Kekse backen mit Stevia: Rezepte, Anleitung und praktische Tipps

Wer nascht nicht gerne leckeres Backwerk? Leider machen sich Brot, Kuchen und Kekse schnell auf den Hüften bemerkbar. Wie praktisch, dass man mit der Stevia Kristalline Streusüße von Nevella aus der Back Box ganz ohne Kalorien backen kann. Kuchen, Kekse, Plätzchen und Muffins ohne Reue genießen - mit Stevia kann das gelingen.

Warum Stevia als Zuckerersatz?

Aus dem auch als Honig- oder Süßkraut bekannten Steviagewächs wird ein Süßungsmittel gewonnen, das hauptsächlich als Zuckerersatz in Getränken wie Tee und Kaffee dient. In Pulverform eignet sich Stevia aber auch zum Backen. Das Granulat ist etwa 300-mal so süß wie Zucker, wodurch kleine Mengen genügen. Der natürliche Süßstoff Stevia ist zwar kalorienfrei, hat aber einen leicht metallischen Geschmack, den nicht alle mögen. In purer Form süßt Stevia extrem: etwa 300-mal stärker als Zucker. Das macht die Dosierung recht schwierig. Möchten Sie Stevia statt Zucker verwenden, sollten Sie unbedingt auf die Angaben für die Umrechnung achten, die der Hersteller auf der Verpackung macht. Sonst werden Kuchen, Kekse & Co. misslingen.

Allgemeine Hinweise zum Backen mit Stevia

Bedenken Sie auch, dass in manchem Teig das Volumen und die Bindekraft des Zuckers fehlt, wenn Sie stattdessen Stevia verwenden.
Wir empfehlen beim Backen ohne Zucker eigens dafür ausgelegte Rezepte zu verwenden oder die Ersatzstoffe lediglich beizumischen. Hier ist etwas Erfahrung und Experimentierfreude erforderlich, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Etwas komplizierter ist es, in Low Carb Backrezepten das Mehl zu ersetzen. Weizenmehl enthält Klebereiweiß (Gluten), das wichtig als Bindemittel ist und Gebäck luftig und locker werden lässt. Gluten muss beim Low Carb Backen daher ersetzt werden.
Bei Bedarf Bindemittel wie Eier, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Chiasamen einsetzen und die Flüssigkeitsmenge anpassen.
Stevia-Granulat soll sich gut zum Backen eignen, da hier der Zucker ja als wichtiger Konsistenzfaktor nicht vollständig ersetzt werden kann.

Strategie: Besser beimischen als komplett ersetzen

Unsere Rezepte für das Backen mit Stevia enthalten für einen ausgewogenen Geschmack meist ein weiteres Süßungsmittel, zum Beispiel Agavendicksaft, und die übrigen Zutaten sind so bemessen, dass die Teige eine fluffige Konsistenz erhalten. Deshalb raten wir dir davon ab, komplett nur mit Stevia zu backen. Besser ist es, Stevia mit anderen Süßungsmitteln oder Zuckeralkoholen wie Erythrit/Xylit zu kombinieren oder an dafür ausgelegte Rezepte zu halten.

Zuckeralkohole als Ergänzung: Erythrit und Xylit

Die beiden beliebtesten Zuckeralternativen sind Erythrit und Xylit. Sie werden aus natürlichen Rohstoffen gewonnen, enthalten keine verwertbaren Kohlenhydrate und können Kristallzucker in Rezepten 1:1 ersetzen. Lästiges Umrechnen fällt also weg, und auch die Konsistenz des Teiges verändert sich nicht. Der Zuckeralkohol Erythrit kommt natürlicherweise zum Beispiel in Birnen und Melonen vor und süßt etwas weniger stark als Kristallzucker. Auch Xylit ist ein Zuckeralkohol und wird aus Birkenrinde gewonnen. Er schmeckt etwas neutraler als Erythrit und seine Süßkraft ist nahezu identisch mit der von Kristallzucker. Dafür vertragen ihn nicht alle, mitunter kann der Genuss zu Verdauungsproblemen führen. Du kannst die beiden Zuckeralternativen aber auch gut mischen.

Mehlalternativen für Low Carb und stevia-gestützte Rezepte

Entöltes Mandelmehl ist besonders fein, hat einen dezenten Nussgeschmack und liefert Ballaststoffe und Proteine. 50 Gramm ersetzen etwa 100 Gramm Weizenmehl und du kannst nahezu das gesamte Weizenmehl in einem Rezept durch Mandelmehl ersetzen, sofern du die Flüssigkeitsmenge anpasst und ein Bindemittel hinzu gibst. Übrigens: Mandelmehl besteht nicht aus gemahlenen Mandeln, sondern wird aus dem Presskuchen, der bei der Herstellung von Mandelöl entsteht, hergestellt. Es enthält deshalb weniger Fett und Kalorien als gemahlene Mandeln.

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Auch Walnussmehl ist proteinreich und eignet sich gut zum Backen, gerade von Broten. Wenn du eine Nussallergie hast, ist Sonnenblumenkernmehl eine gute Alternative. Es beinhaltet viele Vitamine und Mineralien, gehört aber eher zu den kohlenhydratreicheren Mehlalternativen. Trotzdem eignet es sich zum Low Carb Backen. Durch den süßlichen Eigengeschmack eignet sich Kokosmehl perfekt zum Backen von Keksen & Co. Du benötigst dann auch etwas weniger Zucker oder Zuckerersatz. Kokosmehl enthält viele Ballaststoffe und ist extrem saugfähig. Du brauchst im Rezept also sehr viel Flüssigkeit. 1:1 ersetzen kannst du Weizenmehl mit Kokosmehl beim Backen nicht.

Leinsamenmehl enthält viel Eiweiß. In der zuckerfreien Variante ist auch Proteinpulver beim Backen ein guter und gesunder Mehlersatz, hat aber auch seine Tücken: Das Gebäck wird oft sehr fest, da Protein andere Backeigenschaften als Mehl hat. Deshalb ist es besser, nur einen Teil des Mehls (etwa 50-70 %) durch Proteinpulver zu ersetzen. Tipp: Experimentiere mit den Zutaten! Low Carb Backen heißt auch, richtig viel auszuprobieren. Teste auch mal Chia-, Süßlupinen-, Trauben-, Kürbiskern- oder Sojamehl. In jedem Rezept funktionieren die Ersatzmehle in einem anderen Verhältnis. Die besten Ergebnisse erzielst du, wenn du nur einen Teil Weizenmehl ersetzt und dich nach und nach an die Ersatzmehle herantastet.

Praxisrezept 1: Spritzgebäck mit Stevia (Keks-Grundrezept)

Die Nevella Kristalline Streusüße in der Küchenmaschine sehr fein mahlen, ähnlich wie Puderzucker. Butter mit Streusüße schaumig schlagen, dann Ei, Eigelb, Zitronenschale und ausgekratztes Vanillemark zugeben und verrühren. Mehl mit Stärke mischen, dazu sieben, zum glatten Teig verarbeiten. Den Backofen auf 175 Grad, keine Umluft, vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den kalten Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. In Form von Schleifen, Kringeln, Kreisen etc. auf die Bleche spritzen. Aus dem Ofen nehmen und komplett abkühlen lassen. Glasur oder Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Die Hälfte der Plätzchen damit einseitig eintauchen.

Tipps zur Zubereitung

Den Backofen auf 175 Grad, keine Umluft, vorheizen.
Den kalten Teig in einen Spritzbeutel füllen und in gewünschten Formen auf die Bleche spritzen.
Aus dem Ofen nehmen und komplett abkühlen lassen; Glasur im Wasserbad schmelzen und die Hälfte der Plätzchen eintauchen.

Praxisrezept 2: Haferflocken-Kekse mit Stevia (Low Carb-Variante)

Dieses Rezept verzichtet bewusst auf Zucker und backt die köstlichen Haferflockenkekse mit Stevia. Das Eiweiß mit Erythrit und Salz vermischen und mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine steif schlagen. Auf das Backblech mithilfe eines Löffels kleine Häufchen setzen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ungefähr 15 Minuten backen. Nun mit Hilfe eines Teelöffels kleine Häufchen aus dem Teig abstechen und - mit etwas Abstand zueinander - auf die vorbereiteten Bleche setzen. Dann herausnehmen, auf ein Kuchengitter ziehen und vollständig auskühlen lassen. Luftfeuchtigkeit lässt knusprige Plätzchen pappig werden. Deshalb die Haferflockenkekse in einer luftdichten, dunklen Blech- oder Porzellandose lagern. So bleiben sie bis zu 6 Wochen lang frisch.

Praxisrezept 3: Dinkel-Haselnusskekse mit Stevia

Das Dinkelmehl zusammen mit den gemahlenen Haselnüssen, einem ½ gestrichenen Teelöffel STEVIAGO und einer kl. Prise Salz in eine Schüssel geben und alles gut miteinander verrühren. Die Butter sollte kalt sein. Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Das Vanillemark, das Ei und die Butterwürfel zu den trockenen Zutaten hinzugeben und alles gut miteinander verkneten, bis ein schöner mürber Teig entsteht. Den fertigern Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank legen. Nach einer Stunde den kühlen Teig mit den Händen zu einer langen Wurst ausrollen und mit dem Messer in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Teigscheiben in der Hand mit drei Fingern auf der Handfläche andrücken, so dass schöne runde Cookies mit den typischen Einkerbungen entstehen. Die Plätzchen legen wir auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und schieben sie bei 200° C für ca. 16-20 Minuten in den Ofen (je nach Ofen unterschiedlich).

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Checkliste: Ofen, Backzeiten und Garprobe

Den Backofen auf die im Rezept angegebenen Temperaturen vorheizen: 170-180 °C für viele Teige, 175 °C für Spritzgebäck.
Keine Umluft verwenden, wenn das Rezept explizit Ober-/Unterhitze angibt.
Nach Ende der Backzeit mit einem Holzstäbchen (z.B. Spieß) in den Teig stechen: bleibt nichts am Stäbchen kleben, aus dem Ofen nehmen.
In der Form 10 Minuten abkühlen, dann herauslösen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

Varianten, Tipps und Tricks

Die Nevella Kristalline Streusüße in der Küchenmaschine sehr fein mahlen, ähnlich wie Puderzucker, für feine Mürbeteige und Glasuren.
Margarine etwas warm werden lassen und mit dem Granulat vermischen, wenn weiche Fettstoffe verwendet werden.
Sojamehl mit dem Wasser vermischen bis sich das Mehl vollständig aufgelöst hat, dann mit gerösteten Nüssen und Mehl mischen und zu den flüssigen Zutaten geben.
Wenn der Teig zu fest ist, einen Schuss Mineralwasser untermischen; zum Schluss den Eischnee unter den Teig heben.
Bei Plätzchen: Eiweiß verquirlen, Plätzchen zuerst ins Eiweiß und dann in gemahlenen Nüssen wenden, bevor gebacken wird.
Wenn Schokolade verwendet wird, wähle eine dunkle Sorte mit einem möglichst hohen Kakaoanteil (80% oder mehr) oder komplett zuckerfreie Schokolade, die mit Erythrit gesüßt ist.
Verzichte beim Backen auf Trockenobst, da es besonders viele Kohlenhydrate enthält, wenn du Low Carb anstrebst.

Anleitung: Kekse mit Stevia formen und backen

Ernährungsaspekte und Vorsicht

Sich low carb zu ernähren heißt, weniger Kohlenhydrate zu essen. In Kombination mit einer proteinreichen Ernährung soll das den Fettstoffwechsel ankurbeln und beim Abnehmen helfen. Zucker macht nicht nur dick, sondern auch krank. Wer zu viel Zucker zu sich nimmt, riskiert nicht nur Übergewicht, sondern auch Krankheiten wie Diabetes und Karies. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) solltest du bei einer Gesamtenergiezufuhr von 2.000 kcal/Tag nur maximal 50 g Zucker zu dir nehmen. Schon mit einer 500-Milliliter-Cola-Flasche oder 5 Teelöffeln Nutella hast du diese Grenze überschritten. Mit Zuckeralternativen kannst du das Problem ganz einfach umgehen und trotzdem ohne Reue schlemmen. Doch auch bei den Alternativen solltest du genau hinschauen. Honig und Agavendicksaft solltest du nicht als Ersatz wählen, denn sie enthalten genauso viele Kohlenhydrate wie Kristallzucker. Auch künstliche Süßstoffe sind nicht zu empfehlen, da sie aus gesundheitlicher Sicht umstritten sind.

Praxis-Quickfacts (aus Rezeptbeispielen)

Rezept	Temperatur	Backzeit	Besonderheit
Spritzgebäck mit Stevia	175 °C (Ober-/Unterhitze)	je nach Größe, bis goldbraun	Teig in Spritzbeutel, Glasur über Wasserbad
Haferflockenkekse	180 °C Umluft oder 175 °C	ca. 15 Min.	Aufbewahrung luftdicht, bis zu 6 Wochen
Dinkel-Haselnusskekse	200 °C	16-20 Min.	Teig 1 Std. kühlen, Scheiben schneiden

Noch ein paar abschließende Backtipps

Bei der Verwendung von Erythrit und Xylit: Eier und Butter musst du in der Regel deutlich länger schlagen, da sie sich langsamer auflösen als Kristallzucker.
Das Granulat lässt sich super verarbeiten und wird im Mengenverhältnis von 1:2 im Vergleich zu Zucker verwendet (Herstellerangaben beachten).
Typische Wintergewürze wie Zimt oder Vanille geben Weihnachtskeksen den zusätzlichen Geschmacks-Kick.
Experimentiere mit Mehlalternativen und ersetze nicht alles auf einmal - jeweils nur einen Teil, um das beste Ergebnis zu finden.

Gestern hatte ich mal wieder richtig Lust aufs Backen und auf Kekse. Ich hatte noch gemahlene Mandeln und ganze Mandeln daheim und so probierte ich eine neue Variante der Dinkel-Haselnusskekse mit Stevia aus. Anmerkung: Die Kekse wurden mit dem Steviapulver von truvia der Firma Eridania gesüßt.

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