Kombucha-Herstellung: Zuckergehalt pro Liter, Einflussfaktoren und Best Practices
Kombucha herstellen ist kinderleicht. Kombucha-Fehler zu machen jedoch auch. Es immer wieder vorkommen, dass das Getränk nicht wie gewünscht schmeckt oder sogar Schimmel bildet. Wenn du die im Folgenden aufgeführten Kombucha-Fehler vermeidest, kann dir und deinem Scoby gar nichts passieren.
Wichtige Grundlagen rund um Zucker, Zuckergehalt und Fermentation
Der Scoby besteht aus einer einzigartigen Kombination von Bakterien und Hefen. Wenn diese bioaktiven Stoffe mit anderen Bakterien reagieren, kann das negative Auswirkungen haben und zum Beispiel zu Schimmelbefall führen. Verunreinigte Hände oder Gefäße sind Gift für den Scoby. Achtung! Desinfizierende Reinigungsmittel schaden auch deiner Bakterienkultur.
Die Bakterienkultur ist empfindlich. Ist der Tee, in den er gelegt wird zu heiß, werden die guten Bakterien und Hefen abgetötet. Dann ist der SCOBY nicht mehr in der Lage zu fermentieren. Hat der Tee Zimmertemperatur (20-25° C), kannst du sicher sein, dass unserem fleißigen Freund nichts passiert. Gut zu wissen: Entdecke auf unserem Portal die faszinierende Welt der Darmbakterien, einschließlich sporenbildende Bakterien.
Ein klassischer Kombucha-Fehler! Die Verwendung von Metall- oder billigen Plastikgefäßen führt häufig zu Verunreinigungen des Getränks und gefährdet den Scoby. Die organischen Säuren, die vom Teepilz gebildet werden, können mit dem Metall chemisch reagieren. Am besten eignen sich große Glasgefäße. Das hat außerdem den Vorteil, dass du den Fermentationsprozess beobachten kannst. Sicherlich findest du auch in deinem Haushalt ein geeignetes Glasgefäß, beispielsweise eine große Vase oder ein Bowlegefäß.
Viele Kombucha-Anfänger können sich nicht vorstellen, dass die große Menge an Zucker gesund sein kann. Der Zucker ist aber nicht für dich! Die fleißigen Mikroorganismen benötigen ihn, um die wichtigen Inhaltsstoffe des Kombuchas zu produzieren. Die Bakterien und Hefen ernähren sich von Zucker. Er wird verstoffwechselt. Im Kombucha selbst findest du dann anstelle des Zuckers organische Säuren und gute Vitamine.
Lesen Sie auch: Kombucha ohne Zucker: So geht's
Der Kombucha benötigt zwar Sauerstoff während der Umwandlung, trotzdem muss das Gefäß in dem er reift mit einem Tuch abgedeckt werden.
Rauch schadet dem Scoby. In dem Raum, in dem er steht, sollte nicht geraucht oder gekocht werden. Der Kombucha benötigt zwar Wärme, setze ihn aber keinem direkten Sonnenlicht aus. Du solltest ihn auch von potenziellen Schimmelquellen wie Brot, Obst oder Gemüse fern halten. Bei Pflanzen besteht ebenfalls die Gefahr, dass Insekten oder Schimmel den Kombucha angreifen. Halte sie vom Scoby fern!
Bei der Gärung sollte der Kombucha bei mindestens 20° C Raumtemperatur stehen. Am allerbesten gedeiht und arbeitet er bei 23°C. Je wärmer du den Tee stehen lässt, desto schneller laufen die chemischen Prozesse ab. Bei über 25°C reift der Kombucha demnach sehr schnell. Er sollte nicht über mehreren Wochen hohen Temperaturen ausgesetzt werden, da sich sonst das Gleichgewicht der Mikroorganismen verschiebt. Einen guten Sommer übersteht der Kombucha aber ohne Probleme. Unter 19 Grad stellt er seine Arbeit langsam ein.
Kombucha benötigt Geduld. Die Fermentationsdauer beträgt 6-14 Tage in Abhängigkeit von der Temperatur (siehe 7.). Im Winter kann der Scoby schon mal 14 Tage brauchen bis er den Kombucha hergestellt hat. Im Sommer ist er dafür umso fleißiger. Je länger er steht, desto saurer wird der Kombucha. Bei kurzer Gärdauer bleibt er süß und enthält entsprechend auch mehr Zucker. Das Getränk sollte aber mindestens 6 Tage gären.
Zucker, Zuckerquellen und Zuckergehalt im Endprodukt
Welche Kombucha-Fehler können mir beim Brauen passieren? Folgende acht Fehler sind hierbei zu vermeiden: Mangelnde Hygiene, Scoby in zu warmes Wasser gelegt, falsches und/oder offenes Gefäß verwendet, zu wenig Zucker, falsche Umgebung, falsche Temperatur, falsche Fermentationsdauer.
Lesen Sie auch: Vorteile von Honig statt Zucker im Kombucha
Wie viel Zucker sollte bei Brauen verwendet werden? Wie kann ich Kombucha-Fehler vorbeugen bevor ich anfange den Tee anzusetzen?
Kombucha-Herstellung: Typischerweise 70-100g Zucker pro Liter werden zugegeben. Wichtig: Der Zucker im Rezept ist nicht gleich der Zucker im fertigen Getränk! Viele kommerzielle Kombucha-Marken fügen nach der Fermentation zusätzlichen Zucker, Fruchtsäfte oder Süßungsmittel hinzu. Durch den Fermentationsprozess entstehen verschiedene Vitamine und andere Nährstoffe. Da Kombucha aus Tee hergestellt wird, enthält er natürlich auch Koffein. Der Koffeingehalt reduziert sich während der Fermentation leicht, bleibt aber größtenteils erhalten. Probiotika sind lebende Bakterien und Hefen, die positive Effekte auf die Darmgesundheit haben können. Selbstgemacht vs. Selbstgemachter Kombucha enthält typischerweise mehr lebende Kulturen als gekaufter. Kommerzielle Produkte werden oft pasteurisiert oder stark gefiltert, was die Anzahl der Probiotika reduziert.
Selbstgemacht vs. Die folgende Tabelle zeigt die durchschnittlichen Nährwerte für 100ml Kombucha. Die Kalorien im Kombucha stammen fast ausschließlich aus dem Restzucker. „Bei längerer Fermentation (14+ Tage) sinkt der Kaloriengehalt deutlich, weil mehr Zucker verstoffwechselt wird. Bei der Kombucha-Herstellung gibst du tatsächlich viel Zucker hinzu - typischerweise 70-100g pro Liter. Wichtig: Der Zucker im Rezept ist nicht gleich der Zucker im fertigen Getränk!
Durch den Fermentationsprozess entstehen verschiedene Vitamine und andere Nährstoffe. Da Kombucha aus Tee hergestellt wird, enthält er natürlich auch Koffein. Kombucha enthält etwa 10-25mg Koffein pro 100ml, je nach verwendeter Teesorte. Das ist etwa ein Drittel des Koffeingehalts von Kaffee. Schwarztee-Kombucha hat mehr Koffein als Grüntee-Kombucha.
Im Vergleich: Cola hat 42 kcal, Orangensaft 45 kcal pro 100ml. Ja, Kombucha enthält Spuren von Alkohol (0,1-0,5%), die während der Fermentation entstehen. Selbstgemachter Kombucha enthält nach 14 Tagen Fermentation typischerweise 2-5g Zucker pro 100ml. Das entspricht etwa 30-50% des ursprünglich zugegebenen Zuckers. Je länger die Fermentation, desto weniger Restzucker bleibt übrig.
Lesen Sie auch: Kombucha Alternativen ohne Zucker
Praxis: Erst- und Zweitfermentation, Temperatur und Abfüllung
Fermentationsdauer 7-14 Tage bei 21-26 °C. Die Zweitfermentation mit Früchten erzeugt zusätzliche Kohlensäure. Um den Zuckergehalt zu senken, kann man die Erstfermentation länger laufen lassen. Die Zweitfermentation erhöht die Spritzigkeit, indem natürliche Kohlensäure entsteht. Bei der Abfüllung in Flaschen ist Vorsicht geboten wegen Druckaufbau.
Nach der ersten Fermentation können 10-16 Tage insgesamt veranschlagt werden. Mindestens 10 % des fertigen Getränks dient zusammen mit dem Kombucha-Pilz als Ansatzflüssigkeit für die nächste Runde. Vor jeder neuen Fermentation solltest du den Kombucha-Pilz herausnehmen und mit fließendem kalten oder lauwarmen Wasser kurz abwaschen. Entferne eventuell die untersten, dunkel verfärbten Schichten. Spüle das Glas heiß aus. Danach den Kombucha-Pilz (Scoby) mit mindestens 10 % Ansatzflüssigkeit wieder hineingeben.
Um den Zucker besser zu steuern, empfehlen wir, vor der zweiten Fermentation Fruchtsäfte oder Pürees in das Getränk zu geben. Das Verhältnis von ca. 1:3 (1 Teil Saft, 3 Teile Kombucha) ist hierbei ideal. Danach kannst du die Flaschen verschließen und 24-72 Stunden ungekühlt stehen lassen, danach in den Kühlschrank stellen. Geheimtipp "Zweite Fermentation": Wenn du den Kombucha im Kühlschrank drei bis sechs Tage nachfermentieren lässt, bildet sich besonders viel Kohlensäure.
Wenn der Scoby regelmäßig gepflegt wird, kann er dich ein ganzes Leben lang begleiten. Nach oben verjüngt sich der Scoby mit einer helleren Schicht immer wieder neu. Achte darauf, dass dein Scoby etwas mehr Spielraum nach oben hat als sonst und benutze daher etwas weniger Tee als üblich. So sinkt die Gefahr, dass er in deiner Abwesenheit von der Kohlensäure nach oben gedrückt wird und austrocknet. Auch längere Abwesenheiten überlebt dein Teepilz ohne zu verhungern.
Zuckerarten, Tees und Geschmack
Demgegenüber beeinflussen verschiedene Tees oder teeähnliche Substanzen den Zuckergehalt im Kombucha. Gleiches gilt für die zweite Fermentation, in der sich Kohlensäure bildet. Wie der Zucker reagiert, hängt von der Teesorte ab. Demerara-Zucker wird bevorzugt verwendet, enthält Melasse und Mineralien und verleiht dem Getränk Geschmackstiefe. Honig oder Stevia sind nicht empfehlenswert als Zuckerquellen.
Die ersten Fermentationsphasen sollten nicht mit zu hohen Temperaturen belastet werden. Verschiedene Temperaturbereiche ergeben unterschiedliche Ergebnisse: unter 19 Grad wird die Arbeit langsamer, 23°C gilt als ideales Umfeld, über 25°C beschleunigt sich der Prozess stark. Die richtige Balance aus Zucker, Tee und Temperatur ist entscheidend für den Endgeschmack: von süß bis sauer mit dem typischen vinourosen Charakter.
Fazit-Notizen zum Zuckergehalt pro Liter
Der Zuckergehalt pro Liter liegt typischerweise im Bereich von ca. 70-100 g zu Beginn der Erstfermentation. Im Verlauf der Fermentation sinkt der Restzuckergehalt, sodass der fertige Getränkekonsum oft deutlich weniger süß ist als der ursprüngliche Zuckerauftrag vermuten lässt. Nach der zweiten Fermentation kann sich der Restzuckergehalt weiter reduzieren, während Kohlensäure entsteht. Die exakte Zuckermenge pro Liter variiert je nach Teesorte, Fermentationsdauer, Temperatur und der spezifischen Skooby-Pflege.
tags: #kombucha #herstellung #zuckergehalt #pro #liter
