Sirup zu Marmelade verarbeiten: Eine umfassende Anleitung
Die Ernte des Sommers haltbar machen, um ausreichend Wintervorräte anzulegen, mag heutzutage keine Notwendigkeit mehr sein, da Lebensmittel ständig verfügbar sind. Dennoch bereitet es große Freude, Obst und Gemüse zu konservieren, besonders wenn es selbst geerntet wurde. Viele Obstsorten eignen sich hervorragend zur Herstellung von leckeren Säften, Sirups oder Gelees.
Grundlagen der Konservierung
Bei der Konservierung von Obst und Gemüse spielen verschiedene Faktoren eine Rolle. Die Früchte werden durch Hitze haltbar gemacht, indem sich die Gläser beim Abkühlen luftdicht verschließen. Auch Zucker spielt eine wichtige Rolle. Generell gilt, dass alles, was heiß in Gläser oder Glasflaschen abgefüllt wurde, monate- oder sogar jahrelang haltbar ist, vorausgesetzt, alles wurde richtig gemacht und keine Keime können eindringen. Eine dunkle, kühle Lagerung ist ebenfalls wichtig, obwohl Marmeladen, Säfte und Co. mit der Zeit an Farbe und Aroma verlieren.
Saft, Sirup und Gelee: Die Unterschiede
Sirup ist in der Regel viel zuckerhaltiger als Saft. Er wird zum Trinken mit Wasser verdünnt, kann aber auch pur über Eis gegossen werden. Bei Saft spielt Hitze eine sehr große Rolle, wenn man die Flaschen länger lagern möchte. Bei der Herstellung von Gelee, das ebenfalls in Gläser abgefüllt wird, funktioniert die Haltbarmachung genau wie bei Marmelade und Konfitüre.
Entsaften: Die Basis für Sirup und Gelee
Da sowohl für Sirup als auch für Gelee Saft benötigt wird, ist das Entsaften ein wichtiger erster Schritt. Die benötigten Materialien und Zutaten hängen dabei von der gewählten Methode ab. Es gibt verschiedene Methoden, die mit mehr oder weniger zeitlichem und finanziellem Aufwand verbunden sind. Ganz wichtig ist, dass die Flaschen, in die der Saft abgefüllt wird, steril und keimfrei sein müssen.
Verschiedene Entsaftungsmethoden
- Most- oder Saftquetschen: In vielen Regionen gibt es Most- oder Saftquetschen, die oft von Privatleuten nebenberuflich betrieben werden und die man mit eigenem Obst beliefern kann. Die Schnippelarbeit entfällt, da man die Früchte einfach im Ganzen dorthin bringt. Auch Fallobst kann verwendet werden, solange die Früchte nicht faulig sind. Der fertige Saft muss natürlich bezahlt werden, aber dafür wird einem viel Arbeit abgenommen.
- Dampfentsafter: Diese Methode bietet viele Vorteile, wenn man größere Mengen Obst bei möglichst geringem Arbeits- und Zeitaufwand verarbeiten möchte. Dafür benötigt man einen Dampfentsafter, ein recht großes Gerät, das für kleinere Küchen eher unpraktisch ist. Der Entsafter wird auf dem Kochfeld betrieben und sieht aus wie ein "Topf-Turm" mit einem Abfluss. Für Dampfentsafter eignen sich so gut wie alle Obstsorten, auch Gemüse oder sogar Kräuter können damit verarbeitet werden. Die Früchte müssen nur grob zerkleinert werden und können mit Schale, Kerngehäuse und sogar größeren Kernen verarbeitet werden.
- Elektrische Entsafter: Es gibt verschiedene Modelle, aber das Grundprinzip besteht darin, die Früchte sehr schnell zu zerkleinern und zu zerreiben. Zentrifugalentsafter arbeiten sehr schnell und produzieren dabei auch eine gewisse Hitze. Andere Geräte arbeiten langsamer, sodass man von kaltgepressten Säften sprechen kann. Elektrische Entsafter funktionieren sowohl bei weichem als auch bei härterem Obst und Gemüse sehr gut, die Früchte müssen allerdings gründlicher vorbereitet werden als beim Dampfentsaften. Die Geräte sind dafür deutlich kleiner und das Entsaften geht schneller, aber sie sind - je nach Modell - auch teurer.
- Entsaften durch Kochen: Diese Methode ist ideal für alle, die nicht viel und oft entsaften möchten, sondern den Saft eher als Zwischenschritt zu süßem Sirup oder Gelee benötigen. Die Früchte werden von Stielen und Kerngehäusen befreit (die Schale kann dran bleiben) und zerkleinert (je härter das Fruchtfleisch, desto besser zerkleinern). In einem Topf werden sie mit wenig Wasser gekocht, bis sie zerfallen. Es sollte aber kein feines Mus entstehen, da das die Filterung erschwert. Die gekochte Masse wird durch ein Tuch oder ein Sieb gefiltert, je nachdem, wie viele Fruchtfasern im Endprodukt sein sollen.
- Aroma- und vitaminschonendes Entsaften: Diese Methode ist besonders aroma- und vitaminschonend und kann auf verschiedene Weise abgewandelt werden. Das Grundprinzip: Beerenfrüchte werden mit Zitronensäure vermengt, 24 Stunden stehen gelassen und anschließend gefiltert. Durch die Säure platzen die Zellwände auf und Saft tritt aus, sie sorgt aber auch für längere Haltbarkeit, ebenso wie der zugesetzte Zucker.
- Handpressen: Kuppelförmige Handpressen, ob elektrisch oder nicht, sind für Zitrusfrüchte konzipiert und eignen sich hervorragend, wenn man nur kleine Mengen Saft herstellen möchte. Dieser kann frisch genossen oder erhitzt werden, wobei natürlich gerade Vitamin C nicht sehr hitzebeständig ist.
Es gibt auch die Möglichkeit, Obst einfach im Mixer oder mit einem Pürierstab zu pürieren. Dabei handelt es sich aber eigentlich nicht um Saft, sondern um "Obst-Püree", also Smoothies.
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Sirup herstellen
Es gibt sowohl schnellere als auch etwas aufwändigere Methoden, um Sirup herzustellen. Wer es naturtrüb mag, kann weiche, sämige Früchte, z. B. Erdbeeren, einfach pürieren und die Masse mit Gelierzucker (bzw. Einmachzucker und etwas Pektin) aufkochen. Man kocht dabei sozusagen eine sehr flüssige Marmelade.
Für Sirup aus Blüten oder Kräutern benötigt man:
- 2 - 3 Hände voll frische Blüten oder Kräuter
- 1 Liter Wasser
- 1 kg Zucker
Ein absoluter Klassiker ist Sirup aus roten Johannisbeeren. Da die Früchte viel eigene Säure enthalten, ergibt sich ein tolles Aroma. Der Sirup lässt sich wunderbar mit Wasser oder auch Sekt vermischen. Ebenfalls hocharomatisch und perfekt für erfrischende Getränke ist Sirup aus Zitrusfrüchten, z. B. Zitronensirup. Auf der Getränkekarte von hippen Bars finden sich außerdem oft Getränke wie ein Lavendel-Gin-Cocktail oder Thymian-Eistee. Diese werden meist mit Sirup gemixt, in diesem Fall also ein Lavendel- oder Thymian-Sirup.
Rezeptbeispiele für Sirup
- Holunderblütensirup: Sammle einen Pflückeimer (5 l) Blütendolden. Schütte das Wasser auf die ungewaschenen Blüten in dem Eimer. Stelle so viele Dessertteller umgedreht auf die Blüten, dass sie komplett unter Wasser sind (dann bleiben sie weiß). Lass das Ganze drei Tage ziehen, nimm dann die Teller aus dem Eimer und schütte das Wasser mit den Blüten in einen großen Topf und koche es auf. Die Mischung muss sofort abgeseiht werden, wenn der Sirup hellgolden werden soll. Der abgeseihte Blütensaft wird jetzt gemessen, ggf. wieder auf 2 l ergänzt und wieder erhitzt. Jetzt wird der Zucker dazugegeben und unter Rühren aufgelöst. Die Lösung wird aufgekocht und sofort abgefüllt in Flaschen oder Einmachgläser. 1000 g Sirup pro kg Früchte ergeben eine 2:1-Marmelade.
- Aronia Sirup: 600 ml Saftmasse (aus Aronia Beeren und Äpfeln), 200 ml Apfelsaft naturtrüb, 200 ml Wasser, 50 ml Zitronensaft, 300 Gramm Rohrzucker. Aronia Beeren waschen und in einem Sieb gut abtropfen lassen - Äpfel schälen Kerngehäuse ausstechen und in Stücke schneiden - Beeren und Äpfel im Topf mit Zucker vermengen und über Nacht Saft ziehen lassen - am nächsten Tag 15-20 min. sanft köcheln lassen, bis die Beeren weich sind und platzen - nun die Fruchtmasse durch ein feines Sieb in einen 2. Topf abgießen (aus dem so gewonnenen Saft machen wir dann den Sirup).
Gelee herstellen
Um Gelee herzustellen, benötigt man Saft. Es ist aber nicht notwendig, erst "richtigen" Saft zu kochen und in Flaschen abzufüllen, sondern man kann den Saft recht schnell als eine Art Vorstufe zum Gelee kochen. Es gibt unzählige Rezepte für verschiedene Gelees. Dabei macht es einen Unterschied, ob der Saft aus pektinreichen oder -armen Früchten gemacht wurde, ob er gesüßt ist oder nicht und ob er selbstgemacht oder gekauft wurde. Je nachdem kommt dann eine andere Zuckermenge dazu und die Kochzeit verändert sich.
Bei stark pektinhaltigen Früchten eignet sich kaltgepresster Saft nicht für Gelee, ohne dass zusätzliches Pektin später hinzugefügt werden muss. Der Grund dafür: nur durch Hitze gelangt das fruchteigene Pektin in den Saft. Kaltgepresster Saft enthält also nicht genug Pektin, auch, wenn er von sehr pektinhaltigen Früchten stammt. Frisch gekochten, heißen Saft immer erst abkühlen lassen, bevor das Gelee gekocht wird.
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Zubereitung von Gelee
- Den Saft in einen Topf geben und Gelierzucker (bzw. Einmachzucker und zusätzlich Pektin) hinzufügen.
- Die Flüssigkeit aufkochen lassen.
- Ggf. eine Gelierprobe machen.
- Das Gelee in mit kochend heißem Wasser ausgespülte Einmachgläser füllen und sofort verschließen.
Rezeptbeispiele für Gelee
- Gewürzgelee: 750 ml Saft mit Zucker mischen, eine Zimtstange und je nach Geschmack 3 - 4 Nelken oder frische Ingwerstückchen dazu tun und aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen.
- Zitronengelee: Kalten Saft mit Zucker mischen und aufkochen, 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und den Saft einer Zitrone hinzufügen. Es ist ebenfalls möglich, Abriebe von Zitrusfrüchten (natürlich unbehandelt) mitzukochen.
- Beeren-Gelee: Die geputzten und gewaschenen Früchte erst einmal zu Saft kochen. Dann alles durch die Flotte Lotte oder ein feines Sieb passieren. Den matschigen Rest mit Kernen und Fruchtfleisch wieder in einen Kochtopf geben und mit Wasser auffüllen, so dass alles wieder gut schwimmt. Beachte dabei, dass jetzt nicht mehr ganz so viele Aromen freigesetzt werden, wie zuvor beim Kochen der ganzen Früchte. Nimm also nicht zu viel Wasser. Merke dir unbedingt, wie viel Wasser du zugegeben hast und ergänze um die gleiche Menge Zucker. Lasse alles aufkochen und einen kurzen Moment köcheln. Siebe dann die festen Bestandteile durch ein Sieb oder ein Tuch ab. Es kann länger dauern, bis die Flüssigkeit durchgelaufen ist. Dann den Beeren-Sirup je nach Geschmack noch verfeinern und noch einmal aufkochen. Heiß in Flaschen abfüllen, sofort verschließen und nach dem Erkalten beschriften.
Sirup zu Marmelade verarbeiten
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Sirup in Marmelade zu verwandeln oder Marmelade mit Sirup zu verfeinern.
Himbeersirup zu Himbeergelee verarbeiten
Übrig gebliebenen Himbeersirup kann man ganz einfach in ein köstliches Himbeergelee verwandeln. Sirup, wenn er zu süß ist, mit etwas Wasser verdünnen, Zitronensaft darunter mischen und aufkochen. Vorher etwas von dem Sirup- Wassergemisch abnehmen und die passende Menge Tortenguss darin unterrühren. Dieses dann in die kochende Flüssigkeit langsam dazu geben, kurz aufkochen lassen und bis zum Rand in ein sauberes Schraubglas gießen. Deckel fest zuschrauben und das Glas für einige Minuten auf den Deckel stellen.
Erdbeermarmelade mit Holunderblütensirup
Erdbeermarmelade bzw. Erdbeerkonfitüre schmeckt am besten selbstgemacht. Und wenn man sie auch noch mit Holunderblütensirup aromatisiert, dann wird man vom Geschmack überwältigt sein!
Zutaten:
- 1 kg Erdbeeren (Nettogewicht, geputzt)
- 2 EL Zitronensaft
- 500 g Gelierzucker 2:1
- 100 ml Holunderblütensirup (selbst gemacht oder gekauft)
Anleitung:
- Erdbeeren in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser vorsichtig waschen und abtropfen lassen. Mit einem kleinen Messer den Blütenansatz herausschneiden, anschließend wiegen: wir brauchen 1000 g.
- Die Erdbeeren in kleine Stücke schneiden und in einen großen Topf geben. Zitronensaft, Gelierzucker und Holunderblütensirup über die Früchte geben und 15 Minuten (gerne auch länger) Saft ziehen lassen. Dann mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Falls keine Stückchen in der Marmelade gewünscht sind, dann mit dem Pürierstab pürieren.
- Die Erdbeermischung unter Rühren langsam zum Kochen bringen und 4-5 Min. sprudelnd kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit die Konfitüre nicht anbrennt. Den dabei entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen.
- Eine Gelierprobe machen.
- In mit kochend heißem Wasser ausgespülte Einmachgläser füllen (am besten einen Trichter dazu verwenden, damit die Ränder sauber bleiben) und sofort verschließen.
- Die Gläser abkühlen lassen.
Johannisbeermarmelade mit Himbeersirup
Zutaten:
- Johannisbeeren (rot oder gemischt, geputzt gewogen)
- Himbeersirup
- Himbeer-Gelierzucker 1:1
- Gelierfix 1:1
Anleitung:
- Die Johannisbeeren gewaschen, geputzt und gewogen in einen großen Topf geben und pürieren. Den Himbeersirup dazugeben.
- Gelierzucker und Gelierfix mischen und ebenfalls in den Topf geben. Alles gut mischen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. In der Zeit die Gläser abwaschen und heiß ausspülen.
- Nun alles zum Kochen bringen, 3 - 4 Minuten sprudelnd kochen lassen (Gelierprobe machen) und in Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen.
Tipps und Tricks für die perfekte Marmelade
- Einwandfreie Früchte: Verwende nur einwandfreie Früchte.
- Zuckerzugabe: Die Erdbeeren mit dem Zucker, Sirup und der Zitronensäure erst etwas stehen lassen, damit sie Saft ziehen können.
- Konsistenz: Falls du gerne Stückchen in deiner Marmelade magst, zerstampfst du die Früchte grob, wenn nicht dann pürierst du sie mit dem Mixstab.
- Kochzeit: Beginn der Kochzeit ist dann, sobald die Marmelade auch nach dem Umrühren noch richtig blubbert.
- Saubere Gläser: Verwende heiß ausgespülte, einwandfreie, saubere Gläser und Deckel. Befülle die Gläser mit kochendem Wasser und leere sie kurz vor dem Befüllen aus.
- Schaum abschöpfen: Den Schaum an der Oberfläche während des Kochens immer wieder abnehmen.
- Gläser auf den Kopf stellen: Wenn du willst, kannst du die Gläser nach dem Befüllen für 10 Minuten auf den Kopf stellen, so desinfiziert die heiße Marmelade nochmals den Deckel. (Wenn sehr sauber gearbeitet wurde, ist es jedoch nicht notwendig.)
- Lagerung: Die Marmelade hält sich mindestens ein Jahr.
Farbe und Geschmack der Marmelade erhalten
- Einfrieren: Die gekochte und abgekühlte Marmelade einfrieren. So behält sie nicht nur ihre frische Farbe sondern auch den wunderbaren Geschmack und zwar mindestens ein ganzes Jahr lang.
- Später Erntezeitpunkt: Vollreife Beeren behalten ihre Farbe länger. In der Regel sind die späteren Sorten am Ende der Saison beständiger in der Farbe.
- Achte auf die Sorte: Die rote Farbe verlieren meistens Erdbeeren mit sehr hellem Fruchtfleisch, während späte, gut durchgefärbte Sorten länger ihre leuchtende Farbe behalten.
- Hinzufügen von dunklem Obstsaft: Um den nicht erwünschten Braunton zu überlagern, können kleine Mengen an dunklem Obstsaft wie Holunder-, Schwarzer Johannisbeer-, Aronia- oder Rote Bete-Saft zugefügt werden.
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