Was ist Krusten-Kandis: Herstellung, Sorten, Verwendung und Lagerung

Wenn der Tee dampfend in der Tasse steht, beginnt für viele ein besonderer Moment. Eine kurze Auszeit vom Alltag, ein Ritual, das Ruhe schenkt - und das sich mit dem richtigen Zucker zu einem kleinen Genussritual vollenden lässt.

Was ist Kandiszucker eigentlich?

Bei Kandis oder Kandiszucker handelt es sich um feste Zuckerkristalle, die aus konzentrierten Zuckerlösungen auskristallisiert werden. Anders als herkömmlicher Haushaltszucker wird Kandis über Wochen hinweg in einem langsamen Prozess hergestellt, bei dem sich aus konzentrierter Zuckerlösung Kristalle bilden. So entstehen die bekannten, dekorativen und zugleich geschmacklich einzigartigen Kandisstücke, die sich langsam im heißen Tee auflösen.

Herkunft und kurze Geschichte

Kandis stammt aus Indien und Persien. In der ersten Hälfte des 9. Jahrhunderts wurde die Herstellung von Kandis von den Arabern erwähnt. Obwohl sie etwa im 9. Jahrhundert in Persien und Ägypten ihren Ursprung haben, sind die süßen Kristalle heute vor allem in bestimmten Regionen Deutschlands kulinarisches Kulturgut.

Grundstoffe

Ausgangsbasis sind in jedem Fall Zuckerrüben, seltener Zuckerrohr, aus denen der Zweifachzucker Saccharose (bestehend aus Fruchtzucker und Traubenzucker) gewonnen wird.

Herstellungsprozess: Handwerk, Geduld und Zucker

Zunächst wird Zucker zu Zuckersirup aufgelöst. Für die Herstellung von Kandiszucker wird eine konzentrierte Zuckerlösung auskristallisiert. Diese Zuckerlösung kühlt in Kristallisierungsbehältern langsam ab und bildet wunderschöne Kristalle - braun oder weiß. In speziellen Kristallisationsbehältern wird sie langsam auskristallisiert.

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Die Flüssigkeit wird in großen Behältern kontinuierlich bewegt und umfließt die sich an langen Fäden langsam herausbildenden Kristalle: Es entsteht weißer Kandiszucker. Erst bilden sich kleine Kristalle an langen Zuckerfäden, die konstant von der Zuckerlösung umspült werden und dadurch immer weiterwachsen. Fäden wachsen. Der Kristall bleibt.

Je nach Temperatur, Zeit und Ausgangszuckerlösung entstehen weiße, klare oder braune Kandisstücke, die später in verschiedenen Größen und Formen veredelt werden. Bei einer Größe von 18 bis 24 Millimetern ist das perfekte Maß für den beliebten Würfelkandis (Kluntje) erreicht.

Kommt eine karamellisierte Lösung zum Einsatz, ist das Ergebnis des Verfahrens brauner Kandiszucker. Brauner Kandis erhält seine Farbe durch Karamellisierung, was ihm eine besonders aromatische Note verleiht - ideal zu kräftigen Teesorten wie Assam, Ceylon oder Gewürztees.

Durch Zentrifugieren werden die gewonnenen Kristalle vom restlichen Sirup getrennt und nach verschiedenen Fraktionsgrößen sortiert. Der verbleibende Sirup wird in einen Kessel geleitet. Im darauffolgenden Kochverfahren erhält das Kandispuder (auch Kassonade genannt) seine typische Textur und Farbe und seinen charakteristischen Geschmack.

Dank des „Candico“-Know-hows behält das Produkt sein ursprüngliches Aroma. Die Kristalle bilden das Kandispuder und werden in 25 kg- oder 1 kg-Paketen (für den Einzelhandel) verpackt.

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Varianten von Kandis - mit Fokus auf Krustenkandis

Heutzutage besteht Kandiszucker aus mehreren kleineren Kristallen. Bei Krustenkandis handelt es sich um unregelmäßige Kandisstücke, die aus flächig gewachsenen Zuckerplatten gebrochen werden. Unser Krusten Kandis ist ein wahres Urgestein, denn mit seiner unregelmäßigen Form und dem goldbraunen Farbenspiel verleiht er deinem Lieblingstee einen vollmundigen Karamellgeschmack.

Die größeren Kandiskristalle lösen sich ganz langsam im heißen Tee auf und entfalten Schluck für Schluck ihren urtypischen Charakter. Und wenn es mal ein selbstgemachter Likör sein darf, dann sorgt unser Krusten Kandis auch dabei für die perfekte Süße und ein warmes Aroma.

Weitere Kandisprodukte im Überblick

Würfelkandis (Kluntje): Der Klassiker aus Ostfriesland. Große Kristalle mit Kultfaktor.
Fadenkandis: Die Kristallisation erfolgt an langen Fäden, die in den Potten binnen mehrerer Wochen zu langen Kandisstangen zusammenwachsen.
Stangenkandis: Die Zuckerkristalle werden gezielt an Stangen „gezüchtet“ und erst ganz zum Schluss abgeschlagen.
Krümelkandis: Fein zerstoßener brauner oder weißer Kandis.
Kandissticks: Kristalle an Holzstäbchen - ideal, um damit Tee zu süßen und direkt umzurühren.
Kandisfarin: Kleinkristalliger brauner Karamellzucker, der aus dem ablaufenden Sirup gewonnen wird.
Aromatisierter Kandis: Kandis mit Vanille-, Zitrus- oder anderen Aromen.

Herstellungsdetails und technische Aspekte

Die Kandisherstellung kann von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen dauern - je nachdem, wie groß die Zuckerkristalle werden sollen. Die langsame Kristallisation einer im Vakuum eingedickten Zuckerlösung hergestellt. Es entsteht weißer Kandiszucker.

Fadenloser Kandis wird durch sogenannte Zuckerimpfkristalle gewonnen. Um Ausfall von Verunreinigungen auszuschließen, wird die Zuckerlösung vorher geklärt. Abkühlen übersättigter Zuckerlösungen ist der Kern des Prozesses.

Verpackung, Kennzeichnung und Handelsangaben (Beispielprodukt)

Die Kristalle bilden das Kandispuder und werden in 25 kg- oder 1 kg-Paketen (für den Einzelhandel) verpackt. Bestellnummer: 492177200, Herst.-Nr.: 5634201, GTIN: 4001726346003. Herstellername DIAMANT. Marke DIAMANT. Packungsmenge 500 g/Pack. Produktkategorie Zucker. Variante Krusten Kandis. Verpackungseinheit Pack.

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Einkauf und Lagerung

Kandiszucker erhältst du im Handel in unterschiedlichen Formen. Unabhängig von der Sorte solltest du Kandiszucker immer trocken, kühl und dunkel lagern. So ist die Haltbarkeit von Kandiszucker sehr lange gewährleistet. Normalerweise muss Kandiszucker nicht belüftet werden.

Kandiszucker erfordert eine bestimmte Feuchte- und ggf. Temperaturkontrolle. Kandiszucker ist empfindlich gegenüber Schmutz, Fetten und Ölen. Bei unsachgemäßem Handling, wie z.B. Beanspruchungen beim Umschlag / Transport können z.B. Schachtelflächen und Schachtelkanten eingedrückt werden. Masseverluste infolge Wasserdampfabgabe o. ä. werden vermieden, wenn der Lagerung entsprechend vorsichtig vorgegangen wird.

Verwendung in Getränken und Küche

Die Getränkesüßung ist der Haupteinsatzbereich für den kristallisierten Zucker. Neben Tee lassen sich auch Punsch, Glühwein, Grog und andere Heißgetränke damit verfeinern sowie Schnäpse und Liköre. Die weitere Verwendung von Kandiszucker betrifft vor allem süßes Gebäck.

Kandisfarin und Krümelkandis etwa finden sich als Zutaten in Rezepten für Lebkuchen, Printen, Honigkuchen und Hefekränzen. Kekse und Kuchen erhalten durch die kristalline Form einen extra Crunch.

Möchtest du Kandiszucker auflösen, geht das am besten in heißem Wasser.

Teezeremonie in Ostfriesland (Ablauf mit Kluntje)

Einen Kluntje in jede Teetasse geben.
Wenn jede Tasse mit einem Kluntje bestückt ist, wird der Ostfriesentee langsam eingegossen - allerdings nur etwa halbvoll. Der heiße Tee sorgt für ein charakteristisches Knistern und Knacken, wenn er auf den Kluntje trifft.
Als Nächstes wird Sahne langsam mit einem Löffel (dem „Rohmlepel“) am Rand der Tasse in den Tee gegeben. Das Wichtigste ist jetzt: Nicht umrühren!
Echte Ostfriesen verrühren auch jetzt Tee, Sahne und Kluntje nicht. Getrunken wird in Schichten - von sahnig-sanft über teetypisch bitter zu zuckrig-süß. Bis zu dreimal darf man diese Prozedur bei der Teezeremonie wiederholen.

Ist Kandiszucker dasselbe wie Rohrzucker?

Nein. Rohrzucker ist ein Überbegriff für alle Zucker, die aus Zuckerrohr gewonnen werden. Für Kandiszucker werden in der Regel Zuckerrüben verwendet, aus denen die Zuckerlösung für die Herstellung der süßen Kristalle gemacht wird.

Wie gesund ist Kandis?

Egal ob weiß oder braun - gesünder als gewöhnlicher Haushaltszucker ist Kandiszucker nicht. Bei den Kalorien und Nährwerten sind die beiden nahezu identisch. Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe sucht man in beiden Süßungsmitteln vergeblich. Zucker - in jeder Form - dient dem Genuss, nicht der gesunden Ernährung. Darum sollte die Zuckermenge insgesamt im Auge behalten werden.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, maximal zehn Prozent der täglich aufgenommenen Energie aus freiem Zucker aufzunehmen. Das entspricht durchschnittlich etwa 50 Gramm pro Tag.

Nährwerte pro 100 g

Kalorien	Fett	Eiweiß	Kohlenhydrate
405 kcal	0,00 g	0,00 g	99,80 g (davon Zucker 99,80 g)

Herstellungsprozess_Kandiszucker_Doku

Tipps & Anwendungsideen

Für gemütliche Teemomente wähle Krusten- oder Würfelkandis: Die sanfte Süße entwickelt sich nach und nach - ideal für Teeliebhaber, die den Geschmack ihres Tees nicht überdecken, sondern subtil abrunden möchten.
Krustenkandis eignet sich für Punsch, Glühwein und andere Heißgetränke, wie Früchtetee.
Kandissticks sind praktisch zum Umrühren und dekorativ, Sticks mit Safransirup geben zusätzlich Aroma ab.
Nutze Kandisfarin beim Backen, um eine feine Karamellnote zu erzielen.
Wenn es mal ein selbstgemachter Likör sein darf, dann sorgt Krusten Kandis auch dabei für die perfekte Süße und ein warmes Aroma.

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