Karamell für Kuchen herstellen und verwenden

Ich liebe Karamell über alles. Ob im Kuchen, im Eis, in Süßigkeiten verarbeitet oder auch pur auf einem frischen Brötchen… es ist so vielseitig verwendbar.

Grundlagen: Welche Arten von Karamell gibt es?

Trockener Karamell: Er lässt sich einfach durch Schmelzen von Zucker herstellen. Zucker enthält nämlich Wasser, das durch das Erhitzen oder Aufbrechen der Zuckerkristalle austritt und den Zucker in Karamell verwandelt.
Karamellsirup: Für Karamellsirup wird Zucker in Wasser aufgelöst und dann karamellisiert. Das Wasser verlangsamt dabei das Erhitzen des Zuckers.
Karamellcreme mit Sahne oder Butter: Eignet sich super als Karamellsoße. Den Zucker zuerst karamellisieren und, wenn der Karamell schön glänzend ist, Hitze reduzieren und Butter oder Sahne auf Raumtemperatur einrühren.
Karamell aus Kondensmilch: Für die sogenannte "Dulce de Leche" wird Kondensmilch solange eingekocht, bis der Zucker karamellisiert.

Grundrezept für flüssige, cremige Karamellsoße (einfaches Rezept)

Für dieses einfache Rezept: Zucker in einem Topf oder in einer antihaftbeschichteten Pfanne langsam erwärmen bis der Zucker goldbraun ist. Nicht rühren, das gibt nur Klumpen. Sobald der Zucker eine schöne braune Farbe hat, löst ihr die Butter darin auf und fügt sofort die Sahne hinzu. Rührt nun alles langsam zu einer Masse.

WICHTIG: Der Zucker wird extrem heiß, bitte vorsichtig sein! Sobald der Karamell eine dunkel-goldene Farbe hat, den Topf vom Herd ziehen und die heiße Sahne zügig zugeben. Achtung, das spritzt und schäumt, daher wirklich einen großen Topf verwenden. Das Erwärmen der Sahne bewirkt, dass der Temperaturunterschied nicht ganz so groß ist und es nicht so extrem spritzt, wie bei kalter Sahne.

Nun die Karamellsahne unter Rühren aufkochen und leicht köcheln lassen, bis sich der Karamell komplett gelöst hat. Das braucht etwas Geduld. Jetzt wird alles noch einmal unter Rühren aufgekocht. Karamell Soße selber machen? Karamell Creme selber machen?

Detailliertes Rezept für Karamellsahne (für Tortenfüllung)

200 g Zucker, 1 l Sahne, nach Belieben Vanille. Die Sahne aufkochen und warm stellen, so dass sie nicht überkocht aber auch nicht zu sehr abkühlt. Den Zucker in einen großen breiten Topf geben und erwärmen. Er beginnt erst zu schmelzen, dann wird er goldbraun und karamellisiert. Nicht rühren, das gibt nur Klumpen.

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Sobald der Karamell eine dunkel-goldene Farbe hat, den Topf vom Herd ziehen und die heiße Sahne zügig zugeben. Nun die Karamellsahne unter Rühren aufkochen und leicht köcheln lassen, bis sich der Karamell komplett gelöst hat. Vanille und ggf. Gewürze zufügen. Die Karamellsahne abkühlen lassen und anschließend über Nacht kalt stellen.

Wenn es schnell gehen muss, den Topf mit der Karamellsahne in ein Wasserbad mit Eiswürfeln stellen und die Sahne immer mal wieder umrühren. So reduziert sich die Abkühlzeit auf 1-2 Stunden. Ein Wasserbad ist dabei effektiver, als die Tiefkühltruhe, da Wasser die Temperatur besser leitet als Luft.

Es ist wichtig, dass die Sahne für den nächsten Schritt wirklich eiskalt ist. Die eiskalte (!) Karamellsahne steif schlagen, dabei Sahnesteif oder Sofortgelatine einrieseln lassen. Lässt sich die Sahne nicht steif schlagen, ist sie noch zu warm. Wenn sie erstmal gerinnt, ist die Sahne leider nicht mehr zu retten. Man kann sie dann endgültig zu Butter rühren, die Flüssigkeit abgießen und aus der Butter z.B. eine Karamellbuttercreme machen.

Die Creme ist nun fertig und kann mit Hilfe eines Tortenrings in die Torte gefüllt werden. Anschließend sollte die Torte ca. 1 Stunde kühl gestellt werden, dadurch wird die Creme noch etwas fester. Die Karamellsahne hält sich ca. 4-5 Tage gekühlt. Sie kann eingefroren werden.

Alternative Methode: Karamell aus Milch, Sahne und Natron (fester für Füllungen)

Für die Zubereitung des Karamells für Füllungen, zuerst die Milch, die Sahne, den Zucker, das Natron und den Vanille Extrakt in einen Topf geben und diese zum Kochen bringen. Dann die Zutaten während ca. 160 Minuten mit einem Holzlöffel umrühren.

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Um festzustellen, ob das Karamell fertig ist, eine kleine Portion auf einen Teller abkühlen lassen. Dann einen Löffel durchziehen. Der Karamell hat die richtige Konsistenz und ist fertig, wenn sich der durch den Löffel gebildete Kanal nicht schließt. Wenn eine normale Aufstrich Konsistenz erreicht werden soll, ist dies der letzte Schritt. Zuletzt den Karamell abkühlen lassen und diesen in sterilisierte Einmachgläser einfüllen.

Wenn eine festere Konsistenz für Füllungen erhalten werden soll, muss etwas Speisestärke vermischt mit Milch, unter ständigem Rühren, dem Karamell hinzugefügt werden. Danach die Zubereitung in ein Wasserbad geben und weiterrühren, da der Karamell ab diesen Moment leichter an dem Topf auf einer offener Flamme anbrennen könnte. Für die Herstellung von den Karamell für Füllungen noch ca. 10 Minuten die Masse im Wasserbad weiterrühren. Zuletzt die Zubereitung in ein umgekehrtes Wasserbad bringen, und auf 32 Grad Celsius abkühlen. Dampf kann so aus dem Karamell entweichen und es wird so verhindert, das sich Zucker Mikrokörner bilden.

Wie weiß ich, dass mein Karamell fertig ist?

Die Herstellung von Karamell läuft in etwa so ab: Die Zuckerkristalle lösen sich auf und es entsteht eine klare Flüssigkeit, die bei gleichbleibender Hitze mehr und mehr kocht und ähnlich wie Honig schimmert. Der schäumende Karamell wird an den Rändern dunkler und duftet aromatisch. Nun sollte der Karamell ein intensives, rötliches Braun angenommen haben.

Es gibt zwei Arten, das festzustellen. Erstens: Mit einem Zuckerthermometer, das die Temperatur misst. Zucker beginnt bei etwa 160°C zu karamellisieren und wird bei 170°C zu Karamell. Bei 176°C fängt er an zu verbrennen. Das heißt, dein Karamell sollte etwa 170°C haben. Zweitens: nach Gefühl. Mit deinen Augen kannst du prüfen, ob sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, deine Nase verrät dir, ob er aromatisch duftet. Wie sieht die Farbe aus? Ist sie tiefbraun und leicht rötlich? Ist der Karamell etwas dickflüssiger als Ahornsirup und dabei schön glänzend? Bingo! Dann ist dein Karamell fertig.

Tipps und Fehlervermeidung: 8 wichtige Regeln

Schwenken, nicht rühren. Wenn du dir auch nur einen Tipp aus diesem Artikel zu Herzen nimmst, dann diesen. Durch das Umrühren verkleben die Zuckerkristalle und statt des samtigen Karamells bekommst du sandige Klumpen. Schwenke die Pfanne lieber vorsichtig, um den Zucker zu verteilen und ihn nicht anbrennen zu lassen.
Immer weißen Zucker verwenden. Andere Zuckersorten „einfach nicht funktionieren“.
Bei niedriger Temperatur köcheln. Bei niedriger Temperatur köchelt der Karamell gleichmäßiger und brennt nicht von unten an.
Achtung, heiß! Zucker nimmt extrem hohe Temperaturen an. Auch wenn der Karamell noch so verlockend aussieht: Lass ihn abkühlen, bevor du probierst.
Saubere Pfanne verwenden. Zuckermoleküle sind winzig und lieben es, sich aneinanderzuhängen und zu verklumpen. Gib ihnen keine Chance.
Schwer gewinnt. Verwende am besten einen Topf oder eine Pfanne mit einem schweren Boden, der konstant und gleichmäßig Hitze abgibt.
Lege dir einen Backpinsel griffbereit. Wenn dein Karamell spritzt und an den Seiten deiner Pfanne kristallisiert, streiche ihn mit einem Backpinsel und ein bisschen Wasser wieder herunter.
Saubermachen. Fülle deinen Topf oder die Pfanne mit Wasser, koche es auf, um den Karamell aufzulösen und spüle dann alles ab.

Karamell weiterverarbeiten: vier zuckersüße Ideen

Karamellsirup: Für 130-150 ml Karamellsirup 100 g Zucker und 2 EL Wasser goldbraun karamellisieren. Vorsichtig ca. 200 ml Wasser zugießen. Aufkochen und den festen Karamell so lange kochen, bis er sich wieder auflöst. Offen bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten sirupartig einkochen. Karamellsirup in eine heiß ausgespülte Flasche füllen. Der Karamellsirup kann zum Backen, Kochen oder zum Verfeinern von Getränken verwendet werden.
Karamellnüsse: In 10 Macadamianüsse je 1 Holzspieß stecken. Aus 100 g Zucker und 2 EL Wasser Karamell herstellen und etwas abkühlen lassen. Der Karamell darf nicht zu heiß und flüssig, sondern muss schon etwas zäher sein. Nüsse nacheinander zügig in den Karamell tauchen und kurz abtropfen lassen. Auf geölter Alufolie erstarren lassen.
Engelshaar: Für Engelshaar zunächst den Zucker schmelzen. Ab ca. 150 °C wird der Karamell zäher und beginnt Fäden zu ziehen. Topf vom Herd nehmen, mit einer Gabel lange Fäden herausziehen und zügig in Zickzackform über Kuchen, Eis oder Profiteroles ziehen.
Karamellkörbchen: Den etwas abgekühlten, zähen Karamell kreuz und quer über kleine geölte Metallschüsseln ziehen, abkühlen lassen und abheben.

Varianten und Verwendungen

Du kannst das Karamell süß oder salzig herstellen oder auch mit einem guten Schuss Rum verfeinern. Möchtest du eine salzige Version zubereiten, mische einfach einen Teelöffel Meersalz unter die Creme und schon hast du aus süß einfach salzig gemacht.

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Sobald du die Karamell-Grundlagen beherrschst, kannst du dazu übergehen, Süßigkeiten wie Bonbons herzustellen, Popcorn mit Karamell zu glasieren und natürlich Salzkaramell zuzubereiten. Es schadet nie, ein Glas Karamellsoße zu viel im Kühlschrank zu haben. Du kannst sie super über Gebäck wie Kuchen und Brownies oder über kalte Desserts wie Käsekuchen und Eis geben.

Praktische Hinweise zur Haltbarkeit

Im Kühlschrank gelagert hält sich Karamellsoße etwa 3 Wochen oder länger, wenn du sie in sauberen, luftdicht verschlossenen Gläsern aufbewahrst - der Zucker wirkt nämlich wie ein Konservierungsstoff. Im Gefrierschrank hält sich die Karamellsoße bis zu 3 Monate.

Herstellung einer klassischen Karamellsoße

Kurze Tipps aus der Praxis

Achte darauf, die Sahne wirklich eiskalt zu haben, bevor du sie steif schlägst.
Wenn Karamell schnell zusammenzieht und sich nicht sofort mit der Sahne verbindet, habe ein wenig Geduld und rühre weiter, bis es sich wieder auflöst.
Für trockenen Karamell ist Zucker der einzige Inhaltsstoff; er nimmt sich beim Erhitzen Wasser-Moleküle aus der Luft, bräunt und kann schnell verbrennen.
Bei Rezepten, die Wasser verwenden: Als Faustregel gilt oft ein Drittel der Zuckermenge an Wasser (variiert je Rezept).

Rezept	Zutaten (Kurz)	Verwendung
Karamellsauce (einfach)	Zucker, Butter, Sahne, Salz	Tortenfüllung, Brotaufstrich, Desserts
Karamellsahne (Torte)	200 g Zucker, 1 l Sahne, Vanille	Füllung und Ummantelung für 24-26 cm Torte
Karamell für Füllungen (fest)	Milch, Sahne, Zucker, Natron, Vanille, ggf. Speisestärke	Feste Füllungen, Bonbons, Formteile

Ich hoffe, diese Sammlung aus Rezepten, Tipps und Tricks hilft dir, wunderbares Karamell garantiert und ohne Nervenzusammenbruch zu zaubern. Probiert die Varianten aus und schreibt gern, wie es euch geschmeckt hat und wofür ihr es verwendet habt.

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