Delikates Rezept: Trüffel Carpaccio mit Lacroix Gemüse-Paste

Weihnachten steht vor der Tür und viele suchen noch nach dem perfekten Menü. Hier finden Sie eine Inspiration für ein herzhaftes Weihnachtsgericht: Trüffel Carpaccio mit Lacroix Gemüse-Paste. Die Gemüse-Paste ist vielseitig einsetzbar und eignet sich hervorragend als Basis für Saucen, Suppen und Brühen, aber auch als Zutat für ein köstliches Weihnachtsessen.

Rehrücken mit Rotwein-Trüffelsauce und glasiertem Gemüse

Dieses Gericht kombiniert zarten Rehrücken mit einer aromatischen Rotwein-Trüffelsauce und knackigem, glasiertem Gemüse.

Zutaten:

  • 800 g Rehrücken ohne Knochen
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Rapsöl
  • 4-5 EL Butter
  • 50 g Weißbrotbrösel
  • 4 Schalotten oder 2 Zwiebeln
  • 750 g feines Gemüse (grüner Spargel, Pastinaken, junge Karotten)
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 1 TL Pimentkörner, Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin
  • 1-2 TL Lacroix Gemüse-Paste
  • 200 ml Lacroix Wildfond
  • 1 Glas Trüffel Carpaccio

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 170 °C vorheizen (Umluft 150 °C).
  2. Den Rehrücken mit Küchenpapier abtupfen, salzen und pfeffern.
  3. Mit Rapsöl und 1 EL Butter in einer ofenfesten Pfanne von beiden Seiten insgesamt 10 Min. bei mittlerer Hitze anbraten.
  4. Den Rehrücken auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben und etwa 30 Min. rosa braten (oder etwa 40 Min., dann ist der Rehrücken durchgegart). Zwischendurch immer wieder mit etwas Bratfett begießen.
  5. In der Zwischenzeit die Brösel mit 2-3 EL Butter goldbraun rösten, oft umrühren. Thymian und Rosmarin unterrühren und in eine Schüssel umfüllen.
  6. Schalotten und Gemüse schälen. Dicke Gemüsestücke längs halbieren oder vierteln. Mit 1-2 TL Lacroix Gemüse-Paste und 100 ml Wasser zugedeckt etwa 5-6 Min. bissfest dünsten.
  7. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und auf einer Platte 10 Min. ruhen lassen.
  8. Wacholderbeeren, Piment und Knoblauch quetschen und in eine "Spicebomb" oder einen Papierfilter geben.
  9. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Wildfond ablöschen und mit einem Löffel lösen.
  10. Trüffel Carpaccio zugeben und in einen kleinen Topf umfüllen. Die Spicebomb in den Topf legen und die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte einkochen lassen.
  11. Den Rehrücken mit den Bröseln bestreuen, in Scheiben schneiden und mit Rotwein-Trüffel-Sauce und Gemüse anrichten.

Kalbskrone mit Wacholder-Orangensauce

Für Liebhaber von Kalbfleisch ist die Kalbskrone mit fruchtiger Wacholder-Orangensauce eine exquisite Wahl.

Zutaten:

  • Ca. 1,5 kg Kalbskrone ausgelöst, aber mit Rippenknochen (auch Kalbskarree genannt)
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 unbehandelte Orangen
  • 2-3 Wacholderbeeren
  • 3 EL Haselnusskerne
  • 1 EL Zucker
  • 4 EL Butter
  • 2 EL Cranberries aus dem Glas oder getrocknete
  • 200 ml Lacroix Kalbsfond
  • 2 EL Sauce à l‘Orange

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
  2. Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl stark erhitzen.
  3. Die Kalbskrone salzen und von allen Seiten anbraten, dann im Ofen auf dem Grillgitter garen. Ein Backblech darunter schieben, um tropfenden Fleischsaft aufzufangen.
  4. Nach 4 Stunden ist der Bratenkern 60 °C heiß und das Fleisch rosa, nach 5 Stunden ist der Braten fast durchgegart bei 65 °C.
  5. In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten: Eine Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die anderen beiden Orangen mit einem scharfen Messer schälen und die Filets herauslösen. Wacholderbeeren zerstoßen. Haselnusskerne grob hacken.
  6. Zucker mit 2 EL Wasser in einem kleinen Topf kochen, bis der Zucker hellgolden karamellisiert -möglichst wenig rühren. Haselnusskerne und 1 TL Butter zugeben, jetzt umrühren und dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Teller verteilen, ganz leicht salzen.
  7. Orangensaft mit Wacholder, Cranberries und 200 ml Kalbsfond um die Hälfte einkochen.
  8. Sauce à l‘Orange zugeben, aufkochen und vom Herd nehmen. Die Orangenfilets in der Sauce nur noch warm werden lassen.
  9. Eine Pfanne mit restlicher Butter erhitzen, die Kalbskrone darin rundherum kurz braten.
  10. In Scheiben schneiden, mit Wacholder-Orangensauce anrichten und mit Nusskrokant garnieren.

Was tun mit einem Sommertrüffel?

Ein Sommertrüffel ist ein besonderes Geschenk, aber was fängt man damit an? Und ist es überhaupt ein "echter" Trüffel?

Echter Trüffel oder nicht?

Achten Sie auf die Bezeichnung: Wenn auf dem Glas "Tuber aestivum" steht, handelt es sich um einen echten Sommertrüffel. Die Herkunft ist nicht immer angegeben, aber es lohnt sich, darauf zu achten, da Trüffel aus Fernost oft weniger Aroma haben.

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Einfache Zubereitungsideen

Auch ohne viel Erfahrung mit Trüffeln können Sie köstliche Gerichte zaubern:

  • Pasta mit Trüffel: Tagliatelle oder andere Nudeln mit Butter und frisch gehobeltem Trüffel verfeinern. Die Flüssigkeit aus dem Trüffelglas (meist ein Kochsud) unbedingt mitverwenden, da sie viel Aroma enthält.
  • Spiegelei oder Rührei mit Trüffel: Ein einfaches Spiegelei oder Rührei wird durch frisch gehobelten Trüffel zu einem luxuriösen Genuss.
  • Trüffelbutter: Butter mit fein gehacktem Trüffel vermischen und zu Pasta, Fleisch oder Brot servieren.

Tipps zur Verarbeitung

  • Werkzeug: Ein Trüffelhobel ist ideal, aber ein scharfes Messer oder eine Microplanereibe (für feine Streifen) tut es auch.
  • Aroma: Riechen Sie am Trüffel, bevor Sie ihn verarbeiten. Ein guter Trüffel hat einen intensiven, erdigen Duft.
  • Dosierung: Trüffel ist sehr aromatisch, daher reichen kleine Mengen aus, um ein Gericht zu verfeinern.
  • Flüssigkeit: Die Flüssigkeit im Glas ist voller Aroma und sollte unbedingt verwendet werden.

Ein Erfahrungsbericht

Eine Testerin war von ihrem Trüffel aus dem Glas enttäuscht: Weder beim Riechen noch beim Probieren konnte sie ein Trüffelaroma feststellen. Sie versuchte, den Trüffel und den Sud in verschiedenen Varianten zu verwenden, aber ohne Erfolg. Dies zeigt, dass die Qualität von Trüffelprodukten stark variieren kann.

Trüffel Carpaccio Rezept

Hier ist ein Rezept für Trüffel Carpaccio, das Sie mit den oben genannten Zutaten zubereiten können:

Zutaten:

  • Gehacktes Trüffel Carpaccio (aus dem Glas)
  • Trüffelcreme
  • Rinderfilet
  • Balsamico
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • Schalottenwürfel
  • Salate (z.B. Löwenzahnsalat)
  • Essbare Blüten

Zubereitung:

  1. Das gehackte Trüffel Carpaccio mit der Trüffelcreme glatt rühren, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken und kühl stellen.
  2. Das Rinderfilet von der langen Seite ca. 1 cm dick zu einem Rollbraten aufschneiden. Mit der angerührten Trüffelcreme gut 2-3 mm dick einstreichen, wieder aufrollen, dabei darauf achten, dass die Creme nicht herausgedrückt wird.
  3. Die Rolle zuerst in Klarsichtfolie eng einschlagen, danach in Alufolie wickeln, die Enden wie ein Bonbon eng zusammendrehen und mindestens 6 Std. einfrieren.
  4. Aus dem Balsamico, Olivenöl, Salz, Zucker, Pfeffer und den Schalottenwürfeln eine Vinaigrette anrühren.
  5. Das Filet aus den Folien wickeln und am besten mit einer Aufschnittmaschine in 2 mm dünne Scheiben (Carpaccio) schneiden.
  6. Die Scheiben direkt auf 4 Tellern kreisförmig anrichten und 10-15 Min. auftauen lassen.
  7. Die Salate mischen, jeweils ein kleines Bouquet mittig auf das Carpaccio setzen, mit der Vinaigrette beträufeln, die Blüten dekorativ dazulegen und alles nochmals mit etwas Salz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

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