Ziegenmilch Karamell: Herstellung und Verwendung

Ziegenmilch-Karamell ist eine delikate Variante des klassischen Karamells, die durch den besonderen Geschmack der Ziegenmilch eine leicht nussige, aromatische Note erhält. Dieses Rezept basiert auf der traditionellen Dulce-de-leche-Technik: Milch langsam einkochen, bis sie reduziert, karamellisiert und dickflüssig wird.

Zutaten

Ziegenmilch
Zucker (braun)
1 Vanilleschote
Fleur de Sel

Geräte- und Mengenhinweis

Für die Zubereitung empfiehlt sich ein sehr großer Topf, der dreimal das Volumen der Milchmenge fassen sollte. So vermeidet man Überkochen, denn das Milchvolumen vergrößert sich beim Erhitzen sehr.

Zubereitungsschritte

Milch in einen sehr großen Topf gießen. Der Topf sollte dreimal das Volumen von der Milchmenge fassen.
Die Vanilleschote aufschneiden, das Innere auskratzen und zusammen mit der nun leeren Stange, dem Zucker und dem Salz in die Milch geben.
Die Milch bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei ab und zu umrühren. Aufpassen, denn das Volumen vergrößert sich sehr. Deshalb nimmt man auch einen so großen Topf, damit es nicht überkochen kann.
Nach dem Aufkochen alles bei kleiner Temperatur ca. 2 Stunden vor sich hin kochen lassen. Eventuell länger. Gelegentlich umrühren. Dulce de leche ist vollendet, wenn sie fast um die Hälfte reduziert, golden-braun karamellisiert und dickflüssig ist.
Die Vanilleschote entfernen, in gut sterilisierte Twist-off-Gläser füllen, mit den Deckeln verschließen und, wie bei Marmelade, 10 Minuten auf den Kopf stellen, bis die Gläser richtig zu sind.
Die fertige Masse hält ungeöffnet einige Monate im Kühlschrank. Zum Benutzen auf Raumtemperatur bringen. Ich nehme möglichst kleine Gläser, damit sie im angebrochenen Zustand nicht zu lange herumstehen.

Varianten und Alternativen

Man kann statt Ziegenmilch auch normale Milch nehmen oder normale Milch gemischt mit Sahne. Die Alternativen zur herkömmlichen Kuhmilch sind vielfältig. Die Nordreportage zeigt drei Produzenten von Ziegen-, Büffel- und Kamelmilch aus Niedersachsen.

Ob Kamel, Ziege oder Büffel, die Einkommensalternativen zur herkömmlichen Kuhmilch sind vielfältig und gefragt. Kamelmilch aus Visselhövede, Ziegenkäse aus dem Emsland oder Büffelmozarella von einem Biobetrieb in Ahlden an der Aller zeigen moderne Nischen der Milcherzeugung. Alternativen zur Kuhmilch versprechen ein gesundes Image und sind gefragt. Sie soll gesünder sein und viele Vitamine enthalten. Die Milch von Kamelen soll außerdem für Menschen mit einer Laktoseintoleranz besser verträglich sein.

Karamell: Geschichte, Varianten und Technik

Karamell gilt als die allererste Süßigkeit in der Geschichte und ist seit Jahrhunderten vielermanns Favorit. Einige Rezepte gehen auf das 11. Jahrhundert zurück, als die Araber eine Art Sirup aus Rohrzucker herstellten, der gebleicht und mit Kreide gereinigt wurde, bekannt als Khurat al Mih (Karamell). Im 17. Jahrhundert bereiteten Konditoren und Zirkusnomaden eine zerbrechliche, fast verbrannte Version dieser Süßigkeit zu.

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Heute wird Karamell weltweit zum Aromatisieren, als Füllung oder Topping und vor allem in der professionellen Schokoladen- und Süßwarenindustrie verwendet. Karamell gibt es in verschiedenen Varianten, z.B. als Toffee (weiches Karamell mit gesalzener Butter), als fruchtige Version (weich bis flüssig) oder als hartes Karamell. Diese Variationen können mit verschiedenen Zutaten verfeinert werden.

Das Karamellisieren ist ein chemischer Prozess und beschreibt das Bräunen von Zucker. Dieser Vorgang gibt dem Karamell das charakteristisch nussige Aroma und seine goldene Farbe. Hartkaramell wird nicht nur zur Dekoration, sondern auch als Zutat für beispielsweise Haselnusspralinés oder Brésiliennes verwendet oder dient als Basis für allerlei Sirupsorten.

Profi-Techniken und Tipps

Verschiedene Techniken reduzieren Schaumbildung oder vermeiden das Gerinnen bei der Sahnezugabe. Die bekannteste Technik besteht darin, die Sahne zu erhitzen und dann über das heiße Karamell zu gießen. Die Methode von Debic kombiniert Herangehensweisen: Glucose zusammen mit dem Zucker erhitzen und karamellisieren lassen bis die Masse eine goldbraune Farbe annimmt. Das heiße Karamell mit der Schlagsahne und dem Salz einreduzieren (+/- 60 °C). Wieder auf 125 °C erhitzen.

Die Pfanne 1 Minute vorheizen und den Glucosesirup hineingeben. Zucker und Wasser hinzufügen und aufkochen. Weiter erhitzen bis das Karamell eine goldbraune Farbe erhält. Kalte Butterwürfel und grobes Salz unterrühren, danach leicht aufgeschlagene Sahne und Vanille hinzufügen.

Anwendungsbeispiele für Ziegenmilch-Karamell

Als Brotaufstrich oder zum Verfeinern von Desserts.
Als Füllung für Pralinen oder Torten.
Als Topping für Eiscreme oder Crêpes.
Zum Karamellisieren von Ziegenkäse: Jeweils zwei Scheiben vom Ziegenkäse auf einem kleinen Teller anrichten. Jede Scheibe dünn und gleichmäßig mit Imkerhonig bestreichen und braunem Zucker bestreuen. Mit dem Bunsenbrenner den Zucker schmelzen, bis sich eine gleichmäßige Karamellschicht gebildet hat.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Die fertige Ziegenmilch-Karamellmasse in gut sterilisierte Twist-off-Gläser füllen und wie bei Marmelade 10 Minuten auf den Kopf stellen. Hält ungeöffnet einige Monate im Kühlschrank. Zum Benutzen auf Raumtemperatur bringen. Ich nehme möglichst kleine Gläser, damit sie im angebrochenen Zustand nicht zu lange herumstehen.

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Qualität der Ziegenmilch und Hygieneregeln

Milch ist die ideale Nährlösung für alle denkbaren Bakterien, auch für Schadkeime, zum Beispiel solche aus dem Mist. Sie vermehren sich in der warmen Milch in unfassbarer Geschwindigkeit, deshalb ist die Hygiene beim Melken entscheidend. Bei schmutzigen Eutern ist neue Einstreu dringend angesagt! Statt Euter zu waschen, säubert man sie mit einem Euterpapier, welches jeweils nur einmal verwendet wird. Würden die Euter aller Ziegen mit demselben Lappen gereinigt, könnten sich so auch Euterinfektionen verbreiten.

Die ersten Spritzer in den Vormelkbecher. Werden langhaarige Ziegen von Hand gemolken, ist es ratsam die langen Haare rund ums Euter täglich auszubürsten; Staub aus dem Fell rieselt sonst direkt in den Melkeimer. Der Melkeimer darf nicht aus Kunststoff sein. Dessen Oberfläche ist nicht fest und glatt genug, in feinen Kratzern können sich Keime festsetzen und vermehren.

Damit die Milch keinen Stallgeruch annimmt oder sich Keime aus der Stallluft darin absetzen, muss die Milch nach dem Melken sofort aus dem Stall entfernt und möglichst zweimal gefiltert werden. Sofortige Kühlung bremst die Vermehrung der Keime in der Milch: Nach 24 Stunden auf 4°C gekühlt verdreifacht sich die Keimzahl, bei 10°C sind es sechs Mal mehr und bei 18°C sind es gleich hundert Mal mehr Keime.

Weiterverarbeitung: Milch haltbar machen und Käseherstellung (kontextuell wichtig)

Dickmilch, Yogurt, Kefir, Quark und Käse wurden alle erfunden, um Milch ohne Kühlschrank haltbar zu machen. Ziegenmilch nimmt nämlich bald einen unangenehmen „Ziegengeschmack“ an, lässt man sie einfach stehen. Es ist die Caprinsäure, die sich bei der Oxidation bildet. Sie sorgt für die Ablehnung aller Ziegenprodukte bei der Generation, die als Kinder nach dem Krieg Ziegenmilch trinken mussten - weil es nichts anderes gab, leider auch kein Kühlschrank!

Beim Kühlen der Milch vermehren sich viele Schadkeime nicht mehr, dafür kommen die kälteliebenden Bakterien zum Zug, auch sie sorgen für unangenehmen Geschmack - deshalb erhält man das Gute in dieser Milch am besten, indem man sie bald trinkt, oder aber gleich Euter-warm verkäst.

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Was passiert beim Käsen? (Kurzüberblick)

Die Milch wird mit Milchsäurebakterien versetzt und auf 20-30ºC erwärmt, dann werden pro Liter ca. 5 Tropfen Lab in kaltem Wasser gelöst und eingerührt.
Nun muss die Milch ruhig stehen, denn nun gerinnt sie. Nach 20-30 Minuten kann sie wie Pudding im Topf geschnitten werden.
Je enger geschnitten wird, umso mehr Molke kann frühzeitig austreten und desto fester wird später der Käse.
Die gefüllten Formen stellt man auf ein Abtropfgitter, so dass die Molke gut ablaufen kann. Nach ca. 1 Stunde wendet man die entstehenden Käselaibe innerhalb der Form.

Praktische Tipps und Serviervorschläge

Zum Karamellisieren des Ziegenkäses eignet sich ein Bunsenbrenner oder ein starker Küchenbrenner, um eine gleichmäßige Karamellschicht zu erzielen.
Für intensiveren Geschmack kann man Ziegenmilch mit einem Anteil Sahne mischen, dann wird das Karamell cremiger.
Die kleineren Gläser verringern Verderb, wenn das Karamell einmal angebrochen ist.
Die Vanilleschote beim Einkochen mitkochen, sie verleiht der Masse zusätzlich Tiefe; die leere Schote kann nach dem Entfernen getrocknet und weiterverwendet werden.

Anleitung: Dulce de Leche aus Ziegenmilch herstellen

Rezeptautor:in und Hinweise

Für dieses Rezept liegen uns keine Nährwertangaben vor. Rezeptautor:in.

Tabelle: Kurzübersicht Rezeptparameter

Parameter	Empfehlung
Topf	drei Mal Volumen der Milch
Hitze	mittlere Hitze zum Aufkochen, dann klein ca. 2 Stunden
Indikator Fertig	auf ~50% reduziert, golden-braun, dickflüssig
Aufbewahrung	sterile Gläser, ungeöffnet mehrere Monate im Kühlschrank

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