Der Runde Tisch Kakao: Von der Bohne zur Schokolade – Herstellung, Trends und Nachhaltigkeit
Schokolade ist aus unserem Alltag kaum wegzudenken. Ob als süße Belohnung, tröstender Seelenschmeichler oder festliche Leckerei, sie erfreut sich großer Beliebtheit. Doch was steckt eigentlich hinter der Herstellung der Schokolade, welche Trends prägen den Markt und wie kann Kakaoanbau nachhaltiger gestaltet werden? Diesen Fragen widmet sich der vorliegende Artikel, der auf den Erkenntnissen des Runden Tischs Kakao sowie weiteren Recherchen basiert.
Vom Kakao zum Genuss: Die Schokoladenherstellung
Die Herstellung von Schokolade ist ein komplexer Prozess, der mit der Ernte der Kakaobohnen beginnt und mit dem Genuss der fertigen Schokoladentafel endet. Die Kakaobohnen wachsen direkt am Stamm des Kakaobaums, der bis zu 16 Meter hoch werden kann. An einem ausgewachsenen Baum können jährlich bis zu 100.000 Blüten erblühen. Die Kakaofrucht selbst kann bis zu 25 cm groß werden und bis zu einem halben Kilo wiegen. Im Inneren der Frucht befinden sich bis zu 60 Kakaobohnen, die vom weißen Fruchtfleisch umgeben sind.
Der traditionelle Weg: Schokolade selber machen
Auch mit Haushaltsmitteln lässt sich Schokolade herstellen, wenn auch mit etwas Aufwand. Hier eine Anleitung:
- Kakaobohnen zerkleinern: Gute Kakaobohnen in einen Zerkleinerer geben und loslegen.
- Mahlen: Nach einigen Minuten bilden sich Klumpen. Durch regelmäßiges "Aufstoßen & Mahlen" wird die Masse feiner und homogener, da Fett austritt.
- Endzustand: Nach etwa 8-10 Minuten mit einem 160-Watt-Zauberstab ist ein maximaler Endzustand erreicht.
- Zucker hinzufügen: Zucker hinzufügen und gut vermischen.
- Formen: Die warme Masse in Förmchen streichen.
Milchschokoladen-Experiment
Für eine Milchschokoladenvariante kann man ca. 300 ml Milch mit 30 g Zucker einkochen, bis etwa 60 g übrig sind. Diese Mischung wird dann mit der Schokoladenmasse (inkl. Zucker) vermischt. Bei zu stark eingekochter Milch kann die Masse zäh werden und das Ergebnis eher Zartbitter ähneln. Geschmacklich wird die Schokolade milder und runder.
Aktuelle Trends auf dem Schokoladenmarkt
Der Schokoladenmarkt ist einem stetigen Wandel unterworfen. Konsumenten entwickeln ein neues Bewusstsein hinsichtlich ihrer Ernährung und äußern neue Wünsche. Attribute wie „gesund“, „biologisch“, „qualitativ hochwertig“, „fair gehandelt“ und „transparent produziert“ werden immer wichtiger. Dies führt zu folgenden Trends:
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- Wachsender Markt für spezielle Kakaosorten und handwerklich hergestellte Schokoladen: Es entstehen neue Klein(st)betriebe, neue Produkte werden entwickelt und auf Zertifizierungen wird immer mehr Wert gelegt.
- Bean-to-Bar-Bewegung: Immer mehr Unternehmen setzen auf die vollständige Kontrolle der Wertschöpfungskette, vom Anbau der Kakaobohnen bis zur fertigen Schokoladentafel.
- Individualisierung: Dank moderner Technologien wie dem Schokoladendrucken und der individualisierten Massenfertigung können Kunden ihre Schokolade nach ihren eigenen Wünschen gestalten.
- Schokolade ohne Kakao: Unternehmen arbeiten an Alternativen zur klassischen Kakaobohne, um Schokolade nachhaltiger zu produzieren.
Nachhaltigkeit in der Kakaoproduktion
Die Kakaowirtschaft steht vor großen Herausforderungen. Überalterte Baumbestände, Krankheits- und Schädlingsbefall, politische Instabilität, mangelnde agrarische Professionalität, fehlende Infrastrukturen sowie mangelhaftes Bildungs- und Finanzwesen in den Kakaoanbaugebieten sind nur einige der Probleme. Um diese Herausforderungen zu bewältigen und eine nachhaltige Kakaoproduktion zu gewährleisten, sind verschiedene Maßnahmen erforderlich:
- Förderung nachhaltiger Anbaumethoden: Schulungen für Kakaobauern, umweltfreundliche Anbaumethoden und der Schutz der Wälder sind entscheidend.
- Bekämpfung der Kinderarbeit: Es ist wichtig, Kinderarbeit in der Kakaoproduktion zu eliminieren und sicherzustellen, dass Kinder Zugang zu Bildung haben.
- Verbesserung der Lebensbedingungen der Kakaobauern: Faire Preise für Kakao, Zugang zu Finanzdienstleistungen und die Förderung von Einkommensdiversifizierung tragen dazu bei, die Lebensbedingungen der Kakaobauern zu verbessern.
- Transparente Lieferketten: Die Rückverfolgbarkeit des Kakaos ist wichtig, um sicherzustellen, dass er unter fairen und nachhaltigen Bedingungen angebaut wurde.
Initiativen für nachhaltigen Kakao
Viele Unternehmen und Organisationen engagieren sich für eine nachhaltige Kakaoproduktion. Dazu gehören:
- Langnese: Das Unternehmen arbeitet direkt mit Kleinbauern und Zulieferern zusammen, um nachhaltige Landwirtschaft und höhere Erträge zu fördern.
- Rainforest Alliance: Diese Organisation unterstützt Kakaobauern und den Anbau von nachhaltigem Kakao in verschiedenen Regionen.
- Barry Callebaut: Der weltgrößte Schokoladenproduzent setzt sich für eine nachhaltige Kakaoproduktion ein und arbeitet an Alternativen zur klassischen Kakaobohne.
- Initiative Kakao & Wälder (CFI): Diese Initiative setzt sich für den Schutz der Wälder in Kakaoanbaugebieten ein.
Wissenschaftliche Forschung und Innovation
Die Schokoladenindustrie arbeitet eng mit Forschungseinrichtungen zusammen, um innovative Lösungen für die Herausforderungen der Kakaoproduktion zu finden. Dazu gehören:
- Lebensmittelchemisches Institut (LCI) des BDSI: Das LCI führt Studien durch und entwickelt Lösungsansätze für aktuelle Herausforderungen der Süßwarenbranche.
- Runder Tisch Kakao: Dieses Expertengremium diskutiert aktuelle Forschungsergebnisse und initiiert eigene Forschungsprojekte, um positive Entwicklungen im Kakaosektor zu fördern.
- Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften: Hier wird an der "in vitro"-Züchtung von Kakaopulver geforscht, um Schokolade nachhaltiger zu produzieren.
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