Kekse backen: Unterschied Butter oder Margarine
Butter oder Margarine - diese Frage stellt sich nicht nur beim Brotaufstrich, sondern auch beim Backen. Wer regelmäßig Kuchen, Kekse und Co. macht, hat sich mit dem Thema sicher schon einmal auseinandergesetzt. Manche Fragen sind dabei immer wieder: Kann man immer beim Backen Butter durch Margarine ersetzen? Ist Margarine gesünder als Butter? Welche Teige gelingen nicht, wenn ich Margarine statt Butter verwende? Und: Was sind eigentlich genau die Unterschiede zwischen den beiden Fettarten?
Woraus bestehen Butter und Margarine?
Butter ist ein rein tierisches und somit natürliches Fett, welches seit Jahrtausenden bekannt ist und als wichtiges Lebensmittel geschätzt wird. Hergestellt wird Butter aus dem Rahm der Milch. Beim sogenannten Butterungsprozess wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich Fett und Flüssigkeit voneinander trennen. Diese Flüssigkeit, auch bekannt als Buttermilch, ist ein Nebenprodukt des Prozesses. Die übrige Butter wird dann noch zu einer geschmeidigen Masse verknetet. Für 1 kg Butter benötigt man tatsächlich mehr als 20 l Milch, wodurch sich auch der vergleichsweise hohe Preis des Streichfettes erklären lässt.
Anders als die Butter besteht Margarine zu einem großen Teil aus pflanzlichen Ölen und Wasser. Aber auch tierische Fette können enthalten sein. Grundsätzlich ist nicht festgeschrieben aus welchem Öl die Margarine bestehen muss. Meistens wird hier auf Sonnenblumenöl, Erdnussöl, Rapsöl, Sojaöl, Palmöl oder Weizenkeimöl zurückgegriffen. Margarine wird industriell hergestellt und neben den Hauptzutaten kommen üblicherweise eine Reihe Emulgatoren oder Verdickungsmittel zum Einsatz, die die Öle vermischen und härten. Für den Härteprozess wird das Fett-Wasser-Gemisch bei 85 °C pasteurisiert. In mehreren Schritten gekühlt und kristallisiert. Durch Rühren, Kühlen und Kneten entsteht dann im Schnellkühler die Margarine.
Was darf sich „Butter“ nennen?
Damit eine Butter auch als solche bezeichnet werden darf, muss sie übrigens mind. zu 80% aus Milchfett bestehen und darf maximal 16% Wasser enthalten. Der Fettgehalt einer Margarine liegt bei mind. 80% und weniger als 90%. Auch wenn es verschiedene Varianten mit reduziertem Fettgehalt gibt, eignet sich zum Backen am besten eine Vollfettmargarine.
Konsistenz und Verarbeitung beim Backen
Je nach Temperatur verändert Butter ihre Konsistenz. Nimmt man sie aus dem Kühlschrank ist sie fest und kaum streichfähig. Lässt man sie länger bei Zimmertemperatur stehen, wird sie weich. Margarine verändert ihre Konsistenz nicht und ist immer streichfähig - auch gekühlt. Sie ist daher zum Backen direkt einsetzbar. Beide Fette können durch Erhitzen verflüssigt werden.
Lesen Sie auch: Osterhasen-Kekse ohne Zucker
Die Emulgatoren in der Margarine machen das Gebäck stabiler. Aufgrund des hohen Fettanteils lässt sich die Margarine genauso gut wie Butter aufschlagen. Diese Wirkung wird sogar noch verstärkt, enthält die Margarine auch Palmfett. Von Halbfettmargarinen oder Light-Varianten am besten beim Backen Abstand halten. Sie enthalten zu viel Wasser und können die Konsistenz des Teiges beeinflussen. Zum Teil wird der Teig "speckig".
Geschmack und Aromaträger
Butter hat einen mild-sahnigen Geschmack der wunderbar zu süßem feinem Gebäck passt und Buttercreme ihr klassisches Aroma gibt. In Butter wurden bisher mehr als 230 verschiede natürlich enthaltene Aromastoffe gefunden. Diese Zusammensetzung macht letztlich auch den Geschmack aus. Der Geschmack von Margarine ist eher ölig und weniger aromatisch als Butter-Geschmack.
Bei der Herstellung von feinen Plätzchen oder Teegebäck schmeckt man den Unterschied allerdings schnell heraus. Bei einem Rührkuchen ist der geschmackliche Unterschied sicher marginal, nicht so bei der Herstellung etwa von feinen Plätzchen oder Teegebäck. Manche Köche und Bäcker sagen: Für klassische Buttercremes oder bei Rezepten, die den typischen Geschmack und die Textur von Butter verlangen, ist Butter jedoch schwer zu ersetzen.
Haltbarkeit und Lagerung
Während Butter etwa 4 Wochen haltbar ist, hält sich Margarine ungeöffnet 2 bis 3 Monate. Beide Produkte werden am besten im Kühlschrank gelagert. Die Haltbarkeit von Margarine kann so deutlich verlängert werden, auch über das Haltbarkeitsdatum hinaus. Einmal geöffnet ist Margarine etwa 1 Monat haltbar. Butter als auch Margarine sollten nicht mehr verwendet werden, sobald sie ranzig riechen. Butter zusätzlich möglichst luftdicht einpacken, da sie schnell fremde Gerüche aufnimmt. Für eine längere Haltbarkeit können beide Streichfette übrigens problemlos eingefroren werden.
Gesundheitliche Aspekte
Das kann man so nicht eindeutig sagen. Margarine scheint das vermeintlich gesündere Produkt zu sein, da sie mehr von den gesunden, ungesättigten Fettsäuren enthält. Allerdings können durch die Härtung der Pflanzenöle ungesunde Transfettsäuren in Margarine entstehen. Bei Margarine ist jedoch ein Punkt definitiv zu berücksichtigen: Damit Margarine streichfähig ist, werden bei der Herstellung Pflanzenöle gehärtet. Dabei entstehen bei vielen Margarineprodukten die unerwünschten Transfette.
Lesen Sie auch: Kinder Duo Kekse: Eine detaillierte Analyse
Bei Butter wiederum ist der Anteil gesunder Fettsäuren abhängig von der Fütterung der Kühe. Auch gibt es inzwischen viele Mischprodukte wie zum Beispiel Butter mit Olivenöl, so dass es hier schwierig ist eine klare Aussage zu treffen. Was die Kalorienbilanz angeht, so enthalten beide Fette etwa 700 Kalorien pro 100 g.
Praktische Empfehlungen fürs Backen
Beide Fette machen den Teig geschmeidig und den Kuchen saftiger. Entscheide selbst, welche Vorteile für dich entscheidend sind:
- Vorteile von Butter beim Backen: das feine, einzigartige Aroma; für alle Teigarten geeignet vor allem Buttergebäcke, Hefeteig und Blätterteig; keine Buttercreme ohne Butter; Butter ist ein rein natürliches Lebensmittel.
- Vorteile von Margarine beim Backen: für vegane und laktosefreie Ernährung geeignet; kostengünstiger; längere Haltbarkeit; direkt einsatzbereit aufgrund der guten Streichfähigkeit; die Emulgatoren in der Margarine machen das Gebäck stabiler.
Beim Backen kann Margarine ganz einfach 1:1 durch Butter ersetzt werden. Am besten verwendet man eine Vollfettmargarine. Aufgrund des Aromas sollte bei feinem Buttergebäcken und Blätterteig lieber weiterhin Butter verwendet werden. Auch bei Buttercreme kann grundsätzlich Margarine verwendet werden, wir würden hier den Anteil Margarine aber um 20% reduzieren, da sie mehr Wasser als Butter enthält.
Wann solltest du Butter bevorzugen?
Einmal habe ich es versucht mit Margarine - das war für mich persönlich eklig. Wenn ich Plätzchen zum Verschenken backe, nehme ich IMMER Butter. Mit Butter wird das Gebäck einfach "runder". Der Geschmack ist feiner, die Konsistenz des Teiges einfach schöner und Kekse mit Butter gebacken haben auch eine ganz andere Endkonsistenz - einfach ein bisschen leckerer und angenehmer im Mund. Für meine Weihnachtsplätzchen (ich backe jedes Jahr bestimmt 25-30 Sorten!) nehme ich manchmal Margarine, aber klassische Vanillekipferl schmecken einfach mit Margarine nicht so gut.
Wann ist Margarine sinnvoll?
Für normale Kuchen oder für Kekse "einfach mal so" nutze ich manchmal Margarine. Wenn es schnell gehen soll und die Butter zu kalt ist, würde ich auch auf ein Margarineprodukt ausweichen, welches häufig speziell zum Backen beworben wird. Das ist praktikabel, funktioniert sehr gut und liefert ebenso leckere Backergebnisse. Wer Margarine aus Gründen des Tierschutzes der Butter vorzieht, oder wer Wert auf eine konsequent vegane Ernährung legt, kann natürlich auch beim Backen zu einer guten rein pflanzlichen Margarine greifen und damit ein leckeres Backergebnis erzielen.
Lesen Sie auch: Rezept für frische Zitronenkekse
Praktische Backtipps und Rezepte
Je nach Rezept kann der einzigartige, buttrige Geschmack einfach nicht durch Margarine ersetzt werden. In anderen Rezepten kann die gute Butter allerdings bedenkenlos gegen Margarine ersetzt werden. So gelingen auch die meisten Kuchenrezepte problemlos mit Margarine. Einige Rezepte mit Butter:
- Klassischer Butterkuchen - das Rezept ist ein Klassiker vom Blech - sehr lecker mit Butter, knusprigem Zucker und gehobelten Mandeln auf dem Butterkuchen.
- Donauwellen - mit diesem Rezept gelingt der Klassiker mit marmoriertem Teig, saftigen Kirschen, Buttercreme und leckerem Schokoladenguss garantiert.
- Buttercremetorte - eine klassische Buttercremetorte wie von Oma - Biskuitböden, Vanille-Buttercreme und fruchtiges Gelee.
Zusammenfassung für die Backpraxis
Butter zählt seit tausenden von Jahren als bewährtes Mittel beim Kochen und Backen. Margarine wurde im 19. Jahrhundert als haltbares Ersatzprodukt für Butter erfunden und ist heute industriell hergestelltes Streichfett. Letztlich ist die Entscheidung oft eine Frage des Geschmacks, des Rezepts und der persönlichen Prioritäten (z. B. vegan, Kosten, Haltbarkeit). Wer feine Plätzchen, Blätterteig oder klassische Buttercreme zubereiten möchte, greift eher zur Butter; für schnellere Anwendungen, vegane Backwaren oder bei begrenztem Budget ist Margarine eine praktikable Alternative.
| Merkmal | Butter | Margarine |
|---|---|---|
| Rohstoff | Milchrahm (tierisch) | pflanzliche Öle / teils tierische Fette |
| Fettgehalt | 80-90% | mind. 80% (Vollfett) |
| Konsistenz (gekühlt) | fest | streichfähig |
| Geschmack | sahnig, aromatisch | neutraler, ölig |
| Haltbarkeit (ungeöffnet) | ca. 4 Wochen | 2-3 Monate |
| Zum Backen | ideal für feine Plätzchen, Buttercreme, Blätterteig | gut für Rührkuchen, vegane Rezepte, wenn streichfähig gewünscht |
tags: #kekse #backen #unterschied #butter #oder #margarine
