Kuchen backen mit Hefewasser: Detaillierte Anleitung, Rezepte und Tipps

Das Backen mit Hefewasser eröffnet neue, völlig natürliche Möglichkeiten in der modernen Küche - und das ganz ohne industrielle Hefe! Hefewasser, auch Wildhefe oder Fermentwasser genannt, sorgt nicht nur für ein einzigartiges Backaroma, sondern macht besonders empfindliche Genießer glücklich.

Wichtig sind dabei Geduld, etwas Experimentierfreude sowie ein grundlegendes Verständnis für die Herstellung und Verwendung dieses faszinierenden Triebmittels. Im Folgenden erhältst du eine äußerst ausführliche, detaillierte und praxisorientierte Anleitung vom Ansatz des Hefewassers, über dessen Pflege bis hin zur Anwendung in Vorteigen, Teigen und verschiedenen Kuchen- und Backwaren.

Was ist Hefewasser und warum lohnt sich das Backen damit?

Hefewasser ist ein besonderes Triebmittel für süßen Hefeteig. Mit Hefewasser zu backen bedeutet, dem Teig Zeit zu geben, sich nach ihm zu richten… das war für mich auch eine ganz neue Erfahrung. Ein großer Vorteil von der langen Gare ist, dass der Teig die Flüssigkeit viel einfacher aufnehmen kann und das Gebäck länger frisch bleibt, außerdem werden die Foodmaps abgebaut. Foodmaps können für Bauchschmerzen und Völlegefühl verantwortlich sein.

Man nennt Hefewasser nicht umsonst „wilde Hefe“, denn sie lässt sich wirklich nicht zähmen. Das Wichtigste beim Ansetzen und Auffrischen von Hefewasser ist Wärme. Auch für den fertigen Teig ist Wärme zum Aufgehen wichtig - er benötigt sonst so lange, dass er sauer werden kann. In Erinnerung an die Zeit in der Hefe knapp oder gar nicht zu bekommen war, habe ich mich zum ersten Mal an einen Hefezopf ohne Industriehefe getraut.

Hefewasser herstellen - Anleitung Schritt für Schritt

Zutaten und mögliche Variationen

• 900 g Wasser (bzw. 500g oder 250g für kleine Ansätze)
• Ca. 50g getrocknete oder 75-100g frische Früchte (unbedingt ungeschwefelt und ungeölt!)
• 3-4 TL Rohrohrzucker, alternativ Zucker, Agavendicksaft, Honig oder Kokosblütenzucker

Hefewasser kann mit verschiedenen Früchten, Gemüsesorten, Blüten (nur ungiftige!), Getreide, Kräutern oder getrockneten Früchten angesetzt werden… also im Prinzip mit allem, was in der Natur wächst und ungiftig ist. Ich habe z.B. schon Hefewasser mit Kaffeebohnen und Buchweizenkörnern angesetzt (toll für Roggenbrote) oder mit getrockneten Tomaten und mediterranen Kräutern für Pizzateig.

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Zutat	Menge	Alternative
Wasser	250-900 g	-
Trockenfrüchte	50-70 g	Frische Früchte, Getreide, Kräuter
Rohrohrzucker/Honig	3-4 TL / 20 g	Agavendicksaft, Kokosblütenzucker

Herstellungsschritte

1. Wasser in eine sauber ausgespülte Flasche geben. Ich empfehle Plastikflaschen, da die Gefahr hier geringer ist, dass sich zu viel Druck entwickelt und sie platzen können. Am besten eignen sich meiner Meinung nach Sodastream-Flaschen.
2. Früchte und das Süßungsmittel dazugeben.
3. Verschließen und solange schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
4. Gärung durchführen:
   • Die Flasche bei Raumtemperatur 8 Tage stehen lassen. Jeden Tag einmal kräftig schütteln und danach den Deckel kurz öffnen, um die Luft abzulassen.
   • Alternativ die Flasche bei 28 Grad 4-5 Tage stehen lassen.
5. Nach 4-8 Tagen ist das Hefewasser fertig, kann dann noch mit Wasser auf 900 g aufgefüllt und einen weiteren Tag stehen gelassen werden.
6. Die Früchte können in der Flasche bleiben und mit püriert werden, so bekommt der Teig noch einmal einen zusätzlichen Trieb und mehr Aroma.

Nach einigen Tagen im Kühlschrank kann es fest zugeschraubt werden. Nach Ablauf dieser Zeit ist euer Hefewasser einsatzbereit!

Anleitung: Hefewasser herstellen mit Trockenfrüchten

Typische Anzeichen für aktives Hefewasser

• Das Hefewasser riecht ein wenig wie Neuer Wein, leicht vergoren.
• Es sollte Gase entwickelt haben - nach Schütteln und Öffnen zischt es und schäumt.
• Blasen-/Ballontest: Nach wenigen Tagen füllt sich der Ballon durch entstehende Kohlensäure - ein Indikator für die Aktivität.
• Zum Schluss schwimmen die Trockenfrüchte oben auf. Auch das ist ein Zeichen dafür, dass das Hefewasser bald eingesetzt werden kann.

Aufbewahrung und Pflege

Wenn du dein Hefewasser nicht all zu oft benötigst, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ganz wichtig ist nun am Anfang, dass der Deckel nicht fest zugeschraubt wird. Wenn die Flasche leicht geöffnet ist, können diese entweichen.

Hefewasser hält im Kühlschrank sehr lange. Wenn es länger als ein paar Wochen stehen soll, würde ich empfehlen, die Früchte rauszunehmen und es durchzusieben (vorher immer die Flasche gut schütteln!). So hält es monatelang. Nach einigen Tagen im Kühlschrank kann es fest zugeschraubt werden.

Auffrischen und Weiterführen

Um Hefewasser weiterzuführen bzw. aufzufrischen, benötigt man nicht mehr als 100-200 g vom Ansatz. Diesen füllt man wieder mit Wasser auf, gibt frische Früchte und Süßungsmittel in der gleichen Menge wie beim Ansetzen dazu und schüttelt es wieder kräftig. Dieser Ansatz bleibt nur ca. 2 Tage bei Raumtemperatur (je nach Temperatur) oder 1 Tag bei 28 Grad stehen und ist dann in der Regel fertig.

Backen mit Hefewasser: Methoden, Rezepte und Praxistipps

Allgemeiner Ablauf und wichtige Hinweise

• GANZ WICHTIG - Vor Verwenden von Hefewasser immer die Flasche gut schütteln, damit die am Boden abgesetzten Hefen mit enthalten sind!
• Mit Hefewasser backen bedeutet längere Gehzeiten und oft mehr Wärme als mit Industriehefe.
• Bei Hefewasserteigen sollte immer ein Vorteig angesetzt werden… für „All-in-one“-Teige eignet es sich eher nicht!
• Die Hefemenge, die in Rezepten benötigt wird, kann nicht einfach in Hefewasser umgerechnet werden. Es ist aber möglich, die ungefähre Menge anzugeben und auch die Vorgehensweise.
• Beobachte, wie dein Hefewasser reagiert und welche Zeiten es benötigt. Diese können je nach Raumtemperatur abweichen.

Hefewasser als Schüttflüssigkeit verwenden

Wenn Hefewasser die Hefe im Teig ersetzen soll, solltest du immer vorher einen Vorteig ansetzen. Ansonsten kann es passieren, dass der Teig und damit das Brot zu sauer wird, da Hefewasserteige viel länger benötigen, bis sie die richtige Gare haben. Für den Hefewasser-Vorteig nimmst du ca. 1/4 von der gesamten Mehlmenge und die gleiche Menge Hefewasser und lässt diesen entweder 8-12 Stunden bei Raumtemperatur oder 4-6 Stunden bei ca. 28 Grad stehen.

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Dann wird der Hauptteig damit angesetzt und ca. 1/3 der Schüttflüssigkeit im Hauptteig mit Hefewasser ersetzt. Außerdem kann man für noch mehr Trieb auch die Früchte oder einen Teil davon pürieren und mit in den Teig geben.

Rezeptbeispiel: Klassischer Vorteig und Hauptteig mit Hefewasser

• Vorteig: 125 g Weizenmehl 550 mit 125 g Hefewasser mischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Hauptteig: 275 g Weizenmehl 550, 100 g Roggenmehl 1150, 70 g Hefewasser mit einem Teil oder allen Früchten (pürieren), 135 g Wasser, 10 g Salz. (Stockgare ca. 5-6 Stunden, Stückgare ca. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur)

Sauerteig oder Lievito Madre mit Hefewasser ansetzen

1. Sauerteig aus Hefewasser

• Tag 1: 100 g aktives Hefewasser mit 100 g Mehl vermischen und ca. 12-16 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
• Tag 2: Ansatz mit 100 g Mehl und 50 g Hefewasser mischen und ca. 4-5 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig mindestens verdoppelt hat. Nochmals 100 g Mehl und 50 g Hefewasser zugeben, 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich der Teig erneut verdoppelt hat.

Der Teig ist nun fertig und kann als fertiger Sauerteig genutzt werden.

2. Lievito Madre aus Hefewasser

Eine LM aus Hefewasser setzt man ähnlich an wie den Sauerteig, der Unterschied: er wird fester geführt (Verhältnis 2:1, Mehl zu Wasser). Er kommt nach Fertigstellung in den Kühlschrank und kann dann, wie der normale LM, als Triebmittel genommen und weitergeführt werden.

• Tag 1: 100 g Hefewasser mit 100 g Mehl vermischen und ca. 12-16 Stunden bei ca. 28 Grad gehen lassen.
• Tag 2: 100 g vom Ansatz mit 100 g Mehl und 50 g Hefewasser mischen, ca. 12 Stunden fermentieren lassen. Wiederholen, bis er triebstark ist.
• Wöchentliche Fütterung: 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser/Hefewasser.

Hefewasser für Kuchen und süßes Gebäck: Praxisrezepte und Backtipps

Noch ein Tipp: Mit etwas mehr Zucker kann man der milden Säure des Hefewassers entgegenwirken. Es muss kein Zucker sein, es kann auch Honig, Agavendicksaft oder Datteln sein.

1. Hefezopf mit Hefewasser (anhand Beispiel Rezept!)

Heute habe ich gleich 2 Premieren für euch: Einen Hefezopf gebacken, der ausschließlich mit Hefewasser gegangen ist und außerdem habe ich mich an einem 6-Strang-Zopf gewagt (natürlich nur nach einer bebilderten Anleitung). Da der Zopf ausschließlich mit Hefewasser als Triebmittel gebacken ist, habe ich einen Vorteig am Vorabend hergestellt.

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• Vorteig herstellen und bis zu 24 Std. ruhen lassen. Vorteig: Das Hefewasser mit ca. 100 g Mehl verrühren und gut 12-24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
• Hauptteig herstellen und gut 2-3 Std. ruhen lassen: Danach alle Zutaten mischen. Butter flöckchenweise dazugeben und Milch nach und nach einarbeiten. Der Teig ist etwas klebrig, saugt die Flüssigkeit auf.
• Den Teig in drei oder sechs gleichgroße Portionen teilen, zu Strängen rollen und flechten. Mit flüssiger Butter bestreichen, z. B. mit Mandeln verzieren und nochmals 1 Stunde ruhen lassen.
• Bei 190-200 °C Ober-/Unterhitze, je nach Größe 20-55 Minuten goldbraun backen.

2. Nusszopf mit Hefewasser

• Den Vorteig mit Hefewasser herstellen und gut 12-24 Stunden gehen lassen.
• Den Teig herstellen und 2-3 Stunden gehen lassen. In 2 cm dicke Rechtecke ausrollen, mit Füllung bestreichen, zur Schnecke formen und in die Springform setzen.
• Backen wie im Zopf, nach Wunsch mit Zuckerguss verzieren.

3. Hefewasser-Brot: Rezept & Ablauf

• 390 g Weissmehl, 20 g Backmalz, 10 g Salz, 275 g Hefewasser. Trockene Zutaten mischen, Hefewasser zugeben und 15 Min. kneten.
• Fenster-Test machen. Rustikal am Schluss den Teig falten, in eine geölte Schüssel geben, 12 Std. ruhen lassen, dabei 2-3 Mal falten.
• Danach in den Römertopf geben, 1 Std. gehen lassen und bei 200° C insgesamt ca. 60 Min. backen.

Backen von Hefewasserbrot im Römertopf - Videoanleitung

Fehlerquellen, Tipps für gelingsicheren Kuchen und FAQ

• Die Ruhezeiten können aufgrund von der Umgebungstemperatur und je nachdem wie die Aktivität des Hefewassers ist, stark variieren.
• Bei dem Backen mit Hefewasser sollte man sich auf sein Auge verlassen - beobachte den Teig (Volumen, Textur).
• Der Teig sollte relativ fest sein, damit die Krume eine gute Konsistenz nach dem Backen hat und nicht klitschig wird.
• Wer mag, kann den fertigen Teig mit 1 EL Milch + Eigelb bepinseln (für schönen Glanz).
• Im Topf herrscht ein ideales Klima für das Brot - gleichmäßig heiß und feucht, ideal zum Aufgehen.
• Bei Teigen mit Milch ist die lange Gare besonders wertvoll.

Vorteile von Backen mit Hefewasser

• Natürliches Triebmittel ohne Industriehefe
• Längere Frischhaltung und einzigartige Aromen
• Für empfindliche Personen oft besser verträglich
• Enorme geschmackliche Flexibilität je nach gewähltem Ansatz (z.B. Kaffeebohnen, Trockenfrüchte, Kräuter etc.)
• Weniger Säure als Sauerteig, milder Geschmack als reine Hefe
• Vegan und frei von Zusatzstoffen - Kontrolle über alle Zutaten

Hintergrund: Warum war/ist Hefewasser beliebt?

Ein Resultat der Corona-Krise ist, dass keine Hefe mehr erhältlich ist. Hefewasser ist ganz einfach herzustellen, in 5-8 Tagen fertig und kann dann immer wieder verlängert, also weitergeführt werden. Sollte im Supermarkt mal wieder die Hefe aus sein - macht das mit Hefewasser gar nichts aus!

Ich probiere gerne Neues aus und entwickle mein Wissen rund um das Backen damit weiter. Ein Hefewasser ansetzen und verwenden war für mich ein willkommenes Experiment. Mit Hefewasser arbeite ich schon eine ganze Weile und seit diesem Jahr traue ich mich auch an den süßen Hefeteig ran.

Weitere Hinweise und Empfehlungen

• Vielleicht hast Du Lust noch ein bisschen zu stöbern? Hier findest Du meine Sammlung Rezepte mit Hefezopf und Hefeteig.
• Der Zopf lässt sich auch ohne Probleme einfrieren.
• Mit längerer Gare werden auch Foodmaps besser abgebaut - für empfindliche Bäuche eine Wohltat!
• Es gibt viele Gründe, Hefewasser in der Backstube zu integrieren und immer wieder neue Ansätze zu probieren.

tags: #kuchen #backen #mit #hefewasser #anleitung

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