Herstellung und Verwendung von braunem Kandiszucker
Wenn der Tee dampfend in der Tasse steht, beginnt für viele ein besonderer Moment. Eine kurze Auszeit vom Alltag, ein Ritual, das Ruhe schenkt - und das sich mit dem richtigen Zucker zu einem kleinen Genussritual vollenden lässt.
Kandiszucker hat eine lange Tradition, besonders in Regionen wie Ostfriesland, wo er untrennbar mit der berühmten Teezeremonie verbunden ist. Ursprünglich stammt Kandiszucker aus Persien und Indien, heute stellen ihn aber auch viele Firmen im europäischen Raum her. Der Name Kandis leitet sich vom arabischen Wort für Rohrzucker („quand“) ab. Aber auch in anderen Teilen Europas und Asiens kennt man Kandis seit Jahrhunderten als feines Süßungsmittel - ursprünglich aus Indien und dem arabischen Raum stammend, wo Kristallzucker schon früh als Delikatesse galt.
Was ist Kandis? Definition und Besonderheiten
Kandis ist ein Spezialprodukt, das in einem besonders aufwendigen Verfahren über mehrere Tage bis Wochen (je nach Produkt) langsam heranwächst. Jeder Kandis ist ein Unikat. Bei Kandis oder Kandiszucker handelt es sich um feste Zuckerkristalle, die aus konzentrierten Zuckerlösungen auskristallisiert werden. Die Kandisherstellung kann von einigen Tagen bis zu mehreren Wochen dauern - je nachdem, wie groß die Zuckerkristalle werden sollen.
Schon rein optisch unterscheidet sich Kandiszucker von normalem Kristallzucker: Die unregelmäßig geformten Kandiskristalle sind deutlich größer und haben oft eine braune bis bernsteinfarbene Färbung. Im Wesentlichen gehen diese verschiedenen Eigenschaften auf den Herstellungsprozess zurück, der bei Kandiszucker anders abläuft als bei herkömmlichem Zucker. Anders als normaler feiner Zucker besteht Kandiszucker aus gröberen, nur manchmal leicht gemahlenen Zuckerkristallen.
Herstellung: Handwerk, Geduld und Zucker
Die Herstellung von Kandiszucker ist eine Kunst für sich. In einem aufwändigen Verfahren wird Zuckerlösung erhitzt, geklärt und in spezielle Kristallisationsgefäße gefüllt. Dort beginnt - über Tage oder Wochen - die langsame Bildung der Kristalle. Zunächst wird Zucker zu Zuckersirup aufgelöst. Diese Zuckerlösung kühlt in Kristallisierungsbehältern langsam ab und bildet wunderschöne Kristalle - braun oder weiß. In speziellen Kristallisationsbehältern wird sie langsam auskristallisiert.
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Erst bilden sich kleine Kristalle an langen Zuckerfäden, die konstant von der Zuckerlösung umspült werden und dadurch immer weiterwachsen. Im Behälter gespannte Fäden verhindern, dass der kristallisierende Zucker absinkt. Außerdem ist die Zuckerlösung ständig in Bewegung. Nur so kann sie die Kristalle an den Fäden umfließen, die so immer größer werden. Bei einer Größe von 18 bis 24 Millimetern ist das perfekte Maß für den beliebten Würfelkandis (Kluntje) erreicht.
Durch Zentrifugieren werden die gewonnenen Kristalle vom restlichen Sirup getrennt und nach verschiedenen Fraktionsgrößen sortiert. Der verbleibende Sirup wird in einen Kessel geleitet. Im darauffolgenden Kochverfahren erhält das Kandispuder (auch Kassonade genannt) seine typische Textur und Farbe und seinen charakteristischen Geschmack.
Brauner Kandis: Entstehung, Farbe und Aroma
Brauner Kandis erhält seine Farbe durch Karamellisierung, was ihm eine besonders aromatische Note verleiht - ideal zu kräftigen Teesorten wie Assam, Ceylon oder Gewürztees. Brauner Kandis entsteht analog zu weißem Kandis, indem eine Zuckerlösung langsam auskristallisiert. Im Unterschied zu den weißen Sorten wird hier allerdings die Zuckerlösung vorab erhitzt und dann wieder abgekühlt. Durch das Erhitzen kommt es zu der braunen Farbe und es entsteht die typische Karamellnote.
Bei braunem Kandiszucker wird der Zuckerlösung eine Zuckerrohrmelasse zugefügt. Danach werden die Kristalle erhitzt - die Melasse führt nun dazu, dass die Kristalle karamellisieren. Gleichzeitig verändert sich so auch der Geschmack des Zuckers. Mit Südzucker Brauner Kandis zu süßen, ist immer eine kleine Auszeit vom Alltag. Nach und nach entfalten die bernsteinfarbenen Kristalle ihre volle Süße.
Kandisvarianten: Formen, Farben, Einsatz
Welche Kandisarten gibt es? Es gibt verschiedene Kandissorten, die sich in Form, Farbe und Geschmack unterscheiden: Unterschiedlich große Kristalle, gleichmäßige oder gebrochene Form, weiß oder braun, mild bis karamellig im Geschmack, langsam auflösend.
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Gleichförmige Sorten
- Diamant Weißer Kandis edle Sorte mit feiner Süße, ideal auch zur Zubereitung von Likören
- Diamant Brauner Kandis: Die braunen Kandiskristalle erinnern an Bernstein und verleihen Tee und anderen Heißgetränken eine natürliche Karamellnote
- Diamant Kluntje Kandis: Großer, weißer „Ostfriesenkandis“ , speziell für die ostfriesische Teezeremonie
- Diamant Lüttje Kluntje: Kleiner, weißer „Ostfriesenkandis“, wenn es bei der ostfriesischen Teezeremonie etwas weniger süß sein soll
Ungleichförmige Sorten
- Diamant Krusten Kandis: unregelmäßige, gebrochene Form, goldbraunes Farbspiel, vollmundiger Karamellgeschmack
- Diamant Grümmel Kandis: klein, unregelmäßig gebrochene Form, karamellig-süß im Geschmack, auch ideal zum Backen, z.B.
Weitere Produkte aus Kandis
- Würfelkandis: Würfelkandis sind große, einzeln gewachsene Kristalle, die sich in Flüssigkeit sehr langsam auflösen.
- Krustenkandis: Für die unregelmäßigen Stücke dieser Kandiszucker-Art werden flächig gewachsene Kandisplatten zerbrochen und die Bruchteile abgesiebt.
- Krümelkandis: Für Krümelkandis werden die weißen oder braunen Zuckerkristalle ganz fein gemahlen.
- Fadenkandis: Die Kristallisation erfolgt an langen Fäden, die in den Potten (Kristallisationsgefäße) binnen mehrerer Wochen zu langen Kandisstangen zusammenwachsen, an denen zum Schluss mehrere Kristalle hintereinander sitzen.
- Stangenkandis: Bei Stangenkandis werden die Zuckerkristalle gezielt an Stangen „gezüchtet“ und erst ganz zum Schluss abgeschlagen.
- Kandissticks: Kandis am Holzstäbchen - stylisch, praktisch und dekorativ.
- Kandisfarin: Kleinkristalliger brauner Karamellzucker. Er wird aus dem bei der Kandisherstellung ablaufenden braunen Zuckersirup gekocht.
- Aromatisierter Kandis: Dabei handelt es sich um Kandis, der mit verschiedenen Geschmäckern aromatisiert wurde - so gibt es zum Beispiel Vanillekandis, Zitronenkandis oder auch Rumkandis.
Tee und Kandis - ein harmonisches Duo
Kandiszucker passt hervorragend zu klassischen Schwarztees, aromatischen Chai-Mischungen, Rooibostees oder sogar zu Kräutertee mit würzigen Noten. Der langsame Schmelz sorgt dafür, dass der Tee beim Trinken immer wieder neue Nuancen offenbart - mal sanft süß, mal leicht herb. Er ist ein Zeichen für bewussten Genuss, für kleine Rituale und liebevolle Details. Ob du ihn klassisch verwendest oder kreativ kombinierst - Kandis macht deine Teepause stilvoller.
Der große Würfelkandis - auch Kluntje genannt - gehört als fester Bestandteil zu jeder ostfriesischen Teezeremonie.
Ostfriesische Teezeremonie in vier Schritten
- Einen Kluntje in jede Teetasse geben. Verwendet werden traditionell hauchdünne Teetassen auf passenden Untertassen, die mit der dazugehörigen Teekanne aus dem Service auf der Kaffeetafel stehen.
- Wenn jede Tasse mit einem Kluntje bestückt ist, wird der Ostfriesentee (eine Mischung aus verschiedenen Sorten Schwarztee langsam eingegossen - allerdings nur etwa halbvoll.
- Als Nächstes wird Sahne langsam mit einem Löffel (dem „Rohmlepel“) am Rand der Tasse in den Tee gegeben. Das Wichtigste ist jetzt: Nicht umrühren!
- Echte Ostfriesen verrühren auch jetzt Tee, Sahne und Kluntje nicht. Getrunken wird in Schichten - von sahnig-sanft über teetypisch bitter zu zuckrig-süß.
Verwendung über Tee hinaus: Heißgetränke, Backen und Liköre
Brauner Kandis verfeinert nicht nur Tee, sondern verleiht auch Grog, Glühwein und Likör das gewisse Etwas. So schön wie Kandiszucker knistert kein anderer in der Teetasse. Aber Kandis kann noch mehr: Man muss nur auf die richtigen Produkte setzen und etwas kreativ werden - dann eignet sich diese besondere Zuckerart auch für leckere Backwaren und einen kleinen Schwips.
Kandisfarin ist ein brauner Zucker mit aromatisch süßem Karamelgeschmack. Er wird aus braunem Kandissirup gewonnen und findet hauptsächlich bei der Herstellung von Back- und Süßwaren Verwendung. Kuchen, Plätzchen, Kekse, Muffins und andere Backwaren erhalten dadurch eine schöne Karamellnote.
ich mache das schon seit vielen Jahren so, dass ich dunklen Kandis gegen Rohrzucker austausche geht prima! Ich mag Rohrzucker einfach lieber als diese komplett "Leeren Zucker" und benutze ihn auch beim Backen (ausser ich nehme Honig) - der Rohrzucker hat ebenso ein würziges Armoa - wie der dunkle Kandis - und bringt auch die schöne Bernsteinfarbe mit in den Likör. Ausserdem lässt sich damit die Süsse des Likörs besser regeln - ich setze immer mit weniger Zucker an, als es die Rezepte vorsehen - teste nach einiger Zeit (1-2 Wochen) - und wenn es dann wirklich mal zu wenig Zucker war, ist es ein leichtes, noch ein bissel Rohrzucker nachzugeben! Lediglich dort, wo weisser Zucker/Kandis aus optischen Gründen besser wäre, greife ich darauf mal zurück.
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Rohstoff, Energieaufwand und Herkunft
Die für Kandiszucker nötige hochkonzentrierte Zuckerlösung wird aus dem Rohsaft des Zuckerrohrs hergestellt, die zusätzlich gefiltert und konzentriert wird. Weil die Kandiskristalle sehr lange brauchen, um vollständig zu kristallisieren, ist die Herstellung dieser Zuckerart ziemlich energieintensiv. Die Bedürfnisse und Trends der Verbraucher ändern sich im Laufe der Jahre - manchmal drastisch. Für die Verbraucher sind Regionalität und lokale Produktion in den letzten Jahren zu einem immer wichtigeren Kaufkriterium geworden.
Kaufe am besten Kandiszucker, der in Deutschland hergestellt wurde. So vermeidest du lange, umweltbelastende Transportwege, wie sie zum Beispiel Produkte aus Indien haben. Kandiszuckerprodukte werden auch heute noch nach alter Tradition hergestellt, um ihre authentische Qualität und ihren typischen Geschmack zu garantieren. Das Grundrezept hat sich seit fünfhundert Jahren dennoch nicht verändert.
Gesundheit und Nährwerte: Brauner Kandis im Vergleich
Egal ob weiß oder braun - gesünder als gewöhnlicher Haushaltszucker ist Kandiszucker nicht. Gesünder als normaler Zucker sind die groben Zuckerkristalle aber nicht. Beide zählen zu den Zweifachzuckern, enthalten pro 100 Gramm etwa 400 Kalorien und können in Mengen deinen Zähnen schaden. Bei den Kalorien und Nährwerten sind die beiden nahezu identisch. Zucker - in jeder Form - dient dem Genuss, nicht der gesunden Ernährung.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, maximal zehn Prozent der täglich aufgenommenen Energie aus freiem Zucker aufzunehmen. Das entspricht durchschnittlich etwa 50 Gramm pro Tag.
| Nährwert | pro 100 g |
|---|---|
| Kalorien | 405 kcal |
| Fett | 0,00 g |
| Eiweiß | 0,00 g |
| Kohlenhydrate | 99,80 g |
| davon Zucker | 99,80 g |
| Ballaststoffe | 0,00 g |
Kandis vs. Rohrzucker und Rohstofffrage
Ist Kandiszucker dasselbe wie Rohrzucker? Nein. Rohrzucker ist ein Überbegriff für alle Zucker, die aus Zuckerrohr gewonnen werden. Für Kandiszucker werden in der Regel Zuckerrüben verwendet, aus denen die Zuckerlösung für die Herstellung der süßen Kristalle gemacht wird. Außerdem enthalten braune Kandiszucker-Arten einen höheren Melasse-Anteil als weißer Zucker.
Tradition, Marken und Kontinuität
Herkunft & Geschichte: Von Ostfriesland in die Teewelt. Dort ist der „Kluntje“ - besonders große, langsam schmelzende Kandisstücke - der Star in jeder Tasse Schwarztee. Die mehr als 500-jährige Tradition und Expertise von Candico in der Herstellung von Kandiszucker trugen erkennbar Früchte, als die Kandispuder-Produkte im Jahr 2005 als „lokale Produkte“ anerkannt wurden.
Kandiszucker gibt es sowohl in Weiß als auch in Braun. Kandiszucker bekommst du im Laden in unterschiedlichen Farben und Formen. Je nach Herstellungsweise gibt es ihn in Braun oder in Weiß. Kandiszucker ist besonders bei Teetrinker:innen sehr beliebt. Kein Wunder - die Zuckerkristalle eignen sich perfekt dazu, Getränke zu süßen.
Praxis: Auswahl und Anwendung im Alltag
Egal, für welche Sorte du dich entscheidest - jeder Kandis bringt seinen eigenen Charakter mit und macht aus deinem Tee eine stilvolle Köstlichkeit. Weißer Kandis: Neutral und elegant. Ideal für helle Tees oder Früchtetees. Brauner Kandis: Mit feiner Karamellnote. Perfekt zu Schwarztee oder Chai. Krümmelkandis: Kleine Stücke, die sich schnell auflösen - für Eilige. Krustenkandis: Rustikaler Look, kräftiger Geschmack. Kluntje: Der Klassiker aus Ostfriesland. Große Kristalle mit Kultfaktor. Kandissticks: Kandis am Holzstäbchen - stylisch, praktisch und dekorativ.
Würfelkandis gibt es in Weiß und in Braun. Für die braune Variante wird der Zuckerlösung Melasse zugesetzt, die bei der Herstellung karamellisiert und dem Kandis eine malzige Note verleiht. Natürlich können auch andere Tees (z. B. Kräuter-, Früchte- oder Grüntees) und weitere heiße Getränke wunderbar mit Würfelkandis gesüßt werden.
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