Käsekuchen mehrmals backen — Tipps und ausführliche Anleitung
Wer Käsekuchen backen will, braucht eigentlich nicht viel - und dennoch ist die Leckerei ein echter Hit! Er ist fluffig, er ist lecker und er gehört zu den beliebtesten Kuchen der Deutschen: Die Rede ist vom Käsekuchen. Doch wieso heißt er eigentlich so? Und woher stammt der goldgelbe Favorit der Kaffeetafel überhaupt? Kann man ihn auch vegan und/oder glutenfrei zubereiten? Auf diese und viele weitere Fragen liefern wir jetzt die Antwort.
Die wichtigsten Fakten zum Käsekuchen
Geschichte einer Leckerei
Wer dachte, dass ein Gebäck wie Käsekuchen eine Erfindung der Neuzeit ist, der hat weit gefehlt. Tatsächlich finden sich die ersten schriftlichen Belege dieser Speise bereits bei Athenaios, einem antiken Schriftsteller. Dieser rezitierte zum Teil wiederum andere, inzwischen verloren gegangene Quellen und lebte zwischen dem 5. und 4. Jahrhundert vor Christus. Gemäß seiner Aufzeichnungen soll schon Xanthippe (die Frau des Sokrates) während einem ihrer legendären Wutanfälle auf einem Käsekuchen herumgetrampelt sein. Ein anderer Grieche namens Kallimachos (Begründer der wissenschaftlichen Philologie) soll ebenfalls in mehreren seiner Schriften Käsekuchenrezepte erwähnt haben. Im Mittelalter nahm diese aber scheinbar ab. Denn erst Ende des 14. Jahrhunderts tauchte wieder ein Käsekuchenrezept in Frankreich auf. Das älteste deutsche Rezept ist weitere 100 Jahre später belegt. So verbreitete sich der Kuchen erneut peu-a-peu, bis er um 1900 vor allem eine regionale Leckerei in verschiedenen Privathaushalten wurde. Vom Rheinland bis ins Sudetenland naschte man ihn gern, während er beispielsweise in Schleswig-Holstein eher ungeläufig war.
Steckt wirklich Käse im Käsekuchen?
Diese Frage können wir zunächst verneinen. Der Käsekuchen hat nichts mit Gouda oder Emmentaler zu tun, auch wenn manchmal der Eindruck entsteht. Denn durch die spezielle Rezeptur der Füllung ist der Kuchen sehr schnittfest und auch leicht gelb. Gemäß des Deutschen Lebensmittelbuches muss auch auf 100g Teig mindestens 150g Käsemasse verwendet werden. Doch diese muss - und das ist der Clou - wiederum aus mindestens 30% Speisequark oder Frischkäse bestehen. Es ist also vor allem der hohe Bestandteil an Quark oder manchmal eben auch Frischkäse, der ihm den Namen verleiht. Früher galten diese beiden Milchprodukte übrigens wirklich auch als Käse, weswegen der Kuchen seinen Name erhalten hat. Sie sind ja auch tatsächlich eine Vorstufe davon.
Bekannte Varianten des Lieblings
Im Übrigen ist ansonsten noch bei vielen Käsekuchen ein Boden mit von der Partie. Dieser kann aus Mürbeteig oder Hefeteig bestehen. Es gibt auch Varianten, bei denen er mit Keksen oder ähnlichem hergestellt wird. Wenn ein Gebäck schon eine solch lange Geschichte hat, ist es kein Wunder, dass sich im Laufe der Zeit auch verschiedene Varianten entwickelt haben. So werden beispielsweise gern Früchte wie Rosinen oder Mandarinen in der Masse mit verarbeitet. Wenn ein Gebäck schon eine solch lange Geschichte hat, ist es kein Wunder, dass sich im Laufe der Zeit auch verschiedene Varianten entwickelt haben. Falls Sie sich übrigens schon immer einmal fragen, ob es eigentlich einen Unterschied zwischen Cheesecake und Käsekuchen gibt: Ja, den gibt es! So besteht die Füllung des Originals hauptsächlich aus Quark, während der Cheesecake mit Frischkäse hergestellt wird. Auch der Boden ist anders: Beim Käsekuchen handelt es sich in den meisten Fällen um Mürbeteig, der Cheesecake hingegen verwendet Kekse oder eine dünne Schicht Biskuit. Und als dritten Unterschied wollen wir noch auf das Backen hinweisen. Dieses findet nämlich beim Cheesecake gar nicht statt.
Grundlagen: Teig, Füllung und Gerätschaft
Der Mürbeteig als Basis
Die Basis eines Käsekuchens ist der Mürbeteig. Das Schöne am Mürbeteig ist, dass er nicht schwer herzustellen ist und gerade einmal vier Zutaten gebraucht werden. Verarbeitet werden lediglich Butter, Zucker, Mehl und meistens ein Eigelb oder ein ganzes Ei. Für dein Mürbeteig-Grundrezept kannst du dir die 1-2-3-Regel merken. 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Mehl. Hinzu kommen eine Prise Salz und eventuell Gewürze (z. B. Vanille oder Zitronenabrieb). Je nach Rezept werden dann mal mehr, mal weniger Butter, Zucker oder Mehl verwendet. Für einen Mürbeteig, der nicht klebt, verwendest du am besten weiche Butter. Wichtig ist, dass du die Zutaten nicht zu lange bearbeitest. Sobald ein homogener Teig entsteht, der sich gut vom Schüsselrand löst, ist der Mürbeteig fertig. Knete ihn anschließend noch einmal auf der Arbeitsfläche kurz von Hand durch.
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Die klassische Füllung
Für die Füllung benötigt man vor allem: Quark. Sowohl Magerquark als auch Quark mit 20 Prozent Fettanteil eignen sich gut für die Füllmasse eines klassischen Käsekuchens. Bei einer Füllung mit 20-prozentigem Quark schmeckt der Kuchen später vollmundiger, weshalb viele zu dieser Variante greifen. Je nach Belieben können auch beide Sorten gemischt werden - wichtig ist nur, dass am Ende die Gesamtmenge gleichbleibt. Zusätzlich zum Quark benötigt man für einen Käsekuchen noch Zucker, frische Eier, Mehl, Öl oder Sahne, Milch, abgeriebene Zitronenschale und Vanillepuddingpulver. Letzteres kann man entweder selbst aus Stärke und dem Mark einer Vanilleschote mischen oder, wenn’s schnell gehen muss, auch auf fertiges Pulver zurückgreifen.
Fünf Profi-Tipps zum Käsekuchenbacken (inkl. mehrmaligem Backen)
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Zutaten in Zimmertemperatur verwenden
Sind die Zutaten um die 20-22°C warm, haben sie einen entscheidenden Vorteil: Sie verbinden sich viel besser miteinander. Damit die Produkte die richtige Temperatur haben, sollten Sie sie am besten 2 Stunden vor dem eigentlichen Backen aus dem Kühlschrank holen. Ist das nicht möglich können Sie auch die Eier zum Beispiel in lauwarmem Wasser baden und Butter sowie Quark bzw. übrige Milchprodukte etwas anwärmen.
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Die richtige Backform wählen
Für den Käsekuchen eignet sich der Klassiker Springform einfach am besten. Das liegt vor allem an der bequemen Bedienweise der Backform. Durch den abnehmbaren Rand kann der Kuchen sehr leicht gelöst werden. Alternativ gibt es auch Formen mit einem herausnehmbaren Boden. Wollen Sie einen Käsekuchen ohne Boden backen, sollte die Backform unbedingt auslaufsicher sein. Haben Sie keine solche, können Sie Ihre normale Form auch von außen mit mind. einer Schicht Alufolie sichern.
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Die perfekte Optik erzeugen - Abdecken & mehrmaliges Backen
Beim Käsekuchen Backen passiert es schnell, dass die Oberseite zu dunkel wird. Um das zu verhindern, können Sie nach etwa ¾ der Backzeit ein Stück Backpapier oder Alufolie nehmen und damit den Kuchen abdecken. Dadurch bekommt er nicht zu viel Hitze ab und wird gleichmäßig hell. Falls Sie mit Umluft backen, die Abdeckung etwas unter der Form feststecken.
Wenn Sie etwas mehr Zeit haben, kannst du den Käsekuchen auch in Etappen backen. Das Innere des Kuchens ist meist noch kälter als der Rand. Durch das etappenweise Backen können sich die Temperaturen angleichen. Hole ihn dafür einfach nach der Hälfte der Backzeit für 10 bis 15 Minuten aus dem Ofen und backe ihn dann ganz normal weiter. Manche Konditoren holen den Kuchen nach einer Ruhepause wieder in den Ofen und backen ihn weiter; dieses mehrmalige Herausnehmen mit kurzem Ruhen kann die Stabilität verbessern. Beim Herausnehmen empfiehlt es sich, den Rand mit einem scharfen Messer rundherum zu lösen, damit die Luft entweichen und Risse vermieden werden.
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Die ideale Füllung - Stabilität vs. Cremigkeit
Häufig klagen Käsekuchen-Anfänger darüber, dass ihnen das Gebäck in der Mitte zusammenfällt. Um das zu vermeiden können Sie zunächst Puddingpulver in die Quarkmasse rühren. Es sorgt für zusätzliche Stabilität. Ist die Füllung hingegen zu fest, heben Sie beim nächsten Mal einfach etwas Eischnee unter. Die Profis machen zudem Folgendes: Sie holen die Backform (zum Teil mehrfach) aus dem Ofen heraus und lassen sie kurz abkühlen. Mit einem scharfen Messer wird dann der Rand leicht von der Form gelöst. Nach einer Ruhezeit von ca. 10-15 Minuten wird der Kuchen dann weitergebacken.
Damit dein Quarkkuchen auch nach dem Backen noch Standfestigkeit hat, solltest du bei den Zutaten immer etwas Stärke einplanen. Die Quarkmasse benötigt auch immer ein wenig Bindung, daher kommt in ganz vielen Rezepten der Einfachheit halber ein Päckchen Vanillepudding-Pulver mit hinein. Ich mag das nicht so wirklich, daher verwende ich immer etwas Speisestärke und Vanille-Extrakt oder Vanille-Paste.
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Backzeit, -temperatur und langsames Abkühlen
Wenn Sie einen Käsekuchen backen, ist die Backzeit einer der schwierigsten Punkte. Denn der Kuchen darf nicht zu lange im Ofen bleiben. Der perfekte Zeitpunkt ist dann, wenn die Füllung in der Mitte noch etwas weich ist. Sie festigt sich beim Auskühlen im richtigen Maß. Lassen Sie den Kuchen in der Form zunächst am besten 1 Stunde lang einfach im geöffneten Backofen stehen. Wenn Sie es eilig haben, holen Sie ihn dann heraus und lösen ihn vorsichtig aus der Form. Allerdings ist es eigentlich besser, ihn gänzlich in der Form erkalten zu lassen. Diese Wartezeit lohnt sich aber. Denn wenn Sie ihn erst danach anschneiden, ist die Gefahr, dass sich die Kuchendecke senkt sehr gering. Die perfekte, samtig-weiche Textur erhält der Käsekuchen im Übrigen nach einigen Stunden, besser noch einer Nacht im Kühlschrank.
Viele Profis empfehlen eine moderate Temperatur von 150-170 °C Ober-/Unterhitze und eine Backzeit von rund 60-70 Minuten; 160 °C sind ein guter Richtwert. Nicht mit hoher Hitze backen, denn das erzeugt Dampfbildung und Risse. Nach dem Backen schaltet man den Ofen aus und lässt den Kuchen mit leicht geöffneter Tür langsam abkühlen, am besten mindestens eine Stunde im Ofen, dann weitere Stunden bei Zimmertemperatur und schließlich im Kühlschrank.
Praktische Tricks gegen Risse und Einsinken
- Die Masse nicht zu luftig schlagen: Luftbläschen in der Füllung weiten sich beim Backen aus und können dafür sorgen, dass die Oberfläche einreißt. Verrührt alle Zutaten (bis auf die Eier) deshalb langsam und nur so lange, bis alles cremig ist. Die Eier werden dann nur noch mit einem Teigspatel untergehoben.
- Ränder lösen: Nach etwa 30-40 Minuten Backzeit den Kuchen vorsichtig mit einem scharfen Messer vom Rand lösen, damit entweichende Luft nicht Risse verursacht.
- Form fetten und Boden mit Backpapier auslegen: So lässt sich der Kuchen später leichter lösen, ohne an den Rändern festzukleben.
- Wasserbad oder Wasserpfanne nutzen (beim Cheesecake): Wasser bzw. Wasserdampf sorgt dafür, dass sich die Hitze im Ofen gleichmäßiger verteilt und die Oberfläche keine Risse bekommt. Entweder die Springform gut in Alufolie wickeln und in ein heißes Wasserbad stellen oder einfach eine Fettpfanne mit Wasser eine Schiene unter den Kuchen stellen.
- Etappenbacken: Mehrfaches kurzes Herausnehmen zum Abkühlen (z. B. nach 30 Minuten für 10-15 Minuten) kann helfen, Temperaturunterschiede zu verringern und das Einsinken zu reduzieren.
Varianten: Vegan, glutenfrei und Low Carb
Ein Käsekuchen ohne tierische Produkte? Das geht tatsächlich und ist eigentlich auch gar nicht mehr besonders schwierig. Wenn Sie keinen Sojaquark bekommen haben, können Sie diesen aus Sojajoghurt selbst machen. Dazu ein Sieb mit einem Tuch auslegen. Geben Sie darin den Sojajoghurt und lassen ihn gründlich (bis zu 12 Stunden) abtropfen. Daraus entsteht eine ca. quarkähnliche Masse.
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Backen für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit scheint häufig nicht so einfach zu sein. Da der Käsekuchen aber zu einem Großteil aus der Quarkmasse besteht, ist er recht einfach umzuwandeln. Für den Mürbeteig zunächst alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel vermischen. Eine Backform (26 cm Springform ist ideal) etwas einfetten und dann den Teig darin verteilen. Auch einen Rand hochziehen. Danach alles ca. ... In der Zwischenzeit die Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mit dem Handrührgerät vermischen. Es soll eine cremige Masse entstehen. Den Kuchen dann auf der mittleren Schiene ca. 50 Minuten backen. Danach die Backform aus dem Ofen nehmen und so wie sie ist komplett auskühlen lassen.
Bei einer Lower Carb Variante lassen sich Mehl und Zucker reduzieren oder durch passende Ersatzstoffe ersetzen. Da die Füllung vorwiegend aus Quark besteht, lässt sich das klassische Rezept relativ leicht anpassen.
Typische Fehler und wie man sie rettet
Ein eingefallener oder gerissener Käsekuchen schmeckt in der Regel trotzdem gut. Sollte der Kuchen eingefallen sein oder Risse aufweisen, dann ist das auch nicht schlimm! Zur größten Not kannst du das Missgeschick ein wenig vertuschen - z. B. mit Puderzucker, Fruchtspiegel oder Obst wie Mandarinen oder Aprikosen.
Wenn der Kuchen einmal zusammengefallen ist, hilft gelegentlich das nochmalige kurze Backen nach einer Ruhepause - viele Hobbybäcker berichten, dass ein mehrmaliges Herausnehmen, Ruhenlassen und Weiterbacken die Stabilität verbessert. Wichtig ist außerdem: die Temperatur nicht abrupt ändern; ein langsames Auskühlen ist oft der Schlüssel. Löse vor dem endgültigen Herausnehmen den Kuchen mit einem scharfen Messer vom Formrand - das verhindert, dass er beim Abkühlen am Rand festklebt und dadurch reißt.
Praktische Rezept-Notizen (Kurzversion für einen 26 cm Käsekuchen)
| Zutat (Füllung) | Menge |
|---|---|
| Quark (Magerquark empfohlen) | 500 g |
| Eier | 3-5 (je nach Rezept) |
| Zucker | 100-200 g (je nach Süße) |
| Speisestärke / Puddingpulver | 1 Päckchen / 30-40 g |
| Optional: Sahne oder Öl | ein Schuss für Cremigkeit |
Backzeit: ca. 60-70 Minuten bei 150-170 °C Ober-/Unterhitze. Nach dem Backen: 1 Stunde im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ruhen lassen, dann vollständig abkühlen und mehrere Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zusammenstellung der wichtigsten Handgriffe vor dem Backen
- Zutaten 1-2 Stunden temperieren.
- Mürbeteig nach 1-2-3-Regel zubereiten, Springform vorbereiten.
- Quarkmasse langsam und ohne viel Luft rühren; Eier zuletzt unterheben.
- Backofen auf ca. 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Nach etwa der Hälfte bis ¾ der Backzeit Rand lösen, ggf. kurz herausnehmen, kurz ruhen lassen und weiterbacken - oder mit Alufolie abdecken.
- Langsam auskühlen lassen, am besten erst im Ofen, dann bei Zimmertemperatur, schließlich im Kühlschrank.
Mit diesen Tipps steht dem perfekten, saftigen und stabilen Käsekuchen nichts mehr im Weg. Probieren Sie die Etappenmethode und das vorsichtige Lösen des Randes - viele Hobbybäcker berichten, dass genau diese Handgriffe den Unterschied machen.
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