Warum zerfallen Kekse nach dem Backen? Ursachen und Lösungen
Ein knuspriger, mürber Keks, der im Mund zergeht, ist der Inbegriff von Genuss. Doch oft genug erleben wir, dass Kekse nach dem Backen zerfallen oder bröselig werden. Dieser Artikel beleuchtet die Ursachen für dieses Phänomen und gibt praktische Tipps, wie Sie perfekte, formstabile Kekse backen können.
Mürbeteig: Die Grundlage vieler Kekse
Viele traditionelle Weihnachtsplätzchen basieren auf Mürbeteig. Dieser Teig zeichnet sich durch einen hohen Fettanteil aus, der für die gewünschte Mürbe sorgt. Allerdings kann dieser hohe Fettanteil, zusammen mit anderen Faktoren, auch dazu führen, dass die Kekse zerfallen.
Die Rolle der Zutaten
Die Qualität und Temperatur der Zutaten spielen eine entscheidende Rolle für das Gelingen von Keksen.
- Butter: Verwenden Sie kalte Butter. Zu warme oder weiche Butter kann den Teig brandig und bröselig machen. Die kalte Butter verhindert, dass die flüssigen Fettanteile in die Mehlpartikel eindringen und diese in zu kleine Bruchstücke zerfallen. Einige Bäcker schwören auf Rezepte ohne Ei oder Eigelb, um eine besonders mürbe Textur zu erzielen.
- Eier und andere Flüssigkeiten: Auch Eier und andere flüssige Zutaten sollten idealerweise kalt sein.
- Mehl: Zu viel Mehl kann den Teig trocken und bröselig machen. Achten Sie auf die richtige Mengenangabe im Rezept und verwenden Sie eine zuverlässige Küchenwaage.
- Fettgehalt: Ein zu hoher Fettgehalt der Butter kann dazu führen, dass das Verhältnis der Zutaten nicht mehr stimmt und die Kekse zerlaufen. Verwenden Sie am besten immer die gleiche Marke oder prüfen Sie den Fettgehalt.
- Zucker: Mehr Zucker im Teig erhöht den Drang, Feuchtigkeit aufzunehmen, was das Bruchrisiko erhöht.
Die Bedeutung der Teigzubereitung
Die Art und Weise, wie der Teig zubereitet wird, hat einen großen Einfluss auf das Ergebnis.
- Kneten: Kneten Sie den Teig nicht zu lange, da die Körperwärme die Zutaten erwärmt und der Teig brandig und zäh werden kann. Verwenden Sie am besten kalte Hände oder einen Mixer für die erste Vermischung.
- Kühlung: Eine ausreichende Kühlzeit ist entscheidend. Lassen Sie den Teig mindestens eine Stunde, besser noch über Nacht, im Kühlschrank ruhen. Dies ermöglicht es dem Fett, fest zu werden und verhindert, dass die Kekse beim Backen zerlaufen. Vor dem Ausrollen den Teig kurz durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder zwischen Frischhaltefolie ausrollen.
- Ruhezeit: Auch die fertig geformten Plätzchen können vor dem Backen nochmals gekühlt werden, um ein Zerlaufen zu verhindern.
Der Backprozess
Auch beim Backen selbst können Fehler gemacht werden, die zum Zerfallen der Kekse führen.
Lesen Sie auch: Osterhasen-Kekse ohne Zucker
- Temperatur: Backen Sie die Kekse bei der im Rezept angegebenen Temperatur. Abweichungen können zu einem ungleichmäßigen Backergebnis führen. Einige Öfen haben ein Eigenleben, daher ist es wichtig, den Backvorgang zu beobachten.
- Backzeit: Die Backzeit ist entscheidend. Zu langes Backen kann die Kekse austrocknen und bröselig machen. Beobachten Sie die Kekse genau und nehmen Sie sie aus dem Ofen, sobald sie leicht goldbraun sind.
- Vorheizen: Heizen Sie den Backofen unbedingt vor. Wenn die Kekse in einen kalten Ofen gegeben werden, backen sie in der Vorheizphase bei falscher Temperatur mit, was zu einem ungleichmäßigen Ergebnis führt.
- Backblech: Heiße Backbleche können dazu führen, dass die Kekse nachgaren, austrocknen oder sogar von unten anbrennen. Ziehen Sie die Kekse nach dem Backen auf ein Kuchengitter, um sie abzukühlen. Bei glutenfreien Plätzchen sollten diese jedoch kurz auf dem Blech liegen bleiben, da die Bindemittel erst beim Kühlen binden.
Die Rolle der Feuchtigkeit
Die Feuchtigkeit spielt eine wichtige Rolle beim Zerfallen von Keksen.
- Luftfeuchtigkeit: Eine hohe Luftfeuchtigkeit in der Backstube kann dazu führen, dass die Kekse Feuchtigkeit aufnehmen und brüchig werden. Ideal ist eine relative Luftfeuchtigkeit von unter 65 Prozent.
- Lagerung: Lagern Sie die Kekse in einer luftdichten Dose, um sie vor Feuchtigkeit zu schützen. Vermeiden Sie Plastikboxen, da diese die Kekse weich machen können. Geeignet sind Dosen aus Glas oder Blech.
Spezielle Herausforderungen bei glutenfreiem Gebäck
Glutenfreies Backen stellt besondere Herausforderungen dar, da Gluten als Bindemittel fehlt.
- Teigkühlzeit: Glutenfreier Mürbeteig benötigt eine Kühlzeit, damit die Plätzchen eine formstabile Textur entwickeln.
- Auskühlen: Lassen Sie die fertigen Kekse komplett auskühlen, bevor Sie sie anfassen, da sie direkt aus dem Ofen sehr weich sind und leicht zerbröseln.
- Mürbeteig: Um glutenfreie Plätzchen mürbe zu machen, legen Sie einen halben Apfel für 2-3 Tage mit in die Keksdose. Die Feuchtigkeit macht die Plätzchen zart und mürbe.
Tipps zur Fehlerbehebung
- Kekse zerlaufen: Butter war zu warm, Teig nicht ausreichend gekühlt.
- Teig bröselt: Zu wenig Feuchtigkeit, Eier zu klein. Etwas Milch hinzufügen.
- Teig zu trocken: Zu viel Mehl verwendet, Teig nicht lange genug gekühlt.
- Kekse zu hart: Auf dem heißen Backblech auskühlen lassen.
- Kekse verbrannt: Ofen nicht richtig überwacht, Backzeit zu lang.
Lohne_bohne's Rezept für Spritzgebäck
Einige Bäcker schwören auf das Rezept von lohne_bohne für Spritzgebäck:
- Alle Zutaten gut durchkneten und über Nacht kühlstellen.
- Den Teig am nächsten Tag durch den Fleischwolf drehen oder mit einer Gebäckspritze verarbeiten.
- Bei 150° Umluft ca. 20 Minuten backen.
- Vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und im erkalteten Zustand in Schokoguss tauchen.
Lesen Sie auch: Kinder Duo Kekse: Eine detaillierte Analyse
Lesen Sie auch: Rezept für frische Zitronenkekse
tags: #warum #zerfallen #kekse #nach #dem #backen
