Tipps und Tricks für den perfekten Käsekuchen mit Puderzucker

Käsekuchen ist ein Klassiker, der sich großer Beliebtheit erfreut. Doch die Zubereitung kann eine Herausforderung sein. Viele Hobbybäcker kennen das Problem: Der Käsekuchen ist zu wässerig, zu trocken, reißt oder fällt zusammen. Dieses Problem ist weit verbreitet, und viele haben im Laufe der Zeit unzählige Rezepte ausprobiert, um den perfekten Käsekuchen zu finden. Dieser Artikel gibt Ihnen wertvolle Tipps und Tricks, wie Sie einen köstlichen Käsekuchen mit Puderzucker zaubern, der cremig, locker und kompakt in der Textur ist und keine Risse bekommt.

Die Suche nach dem perfekten Rezept

Die Suche nach dem perfekten Käsekuchenrezept kann kompliziert sein. Viele Rezepte verwenden Puddingpulver zum Abbinden, was jedoch nicht jedermanns Sache ist. Puddingpulver besteht hauptsächlich aus Stärke, Farbstoffen und Aromen. Es gibt jedoch Alternativen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Das Grundrezept

Bevor es an die Tipps und Tricks geht, hier ein Grundrezept für einen Käsekuchen mit Mürbeteig und Quarkcreme:

Zutaten für den Mürbeteig:

300 g Weizenmehl
75 g Puderzucker
150 g kalte Butter
1 Eigelb (Größe M oder L)
1 TL Vanilleextrakt
1 Prise Salz
2-3 EL kaltes Wasser

Zutaten für die Käsemasse:

500 g Magerquark
500 g Quark (20% Fett)
250 g Zucker
250 g Butter
6 Eier
115 g Mehl
15 g Speisestärke
1 TL Backpulver
1 Bio Zitrone (Schale und Saft)
1 TL Vanilleextrakt
1 Prise Salz

Zubereitung:

Für den Mürbeteig alle Zutaten bis auf das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachrührer zu einem Mürbeteig verkneten lassen. Falls nötig noch ca. 2-3 EL kaltes Wasser dazugeben. Alternativ alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen rasch alles verkneten.
Den Teig nun auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier auslegen. Die Springform mit dem Teig auskleiden. Den Rand komplett nach oben ziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und die Springform in den Kühlschrank stellen.
Für die Käsemasse die Butter zerlassen und abkühlen lassen. Die Eier trennen. Das Eiweis zusammen mit einer Prise Salz in einer fettfreien Schüssel zu Schnee aufschlagen und beiseite stellen. Die Eigelbe mit der zerlassenen Butter in einer Schüssel gut verrühren (Handrührgerät oder Küchenmaschine) und anschließend den Zucker, das Mark der Vanilleschote, den Abrieb und den Saft einer Biozitrone dazugeben und alles gut verrühren.
Nun das Mehl, die Stärke und das Backpulver dazugeben und untermischen. Nun den Backofen auf 160 Grad Heißluft vorheizen. Den Quark unter die Eigelb-Zucker-Mehlmischung rühren, bis es eine glatte Masse ist. Nun vorsichtig den Eischnee unterheben.
Die komplette Käsemasse nun auf den vorbereiteten Mürbteigboden geben und die Springform 5-6 mal kräftig auf die Arbeitsplatte klopfen damit die Luftblasen nach oben steigen können. Nun auf mittlerer Schiene ca. 65-75 Minuten backen.
Nach 20-25 Minuten Backzeit den Kuchen kurz aus dem Ofen nehmen und mit einem scharfen Messer rundherum ca. 1 cm tief zwischen Mürbteigrand und Käsemasse einschneiden. So verhindert ihr das Reißen der Oberfläche. Der Kuchen wird während dem Backen hoch gehen wie ein Atompilz, nach dem Backen aber wieder absinken.
Den Kuchen nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren noch ca. 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen damit er sich besser schneiden lässt (mit einem feuchten Messer schneiden!)

Tipps für den perfekten Käsekuchen ohne Risse und Einfallen

Hier sind einige Tipps, die Ihnen helfen, einen Käsekuchen ohne Risse und Einfallen zu backen:

Zutaten auf Raumtemperatur bringen: Am besten nimmt man alle Zutaten eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit sie Raumtemperatur annehmen.
Eiweiß separat aufschlagen: Wenn Ihnen bei einem Käsekuchen mit hohem Quarkanteil sehr wichtig ist, dass er besonders cremig wird, sollten Sie das Eiweiß separat aufschlagen. Wichtig ist dabei, dass Sie es nicht komplett steif schlagen, sondern nur bis Sie weiche Spitzen haben. Ist Ihnen das zu viel Aufwand, dann empfehle ich einen Anteil Quark mit Butter, Schmand, Sahne oder ähnlichem zu ersetzen, um mehr Cremigkeit zu erhalten. Maximal empfehle ich 50% vom Quark mit anderen Milchprodukten zu ersetzen.
Bindemittel verwenden: In alten Rezepten findet sich Grieß, teilweise nimmt man Speisestärke, Mehl oder aber Vanillepuddingpulver, um dem Kuchen mehr Standfestigkeit zu geben und so spätere Risse zu vermeiden. Sollte das Rezept kein Bindemittel enthalten, wäre mein Vorschlag ca.
Luft vermeiden: Im Gegensatz zu Biskuitteig, der davon lebt, dass man möglichst viel Luft in den Teig einarbeitet, ist das Gegenteil der Fall bei Käsekuchen. Wenn möglich, nur mit einem Schneebesen arbeiten und versuchen die Masse nicht schaumig zu schlagen.
Springform vorbereiten: Fetten Sie die Form gut ein und belegen Sie den Springformboden mit Backpapier. Lösen Sie den Käsekuchen erst aus der Springform, wenn er mindestens Raumtemperatur angenommen hat, besser ist noch am Folgetag, wenn er über Nacht im Kühlschrank kühlen konnte.
Wasserbad: Ein Wasserbad ist der größte Garant dafür, dass Ihr Käsekuchen definitiv keine Risse bekommt. Das Wasserbad gleicht eventuelle Temperaturschwankungen am besten aus und ist perfekt, damit der Kuchen langsam heiß wird und ebenso langsam abkühlt. Dadurch sinkt die Gefahr, dass er zusammensackt und Risse bildet.
Alternative zum Wasserbad: Stellen Sie Ihre Springform in eine größere Form und diese dann erst ins Wasser, so stellen Sie sicher, dass kein Wasser durchsickert. Einziger Haken: die größere Form sollte möglichst keine Springform sein, sondern komplett wasserdicht. Falls Sie eine kleine Auflaufform haben, eine Tarteform oder ähnliches, sollte das perfekt sein.
Ofenfeste Form mit Wasser: Eine andere Methode ist eine ofenfeste Form auf den Ofenboden zu stellen, diese muss dann mit kochendem Wasser befüllt werden. Einziger Nachteil ist, dass der Kuchen nicht ganz so nah mit Wasser in Berührung kommt, aber dies ist immer noch besser als gar kein Wasserbad. Am besten ist eine möglichst große und flache Form.
Niedrige Temperatur: Backen Sie den Käsekuchen bei niedriger Temperatur, um zu verhindern, dass er zu stark aufbläht und später zusammensackt. Als Richtwert würde ich 160 Grad Ober- und Unterhitze geben. Die einzige Ausnahme bildet der spanische Käsekuchen, bekannt als „burnt cheesecake“, hier ist eine starke Bräunung der Oberfläche gewünscht, sodass man ihn bei höherer Temperatur bäckt. Je nach Größe und Höhe muss man meist mindestens 45min, oft sogar eine Stunde Backzeit einplanen.
Abdecken mit Alufolie: Wenn Ihr Kuchen nach ca. 3/4 der Backzeit schon dunkel wird, am besten mit Alufolie abdecken. Übrigens hilft auch das Wasserbad, dass Ihr Kuchen nicht dunkel wird.
Garprobe: Der Kuchen darf in der Mitte noch leicht wabbeln, aber sollte am Rand schon fest sein. Wenn der Kuchen noch richtig Wellen schlägt, wenn man an ihm ruckelt, ist er noch nicht fertig. Die Mitte sollte aber nicht schon komplett fest sein, sonst wird er trocken. Wenn Sie ein Ihnen noch unbekanntes neues Rezept ausprobieren, empfehle ich ca. 10min vor der gewünschten Backzeit den Kuchen zu überprüfen und dann entsprechend die Backzeit anzupassen. Zu früh sollte man die Ofentür nicht öffnen, aber nach 3/4 der Backzeit kann man schon mal nachschauen.
Langsames Abkühlen: Käsekuchen braucht viel Geduld, wenn es um’s Abkühlen geht. Genauso wie er langsam erhitzt werden sollte, muss er auch langsam abkühlen. Ich lasse meinen Kuchen ca. eine halbe Stunde im ausgeschalteten Ofen stehen, dann platziere ich ihn mitsamt Wasserbad zum Abkühlen auf dem Herd und erst wenn er Raumtemperatur angenommen hat, geht es ohne Wasserbad in den Kühlschrank. Dadurch kann die Masse ganz lansgam stocken und ist nicht so anfällig für Risse. Fast alle Käsekuchen schmecken am Folgetag nochmal besser, wenn sie im Kühlschrank haben durchziehen können.
Rand einschneiden: Nach 25 Minuten Backzeit den Kuchen aus dem Ofen holen und den Mürbeteigrand mit einem scharfen Messer vorsichtig vom Springformrand lösen. Außerdem mit dem Messer leicht zwischen die noch weiche Käsekuchenfüllung und den Teigrand ritzen. Kuchen wieder in den Ofen stellen und weitere ca. 35 Minuten backen.
In Etappen backen: Ihr nehmt ihn nach 30 Minuten aus dem Ofen, lasst ihn für 5 Minuten abkühlen, dann backt ihr ihn für weitere 10 Minuten und das Procedere wiederholt ihr drei bis vier Mal, bis der Käsekuchen die gewünschte Farbe hat.

Puderzucker richtig verwenden

Ein häufiges Problem beim Käsekuchen ist, dass der Puderzucker nach dem Aufstreuen schnell einzieht und der Kuchen nicht mehr so appetitlich aussieht. Hier sind einige Tipps, wie Sie das verhindern können:

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Kuchen vollständig auskühlen lassen: Der Kuchen sollte vor dem Bestäuben mit Puderzucker vollständig ausgekühlt sein.
Kurz vor dem Servieren bestäuben: Bestäuben Sie den Kuchen erst kurz vor dem Servieren mit Puderzucker.
Dekorzucker verwenden: Verwenden Sie anstelle von normalem Puderzucker Dekorzucker, der nicht so schnell einzieht.
Aprikosenmarmelade: Eine Alternative statt Puderzucker ist, den Käsekuchen nach dem Backen mit etwas erwärmter, glattgerührter Aprikosenmarmelade zu bepinseln.

Was tun, wenn der Käsekuchen doch Risse hat?

Trotz aller Mühen hat Ihr Käsekuchen Risse? Kein Problem! Ein Topping verdeckt alle Fehler. Sie können den Kuchen beispielsweise mit Früchten, Sahne oder Schokoladenglasur verzieren.

Das Geheimnis des Konditors Steinert

Der Konditor Steinert in Reichenschwand hatte ein besonderes Rezept für einen unfassbar köstlichen perfekten Käsekuchen. Er ist cremig und saftig, hat einen leichten Geschmack nach Vanille und Zitrone und wird einfach bei 160 °C gebacken.

Weitere Tipps für einen optisch perfekten Käsekuchen

Form einfetten: Wenn Sie einen Käsekuchen backen, bei dem auch die Käsekuchenmasse den Rand der Springform berührt, sollten Sie diese unbedingt einfetten. Denn die Füllung klebt beim Backen fest, dehnt sich aus und wenn der Kuchen dann abkühlt, reisst die Oberfläche. Fettet Sie aber Ihre Form ein, kann die Käsekuchenfüllung beim Abkühlen einfach an der Form herunter gleiten.
Keine Luft einschlagen: Je mehr Luft Sie in Ihre Käsekuchenmasse schlagen, desto mehr fällt Ihr Käsekuchen beim Abkühlen zusammen. Die Luftbläschen dehnen sich beim Backen aus, und schrumpfen anschließend wieder. Die Folge ist eine gerissene Decke. Deshalb: immer vorsichtig von Hand (!!!) mit einem Schneebesen verühren und dabei keine Luft in die Masse schlagen.
Im Ofen auskühlen lassen: Ein Käsekuchen sollte immer langsam abkühlen. Daher sollten Sie Ihren Käsekuchen nach der Backzeit immer im heißen Ofen, bei geschlossener Tür, auskühlen lassen (nach ca. 3 Stunden können Sie die Tür einen Spalt öffnen, damit Feuchtigkeit entweichen kann). Das dauert natürlich einige Stunden, aber das Ergebnis überzeugt. Natürlich muss hier auch die Backzeit beachtet werden, denn wenn der Kuchen im heißen Ofen bleibt, muss die Backzeit bei voller Temperatur natürlich reduziert werden. So Pi mal Daumen können Sie 20 Minuten Backzeit von regulären Rezepten abziehen und diese Zeit durch das Abkühlen im Ofen ersetzen.
Stärke in der Masse: Die Stärke stabilisiert die Käsekuchenmasse und führt, zusammen mit den Eiern, zu einer schönen Bindung. Richtig geschmeidig. Die meisten von Ihnen werden es kennen, dass man Puddingpulver in den Käsekuchen mischt. Das ist im Prinzip das Gleiche, da Puddingpulver fast ausschließlich aus Stärke besteht. Der Rest sind künstliche Aromen und Farbstoffe, und genau die braucht wirklich kein Mensch.
Quark abtropfen lassen: Damit die Käsekuchenmasse nicht zu wässrig wird und der Boden nicht aufgeweicht wird, sollten Sie den Quark unbedingt abtropfen lassen. Ich habe verschiedene Zeiten getestet und empfinde 2 Stunden bei Raumtemperatur als ideal. So ist der Quark noch saftig ohne wässrig zu sein.
Reihenfolge beim Zusammenrühren beachten: Ganz wichtig: egal, welche Zutaten in Ihre Käsekuchenmasse kommen, immer zuerst die Stärke mit der Flüssigkeit (hier: Sahne) glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Erst dann Zucker, Quark, Schmand etc. und ganz zum Schluss die Eier unterrühren. Wieso? Eier führen dazu, dass trockene Zutaten wie z.B. Stärke verklumpen.

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