Tipps und Tricks zum Überziehen von Keksen mit Schokolade

Eine Glasur ist oft das i-Tüpfelchen auf vielen Backwaren. Ob aus Zucker oder Schokolade, sie verleiht leckerem Gebäck den letzten Schliff und kaschiert kleine Makel. Glasuren sind Flüssigkeiten, die aufgetragen werden und nach dem Erkalten erstarren, um Kuchen, Torten und Gebäck wie Kekse zu verzieren. Dies sieht nicht nur schön aus, sondern erweitert auch den Geschmack und kann einen einfachen Teig mit verschiedenen Anstrichen in viele verschiedene Leckerbissen verwandeln. Auch nicht ganz perfekte Backwaren lassen sich damit retten, da eine Glasur Bruchstellen und angebrannte Ecken kaschiert. Zudem trägt die süße Verzierung zur Haltbarkeit bei, indem sie Feuchtigkeit einschließt und das Gebäck länger frisch hält.

Arten von Glasuren

Es gibt viele verschiedene Arten von Glasuren, hauptsächlich zucker- und schokoladenbasierte.

Zuckerbasierte Glasuren

Die bekannteste Version ist der traditionelle Zuckerguss, hergestellt aus gesiebtem Puderzucker und Wasser. Eine Spritzglasur ist eine festere Variante, die sich gut für detaillierte Dekorationen eignet. Für einen frischen Geschmack kann Zitronensaft anstelle von Wasser verwendet werden. Eiweißglasuren sind aufgrund ihrer starken Klebkraft beliebt für Lebkuchenhäuser. Eine Condéglasur wird durch Hinzufügen von gehackten Mandeln zu diesem Rezept hergestellt. Andere Zuckermassen wie Fondant und Frosting werden oft zur Kuchen- und Tortenverzierung verwendet, sind aber keine Glasuren im eigentlichen Sinne, da sie nicht flüssig aufgetragen werden und erstarren.

Schokoladenbasierte Glasuren

Der klassische Schokoladenüberzug besteht aus geschmolzener Kuvertüre, einer Schokolade mit einem hohen Kakaobutteranteil. Für ein optimales Geschmackserlebnis sollte diese temperiert werden, indem man sie im Wasserbad schmilzt und unter Bewegung abkühlt. Eine Ganache besteht aus Kuvertüre und Sahne und kann auch als Füllung verwendet werden. Für eine vegane Version kann dunkle Schokolade und vegane Butter verwendet werden.

Tipps zur Herstellung von Schokoladenglasur

Ein samtig glänzender Schokoladenüberzug auf Keksen und Kuchen erfordert Fingerspitzengefühl. Die Temperatur beim Schmelzen sollte nicht zu hoch sein, da die Kuvertüre sonst anbrennt oder sich die Kakaobutter abtrennt. Zu heiß temperiert, bekommt der Guss beim Abkühlen einen grauen Schleier.

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Schmelzen im Wasserbad

Die Kuvertüre in kleine Stücke hacken und die Hälfte davon in eine Metallschüssel geben, die im Wasserbad steht. Die Schmelztemperatur von Schokolade liegt bei etwa 32 Grad Celsius, daher sollte das Wasser auf maximal 45 Grad erhitzt werden. Es ist wichtig, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt, da die Kuvertüre sonst gerinnt und krümelig wird. Die gehackte Kuvertüre beim Schmelzen umrühren, um auskristallisierte Zuckerverbindungen aufzubrechen und eine homogene Masse zu erhalten.

Schmelzen in der Mikrowelle

Wenn das Schmelzen im Wasserbad und Temperieren der Kuvertüre zu aufwendig ist, kann man alternativ auch die Mikrowelle verwenden. Die Schokolade dafür in kleine Stücke schneiden, in eine mikrowellenfeste Schüssel geben und diese eine Minute lang bei maximal 600 Watt erhitzen.

Richtiges Temperieren

Damit der erkaltende Guss nicht trüb anläuft, sollte die Kuvertüre nach dem Schmelzen noch einmal korrekt temperiert werden. Die geschmolzene Masse erneut ins Wasserbad setzen und die Temperatur mit einem Thermometer prüfen. Die perfekte Temperatur für dunkle Kuvertüre liegt zwischen 30 und 33 Grad Celsius, für Vollmilch- und weiße Kuvertüre zwischen 30 und 32 Grad Celsius.

Varianten der Schokoladenglasur

Schokoladenglasur: Geschmolzenes Kokosfett unter die temperierte Kuvertüre rühren.
Ganache: Aufgekochte Sahne und Kuvertüre im Verhältnis 1:2 mischen.
Schokoladenfondant: Zucker auf eine Temperatur zwischen 113 und 117 Grad Celsius erhitzen, abkühlen lassen und mit temperierter Kuvertüre verrühren.

Auftragen der Glasur

Bevor die Glasur aufgetragen wird, muss entschieden werden, wie dick sie sein soll. Ein dünner Guss ist perfekt für bereits süße Backwaren, während ein dickerer Guss schneller trocknet. Die ideale Konsistenz kann durch das Verhältnis von Flüssigkeit zu Zucker bestimmt werden. Normalerweise sollte das überzogene Gebäck einige Stunden oder über Nacht ruhen. Die Luftfeuchtigkeit beeinflusst ebenfalls die Trocknungszeit. Die Glasur sollte immer auf kalte Kuchen und Co. aufgetragen werden.

Werkzeuge und Techniken

Schneebesen: Zum Anrühren von Zuckerglasuren, wobei die Flüssigkeit stückweise zum Puderzucker gegeben und kräftig gerührt wird.
Kochthermometer: Unabdingbar für Schokoladenüberzüge, da nur temperierte Kuvertüre den richtigen Geschmack und eine glänzende Oberfläche bringt.
Spritzbeutel: Für festere Flüssigkeiten und Detailarbeit beim Verzieren von Keksen.
Backpinsel: Für das Bestreichen von jeglichen Leckereien, besonders vorteilhaft bei Gebäck mit Einbuchtungen.
Winkelpaletten: Für einfache Formen wie runde Torten.

Beim Auftragen kann die gesamte Masse auf das Gebäck gegossen und verteilt oder löffelweise aufgetragen und verstrichen werden. Es sollte immer etwas Flüssigkeit für die Ränder übrig bleiben.

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Verfeinerung der Glasur

Natürliche Aromen wie Backaromen, Sirupe, Säfte oder Alkohol können anstelle von Wasser in den Zuckerguss gegeben werden. Lebensmittelfarbe kann für einen farbenfrohen Zuckerguss hinzugefügt werden, oder natürliche Alternativen wie Kurkuma, Matcha-Pulver, Heidelbeeren oder Rote Bete.

Tipps zur Vermeidung von Problemen

Löcher in der Oberfläche: Dies kann vermieden werden, indem die Kuvertüre richtig temperiert wird und eventuell etwas Kokosfett hinzugefügt wird, um sie geschmeidiger zu machen.
Krümel in der Glasur: Dies kann passieren, wenn die Plätzchen sehr mürbe sind. Um dies zu vermeiden, kann man die Plätzchen vor dem Eintauchen in die Glasur mit Eigelb bestreichen.
Zu dicke Glasur: Dies kann durch Zugabe von Kokosfett oder Öl behoben werden. Es ist wichtig, nur mit einem kleinen Schluck zu beginnen, da die Verwendung eines Öls den Schmelzpunkt verändert.
Zu dünnflüssige Glasur: Dies kann durch Zugabe von Kakaobutter behoben werden.

Tipps zum Verzieren von Keksen

Zuckerguss: Puderzucker mit Flüssigkeit (Zitronensaft, Limettensaft, Orangensaft, Milch, Saft, Likör oder Wein) anrühren und nach Wunsch mit Lebensmittelfarbe einfärben.
Schokolade: Dunkle oder weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und über die Plätzchen sprenkeln oder die Plätzchen eintauchen.
Streusel und Gebäckschmuck: Bunte Streusel, Zuckersterne, Schokolinsen usw. auf den noch feuchten Guss oder die Schokolade streuen.
Eigelb: Die Plätzchen vor dem Backen mit verquirltem Eigelb bestreichen, um ihnen einen schönen Glanz zu verleihen.
Muster: Mit einem Glas oder einem Wellenschliffschneider vorsichtig Abdrücke in die Plätzchen drücken.

Inspirationen zum Verzieren

Einfache Kekse oder Plätzchen mit großer Oberfläche: Eignen sich am besten zum Verzieren.
Klassische Mürbeteig- oder Butterplätzchen: Sind ideal zum Verzieren.
Lebkuchenteig: Kann wunderbar zum Ausstechen von Plätzchen zum Verzieren verwendet werden.

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