Kaki: Warum Marmelade oder Frucht pelzig und bitter schmecken kann — Ursachen, Risiken und was dagegen hilft
Wir lieben Kakis für ihren saftig süßen Geschmack. Doch was, wenn Kaki stattdessen bitter ist und pelzig schmeckt? Da sich reife Kakis schlecht transportieren und lagern lassen, werden sie in der Regel in unreifem Zustand geerntet und kommen so auch in den Handel.
Was verursacht den pelzigen Geschmack?
Unreife Früchte enthalten noch einen hohen Anteil an Gerbstoffen, den sogenannten Tanninen. Diese Tannine sind sekundäre Pflanzenstoffe, die in unreifen Kakis in besonders hohem Anteil enthalten sind. Die in Kaki enthaltenen Gerbsäuren schmecken aber auch ziemlich bitter und "pelzig" und haben eine adstringierende Wirkung. Das heißt: Der Mund zieht sich zusammen und fühlt sich manchmal fast betäubt an. Das pelzige Gefühl, das Kakis im Mund verursachen können, ist also ein Zeichen für einen niedrigen Reifegrad. Dieser Prozess wird auch als „Entbittern“ bezeichnet. Um der adstringierenden Wirkung zu entgehen, solltest du geduldig sein und die Kakis nachreifen lassen.
Sortenunterschiede: Kaki, Persimone, Sharonfrucht
Übrigens werden in Deutschland kaum Kakis in ihrer ursprünglichen Form verkauft. Bei den als "Kaki" bezeichneten Früchten handelt es sich meist um Sharonfrüchte bzw. Persimonen. Meistens handelt es sich bei "Kakis" in Wahrheit um Persimonen bzw. Sharonfrüchte, denen der pelzige Geschmack weggezüchtet wurde. Die Sharonfrucht schmeckt milder, da sie weniger Tannin enthält. Sie hat fast keinen herben Nachgeschmack und daher kann man sie ohne weiteres, wie einen Apfel, im eher festen Zustand mit Schale essen. Anders als bei einer ursprünglichen Kaki schmeckt hier auch die Schale. Handelsübliche Kakis müsst ihr also nicht schälen!
Bekannte Sorten und ihr Verhalten
- Hachiya (adstringierend): extrem gefährlich, wenn unreif - muss weich wie ein Wasserballon sein und eine transparente Schale haben.
- Fuyu (nicht adstringierend): sicherer, kann auch fest/hart gegessen werden und enthält zwar Tannine, aber in unbedenklichen Mengen.
Wie erkennt man eine reife Kaki?
Hat eine Kaki die Genussreife erreicht, lässt sich das an verschiedenen Merkmalen gut erkennen. Eine echte Kaki ist dann reif, wenn sie richtig schön weich ist. Sie wird dann einfach wie eine Kiwi ausgelöffelt. Eine reife Kaki erkennst du an einer dunkelorangen bis hellroten Schale. Sie sollte auf Druck leicht nachgeben und die Schale kann durchsichtig/gläsern wirken. Ein einfacher Merksatz: „Wenn sich der Mund sofort trocken anfühlt, ist die Kaki zu unreif!“
Was tun, wenn die Kaki pelzig schmeckt? Methoden zum Entbittern und Reifen
Wenn eine Kaki ein pelziges Gefühl im Mund hinterlässt, ist das kein Grund zur Besorgnis. Es ist aber durchaus unangenehm. Falls Sie sich jetzt fragen, ob der Verzehr bitterer Früchte gefährlich ist, können wir an dieser Stelle Entwarnung geben - unreife Kakis sind absolut ungiftig!
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Um den Reifeprozess zu beschleunigen, lagern Sie die noch bitteren Kakis im Kühlschrank. Der beste Platz dafür ist im Gemüsefach. Haben Sie viel Zeit, können Sie unreife Kakis einfach zusammen mit anderen Früchten in ein Behältnis geben, das sie kühl, aber vor allem trocken und dunkel lagert. Gegen den komischen Geschmack helfen kann es auch, die Kaki vor dem Verzehr für einen Tag ins Tiefkühlfach zu legen. Wer noch schneller in den Genuss einer süßen, weichen Kaki kommen möchte, der gibt sie einfach über Nacht ins Gefrierfach. Die Kaki soll dabei nicht eingefroren werden, sondern nur anfrieren. Am nächsten Tag kannst du sie dann bei Raumtemperatur auftauen lassen und genießen. War das Anfrieren erfolgreich, können Sie am nächsten Tag eine dunklere, weichere Kaki, durch deren glasige Haut das Fruchtfleisch leicht durchschimmert, aus dem Gefrierschrank entnehmen. Unsere abschließende Empfehlung: lassen Sie die Früchte bei Zimmertemperatur langsam auftauen und genießen Sie sie anschließend.
Beim Beschleunigen mit Ethylen: Dies ist übrigens ähnlich wie bei Avocados, die durch die Lagerung mit Äpfeln ebenfalls schneller nachreifen. Bei Kakis kann zu Hause man mit etwas Ethylen-Gas nachhelfen. Dieses wird nämlich u.a. von Äpfeln gebildet, sodass die gemeinsame Lagerung von Äpfeln und Kakis (in einer Papiertüte) die Früchte beim Nachreifen unterstützen kann.
Verzehr, Lagerung und Verarbeitung
Du solltest Kakis daher nur im reifen Zustand essen. So verlieren sie den komischen, bitteren, pelzigen Geschmack und ihr könnt sie mit Genuss verzehren. Tipp: Lagert Kakis (aber auch Sharonfrüchte und Persimonen) nach dem Kauf am besten für ein paar Tage, bis die Schale ein wenig elastisch geworden ist. Die Früchte sollten nach dem Kauf mehrere Tage zu Hause gelagert werden. Es empfiehlt sich die Schale nicht mitzuessen, sondern die Frucht aufzuschneiden und das Fruchtfleisch herauszulöffeln, vergleichbar mit einer Kiwi. Man kann die Früchte mit Schale essen oder sie schälen. Alternativ kannst du manche Früchte auch löffeln und so die Schale vermeiden.
Sie können reife Kakis auch in Stücke schneiden und im Tiefkühlfach einfrieren. Du kannst reife Kakis auch einfrieren - etwa in Stücken - und bei Bedarf auftauen.
Gesundheitliche Hinweise und seltene Risiken
Die in Kaki enthaltenen Gerbsäuren schmecken aber auch ziemlich bitter und "pelzig" und haben eine adstringierende Wirkung. An sich werden Kakis wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe geschätzt. Allen voran Antioxidantien wie Tannine und Carotinoide, von denen sie auch ihre gelbe Farbe haben. Gesunde (aber bittere) Inhaltsstoffe.
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Besonders unreife Kakis enthalten sehr hohe Mengen an sogenannten Gerbstoffen (Tannine). Im Magen können diese löslichen Tannine mit Magensäure reagieren und verklumpen. In seltenen Fällen entstehen daraus feste Gebilde, sogenannte Phytobezoare - eine Art „Magenstein“. Bei Kakis spricht man konkret von einem Diospyrobezoar, benannt nach dem botanischen Namen des Kaki-Baumes (Diospyros). Solche Klumpen können die Verdauung massiv stören. Mögliche Folgen sind: starke Magenschmerzen, anhaltende Übelkeit und Erbrechen, Völlegefühl und Blockaden; in schweren Fällen sogar ein Darmverschluss, der medizinisch oder operativ behandelt werden muss.
Besonders gefährdet sind Menschen mit langsamer Magenentleerung, früheren Magen- oder Darmoperationen, chronischen Verdauungsproblemen, dem Konsum großer Mengen Persimmon auf einmal oder dem Verzehr unreifer oder harter Früchte. In der medizinischen Fachliteratur sind solche Fälle dokumentiert - sie sind selten, aber eindeutig belegt.
Wie isst du Kakis sicher? Mit ein paar einfachen Regeln lässt sich das Risiko fast vollständig vermeiden: Nur reife Persimmons essen; weich, durchsichtig/transparente Schale, sehr süß, keine Bitterkeit; langsam essen und gut kauen; keine großen Mengen schnell essen; bei bekannten Magenproblemen besonders vorsichtig sein. Wann solltest du zum Arzt? Achte auf Warnsignale wie anhaltende Übelkeit, Druckgefühl im Oberbauch oder Erbrechen von unverdauten Nahrungsresten - in solchen Fällen solltest du sofort medizinische Hilfe suchen, da Bezoare sich nicht immer von selbst auflösen.
Qualität, Herkunft und Pflanzenschutzmittel
Kakis stammten ursprünglich aus Fernost und waren vor allem in den Tropen und Subtropen beheimatet. Sie wachsen an Bäumen und sehen zu Beginn ein bisschen wie grüne Tomaten aus, bevor sie ihre gelb-orangene Farbe erreichen. Die Früchte kommen häufig aus China, Japan, Korea oder mittlerweile auch aus Spanien und dem Mittelmeerraum, und haben daher bereits eine lange Reise hinter sich, wenn sie hierzulande in die Obst-Abteilungen der Supermärkte kommen. Die Kakis werden daher geerntet, bevor sie reif sind. Die Früchte reifen in Containern zwar langsam (oft unter kontrollierter Begasung mit Ethylen) nach, doch viele Kakis werden noch unreif verkauft.
Die Untersuchungsergebnisse zeigen, wie auch die Ergebnisse aus den Vorjahren, dass Kakis/Sharon kaum mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln behaftet sind. Es liegen aktuellere Untersuchungsergebnisse zu Pflanzenschutzmitteln in exotischen Früchten vor. 20 Proben exotische Früchte wurden auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln untersucht. In 7 Proben (4x Kaki/Sharon, 2x Mango und 1x Karambole) wurden Pflanzenschutzmittelrückstände nachgewiesen. Bei Kakis ist der Reifegrad der Frucht besonders zu beachten.
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Tabelle: Kurzübersicht Lagerung und Effekte
| Lagermethode | Effekt |
|---|---|
| Bei Zimmertemperatur (einige Tage bis Wochen) | Langsames Nachreifen; Tannine nehmen ab |
| Zusammen mit Äpfeln/Bananen (Papiertüte) | Ethylen beschleunigt Reifung |
| Kühlschrank (Gemüsefach) | Reifung möglich, aber langsamer als bei Raumtemperatur |
| Gefrierfach (Übernacht anfrieren) | Schnelle Weichung; danach bei Raumtemperatur auftauen und genießen |
Praxis-Tipps beim Kauf
- Achte beim Kauf auf Farbe und Festigkeit: Dunkelorange bis hellrot und leicht nachgebend sind gute Zeichen.
- Kaufe Sharonfrüchte oder Persimonen, wenn du feste Früchte direkt essen willst.
- Lagere die Früchte nach dem Kauf mehrere Tage zu Hause und lasse sie ausreifen.
- Bei empfindlichem Magen: lieber reife Früchte wählen und langsam genießen.
- Wenn die Kaki dunkle Flecken hat, ist das nicht immer Fäulnis - manchmal sind es Druckstellen oder ein Hinweis auf Reife.
Schmeckt reif richtig lecker und gar nicht komisch pelzig! Eine schöne, süße, goldgelbe Kaki ist schon ein echter Leckerbissen.
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