Rezept: Kornelkirschen‑Holunder‑Marmelade — fruchtig, säuerlich und voll Vitamin‑Power
Liebst du Marmelade genauso sehr wie ich? Dann freust du dich bestimmt ebenso über Rezepte, die du vorher vielleicht nicht so kanntest. Meine neueste Entdeckung ist diese Kornelkirschen‑Marmelade. Sie schmeckt säuerlich, süß, fruchtig - und das Beste: Sie wächst vermutlich nur ein paar Schritte von deiner Haustür entfernt. Klingt gut, nicht wahr? Dann solltest du sie unbedingt nachmachen.
Warum Kornelkirschen?
Moment, Kornelkirschen? Ja, du hast richtig gelesen. Dabei handelt es sich um rote, längliche Früchte, die an Sträuchern in Parks und an Wiesenrändern wachsen. Genau genommen sind die Früchte gar keine Kirschen und werden nur so genannt, weil sie sich optisch ähneln. Gehen wir etwas mehr in die Materie, sind Kornelkirschen sogenannte Hartriegelgewächse, während es sich bei echten Kirschen um Rosengewächse handelt. Regional hat die Pflanze übrigens noch viele weitere Namen, die gar nichts mit Kirschen zu tun haben, unter anderem Gelber Hartriegel, Herlitze, Hirlnuss oder Dirndl.
Roh schmecken die Früchte sehr sauer, was jedoch auf ihren hohen Vitamin‑C‑Gehalt hinweist. Kornelkirschen sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Außerdem enthalten sie Anthocyane, Pflanzenfarbstoffe, die für ihre antioxidative Wirkung bekannt sind. Die Vitamine in den Wildfrüchten sind besonders hitzestabil. Wusstet ihr, dass die Vitamine in den Wildfrüchten durch den hohen Gerbstoffgehalt hitzestabiler werden und so auch in den eingekochten Varianten vorhanden sind?
Saison, Ernte und Vorsicht beim Sammeln
Du kannst die reifen Früchte ab August ernten. Wenn sie dunkelrot sind und sich vom Baum schütteln lassen, sind sie reif. Etwa Mitte August bis Ende September findest du reife Kornelkirschen an den Sträuchern. Pflücke nur die tiefroten Früchte, denn unreife Kornelkirschen sind sehr bitter. Bevor du wilde Früchte sammelst, solltest du dir sicher sein, dass du sie richtig identifizierst.
Kornelkirschen werden in Parks oft als Heckenpflanze gepflanzt und sind eher weniger bekannt. Wer mundraub.org kennt, der weiß, dass die Natur unser Garten ist. Auf der Karte von mundraub.org findest du unter der Kategorie Obststräucher alle öffentlich eingetragenen Kornelkirschensträucher. Manch einer Gärtner besitzt diese Pflanze sicherlich auch im Garten, ohne zu wissen, dass die Kornelkirschen essbar und unglaublich lecker sind.
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Charakter und Verwendung
Die Kornelkirschen haben frisch vom Baum gepflückt einen sehr sauer zusammenziehenden Geschmack. Je röter die Früchte, desto süßer werden sie allerdings. Obwohl sie roh sauer schmecken, entfalten sie in verarbeiteter Form, wie zum Beispiel als Marmelade, ihr volles, fruchtiges Aroma. Kornelkirschen sind süß‑sauer und aromatischer als unsere Süßkirschen. Kornelkirschenmarmelade, eigentlich eine Konfitüre, ist ein köstlicher Brotaufstrich.
Da die Früchte kleinere Steine haben als Kirschen, ist das Entkernen vor dem Einkochen mühselig. Besser ist es, wenn du die Früchte weichkochst, danach passierst und wiegst und dann erst mit Gelierzucker erneut aufkochst. Die Früchte sind schwer zu entsteinen, darum streichst du sie jetzt durch ein Sieb und fängst das Fruchtmus auf. Das Ergebnis ist ein fruchtig‑säuerlich‑süßer Aufstrich, köstlich für Brötchen, auf Joghurt oder als Keksfüllung.
Zutaten (Basisrezept)
- 1 kg Kornelkirschen
- 400 g Gelierzucker 2:1
- ein Schluck Wasser zum Ankochen
Alternativ‑Varianten und Kombinationen aus den Quellen:
- 2 kg Kornelkirschen, 500 g Äpfel (fertig geputzt, stückig), 500 g Holunderbeeren (fertig abgeperlt), 500 g Wasser, 1800 g Zucker (Normales Haushaltszucker) - Rezeptvariante aus dem Fundus.
- Kornelkirschen mit Holunderbeeren, Äpfelstücken und Wasser: 10 Minuten durchkochen, passieren, Zucker zusetzen und ca. 10 Minuten kochen.
- Mischungen mit Ebereschen, Brombeeren, Banane, Nektarine, Ingwer, Zitrone, Zitronensäure, Zimt, Nelken und Vanillezucker für komplexe Aromen.
Schritt‑für‑Schritt Zubereitung (klassisch, puristisch)
- Wasche und verlese die Kornelkirschen.
- Koche sie in einem Topf mit einem Schluck Wasser auf, bis sie weich sind. Gib die 50 Milliliter Wasser mit den Kornelkirschen in einen Topf und lass das Ganze etwa 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis die Früchte weich geworden sind.
- Streiche das Püree durch ein Sieb, sodass die Kerne zurückbleiben. Tipp: Das funktioniert besonders gut mit einer Flotten Lotte. Benutze dazu einen Löffel, um wirklich alles herauszustreichen. Es sollen nur Kerne und Schalen im Sieb bleiben. Das ist ein wenig mühsam, lohnt sich aber!
- Wiege das Fruchtmus ab (z. B. 500 g Mus) und gib es wieder in einen Topf.
- Vermische das Püree mit dem Gelierzucker und bringe es erneut zum Kochen. Lass das Ganze etwa fünf bis zehn Minuten unter Rühren kochen. Koche alles 4 Minuten sprudelnd ein, mach dann eine Gelierprobe. Wenn die Marmelade geliert, ist sie fertig.
- Fülle die noch heiße Marmelade in vorbereitete, saubere Schraubgläser. Die Füllung soll bis knapp unter den Rand gehen. Verschließe die Gläser sofort mit den heiß abgekochten Deckeln. Stelle die Gläser nach dem Verschließen ein paar Minuten auf den Kopf und lasse sie dann abkühlen.
- Beschrifte die Gläser nach dem Abkühlen mit Name und Datum.
Tipps zur Gelierprobe und Haltbarkeit
Führe die Gelierprobe durch: Gib etwas Marmelade auf einen kühlschrankkalten Teller. Wenn sie schnell fest wird und eine dünne Haut entsteht, ist sie fertig. Durch das Pektin in den Kirschen und der Zitrone geliert die Marmelade meist von allein. Anders als bei anderen Marmeladen nutze ich für die Kornelkirschenmarmelade keine Zitrone, da die Früchte bereits viel Säure mitbringen. Lagere die fertigen Gläser an einem kühlen, dunklen Ort. Verschlossen und kühl und dunkel gelagert ist deine Kornelkirschenmarmelade bis zu einem Jahr haltbar. Einmal geöffnet sollte sie innerhalb von 1 Woche verbraucht werden.
Erweiterte Rezeptvarianten: Holunder‑Kornelkirschen‑Sauce und Mischungen
Die Wildfrucht‑Saison hat begonnen! Jetzt heißt es: fleißig sammeln und lecker‑fruchtige Vorräte anlegen. Rote Weißdornbeeren, schwere Holunderbeeren, Hagebutten in verschiedenen Formen und süßsaure Kornelkirschen werden Stück für Stück erntereif. Aus Neugier probiere ich immer wieder neue Rezepte und Kombinationen mit den Wildfrüchten aus. Dabei bin ich immer wieder von den unglaublich leckeren Aromen und den vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten überrascht.
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Rezept für Holunder‑Kornelkirschen‑Sauce (kleine Version aus dem Fundus): 0,6 kg Kornelkirschen, 300 g Holunderbeeren, 200-300 ml Wasser, 300 g Gelierzucker, Zimt nach Geschmack. Zuerst kochst du die Kornelkirschen und die Holunderbeeren mit dem Wasser so lange, bis sie weich sind. Dann gießt du sie durch ein Sieb und fängst dabei den Saft zur Weiterverarbeitung auf. Anschließend vermischst du das Fruchtmus mit dem Fruchtsaft und kochst alles mit dem Gelierzucker und Zimt nochmals auf. Dann füllst du deine Fruchtsauce so heiß wie möglich in saubere Schraubgläser und verschließt diese schnell.
Diese Holunder‑Kornelkirschen‑Sauce passt übrigens zu Vanilleeis, verleiht deinem Porridge und Müsli eine besondere Wildfruchtnote oder du isst sie als Fruchtsauce zu einem Crumble.
Praktische Hinweise und Variationen
- Kein Gelierzucker? Kirschen, auch Kornelkirschen, gehören zu den Obstsorten, die einen hohen Gehalt an Pektin haben. Somit brauchst du keine Gelierhilfe wie Gelierzucker hinzufügen.
- Mit anderen Früchten mischen: Wenn du deine Marmelade ohne Zucker kochen willst, kannst du auch andere, süße Fruchtsorten hinzugeben. Probiere es mal mit Banane, reifen Birnen oder Süßkirschen.
- Gewürze und Aromen: Du kannst die Marmelade übrigens auch mit Vanille oder Zimt verfeinern. Entferne ggf. vor dem Kochen Vanilleschote oder füge gemahlene Bourbon‑Vanille gegen Ende hinzu.
- Abfüllen: Fülle die Gläser bis fast unter den Rand und verschließe sie sofort fest. Das Vakuum wird stabiler, wenn du die Gläser schnell herunterkühlst - z. B. im Keller oder im Winter auf dem Balkon.
Was du noch brauchst
- Topf
- Feines Sieb oder Flotte Lotte
- Schraubgläser / Twist‑Off‑Gläser und Glasheber
- Löffel, evtl. Trichter zum sauberen Einfüllen
Serviervorschläge
- Auf Frischbrot oder Brötchen als fruchtiger Brotaufstrich
- Als Topping auf Joghurt, Porridge oder Müsli
- Als Keks‑ oder Küchleinfüllung
- Als Sauce zu Vanilleeis oder Crumble
Kornelkirschen, auch unter der Bezeichnung „Dirndl“ geläufig, sind eine unterschätzte Frucht. Durch ihren süß‑säuerlichen Geschmack sind sie als Marmelade eine unglaublich geschmackvolle Spezialität für mich. Leider ist die Kornelkirsche selten als Marmelade im Einzelhandel zu finden. Mit unserer Marmelade kannst du den Geschmack des Spätsommers das ganze Jahr über genießen.
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