Low Carb Backen mit Hefe und Honig: Ein umfassender Leitfaden

Das Backen mit Hefe kann eine Herausforderung sein, besonders wenn man Low Carb oder glutenfrei backen möchte. Viele Fragen entstehen: Wie lange muss ein Low Carb Hefeteig gehen? Ist Zucker oder Honig notwendig, um die Hefe zu aktivieren? Warum geht ein Low Carb Hefeteig manchmal nicht auf? Dieser Artikel beantwortet diese Fragen und bietet Einblicke in die Welt des Low Carb Backens mit Hefe.

Hefeteig im Low Carb Bereich: Herausforderungen und Lösungen

Glutenfreie Low Carb Teige und Hefe können viele Fragen aufwerfen. Es kursieren viele ungetestete Aussagen im Internet. Um Klarheit zu schaffen, wurden verschiedene Experimente durchgeführt, um die Geheimnisse des Low Carb Backens mit Hefe zu lüften.

Experiment 1: Vergleich verschiedener Teigvarianten

Ein Grundrezept für Low Carb Brot wurde dreimal in kleinerer Version zubereitet:

Version 1: Unverändert ohne Hefe.
Version 2: Mit aktivierter Trockenhefe.
Version 3: Mit direkt in den Teig gemischter Trockenhefe.

Alle drei Versionen wurden abgedeckt im Ofen bei ca. 70 Grad für 2 Stunden gehen gelassen. Während der erste Teig ohne Hefe nicht aufging, vergrößerten die anderen beiden Teige ihr Volumen sichtbar.

Backergebnisse und Überraschungen

Beim Backen zeigte sich eine überraschende Erkenntnis: Die Teigversion ohne Hefe ging genauso gut auf wie die beiden Versionen mit Hefe. Letztendlich wurden drei Brote gebacken, die alle ungefähr gleich gut aufgingen, wobei die Brote mit Hefe deutlich dunkler wurden. Es ist ratsam, die Backtemperatur zu reduzieren und die Backzeit zu verlängern, wenn man einen Teig mit Hefe backt. Nach dem Aufschneiden war die Brot-Version ohne Hefe von innen noch zu feucht, im Gegensatz zu den beiden anderen.

Lesen Sie auch: Saftiger Apfelkuchen für die Kaffeetafel

Experiment 2: Einfluss verschiedener Mehlsorten

Um herauszufinden, ob auch andere Low Carb Teige mit Hefe aufgehen, wurde das Goldleinsamenmehl durch Kokosmehl ersetzt. Es ist bekannt, dass Teige mit Goldleinsamenmehl oder Mehrkomponenten-Proteinpulver besonders gut aufgehen, während Teige mit Kokosmehl eher kompakt bleiben. Das Ergebnis zeigte, dass der Teig mit Kokosmehl auch durch die Zugabe von Hefe nicht aufging.

Aktivierung der Hefe: Zucker oder Honig notwendig?

Eine weitere überraschende Erkenntnis war, dass die Aktivierung der Hefe durch die Zugabe von Honig oder Zucker nicht notwendig ist. Sowohl der Teig mit aktivierter Trockenhefe als auch der Teig mit nicht-aktivierter Trockenhefe gingen gleich gut auf. Das Brot mit der aktivierten Trockenhefe wurde jedoch noch etwas dunkler als der Teig, bei dem die Hefe direkt hinzugefügt wurde. Die Aktivierung der Hefe im warmen Wasser mit Honig oder Zucker kann bei einem Low Carb Teig also eingespart werden, da die direkte Zugabe ohne vorherige Aktivierung letztendlich auch zu einem besseren Backergebnis führt.

Das Hefe-Aroma

Ob man die Hefe vorher aktiviert oder nicht, beides ist möglich. Da die Backzeit von einem Low Carb Hefeteig, der ohne vorherige Gehzeit gebacken wird, allerdings deutlich länger ist, wird auch die Oberfläche deutlich dunkler.

Weitere offene Fragen

Es gibt noch viele weitere Fragen rund um das Low Carb Backen mit Hefe. Zum Beispiel: Welchen Einfluss haben Eier und Milchprodukte auf einen Low Carb Hefeteig? Wie verhält sich Hefe in süßen Teigen mit Erythrit oder Xylit? Welches Grundrezept eignet sich am besten, um es in einen süßen Low Carb Hefeteig zu verwandeln?

Low Carb Hefeteig ohne Zucker: Geht das?

Viele Low Carb Bäcker wollen auf die Zugabe von Zucker verzichten. In konventionellen Bäckereien benötigt die Hefe keine Zugabe von Zucker, da sie genügend Nahrung in Form von Mehrfach- und Einfachzuckern aus den Mehlen erhält. Dieses Wissen ist jedoch nicht immer auf Low Carb Mehle übertragbar.

Lesen Sie auch: Hefeteig-Pflaumenkuchen: So gelingt er perfekt

Die Rolle der Trockenhefe

Trockenhefe ist osmotolerant, d.h. sie findet auch in nahrungs- und zuckerlosen Umgebungen genügend Nahrung für den Trieb. Sie kann jedes Kohlenhydrat aufspalten und benötigt nicht wie Frischhefe bestimmte Mehrfach- und Einfachzucker. Es ist unnötig, Trockenhefe vorab mit Zucker zu aktivieren. Alle Hefen aktivieren sich auch ohne die Zugabe von Süße.

Geduld und Erfahrung

Je nachdem, welche Zutaten der Teig enthält, kann es länger oder kürzer dauern, bis die Trockenhefe genügend Teigtrieb entwickelt. Es empfiehlt sich, wenig Hefe zu verwenden (maximal 3 - 3,5 g pro 500 g Low Carb Mehl) und dem Teig mehr Zeit zum Aufgehen zu geben. Solche Teige sind verträglicher und aromatischer. Da Low Carb Mehle oft schwer sind, nehmen die Teige nicht so viel an Volumen zu wie klassische Hefeteige.

Kohlenhydrate in Trockenhefe

100 g Trockenhefe enthalten circa 30 g Kohlenhydrate und 1,5 g Fett. Verwendet man auf 500 g Mehl 3 g Trockenhefe, so enthalten die Backwaren dann circa 1 g Kohlenhydrate aus der Trockenhefe.

Bio-Trockenhefe vs. konventionelle Trockenhefe

Einige Bio-Trockenhefen sind weniger aktiv. Für den Start in die kohlenhydratarme Hefebäckerei empfiehlt es sich, zunächst mit konventioneller Trockenhefe zu beginnen. Wer die Wartezeit auf sich nimmt, wird mit leckeren, saftigen und lockeren Backwaren mit einem tollen Aroma belohnt.

Hefezopf ohne Zucker: Ein Rezept für Genießer

Ein Hefezopf ohne Zucker ist einfach zuzubereiten und eine lohnende Alternative zu Fertigprodukten.

Lesen Sie auch: Streusel-Kuchen: Ein Genuss für jeden Anlass

Zutaten

Mehl (Dinkelmehl oder Weizenmehl Typ 550/405)
Frische Hefe oder Trockenhefe
Milch
Weiche Butter
1 Ei
Salz
Imkerhonig (oder mehr, je nach Geschmack)
Optional: Gehobelte Mandeln

Zubereitung

Milch lauwarm erwärmen (nicht heißer als 35/40 Grad).
Mehl, weiche Butter, Ei, Salz und Honig in einer Schüssel vermengen. Hefe darüber zerbröseln.
Milch übergießen und mithilfe einer Küchenmaschine oder dem Knethaken eines Handrührgerätes für ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und dritteln.
3 Stränge ausrollen und locker flechten.
Den Zopf auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem Küchenhandtuch zugedeckt für weitere 45 Minuten gehen lassen.
1 Eigelb und etwas Milch verquirlen und den Hefezopf damit bestreichen.
Optional die gehobelten Mandeln darüber verteilen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad Umluft für ca. 25 Minuten backen.

Die Backzeit ist immer individuell vom Ofen abhängig.

Wildhefe: Eine natürliche Alternative

Wildhefe kann eine interessante Alternative zur herkömmlichen Hefe sein. Sie kann aus Rosinensauerteig oder durch Fermentation von Honigwasser gewonnen werden.

Wildhefe aus Honigwasser ziehen

Honig und Wasser mischen.
In ein Glas mit lose aufgelegten Deckel füllen.
An einem warmen Ort (ca. 25°C) stehen lassen.

Vorteig zubereiten

Mehl und Honigwasser mischen.
Einen Tag bei 25°C stehen lassen.

Brot backen

Alle Zutaten verrühren.
Den Teig an einem warmen Ort 30 min gehen lassen.
Nun den Teig von den Seiten der Schüssel in die Mitte falten.

Tipps und Tricks für den erfolgreichen Low Carb Hefeteig

Frische Hefe einfrieren: So hat man immer Hefe vorrätig.
Hefe aktivieren: Frische Hefe mit etwas Zucker/Honig und warmer Milch in einer Tasse an einem warmen Ort ca. 10-15 min stehen lassen, bis sie Blasen schlägt.
Teig gehen lassen: Den Teig an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Geduld haben: Hefeteig braucht Zeit. Nicht verzagen, wenn es nicht gleich klappt.
Temperatur beachten: Die Milch darf nicht zu heiß sein, da sonst die Hefekulturen absterben.
Nicht zu viel Zucker: Nicht mehr als 2 % der Mehlmenge Zucker bzw. Honig hinzugeben.
Alternativen: Anstelle von Distelöl kann Sonnenblumenöl verwendet werden.

tags: #hefe #mit #honig #anstelle #von #zucker