Verschiedene Kekssorten: Arten, Grundrezepte und Herstellung

Ein Keks ist ein ursprünglich englisches Gebäckstück. Er gehört zu den Dauerbackwaren, die meist aus fetthaltigem Teig mit mehr oder minder süßem Geschmack bestehen. Sie bestehen meist nur aus wenigen Zutaten wie Mehl, Zucker, Fett, Aromastoffen, Salz und Eiern und sind von mürber Konsistenz.

Begriffe, Geschichte und regionale Bezeichnungen

Das Wort Cakes war im Deutschen im 19. Jahrhundert neben Biscuits für Dauergebäck nach englischem Vorbild in Gebrauch. Eine eindeutschende Schreibweise wurde bereits um die Jahrhundertwende von den Sprachpuristen des Allgemeinen Deutschen Sprachvereins vorgeschlagen („englischer Zwieback; Keeks“); bereits 1899 hatte Hermann Dunger festgestellt, dass das Wort, das eigentlich eine Pluralform ist, wie in der Einzahl gebraucht wurde.

In Österreich heißt ein Keks häufig das Keks oder der Keks, in der Schweiz Chrömli, Guetzli oder Gutzi, in Südtirol Keksl. Butterkeks enthält auf 100 Teile Getreideerzeugnisse mindestens 10 Teile Butter (oder entsprechende Mengen Butterreinfett oder Butterfett). In der deutschsprachigen Schweiz wird Cake für bestimmte Kuchenarten benutzt.

Teigtypen: Hartkeksteig, Mürbeteig und Mürbekeksteig

Für Kekse ist im Vergleich zu Mürbeteig fett- und zuckerärmer der Hartkeksteig, enthält mehr Zucker als Fett und einen gewissen Anteil Flüssigkeit. Der typische Rezeptbereich lautet auf 100 Teile Weizenmehl: 10-20 Teile Fett, 20-30 Teile Zucker und 10-30 Teile Wasser. Beim Kneten entwickelt sich der Kleber, doch soll der Teig insgesamt eher plastisch formbar sein.

Mürbekeksteig ist nichts anderes als Mürbeteig. Er enthält mehr Fett und Zucker als Hartkeksteig, der Fettanteil ist oft genauso hoch wie oder höher als der Zuckeranteil, und Flüssigkeit wird wenig oder gar nicht zugegeben. Der typische Rezeptbereich lautet auf 100 Teile Weizenmehl: 20-70 Teile Fett, 30-70 Teile Zucker, 0-25 Teile Wasser. Beim Kneten soll sich der Kleber im Mehl möglichst wenig ausbilden, die plastische Konsistenz des Teigs wird durch das Fett bestimmt.

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Der Teig wird dünn ausgewalzt und die Kekse werden ausgestochen. Vor dem endgültigen Auswalzen kann der Teig noch zu 4-8 Lagen gefaltet (laminiert) werden, so dass die Kekse eine typisch mürbe Schichtstruktur bekommen. Die Formung der Kekse kann durch Ausrollen und Ausstechen geschehen, es ist aber auch möglich, weichen Mürbeteig herzustellen und die Kekse bspw. zu formen.

Grundrezepte und universelle Techniken

Mit einem einfachen gelingsicheren Grundteig lassen sich viele unterschiedliche Kekssorten herstellen, die uns je nach Aromen und Gewürzen nicht nur zu Weihnachten schmecken. Der Plätzchenteig wird zu länglichen Rollen geformt, die dann gut gekühlt kurzerhand in Scheiben geschnitten werden. Langwieriges In-Form-Bringen und geduldiges Dekorieren entfällt.

Grundteig für etwa 26 Kekse: Butter, Zucker, Mehl, Ei und eine Prise Salz mit einer Küchenmaschine ca. 5 Minuten kneten. Der Teig wird durch das lange Kneten schön weich und klebt nicht. Habt ihr keine Küchenmaschine zur Verfügung, könnt ihr auch von Hand kneten. 125 g Butter, 125 g Zucker, 250 g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Vanillezucker.

Plane zusätzlich 30-60 Minuten Kühlzeit für den Teig ein - so kommst du auf eine Gesamtzeit von ca. 55-95 Minuten. Den Keksteig bereite ich am liebsten schon am Vortag vor, sodass ich mich am Backtag nur noch um das Backen und Dekorieren kümmern muss.

Praktische Techniken beim Rollen und Backen

Die Teigrollen in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Zum Ende der Kühlzeit den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und 1-2 Backbleche mit Backpapier belegen.
Mit einem scharfen Messer auf einem Brett in etwa 7mm dicke Scheiben schneiden. Diese mit etwas Abstand auf das Backblech legen.
Im heißen Ofen für etwa 12-15 Minuten backen. Die Plätzchen sollten eine hellgoldene Farbe annehmen, aber nicht dunkel werden.
Die Plätzchen sind nach dem Backen noch sehr weich und härten nach dem Auskühlen nach. Auskühlen lassen und luftdicht verpackt, kühl und trocken lagern.

Kekse von der Rolle: schneiden und backen

Fünf Varianten aus einem Teig - Beispiele und Füllungen

So einfach sind Kekse von der Rolle gemacht: Mit 1 Teig macht ihr ganz schnell 5 völlig unterschiedliche Sorten Plätzchen. Mit weihnachtlichen Gewürzen zur Adventszeit und sonst auch gern zum Tee und Kaffee.

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Sorte	Zutaten/Notizen
Schokochips & Zimt	100 g gehackte Schokolade, ½ TL Zimt, 1 Prise Salz, Rollen in Rohrzucker wälzen.
Schoko & Pfefferminz	20 g Kakaopulver, 1 EL Milch, 100 g Schoko-Pfefferminz-Täfelchen, in Rollen pressen.
Orange & Mohn	Abrieb einer halben Orange, 3 EL Mohn, 2 EL Orangeat optional, in grobem Zucker & Mohn wälzen.
Weiße Schokolade & Cranberries	100 g weiße Schokolade, 50 g Cranberrys, in Rohrzucker wälzen.
Haselnuss & Kardamom	50 g gemahlene Haselnüsse, Kardamom aus 8 Kapseln, in gehackten Haselnüssen wenden.

Wenn ihr z.B. zwei unterschiedliche Sorten machen möchtet, dann halbiert den Teig und verwendet je die Hälfte der optionalen Zutaten. Oder aber ihr verdoppelt die Teigmenge und verwendet die gesamten optionalen Zutaten.

Füllungen und Dekorationsideen

Pistazienfüllung: Erwärme die Pistaziencreme in einer kleinen Schüssel für ca. 10-30 Sekunden in der Mikrowelle, bis sie schön flüssig ist, oder alternativ über einem Wasserbad. Vermische anschließend die gehackten Pistazien mit der warmen Creme und fülle etwas von der Mischung in die Mulden der Plätzchen.

Nougatfüllung: Schmelze den Nougat entweder in der Mikrowelle für 20-30 Sekunden oder über einem Wasserbad, bis er weich und glatt ist. Vermische den geschmolzenen Nougat mit den gehackten Haselnüssen. Fülle die Mischung in die Mulden der Plätzchen.

Schoko-Kokosfüllung: Schmelze die Schokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad, bis sie flüssig ist. Tauche die Ränder der abgekühlten Plätzchen in die geschmolzene Schokolade und wälze sie anschließend in Kokosraspeln. Erwärme die Schoko-Kokoscreme ebenfalls für wenige Sekunden bis sie etwas flüssig ist. Danach kannst du die Mulden der Plätzchen mit der Schoko-Kokosfüllung befüllen.

Himbeerfüllung: Schmelze Rubyschokolade in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad. Tauche die Ränder der abgekühlten Plätzchen in die flüssige Rubyschokolade und wälze sie danach in zerbröselten, gefriergetrockneten Himbeeren. Erwärme die Marmelade ebenfalls für wenige Sekunden, bis sie etwas flüssig ist.

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Tipp: Wem das Befüllen zu anstrengend ist oder wer nicht so viel Zeit hat, kann den Schritt mit der Mulde und dem Befüllen weglassen. Stattdessen kannst du die fertig gebackenen Kekse mit Schokolade besprenkeln und mit Streuseln oder gehackten Nüssen dekorieren.

Verschiedene gefüllte und dekorierte Kekse

Weihnachtsklassiker und traditionelle Rezepte

Die Klassiker dürfen auf dem weihnachtlichen Plätzchenteller nicht fehlen. Zu den beliebtesten Weihnachtskeksen zählen Zimtsterne, Vanillekipferl und Spitzbuben. Diese Klassiker gehören zum Fest der Liebe auf jeden Teller dazu.

Zimtsterne: bestehen aus gemahlenen Mandeln, Eiweiß, Puderzucker und reichlich Zimt. Charakteristisch sind die ausgestochene Sternenform und die weiße Zuckerglasur aus Eiweiß und Puderzucker.
Vanillekipferl: halbmondförmige Plätzchen aus Mürbeteig mit gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen sowie Vanille, nach dem Backen in Puderzucker-Vanillezucker wälzen.
Spitzbuben: gefüllte Doppelkekse mit Marmelade, der Mürbeteig enthält Mehl, Butter, Zucker, Ei und etwas Zitronenabrieb.

Einfachere Rezepte für den Alltag sind Haferflockenkekse, Butterplätzchen und Schokokekse. Sie sind schnell zubereitet und brauchen keine aufwendigen Zutaten. Haferflockenkekse sind in 30 Minuten fertig und herrlich knusprig. Butterplätzchen sind das einfachste Keks-Rezept. Schokokekse begeistern alle Schokoladenliebhaber.

Weihnachtsteller mit Zimtsternen, Vanillekipferln und Spitzbuben

Anpassungen für spezielle Ernährungsformen

Keksrezepte lassen sich ganz einfach für verschiedene Ernährungsformen anpassen. Die Grundtechniken bleiben gleich, nur die Zutaten werden ausgetauscht. Bei Low-Carb-Keksen ersetzt du Weizenmehl durch Mandelmehl, Kokosmehl oder eine Mischung aus Nussmehlen. Anstelle von Zucker nutzt du Erythrit oder Xylit im Verhältnis 1:1.

Für glutenfreie Kekse verwendest du glutenfreie Mehlmischungen, Reismehl, Buchweizenmehl oder reine Nussmehle. Für vegane Kekse tauscht du Butter gegen pflanzliche Margarine, Eier durch Leinsamen-Eier und Zucker ggf. durch veganen Zucker aus. Vegane Vanillekipferl und Spekulatiuskipferl zeigen, wie Klassiker pflanzlich gelingen.

Wichtige Backtipps und Lagerung

Teig kühlen: Mürbeteig wird beim Verarbeiten schnell warm und klebrig. Kühle ihn mindestens 30 Minuten im Kühlschrank, bevor du ihn ausrollst.
Ausrollen: Rolle den Teig gleichmäßig 3-4 mm dick aus. So werden alle Kekse gleichzeitig fertig.
Backpapier verwenden: Lege das Backblech immer mit Backpapier oder einer Silikon-Backmatte aus - das verhindert das Ankleben des Teigs.
Rechtzeitig aus dem Ofen: Nimm die Kekse aus dem Ofen, sobald die Ränder leicht goldbraun sind. Sie härten beim Abkühlen noch nach.
Auskühlen lassen: Lasse die Kekse zunächst 2-3 Minuten auf dem Blech ruhen. Danach legst du sie auf ein Kuchengitter.

Kekse bleiben am längsten frisch in luftdichten Blechdosen oder gut verschließbaren Kunststoffbehältern. Blechdosen sind dabei ideal, da sie Feuchtigkeit fernhalten und vor Licht schützen. Bewahre die Dosen an einem kühlen, trockenen Ort auf - nicht im Kühlschrank. Dort ziehen Kekse nämlich Feuchtigkeit und werden weich. Achte außerdem darauf, verschiedene Kekssorten getrennt voneinander aufzubewahren.

Aromen, Gewürze und kreative Varianten

Gewürze verleihen Keksen erst ihren charakteristischen Geschmack. Zimt ist der Klassiker unter den Weihnachtsgewürzen für Keks-Rezepte. Vanille - ob als Schote, Extrakt oder Zucker - macht Kekse weicher im Geschmack und rundet süße Noten ab. Kardamom gibt skandinavischen Keksen ihre typische Note und passt gut zu Zitrusfrüchten. Nelken dosierst du lieber sparsam. Sie harmoniert mit Butter und Ei.

Mit unserem Universal-Keks-Etikett habt ihr Ruck-Zuck ein hübsches kleines Geschenk für Weihnachten oder die nächste Einladung zur Hand. Als kleines Mitbringsel aus der Küche könnt ihr die Kekse von der Rolle mit den Lieblingszutaten eurer Liebsten zubereiten.

Kreative Gewürz- und Nusskombinationen für Kekse

Rezepte und Anleitungen kurz zusammengefasst

Teig herstellen: Butter, Zucker, Mehl, Ei und Salz zu einem glatten Teig kneten.
Teig teilen und aromatisieren: Gewünschte Zutaten unterkneten (Schokolade, Nüsse, Zitrusabrieb, Gewürze).
Rollen formen und kühlen: Rollen formen, in Zucker oder Nüsse wenden, in Folie wickeln und kaltstellen.
In Scheiben schneiden und backen: Auf 160-170°C backen, bis die Kekse hellgold sind (ca. 12-15 Min.).
Füllen oder dekorieren: Mulden formen, Füllungen einfüllen oder Ränder in Schokolade tauchen und bestreuen.

Anleitung: Kekse von der Rolle schneiden und backen

Weitere Rezeptideen und Traditionelles

Von einfachen Vanillekeksen, die besonders in der Weihnachtszeit schmecken, über klassische Vanillekipferl bis zu Rumkugeln, Kokosbusserln oder Nussecken - zahlreiche Rezepte sind bewährt und beliebt. Backen mit Kindern macht immer Spaß. Die Weihnachtszeit ist die perfekte Gelegenheit, sich in der Küche kreativ auszutoben und verschiedene Plätzchen zu backen.

Mit weihnachtlichen Gewürzen zur Adventszeit und sonst auch gern zum Tee und Kaffee entstehen aus „1 Teig und 5 Sorten Plätzchen“ ganz schnell 100 Varianten. Walnüsse an Stelle von Haselnüssen, Spekulatiusgewürz statt Zimt oder Zitrone statt Orange - so könnt ihr kreativ werden.