ich diese Zutaten und Produkte übersichtlich zusammengefasst. Die Auswahl an meinen liebsten laktosefreien Backzutaten ist subjektiv und echt persönlich. Alle Tipps beruhen auf meinen persönlichen Erfahrungen, meinen Vorlieben und meinem Geschmack!
Wenn du laktosefreie Produkte suchst, sieh dich um im Supermarkt und im Reformhaus; lies die Zutaten; und sei offen für neue Produkte. Du wirst viele laktosefreie Produkte entdecken, die dir schmecken und deine Back-Möglichkeiten erweitern. Mit etwas Kreativität und Erfahrung lassen sich damit die meisten Kuchen, Torten & Desserts laktosefrei umsetzen. Meine Gäste merken nie einen Unterschied - bis ich ihnen sage, dass sie gerade etwas Laktosefreies gegessen haben.
Kurze Checkliste vor dem Kauf
- Zutatenliste lesen: Laktose, Milch, Molke, Milchpulver vermeiden.
- „Vegan“ oder „milchfrei“ ist ein sicheres Zeichen für Laktosefreiheit.
- „Kann Spuren von Milch enthalten“ ist bei Laktoseintoleranz meist akzeptabel.
- Bei Unsicherheit: Probe kaufen und Testbounty herstellen.
| Produkt | Tipps/Kommentar |
|---|---|
| Dunkle Schokolade ≥70% | Oft laktosefrei, guter Geschmack, empfehlenswert zum Backen |
| Vegane Kuvertüre (z. B. Vivani, Muh-frei) | Milchfrei, mögliches anderes Schmelzverhalten, gut bei Allergien |
| Laktosefreie Vollmilchschokolade | Gibt es vereinzelt; testen, da Geschmack variieren kann |
| Weiße vegane Schokolade | Schwer zu finden, oft nur im Reformhaus oder online |
| Veganes Nougat (Zotter) | Sehr guter Ersatz für normales Nougat |
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