Kaltbach Raclette mit Trüffel: Herstellung und Besonderheiten
Raclette ist eines der bekanntesten und beliebtesten Gerichte der Schweiz. Es verbindet seit Jahrhunderten Tradition, Geselligkeit und kulinarischen Genuss und erfreut sich auch in weiteren Ländern großer Beliebtheit. Besonders Raclette-Varianten mit exklusiven Zutaten wie Trüffel, unter der Premiummarke Kaltbach, stehen bei Feinschmeckern hoch im Kurs.
Geschichte und Ursprung des Raclette-Käses
Laut schriftlichen Überlieferungen wird Raclette-Käse schon seit hunderten von Jahren in der Schweiz gegessen. Der Käse und die traditionelle Zubereitungsart haben ihren Ursprung im Wallis. Dies erkannten bereits vor über 400 Jahren die Sennen im Kanton Wallis. Um ein Lagerfeuer sitzend, sollen sie einen Käselaib der Hitze des Feuers ausgesetzt haben, bis eine braune Kruste entstand. Diesen geschmolzenen Käse hätten sie dann mit einem Messer abgeschabt und mit einem Stück Brot gegessen. Erst anfangs des 20. Jahrhunderts wurde das heutige Raclette der breiten Öffentlichkeit bekannt gemacht.
Herstellung von Kaltbach Raclette mit Trüffel
Kaltbach Raclette mit Trüffel ist eine besondere Spezialität. Für diese Delikatesse wird eine Käsezubereitung aus Schweizer Schnittkäse mit Trüffelzubereitung und einem Fettgehalt von 47 % Fett i. Tr. verwendet. Unter der Premiummarke Kaltbach offeriert Emmi die Spezialitäten Kaltbach Raclette und Kaltbach Raclette Trüffel.
Seine besonderen Eigenschaften entwickelt der Kaltbach Käse während seiner Reifezeit in einzigartigen Sandsteinhöhlen. Die Höhlenmeister sind stets auf der Suche nach erlesenen Käsesorten, die sich zu wahren Kaltbach Meisterwerken veredeln lassen. Beispielsweise wird der Gruyère AOP im Käsekeller während seiner mindestens dreimonatigen Lagerung regelmäßig gewendet und mit Salzwasser eingerieben. Ein Prozess, der mittlerweile häufig durch Roboter ausgeführt wird und die Reifung und Geschmacksbildung fördert.
Nicht jeder Käse eignet sich für die Veredelung in den Kaltbach-Höhlen. Die sorgfältige Auswahl sorgt dafür, dass nur die besten Käse für die weitere Reifung verwendet werden.
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Was macht Kaltbach Raclette mit Trüffel besonders?
- Einzigartige Reifung in naturbelassenen Sandsteinhöhlen
- Feinste Trüffelzubereitung verleiht ein unverkennbares Aroma
- Mindestens 45 % Fett i. Tr., was den Käse besonders geschmeidig macht
- Ausgewogener Schmelz mit edlem Trüffelgeschmack
- Vegetarisch und ideal für besondere Momente
Raclette-Käse: Eigenschaften und Sorten
Für Raclette benötigt man laut Experten Sorten mit hervorragenden Schmelzeigenschaften. «Der Käse muss zu einer homogenen Masse schmelzen ohne Fett abzusondern», so Catharina Wendt von Savencia. Dafür sollte er einen Fettgehalt von mindestens 45 Prozent Fett i. Tr. haben. Des Weiteren kommt es auf einen charaktervollen Geschmack an.
Switzerland Cheese Marketing (SCM) empfiehlt die Sorten Raclette Suisse und Raclette du Valais AOP. Neben Kaltbach finden sich im Handel auch weitere Sorten, wie der Raclettekäse Le Rustique von Savencia.
Marktentwicklung und Beliebtheit
Die beiden Schweizer Nationalgerichte Raclette und Käsefondue haben längst in der gesamten DACH-Region ihre Fans gefunden. Die Corona-Pandemie zeigte deutliche Effekte auf den In-Home-Konsum von Gelbe Linie-Produkten. Im Corona-Jahr 2020 war ein deutlicher Absatz- und Umsatzzuwachs von SB-Raclette und SB-Käsefondue (insgesamt betrachtet) zu erkennen. Während der Lockdown-Zeit erlebte Raclette einen regelrechten Boom. So wurden laut der Käsemanufaktur Herz aus dem Allgäu auch gesellige Raclette-Abende mehr zelebriert und geschätzt.
Ihren Angaben zufolge erzielten Raclette-Käsesorten (Theke und SB) in Deutschland von 2019 bis 2021 ein Umsatzplus von 15 Prozent. Allein im Jahr 2021 stieg der Umsatz im Vergleich zu 2020 um 24 Prozent. Zu dem Wachstum hat vor allem SB-Raclette beigetragen. Die Kategorie konnte in 2020 ein klares zweistelliges Umsatz- und Absatzwachstum verzeichnen.
Im Jahr 2021 machten Menge und Wert noch ein einstelliges Wachstumsplus aus. Während der Zuwachs in 2020 hauptsächlich durch neue Käufer getrieben war, war es im Jahr 2021 eine intensivere Nachfrage.
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| Jahr | Umsatzwachstum Raclette (DE) | Entwicklung SB-Käsefondue |
|---|---|---|
| 2019 - 2021 | +15 % | starkes Wachstum 2020, Abnahme 2021 |
| 2021 | +24 % (gegenüber 2020) | Nachfragerückgang / weniger pro Kaufakt |
Zubereitung und passende Beilagen für Kaltbach Raclette mit Trüffel
Das klassische Raclette besteht aus Schweizer Käse, Kartoffeln in Form von «Gschwellti», Essiggurken und Silberzwiebeln. Die Hersteller empfehlen zu Raclette frisches Brot, Kartoffeln, Cornichons, Silberzwiebeln und sauer eingelegtes Gemüse. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt: So landet auch Gemüse, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Pilze sowie Fleisch, Wurst und Fisch im Pfännchen. Zudem werden laut Herz süße Früchte wie Birne in Kombination mit Blauschimmelkäse immer beliebter.
Gemüse und Käse sind ein gutes Team. Wählt euer Gemüse saisonal - so sorgt ihr ganzjährig für Abwechslung auf dem Tisch: Tomaten, Peperoni, Zucchini und Auberginen eignen sich gut für ein Sommerraclette. Lauch und Zwiebeln sind - wie Kartoffeln auch - ganzjährig verfügbar, während Kürbis eine schmackhafte Herbst- und Winter-Beilage abgibt. Gemüse schmeckt nicht nur frisch, sondern auch in Öl oder Essig eingelegt hervorragend zum Käse, zum Beispiel Maiskölbchen und Artischockenherzen.
Wer mag, kann den Käse mit Fleisch ergänzen. Schinken, Speck, Poulet- oder Rindgeschnetzeltes sind die Klassiker. Sie können auf dem heißen Stein des Raclette Ofens gleichzeitig mit dem Käse gebraten werden. Das Fleisch ist dabei eine Beilage, entsprechend sollte man die Menge anpassen. Experimentierfreudige probieren zum Raclette auch mal Fisch oder Meeresfrüchte aus. Lachs, Kabeljau oder Crevetten sind leicht erhältlich und einfach in der Zubereitung.
Gewürze und Kräuter verleihen jedem Rezept das gewisse Etwas. Zum Käse passt ein breites Spektrum an Gewürzen und Kräutern. Muskatnuss, frischer schwarzer Pfeffer und Paprika sind die gängigsten Zutaten des Raclette Gewürz'.
Genussempfehlung und weitere Tipps
Wein ist berechtigterweise die offensichtlichste Begleitung zum Raclette. Der Wein wird meist aus dem gleichen Land wie das Gericht gewählt. Fürs Raclette darf es also gerne ein Schweizer Wein sein. Klassischerweise eignet sich Weißwein besonders gut, aber auch ein mittelschwerer Rotwein kann das Mahl abrunden. Für alle, denen die Kombination aus Käse und Wein zu schwer ist, bietet sich Tee als Alternative an.
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Hast du noch Käse vom letzten Raclette-Abend übrig? Kein Problem. Rezepte zur Resteverwertung sind vielfältig und bieten zahlreiche neue Geschmackserlebnisse.
Fazit: Genuss auf höchstem Niveau
Kaltbach Raclette mit Trüffel vereint traditionelle Schweizer Raclette-Handwerkskunst mit modernem Genuss. Seine einzigartige Herstellung und raffinierte Zutaten machen diesen Käse zu einer Delikatesse, die jedes gesellige Essen bereichert.
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