Kürbis-Apfel-Marmelade ohne Gelierzucker: ausführliches Rezept und Tipps
Marmelade ohne Gelierzucker kochen ist einfach und gesund. Viele reife Früchte verlocken zum Naschen. Und so manche Obstsorte möchte man auch gerne im Winter essen. Deshalb ist der Sommer die ideale Zeit die leckersten Früchte zu Marmelade zu verarbeiten.
Warum Marmelade ohne Gelierzucker?
Nachdem ich mir die Inhaltsstoffe genauer angesehen habe, spricht vieles gegen Gelierzucker. Das Süßungsmittel ist der Hauptbestandteil von Gelierzucker. Klar, bei sauren Früchten macht das auch sehr viel Sinn, bei süßen braucht man nicht so viel. Allerdings war mir die Marmelade immer zu süß. Gelierzucker 2:1 schien die Lösung zu sein. Die Marmelade war deutlich weniger süß, aber für meinen Geschmack enthielt sie immer noch zu viel Zucker. Als es dann im Lebensmittelhandel Gelierzucker 3:1 zu kaufen gab, war ich happy.
Der große Nachteil für mich aber ist und bleibt, dass ich mit der Zuckermenge festgelegt bin. Denn gemäß Herstellerangabe soll das Verhältnis von Früchten zu Zucker eingehalten werden. Ich habe mich deshalb vor ein paar Jahren entschieden, meine Marmelade ohne Gelierzucker zu kochen. Da kann ich die Süße selber bestimmen. Außerdem habe ich viel Zeit zum Abschmecken.
Welche Alternativen zu Gelierzucker gibt es?
Anstatt normalen Haushaltszuckers verwende ich gerne Xylit. Ein weiterer Vorteil in dieser Art des Marmeladekochens besteht für mich darin, dass ich statt Zucker Xylit nehmen kann. Neben dem Selbstmachen versuche ich auch immer mehr auf Haushaltszucker zu verzichten und stattdessen vorzugsweise auf Honig, der entzündungshemmend wirkt, zurückzugreifen.
Raffinade ist der handelsübliche Haushaltszucker. Diesen könnte man auch als gereinigten Zucker bezeichnen. Damit er schön weiß aussieht, wurden alle „unerwünschten“ Bestandteile, wie Vitamine und Mineralstoffe daraus entfernt. Rohrohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen und nur einmal raffiniert. Ein Teil der Melasse bleibt erhalten. Vollrohrzucker wird ebenfalls aus Zuckerrohr gewonnen. Der Zuckerrohrsaft wird nur eingedickt, getrocknet und vermahlen. Die meisten Mineralstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Seine Farbe ist dunkler, manchmal sogar dunkelbraun.
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Pektin, Säure und Haltbarkeit
Als zweiter wichtiger Bestandteil bei Gelierzucker steht Pektin. Pektin kommt in vielen Obst- und Gemüsesorten vor. Biochemisch betrachtet sind sie Polysaccharide, also mehrere (= poly) Zuckermoleküle, die sich vereinigen. Durch die Eigenschaft der Polysaccharide, nämlich sich zu verbinden, verdicken Fruchtmuse und -säfte, sodass Marmelade, bzw. Gelee entsteht. Wie zuvor erwähnt, enthalten Früchte bereits Pektin. Allerdings in unterschiedlicher Konzentration.
Zu den besonders pektinhaltigen Früchten gehört die Quitte. Aber auch Zitrusfrüchte enthalten reichlich Pektin. Oma hat deshalb auch immer etwas Zitronensaft in die Erdbeermarmelade getan. Sonst wäre die nicht richtig fest geworden. Bei einer Mischfruchtmarmelade ergänzen sich Früchte mit hohem und niedrigem Pektingehalt aufs Beste, wie z. B. Johannisbeeren mit Himbeeren und Blaubeeren.
Evtl. lese ich die Inhaltsstoffe von fertigen Lebensmitteln, fällt mir immer wieder Citronensäure als Säuerungsmittel auf. Zitrusfrüchte enthalten Zitronensäure. Wer jetzt aber meint, dass Citronensäure aus Zitrusfrüchten gewonnen wird, irrt gewaltig. Heute wird diese mithilfe von Mikroorganismen aus dem Schimmelpilzes Aspergillus niger hergestellt. Unter der Nummer E 330 ist Citronensäure in unbegrenzter Menge in der EU zugelassen. Ganz unbedenklich ist E 330 dennoch nicht.
Geräte und Gefäße: Kupfertopf, Gläser und Sterilisieren
Zum Kochen nehme ich einen speziellen Marmeladentopf aus Kupfer. Kupfer verfügt über eine besonders gute Leitfähigkeit, sodass sich die Hitze konstant entwickelt. Dadurch wird nicht nur der Boden, sondern auch die Seitenwände gleichmäßig erhitzt. So wird das Fruchtmus von allen Seiten gleichmäßig gar. Darüber hinaus hat der Topf eine konische Form, sodass die Flüssigkeit viel schneller verdunstet als in einem „normalen“ Kochtopf. Auf diese Weise dickt das Fruchtmus viel schneller ein. Es bleiben mehr von den wertvollen Inhaltsstoffen erhalten.
Schon meine Oma hat die Früchte so lange gekocht, bis sie von selbst eingedickt sind. Und die Marmelade hat mir als Kind vorzüglich geschmeckt. Süß und fruchtig.
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In der Zwischenzeit werden die Gläser vorbereitet. Ich nehme Twist-Off-Gläser oder Gläser mit Bügelverschluss und Gummiring. Diese werden geöffnet und für ein paar Minuten in kochend heißes Wasser gestellt. Dadurch werden alle Keime abgetötet. Die Gläser werden sterilisiert. Bitte darauf achten, dass beim Herausnehmen weder Verschluss noch Deckelinnenseite mit den Händen berührt werden.
Grundprinzip: Marmelade ohne Gelierzucker kochen
- Früchte waschen und mit einem Teil des Zuckers in eine große Schüssel oder Topf geben.
- Den restlichen Zucker sowie die Gewürze dazugeben. Alles gut verrühren, aufkochen lassen und abschmecken.
- Das Mus wird jetzt so lange gekocht, bis es geliert. Dafür muss die gesamte Flüssigkeit eingekocht werden. Das dauert je nach Pektingehalt der Frucht zwanzig bis vierzig Minuten.
- Mit einer Tellerprobe wird kontrolliert, ob das Fruchtmus ausreichend geliert ist. Dafür tue ich einen Klecks Fruchtmus auf einen Teller und schwenke diesen hin- und her.
- Die Marmelade wird jetzt so heiß wie möglich in die vorbereiteten Gläser gefüllt. Die geschlossenen Gläser werden anschließend für ca. ... (siehe Rezeptangaben) behandelt.
Wenn ihr Marmelade aus Früchten mit niedrigem Pektingehalt kochen wollt, verlängert sich die Kochzeit deutlich. Ich will nicht ausschließen, dass das Fruchtmus trotzdem nicht die gewünschte Konsistenz bekommt. In diesem Fall empfehle ich die Rezeptur von Hobbythek. Dort kommt niederverestertes Apfelpektin zum Einsatz.
Apfel-Kürbis-Marmelade: ausführliches Rezept ohne Gelierzucker
Diese herbstliche Marmelade ohne Zuckerzusatz schmeckt nicht nur als süßer Brotaufstrich, sondern auch zu Wild oder Braten. Wir verwenden ganz wenige Zutaten, diese aber von höchster Qualität. Gerne den Kürbis und die eigenen Äpfel aus dem Garten verwenden - kurze Wege!
Zutaten (ca. 6 Gläser à 200 ml; Mengen je nach Rezeptvariante)
- 500-700 g Hokkaido-Kürbis (entkernt; Hokkaido muss nicht zwingend geschält werden)
- 300-500 g säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop, Elstar)
- 100 ml Apfelsaft (oder alternativ Orangensaft oder Mischung)
- Saft von 1/2 Zitrone
- Zimtstange oder gemahlener Zimt (nach Geschmack)
- Optional: Honig oder Xylit zum Süßen nach Bedarf
- Agar-Agar oder Apfelpektin als Gelierhilfe, falls gewünscht
Vorbereitung
Die Kürbisse schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf die Kürbisstücke mit etwa 50-100 ml Wasser für 10-20 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Dabei gelegentlich umrühren. In der Zwischenzeit die Zitrone auspressen.
Den Topf vom Herd nehmen. Den Apfelsaft zum Kürbis hinzugeben und das Fruchtfleisch glatt pürieren. Den Zitronensaft hinzufügen und alles gut miteinander verrühren. Die Äpfel schälen und mit einer Reibe grob in die Kürbismasse raspeln. Den geriebenen Apfel zwischendurch mit dem pürierten Kürbis vermengen.
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Kochen und Gelieren
Wenn du möchtest kannst du die Marmelade nun pürieren und mit Honig nach Bedarf süßen. (Ich habe hier auf beides verzichtet, wobei ich das Pürieren im Nachhinein empfehlen würde.) Agar Agar hinzugeben, unter Rühren aufkochen und 3 Minuten kochen lassen. Oder die Masse lang genug ohne Geliermittel einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und das Mus eindickt. Für eine Gelierprobe 1 TL der heißen Marmelade auf einen Teller geben und diesen schräg halten. Bleibt sie fest, ist sie fertig.
Die Zimtstange aus dem Topf nehmen und die heiße Marmelade in die Konfitüre-Gläser füllen. Sofort den Deckel fest darauf schrauben und die Gläser auf den Kopf stellen. Nach 15-20 Minuten wieder umdrehen.
Varianten und Tipps
- Die Apfelsorte wirkt sich auf den Geschmack der Apfel-Kürbis-Marmelade aus. Ich habe für die Konfitüre zwei Apfelsorten gemischt, die sich in Süße und Säure unterscheiden.
- Gewürzt wird klassisch mit Zimt und Vanille; zusätzlich passen Gewürznelken, Ingwer, Kardamom oder Sternanis.
- Für eine weniger süße Marmelade Xylit oder Honig statt Haushaltszucker verwenden. Die Marmelade funktioniert natürlich auch mit Gelierzucker 3:1, falls verfügbar.
- Wenn die Marmelade trotz langer Kochzeit nicht geliert, kann Apfelpektin oder Agar-Agar helfen.
- Die Konsistenz: Je länger eingekocht und je feiner püriert, desto samtiger und streichfähiger wird die Marmelade. Wer stückig mag, nur kurz pürieren.
- Gläser nach dem Abkühlen mit Aufklebern oder Etiketten gestalten - eignet sich hervorragend als Geschenk aus der Küche.
Praktische Hinweise zur Haltbarkeit
Die Marmelade hält sich luftdicht verschlossen mehrere Monate dunkel gelagert. Du solltest die Marmelade nach dem Öffnen immer im Kühlschrank aufbewahren. Mit Zucker und Zitrone etwa 2-3 Wochen im Kühlschrank; ohne zugesetzten klassischen Zucker kann die Haltbarkeit kürzer sein, daher lohnt sich das Einhalten der Sterilisier- und Abfüllregeln.
Wofür eignet sich die Kürbis-Apfel-Marmelade?
Die Kürbis Apfel Marmelade ist vielseitig verwendbar - sie schmeckt als Aufstrich auf frischem Brot, als süße Beilage zu Desserts und passt auch hervorragend zu einer Käseplatte. Zudem eignet sie sich auch als Beilage zu Wildgerichten oder gebratenem Fleisch. Für alle Ernährungsbewussten, Eltern mit Kindern, zum selber Essen und super geeignet zum Verschenken!
Häufige Fragen (Kurzantworten)
- Wie lange kochen? → Je nach Pektingehalt 20-40 Minuten; mit Agar-Agar meist nur wenige Minuten mehr nach Zugabe.
- Welche Kürbissorte? → Hokkaido ist einfach zu verarbeiten, schmeckt süß und ergibt eine samtige Marmelade.
- Welcher Süßstoff? → Xylit, Honig oder weniger Haushaltszucker; Gelierzucker 3:1 ist eine Alternative, wenn verfügbar.
- Gelierprobe? → 1 TL Marmelade auf kalten Teller geben, schräg halten; bleibt sie fest, ist sie fertig.
Kurzer Hinweis zum Kauf und zur Nachhaltigkeit
Im Supermarkt gibt es viele Gelierzucker-Varianten: 1:1, 2:1, 3:1 und spezielle Sorten. Wer bewusst einkauft, findet auch Bioprodukte ohne Palmöl, Citronensäure oder künstliche Konservierungsstoffe. Palmöl ist ein nachwachsender Rohstoff, doch oft wird für den Anbau Regenwald gerodet. Bei der Wahl von Zutaten lohnt sich ein Blick auf die Herkunft und Produktionsbedingungen.
Viel Freude beim Einkochen: Genieße diese herrliche hausgemachte Marmelade ohne zugesetzten Zucker! Probiere auch Variationen mit Ingwer, Vanille oder anderen Früchten - die Kürbis-Apfel-Marmelade gibt viel Raum zum Experimentieren.
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