Käsekuchen Rezept: Profi-Tipps von Konditoren-Weltmeisterin
Unser klassischer tausendschöner Käsekuchen lässt die Herzen höher schlagen. Egal ob mit oder ohne Rosinenliebe. Lecker, cremig und schnell gemacht. Garantiertes und vielfach getestetes Rezept.
Warum Käsekuchen zeitlos beliebt ist
Ich kenne keinen einzigen Menschen, der keinen Käsekuchen mag. Das liegt sicherlich einfach daran, dass er unheimlich lecker ist. Die erste Erwähnung eines Käsekuchen in der Menschheitsgeschichte geht bis in die Antike zurück. Und wusstet ihr, dass man Käsekuchen auch als Quarkkuchen bezeichnet? Da Quark eine Vorstufe von Käse ist und oftmals eine der Hauptzutaten in einem Käsekuchen ist, heißt der Käsekuchen Käsekuchen. Der Käsekuchen ist weltweit ein kulinarisches Kulturgut.
Es gibt den Käsekuchen mit Mürbeteig aus Deutschland, den „Cheesecake“ aus den USA oder den polnischen „Sernik“. Selbst Japan hat eine ganz eigene Käsekuchen-Tradition vorzuweisen. Dort wird der landestypische Käsekuchen komplett ohne Rand oder Boden serviert. An diesen Beispielen ist zu sehen: Der perfekte Käsekuchen kann für jeden etwas anderes bedeuten.
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Grundregeln für den perfekten Käsekuchen-Teig (Mürbeteig)
Dort bringt sie ihren Schülern bei, dass es für den perfekten Mürbeteig ein wenig Eile und Geduld zugleich braucht. Wichtig ist zunächst, dass die Butter für den Teig kalt ist und man ihn schnell zusammenknetet. Je wärmer die Zutaten und je länger das Kneten, desto mehr Gluten bildet sich im Teig. Das macht ihn elastischer und bissfester. „Aber bei einem Mürbeteig will man ja den krümeligen feinen Geschmack“, sagt Schirmaier-Huber.
Sie empfiehlt das Kneten mit der Hand, um die Kontrolle über Geschmeidigkeit und Temperatur des Teiges zu behalten. „Wenn man die Zutaten für eine halbe Stunde einfach in eine Rührmaschine gibt, wird das nix.“ Nach der Eile ist die Ruhezeit im Kühlschrank gefragt. Die lässt sich aufgrund der chemischen Prozesse, die stattfinden müssen, nicht abkürzen.
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„Ich empfehle den Teig in einer flachen Ziegelform in den Kühlschrank zu legen“, sagt Schirmaier-Huber. Denn in der häufig benutzten Kugelform werde der Teig beim Ruhen außen hart und bliebe innen weich. Nach der Ruhezeit sollte der Teig vorgebacken werden. „Wenn man die Käsemasse auf den rohen Teig gibt, wird der etwas zäh.“
Tipps zur Teigzubereitung aus dem Rezeptmaterial
- Für den Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Einwickeln und mind. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Die Butter sollte kalt sein; für einen knusprigen Boden alles sehr gut miteinander verkneten und dann ca. 30 Min in Frischhaltefolie im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Die Springform fetten und die Ränder zusätzlich mehlen.
Die perfekte Käsekuchen-Masse: locker oder cremig?
Wer den Käsekuchen eher leicht und locker haben will, muss Luft in die Masse bekommen. Das geht am besten, indem man geschlagenes Eiweiß oder geschlagene Sahne unterhebt. Zudem sollte für die fluffigere Variante Quark und kein Frischkäse benutzt werden. Denn im Frischkäse ist weniger Eiweiß und Flüssigkeit enthalten. Das macht ihn und damit auch die Käsekuchenmasse fester und schwerer.
„Ich selbst benutze gerne einen Magerquark für mein Rezept“, sagt Schirmaier-Huber. Für mehr Cremigkeit könne aber auch Doppelrahmquark genommen werden. Der fettigere Doppelrahmquark hat einen weiteren Vorteil: Er gibt mehr Geschmack, denn Fett ist ein Geschmacksträger.
„Je flüssiger meine Masse ist, umso mehr muss ich binden“, erklärt Schirmaier-Huber. Meistens passiert das entweder mit Grieß, Stärke, Mehl oder Pulver für Vanillepudding. „Dann ist das einfach ein bisschen gelingsicherer. Dann bleibt der Kuchen auf einer Höhe und da passiert nicht viel.“ Der Profi benutzt jedoch nichts davon. Denn die perfekte Masse lässt sich auch über das Backen steuern.
Praktische Hinweise zur Zubereitung der Füllung
- Die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen und kaltstellen.
- Eigelbe mit dem Zucker hellgelb cremig schlagen (ca. 5 Minuten) und die weiche Butter zugeben. Gut verrühren, damit möglichst keine Klümpchen im Teig sind.
- Die restlichen Zutaten kurz unterheben und den Eischnee mit dem Schneebesen unterheben.
- Alternativ: Für sehr cremige Varianten Quark mit Öl, Zucker, Eigelb, Speisestärke und Milch schaumig rühren und Eiweiß sehr vorsichtig unterheben.
Backen: Zeit, Temperatur und Ruhephasen
Eine Stunde Backzeit, ab in den Ofen und fertig? Ein Fehler, sagt Schirmaier-Huber. Denn der Käsekuchen muss sich zwischendurch auch mal entspannen. Ansonsten wird die Masse ungleichmäßig. Das zeigt sich dann in unschönen Rissen in der Oberfläche. „Wenn der zu lange am Stück im Ofen bleibt, dann geht er eben zu schnell auf“, erklärt die Konditorin.
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„Wenn ich sehe, dass der Käsekuchen eine Daumenbreite über den Rand hinaus geht, dann hole ich ihn erstmal raus und lasse ihn für 20 Minuten ruhen. Der Kuchen setzt sich wieder etwas ab. Dann schiebe ich ihn nochmal rein und backe ihn fertig.“
Wenn im Rezept die Temperatur für Umluft angegeben ist, dann müssen für Ober-Unterhitze 20 Grad abgezogen werden, sagt Schirmaier-Huber. „Das steht leider oft nicht dabei.“ Die Ober- und Unterhitze hat auch einen Vorteil gegenüber der Umluft. „Da kann ich besser steuern, wenn der oben zu braun ist.“ Zur Not einfach Kuchen eine Stufe im Backofen tiefer stellen oder Oberhitze gleich ganz ausmachen.
Backanleitung aus dem Rezept (praxisnah)
- Backofen auf 175 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen oder 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) je nach Rezeptangabe.
- Eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen und den Kuchen auf der mittleren Schiene ca. 75 Minuten backen (Sollte er zu schnell bräunen, mit Alufolie abdecken).
- Alternativ: Ca. 60-75 Minuten backen, bis die Mitte fest geworden ist und nicht mehr flüssig wackelt, der Rand leicht gebräunt ist.
- Ofen ausschalten und die Backofentür leicht öffnen. Den Kuchen so langsam auskühlen lassen, damit die Oberfläche nicht reißt.
Perfekte Serviertemperatur und Lagerung
„Ich kann ihn erst nach dem Abkühlen aus der Form nehmen, weil er sonst wieder auseinandergeht“, warnt Schirmaier-Huber. Wenn der Käsekuchen aber komplett kalt ist, verschwindet ein Großteil des Dufts und auch der Geschmack verändert sich.
Eine alte Küchenfaustregel sagt: Warmes Essen hat rund zehn Prozent mehr Geschmack. Der Physiker Thomas A. Vilgis hat herausgefunden, dass sich süße Geschmacksrichtungen am stärksten bei Temperaturen zwischen 25 und 30 Grad entfalten. Wer es genau nimmt, greift zum Backthermometer und stellt bei seiner Messung auch gleich fest, ob der Käsekuchen schon fest genug ist, um die Springform abzunehmen.
„Der Käsekuchen ist ideal, wenn ich ihn in der Früh backe und dann zu Kaffee und Kuchen mit der Restwärme serviere“, empfiehlt Schirmaier-Huber. Manche mögen den Käsekuchen am liebsten, wenn er einen oder zwei Tage im Kühlschrank durchgezogen ist und sich gesetzt hat. Andere essen ihn am liebsten ganz frisch. Das ist einfach Geschmackssache.
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Allgemein kann man sagen, dass Käsekuchen nicht so lange haltbar ist. Sollte ihr ihn trotzdem mal aufbewahren wollen, stellt ihn unbedingt in den Kühlschrank. Dort ist er ca. ... Ein Tipp: Packt den Käsekuchen in eine Frischhaltedose, oder deckt ihn mit Frischhaltefolie ab. Käsekuchen einfrieren: Solltet ihr den Kuchen tatsächlich länger als drei bis vier Tage aufbewahren wollen, könnt ihr ihn auch einfrieren. So hält er sich problemlos mehrere Wochen.
No-Bake-Varianten und kreative Ideen
Es gibt Käsekuchenrezepte, die komplett ohne Mürbeteig und ohne Backen auskommen. Bei den No-Bake-Cheesecake-Rezepten wird einfach ein trockener Keks fein zerbröselt und mit flüssiger Butter vermengt. Den daraus entstandenen Teig als Boden in einer Springform ausbreiten. Danach in den Kühlschrank bis die Butter gekühlt und der Boden fest ist.
Die Grundzutaten für die Masse sind wieder Quark, Frischkäse und Zucker. Varianten mit Früchten oder Nüssen sind kein Problem. Einfach in oder auf die Masse geben. Das ist meistens Sahnesteif oder Gelatine. Die Masse kommt auf den Boden und gemeinsam wandert das ganze wieder in den Kühlschrank.
Ein bewährtes klassisches Rezept (zusammengefasst)
| Für den Mürbeteig | Für die Füllung |
|---|---|
| 150 g Mehl, 100 g kalte Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz, 80 g Puderzucker | 500 g Magerquark, 250 g Quark 40%, 125 g Sauerrahm, 6 Eier, 200 g Zucker, etwas Zitronenabrieb, 2 EL Speisestärke, 70 g weiche Butter |
Für den Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Einwickeln und mind. 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Für die Käsemasse die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen und kaltstellen. Eigelbe mit dem Zucker hellgelb cremig schlagen (ca. 5 Minuten) und die weiche Butter zugeben. Gut verrühren, damit möglichst keine Klümpchen im Teig sind. Die restlichen Zutaten kurz unterheben und verrühren. Den Eischnee mit dem Schneebesen unterheben.
Den Backofen auf 175 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen. Die Springform fetten und die Ränder zusätzlich mehlen. Mürbeteig auf den Boden geben (ich mache Käsekuchen meistens ohne Rand) und die Käsemasse darauf gießen. Eine Schüssel mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen und den Kuchen auf der mittleren Schiene ca. 75 Minuten backen (Sollte er zu schnell bräunen mit Alufolie abdecken). Ofen ausschalten und die Backofentür leicht öffnen. Den Kuchen so langsam auskühlen lassen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Varianten, Tricks und persönliche Note
Rosinen sind eines meiner kleinen Probleme bei diesem tollen Gebäck. Ich muss zugeben, Probleme auf sehr hohem und leckerem Niveau, aber eben ein Problem für mich. Mein Käsekuchen darf gerne auch etwas höher sein - der Rest der Familie bevorzugt die niedrige Variante. Für mich sollte er auch nicht zuuuuuu zitronig schmecken. Ich liebe Zitronen, aber eben nicht zuviel davon im, genau, Käsekuchen - Herr Tausendschön mag’s gerne etwas saurer.
Wer besondere Aromen mag, kann mit Zutaten wie Rosenblüten-Zucker, Zitronen-Balsam oder Eierlikör experimentieren. Beispiele aus der Praxis: VERPOORTEN-Käsekuchen mit frischen Himbeeren auf Keksboden oder ein Quarkkuchen mit einer Mandelmasse wie beim Bienenstich. Solche Varianten bereichern die Käsekuchenauswahl und sind oft einfache Wege, den Lieblingskuchen individuell zu gestalten.
Praktische Checkliste für den Backtag
- Zutaten rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen oder kalt verwenden (je nach Rezept).
- Mürbeteig schnell verkneten, flach formen und mindestens 30 Minuten kühl stellen.
- Eier trennen und Eischnee separat schlagen.
- Backofen vorheizen und eventuell Wasser für ein feuchtes Backklima bereitstellen.
- Während des Backens Ruhephasen einplanen (bei starkem Aufgehen kurz herausnehmen und abkühlen lassen).
- Kuchen langsam im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen, um Risse zu vermeiden.
Dieses Rezept kommt wirklich ganz oben auf meine Favoritenliste und ich werde dieses Teil garantiert demnächst wieder backen. Geschmackstest aber sowas von bestanden!
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