Künefe und Türkischer Honig: Rezept, Herkunft und Zubereitung

Künefe - ein tolles türkisches Dessert. Wer ein Dessert aus Nudeln, Käse und Zucker für Unfug hält, hat Künefe noch nicht probiert: Ein tolles Rezept für Sultane und Tischpaschas. Krosse, süße Nudeln und zart schmelzender Käse, abgerundet mit aromatischen Pistazien. Herrlich!

Wer meinen Blog aufmerksam verfolgt, hat vielleicht schon gemerkt, dass nur wenig Süßkram darin vorkommt. Auf das Dessert konnte ich schon immer gerne verzichten. Doch es gibt Ausnahmen. Das niemals aus der Mode kommende Tiramisu zum Beispiel. Oder aber eben: Künefe.

Herkunft und Namensvarianten

Künefe stammt vermutlich aus dem osmanischen Reich. In der arabischen Welt ist es unter dem Namen Kunafa bekannt und beliebt. Ob die Osmanen es von den Arabern gelernt haben oder umgekehrt, konnte ich noch nicht in Erfahrung bringen. Über sachdienliche Hinweise freue ich mich.

Die Hauptzutat, Kadayif, muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden. Es wird dort auch als „Engelshaar“ verkauft. Deutsche Fadennudeln sind leider kein Ersatz. Ihr findet die frischen Kadayif-Nudeln im Kühlregal. Es gibt sie auch vorgebacken und getrocknet, doch davon würde ich bei Künefe abraten.

Engelshaar (Kadayif) im türkischen Lebensmittelgeschäft

Zutaten: Was braucht man für Künefe?

350 g Kadayif (Engelshaar)
250 g Mozzarella, 2 Kugeln à 125 g (als Ersatz für Dil Peyniri)
150 g Butter (z. B. 120 g zum Kneten mit Kadayif + etwas Butter zum Bestreichen der Formen)
1 Handvoll Antep-Pistazien (Antep Fıstığı) ungesalzen
Für den Sirup: 150 g Zucker, 150 ml Wasser, 1 EL Zitronensaft (frisch gepresst)

Der benötigte Dil Peyniri (ein weißer, ungesalzener Käse) ist hier in Deutschland so gut wie gar nicht zu finden. Er kann aber durch einfachen Kuhmilch-Mozzarella ersetzt werden. Wenn man ihn wässert, so dass er seine Salzigkeit verliert, kommt er an das Original sehr gut heran. Einige schwören auf Büffelmozzarella, doch den finde ich für Künefe viel zu feucht.

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Besonderheiten bei Zutaten und Einkauf

Man bekommt die Pistazien am besten in einem türkischen Kuru Yemiş Laden. Das lässt sich salopp in „Trockenfuttergeschäft“ übersetzen. Dort gibt es allerlei Nüsse und Trockenfrüchte zu kaufen. Bestellen sollte man aber lieber keine Kuş boku, denn der Name ist nicht unbedingt landesweit verbreitet. Kauft einfach Pistazien für Baklava. Die Verkäufer wissen dann, was gemeint ist.

Vogelscheiße gehört auch dazu. Was?! Keine Sorge, es wird nicht unappetitlich. Im Gegenteil. Kuş boku (übersetzt: Vogelscheiße) wird die berühmte Pistazie aus Gaziantep/Türkei genannt. Aus ihr wird auch das berühmte Baklava gemacht. Gaziantep liegt auf fast 1000m Höhe und das macht die Pistazien offenbar so besonders dort. Von außen sehen sie unspektakulär aus. Eben ein wenig wie Vogeldung. Doch im Mörser zerrieben setzen sie ihre tolle, grün leuchtende Farbe frei! Da kann keine sizilianische Pistazie mithalten.

Sirup: Wichtiges Detail

Das heiße Künefe aus dem Ofen braucht kalten Sirup? Heißes Dessert braucht kalten Sirup. Künefe sollte noch warm gegessen werden. Am besten, ihr serviert es frisch aus dem Ofen. Doch zuerst muss Zuckersirup darauf. Da das Künefe heiß aus dem Ofen kommt, sollte der Sirup nur zimmerwarm sein. Sonst verwandelt sich die feine, knusprige Struktur der Nudeln in schnöden, uninteressanten Teig.

Rezept: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Mach dir schöne Musik an. Leg die Zutaten zurecht. Gönne deinem Messer ein paar Züge über den Wetzstahl und atme einmal tief durch. Denn jetzt beginnt der schöne Teil des Tages. Ich wünsche dir viel Spaß beim Kochen. Sollte etwas im Rezept fehlen oder unklar sein, gib einfach Bescheid!

Für den Sirup

Den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und alles aufkochen lassen.
Hitze zurückschalten und den Sirup ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Dann den Topf vom Herd ziehen und den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Für Künefe: Vorbereitung

Den Mozzarella für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen, um den Salzgehalt zu reduzieren.
Die Kadayif-Nudeln aus der Packung nehmen und mit den Händen öffnen, so dass eine flache Lage entsteht. Diese für ca. 15 Minuten unter ein feuchtes Küchentuch legen, damit sie weich und flexibel werden.
Ist das Engelshaar weich, wird es geschnitten. Auf ca. 1-2 cm Länge. Das geschnittene Engelshaar wird mit 120 g weicher Butter verknetet.
Die Pistazien in einem Mörser fein mahlen, bis sie leuchtend grün sind.
Den Mozzarella aus dem Wasserbad nehmen, mit einem Blatt Küchenrolle trocken tupfen und in 2-3 mm breite Scheiben schneiden.
Ein Pizzablech (ca. ø 26 cm) oder vier Künefe-Teller großzügig mit Butter ausstreichen. Hier darf man nicht sparen!

Backen und Fertigstellung

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nun die Hälfte der Nudeln auf das Pizzablech bzw. in die Künefe-Teller geben und festdrücken.
Darauf die Mozzarellascheiben verteilen, bis die Nudeln bedeckt sind. Vorsicht, der Käse darf nicht bis an den Rand der Backformen reichen.
Dann kommen die restlichen Nudeln in einer gleichmäßigen Lage darüber und werden ebenfalls flach festgedrückt.
Schließlich noch ein paar Butterflocken auf dem Künefe verteilen.
Blech in den Ofen stellen, mittlere Schiene und für ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.
Nun muss das Künefe gewendet werden. Das geht in den kleinen Alu-Blechtellern einfach mit einer Palette. Beim Pizzablech das Künefe mit Hilfe eines Tellers oder Bretts stürzen und hoffen, dass es dabei nicht reißt.
Das Künefe zurück in das Blech geben und noch einmal für 10-15 Minuten backen, bis es goldbraun ist.
Das heiße Künefe aus dem Ofen holen. Zügig und großzügig den Zuckersirup darüber verteilen. Es soll heiß zischen!
Die gemahlenen Pistazien darauf verteilen und das Künefe ggf. portionieren. Entweder in kleine Quadrate schneiden oder Kreise ausstechen. Die Blechteller können so, wie sie sind, serviert werden. Darin bleibt das Künefe auch am längsten warm.

Künefe frisch aus dem Ofen, mit Sirup und Pistazien

Tipps, Zubehör und Serviervorschläge

Übrigens: Es gibt spezielle Künefe-Teller aus Aluminium, in denen das Künefe traditionell gebacken wird. Für alle, die Künefe öfter machen wollen, ist das eine sinnvolle Anschaffung.
Der Zuckersirup ist an unsere Essgewohnheiten angepasst. Im Original wären es ca. 200 g Zucker auf 150 ml Wasser.
Das Künefe sollte noch warm gegessen werden. Am besten, ihr serviert es frisch aus dem Ofen.
Die Blechteller können so, wie sie sind, serviert werden. Darin bleibt das Künefe auch am längsten warm.

Anekdote: Gutes Feedback aus Istanbul

Ich habe dieses Rezept im Juli bei unserem Kochevent im Restaurant „Muse“ in Prenzlauer Berg verwendet. Es war der 8. Gang und die Leute draußen im Gastraum mussten eigentlich schon pappsatt sein. Doch zu unserer Überraschung wollten alle noch „Nachschlag“ haben. Wir haben restlos alles rausgegeben, was wir hatten. Am Ende kam ein Gast in die Küche und dankte uns - sie hatte in Istanbul studiert und lange dort gelebt. Doch sie war überzeugt, dass sie bei uns die besten Mantı und das beste Künefe ihres Lebens gegessen hatte. Ein schöneres Lob kann es nicht geben.

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Demonstration: Künefe zubereiten Schritt für Schritt

Türkischer Honig (Lokum / Weißer Nougat) - Kurzportrait

Viel Spaß beim Nachkochen von türkischem Honig mit unserem Rezept - inklusive Wissenswertes und Tipps. Türkischer Honig hat eine lange Geschichte. Er gilt schon seit der Antike als beliebte Nascherei und auch heute noch erfreut sich die Süßigkeit großer Beliebtheit. Türkischer Honig wird aus Zuckersirup oder Honig in Verbindung mit Eischnee hergestellt. Viele kennen ihn auch unter dem Begriff weißer Nougat.

Was ist Türkischer Honig? Türkischer Honig (Lokum oder auch Turkish Delight) ist eine seit Jahrhunderten beliebte Süßware mit Wurzeln im antiken Griechenland und Persien, die auch als Weißer Nougat bekannt ist. Türkischer Honig kommt in Riegel oder Würfelform auf den Markt. Es gibt verschiedene Varianten.

Woher kommt Türkischer Honig? Die Geschichte des türkischen Honigs reicht bis ins 15. Jahrhundert zurück. Turkish Delight soll ursprünglich von den Arabischen Inseln stammen, ist aber auch in der Türkei, Osteuropa, Griechenland und sogar in Spanien sehr beliebt. Der Name "Lokum" bedeutet auf Türkisch "weich", was auf die zarte Konsistenz dieser Süßigkeit hinweist.

Kurzanleitung Türkischer Honig (weißer Nougat)

Rösten Sie die Mandeln bei etwa 180 °C rund 10 Minuten im Backofen.
Geben Sie währenddessen den Zucker, Vanillezucker und Honig sowie das Wasser in einen Topf und erhitzen Sie alles unter Rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Küchenmixer steif und rühren Sie die Zucker-Honig-Mischung langsam unter.
Geben Sie nun die Mandeln hinzu, die Sie nach Geschmack vorher grob hacken können.
Legen Sie eine flache Form mit den Backoblaten aus und bestreichen Sie diese mit der Creme, auf die Sie wiederum Oblaten schichten. Danach können Sie die Zucker-Honig-Platte auf das Holzbrett stürzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Sie möchten Ihrem Türkischen Honig eine besondere Note verleihen? Türkischer Honig gibt es in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Variationen. Besonders beliebt sind beispielsweise Mandel, Haselnuss, Pistazie, Zitrone, Kokos, Vanille, Rosenwasser und Granatapfel.

Ist Türkischer Honig gesund? Da es sich um eine Süßigkeit mit großem Zuckeranteil handelt, sollte Türkischer Honig nur in Maßen verzehrt werden. Lokum ist also nicht wirklich gesund. Allerdings zeichnen sich einige der Hauptzutaten durchaus durch gesunde Eigenschaften aus. So wirkt Honig antibakteriell und antioxidativ, Eischnee ist kalorienarm und proteinreich.

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Wo kann ich Lokum kaufen? Türkischen Honig können Sie in vielen türkischen Supermärkten kaufen und natürlich auch im Internet bestellen. Noch besser ist es und leckerer ist es aber, wenn Sie Türkischen Honig selber machen. Wie wird Türkischer Honig serviert? Türkischer Honig ist eine süße und klebrige Leckerei, die oft als Dessert oder Snack genossen wird. Um den türkischen Honig zu servieren, kann man ihn auf einem Teller oder einer Schale anrichten und mit gehackten Nüssen oder Kokosraspeln bestreuen.

So lagern Sie Türkischen Honig richtig: Türkischer Honig hält sich ohne Probleme ein Jahr. Allerdings sollten Sie dabei einiges beachten. Bewahren Sie die Süßigkeit am besten an einem kühlen und trockenen Ort in einer verschließbaren Dose auf.

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