Kuvertüre Schokolade herstellen: Detailliertes Rezept und Profi-Tipps zum Temperieren
Liebe Schokofreunde, herzlich Willkommen. Dieser Beitrag ist für euch. Er wird wahrscheinlich ein bisschen länger werden aber vertraut mir. Es geht um das was jeder Mensch braucht - entweder regelmäßig oder bei Frust oder Freude - früher oder später braucht man einfach Schokolade.
Warum temperieren? Grundlagen und Ziel
Die Kuvertüre wird deswegen temperiert, das bedeutet, dass Kuvertüre geschmolzen, abgekühlt und wieder erwärmt wird, damit sie am Ende seidig glänzt. Die Kuvertüre wird temperiert, weil sich dabei Kakaobutterkristalle bilden. Insgesamt gibt es davon sechs verschiedene Formen, aber nur eine brauchst Du zum Herstellen von Deinen Schokoladentafeln. Das Ziel vom temperieren ist also, dass die Schokolade schön fest wird, aber noch so weich, dass sie gut zerbrochen werden kann. Dein Ziel ist es also, dass Deine Schokolade schön fest wird, aber noch so weich ist, dass sie gut zerbrochen werden kann. Ganz wichtig ist auch der richtige Schmelz im Mund… dazu soll sie eine schöne, seidig glänzende Oberfläche haben.
Wichtige Regeln und Ausrüstung
- WICHTIG: Kein Wasserkontakt: Wenn nur ein paar Tropfen Wasser (Flüssigkeit) mit Schokolade in Berührung kommen, verklumpt sie. Achten Sie darauf, dass alle Arbeitsgeräte trocken sind und auch nicht vom Dampf des Wasserbades befeuchtet werden.
- Sie brauchen ein Thermometer, um die Temperatur zu kontrollieren. Schokolade darf nie schlagartig abkühlen oder zu stark erhitzt werden, sonst glänzt sie nicht.
- Ein Topf und eine passende Schüssel reichen aus, um seine eigenen Schokoladentafel-Kreationen herzustellen.
- Die Kuvertüre schmilzt Du über einem Wasserbad, um die direkte Hitzeeinwirkung zu vermeiden. Dabei sollte der Wasserbadtopf so groß sein, dass er nicht mit dem Wasser in Kontakt kommt.
Temperiermethoden: Impf- (Seed-) Methode und Wasserbad
Temperieren wie die Profis: DIE IMPFMETHODE. Schokolade grob mit Messer aufschneiden. Bei Kuvertüre in Glühbirnchen-Form ist dies nicht nötig. Ca. zwei Drittel der Schokolade in eine Schüssel geben und bei 45° C im Backrohr langsam schmelzen. Sie können die Schokolade auch vorsichtig im Wasserbad schmelzen. (Ohne Wasserkontakt von der Wärmequelle nehmen!) Immer wieder umrühren.
Erhitzen Sie zwei Drittel der Schokolade im Wasserbad auf knapp 45 Grad. Geben Sie die restliche Schokolade dazu. Die Temperatur fällt dabei stark ab. Erneut auf 30 Grad erhitzen. Nun können Sie die Kuvertüre nach Belieben weiter verarbeiten.
Temperaturen nach Sorte
| Schokoladensorte | Verarbeitungstemperatur |
|---|---|
| Dunkle Schokolade / Zartbitter | 31-32° C |
| Vollmilch / Milchschokolade | 30-31° C |
| Weiße Schokolade | 29-30° C |
Schritt-für-Schritt-Anleitung (Wasserbad-Temperierung)
- Kuvertüre Ihrer Wahl grob hacken. Kuvertüre fein hacken oder schon Kuvertüre in Form von Pallets kaufen.
- Ca. zwei Drittel der Schokolade in eine Schüssel geben und über einem warmen Wasserbad schmelzen. Die Kuvertüre so lange schmelzen lassen bis sie eine Temperatur von 40 - 45°C erreicht hat.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die restliche Kuvertüre (das „Impfen“) unterrühren, um die Schokolade auf etwa 30° C abzukühlen. (Im Fachjargon „impfen“ genannt.) Immer wieder die Temperatur kontrollieren bis die Kuvertüre bei 26 - 27°C ist (bei manchen Rezepten als Zwischenschritt).
- Als letzter Schritt die Kuvertüre über einem warmen Wasserbad erneut erwärmen bis sie bei 28 - 29°C ist. Das warme Wasserbad sollte nicht wärmer als 35°C sein und immer auf die Temperatur achten, das Erwärmen kann sehr schnell gehen.
- Beim Verarbeiten sollte die Temperatur gehalten werden. Sobald die Schokolade um 2° C abkühlt, wieder vorsichtig leicht erwärmen, gut umrühren und weiterarbeiten. Die Temperatur kontrollieren. (Kein Wasserkontakt!)
Die Kuvertüre wird nun in die Tafelform gießen und durch vorsichtiges Rütteln gleichmäßig verteilen. Vorher die Unterseite der Schüssel abtrocknen, damit kein Wasser in die Kuvertüre tropfen kann. Mehrmals auf die Arbeitsfläche klopfen damit keine Luftblasen entstehen.
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Alternative: Schneller abkühlen und Supertrick
Tipp: Sie können Ihre Schokolade auch im kalten Wasserbad unter Rühren schneller auf die richtige Temperatur bringen. Fertig! Der Supertrick - gelingt immer: Geben Sie einfach bis zu 5 % gutes Öl dazu - das funktioniert immer. Damit ist die Temperatur nicht so relevant, und die Schokolade glänzt. Aber bitte keine normale Butter verwenden, denn diese beinhaltet Wasser!
Kuvertüre ohne Thermometer? Kurzrezepte und Hacks
Was tun, wenn ich keine Kuvertüre mehr zuhause habe? Keine Sorge, wir haben die Lösung: 1 EL Kokosöl, 50 g Butter, 250 g dunkle Schokolade. Bringe die Schokolade im Wasserbad zum Schmelzen. Gib die Butter in die geschmolzene Schokolade über dem Wasserbad, gut umrühren! Nimm die Schüssel vom Wasserbad und rühre das Kokosöl unter. Fertig ist deine selbstgemachte Kuvertüre, die auch noch weniger Zucker hat als die gekaufte Variante. Kleiner Tipp: Achte darauf, dass beim Schmelzen kein Wasser in die Schokolade kommt, sonst verklumpt sie und schmilzt nicht mehr.
Pro Tipp für richtig glänzende Kuvertüre: Sahne! Dafür gibst du die Schokolade ohne Wasserbad in einen Topf und rührst sie mit 125 ml Sahne so lange um, bis sie sich auflöst. Wenn du Hafersahne verwendest, hast du sogar eine vegane Variante selbst kreiert.
Schokoladentafeln gießen: Formen, Aushärten und Verzierung
Die Kuvertüre in die Tafelform gießen und durch vorsichtiges Rütteln gleichmäßig verteilen. Zum Abkühlen die Form auf einem Holzbrett kurz in den Kühlschrank stellen bis die Oberfläche anfängt fest zu werden. Die Form nicht direkt auf die kalten Glasplatten stellen, da ist es zu kalt. Anschließend die Tafeln bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden gut auskühlen lassen. Wenn alles nach Plan gelaufen ist, sollten die Tafeln matt glänzen.
Die fertigen Tafeln in Gold-, Silber-, oder Klarsichtfolie wickeln. Und fertig ist ein schönes, individuelles Geschenk für Ihre Liebsten.
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Verzierungsideen und Geschmackskombinationen
Die Zutatenmengen in meinem Rezept reichen für etwa 6 Tafeln selbstgemachte Bruchschokolade. Bei dunkler Schokolade (Vollmilch oder Zartbitter) die Stückchen am besten temperieren, sodass die fertige Schokolade knackt und glänzend bleibt. Für die Verzierung ist Deine Kreativität gefragt… Der Klassiker sind getrocknete Früchte und geröstete Nüsse, Kakao Nibs, kandierter Ingwer oder sogar Spezialfrüchte wie Blaubeeren oder Himbeeren. Großartig sind auch rote Pfefferkörner oder zerstoßene Zuckerstangen… beides bringt noch Farbtupfer ins Spiel. Es geht wirklich fast alles.
Beispiele für Kombinationen, die im Text vorkamen: Weiße Schokolade mit kandierten Melonenstücken und Pistazien; Vollmilchschokolade mit Honig-Salz-Mandeln; Zartbitterschokolade mit Kirschen und Mandelkrokant; Espresso-Ingwer Schokolade; Weiße Schokolade mit Orange und rosa Pfefferbeeren; Lemon Curd Schokolade; Dubai Schokolade mit Pistazienmus und Kadayif.
Rezepte: Zwei konkrete Tafeln (Kurzversion)
| Tafel | Zutaten (Auswahl) | Hinweis |
|---|---|---|
| Weiße Schokolade mit Cranberrys & Cashews | Kuvertüre Weiß, geröstete Cashewkerne, Cranberrys, Vanillemark | Cashewkerne halbieren, rest hacken und rösten; Vanillemark unterrühren und in Form gießen. |
| Schoko-Mandel-Tafel mit Meersalz | Zartbitter-Kuvertüre, gehobelte Mandeln, grobes Meersalz | Mandeln ohne Fett rösten; Kuvertüre temperieren, Salz unterrühren und in Form geben. |
Häufige Fehler und was dann passiert
Ups! Weiße Flecken! Die weißen Flecken, die man oft auf Keksen oder Pralinen sieht, entstehen durch falsche Temperierung (siehe oben) oder zu warme Lagerung. Wenn die Schokolade zu warm verarbeitet wird, steigt die Kakaobutter an die Oberfläche, wird fest und erzeugt diesen Grauschimmer. Wenn ein Fehler unterlaufen sein sollte, kann die Schokolade graufleckig, glanzlos oder krümelig werden. Aber auch nicht schlimm, Übung macht ja den Meister.
Tipps zum Handling und Lagerung
- Wichtig ist ein Thermometer und ein bisschen Geduld.
- Zum Aushärten die Schokolade zunächst bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann für mindestens 2 h oder länger kühl stellen.
- Die Form sollte nicht direkt auf eine zu kalte Oberfläche gestellt werden.
- Die selbstgemachte Schokolade kann perfekt an jeden Anlass angepasst werden und eignet sich als Geschenk.
Das hört sich jetzt alles ganz aufwendig und kompliziert an, ist es aber nicht. Wenn man es einmal ausprobiert hat, hat man den Dreh eigentlich raus. Wichtig ist ein Thermometer und ein bisschen Geduld. Und Kreativität…man kann die Tafeln mit wirklich allem machen worauf man so Lust hat.
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