Königsberger Marzipan Herstellung: Eine traditionsreiche Spezialität
Königsberger Marzipan, eine feine und etwas in Vergessenheit geratene Spezialität, erfreut sich nach wie vor großer Beliebtheit. Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte, die Besonderheiten und die Herstellung dieses einzigartigen Konfekts.
Geschichte des Königsberger Marzipans
Die Ursprünge des Marzipans reichen bis ins Mittelalter zurück, als es aus Zypern und Griechenland nach Venedig gelangte. Von dort aus verbreitete es sich über Lübeck bis nach Königsberg (heute Kaliningrad). In Königsberg erfuhr das Marzipan eine besondere Veredelung: seine Oberfläche wurde gebrannt und als Randmarzipan innen mit Zuckermasse und kandierten Früchten belegt.
Die Blütezeit erlebte das Königsberger Marzipan bis zum Zweiten Weltkrieg, als die Stadt durch Bombenangriffe fast vollständig zerstört wurde. Die Tradition der Marzipanherstellung wurde jedoch nach dem Krieg, unter anderem durch Konditormeister wie Werner Gehlhaar, in Westdeutschland fortgesetzt.
Unterschiede zum Lübecker Marzipan
Obwohl beide Varianten, Königsberger und Lübecker Marzipan, für ihre hohe Qualität bekannt sind, gibt es feine Unterschiede in Zutaten und Zubereitung. Ein wesentlicher Unterschied liegt im Abflämmen oder Rösten der Marzipanteile beim Königsberger Marzipan. Durch die Hitze karamellisiert der Zucker an der Oberfläche, wodurch eine sanft-zarte Knusprigkeit und die charakteristische bräunliche Tönung entstehen.
Zutaten und Herstellung
Die Grundzutaten für Königsberger Marzipan sind Mandeln und Zucker. Je höher der Mandelanteil und je weniger Zucker enthalten ist, desto hochwertiger ist das Marzipan. Traditionell wurden für Königsberger Marzipan Bittermandeln verwendet, während heute meist süße Mandeln zum Einsatz kommen.
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Zutaten:
- 500 Gramm Mandeln (süße)
- 500 Gramm Puderzucker
- 5 bittere Mandeln (aus der Apotheke)
- 50 Milliliter Rosenwasser (oder nach Geschmack)
Zubereitung:
- Die Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen und etwa 15 Minuten bei sehr kleiner Hitze auf dem Ofen stehen lassen. Anschließen das Wasser abgießen und mit kaltem Wasser übergießen. So flutscht die Schale von alleine ab. Nun müssen die Mandeln ausgebreitet trocknen. Am besten über Nacht.
- Die Mandeln brühen und häuten. Abkühlen lassen und zusammen mit dem Puderzucker durch die Mandelmühle drehen. Das Ergebnis zusammendrücken und erneut durch die Mandelmühle drehen. Wenn man das Marzipan ganz fein haben will, muss man es ein drittes Mal durch die Mandelmühle quälen. Das "Zusammen" ist wichtig, damit das austretende Mandelöl sofort vom Puderzucker aufgesogen wird und dadurch der Teig elastisch bleibt! Je feiner die Mandeln gemahlen werden, desto besser und feiner ist das Marzipan. Mache dir also für ein perfektes Ergebnis ruhig die Mühe und mahle die Mandeln mehrmals. Siebe sie anschließend durch ein feines Sieb.
- Die Masse mit etwas Rosenwasser durchkneten, notfalls noch etwas mehr Puderzucker dazu geben, jedoch so wenig wie möglich. Dann die bekannten "Teekonfekt"-Formen und die "Näpfchen" und "Herzen" formen, diese mit erhöhtem Rand, der eingekerbt wird mit einer Nagelschere oder einem Messerrücken.
- Die Teile dicht an dicht auf ein dickes Holzbrett legen und mit dem Holzbrett unter den heißen Grill halten, um sie an der Oberfläche anzubräunen (das geschah früher mit glühenden Eisen). Wenn sie hellbraun angeflämmt sind, sofort raus mit dem Brett und die heißen Ränder mit Rosenwasser bepinseln. Durch das Holzbrett werden sie von unten nicht warm, sie sollen ja nicht backen! Deshalb nun das Ganze schnell ins Kühle stellen und ein wenig abtrocknen lassen.
- Manche Formen, kleine runde oder Herzen, in der Mitte mit sehr festem Zuckerguss (mit Rosenwasser angemischt) füllen und mit kleinen Stücken Orangeat, Zitronat und kandierten Kirschen verzieren.
- Das Marzipan in Blechdosen schichten, mit Pergament zwischen den Lagen, und die gefüllten Formen dabei ganz oben liegen lassen.
Alternativ kann man das Marzipan auch im Backofen backen oder mit einem Brûlierer oder Bunsenbrenner kurz überflämmen.
Guss und Garnierung:
Für den Guss 50 g Puderzucker mit Kirschwasser oder Rosenwasser verrühren. Der Guss muss sehr fest sein und darf nicht auseinander laufen. Das Marzipan auf der Oberseite dick damit einpinseln und anschließend schön bunt garnieren. Zum Garnieren eignen sich kandierte Kirschen, Orangeat, Zitronat oder grob gehackte Pistazien.
Variationen und Verwendungen
Königsberger Marzipan wird typischerweise zu Strängen, kleinen Broten oder Herzen geformt. Es eignet sich auch hervorragend als Füllung für andere Weihnachtsleckereien wie Stollenkonfekt oder Kekse. Zum Füllen in der Mitte eignen sich fein gerührte Konfitüre, geschmolzene Schokolade oder fein gehackte Pistazien.
Qualitätsmerkmale
Ein hochwertiges Königsberger Marzipan zeichnet sich durch einen hohen Mandelanteil (mindestens 52 Prozent), die Verwendung von Bittermandeln und Rosenwasser sowie die charakteristische gebräunte Oberfläche aus.
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