Kakao mit Verdickungsmittel: Verwendung und Herstellung
Kakao ist weit mehr als die Grundlage von Schokolade - der Begriff umfasst die Pflanze selbst, ihre Früchte und die daraus hergestellten Produkte. Schokoinfo.de ist voller Informationen rund um Kakao und Schokolade. Schokolade ist einfach zu genießen. Doch auch zum Kochen und Backen eignet sich Schokolade hervorragend. Viele kennen Kakaopulver als Zutat für eine heiße Schokolade oder zum Backen. Kakaopulver findet heutzutage in nahezu jedem Haushalt Verwendung - als Zugabe zur klassischen Trinkschokolade, zum Backen oder zur Herstellung leckerer Schokoladentafeln.
Warum werden Verdickungsmittel in Kakao-Produkten eingesetzt?
Die Lebensmittelindustrie nutzt verschiedene Substanzen, um den Geschmack oder die Konsistenz von Speisen zu verbessern. Darunter befinden sich auch Verdickungsmittel, die für ein angenehmes Mundgefühl sorgen. Wer gerne Kakao trinkt, kommt ebenfalls mit Verdickungsmitteln in Berührung. Hier haben sie die Aufgabe, das Absinken der Kakaoteilchen im fertigen Kakao zu verhindern. Den gewünschten Effekt erzielen Verdickungsmittel übrigens, indem sie Wasser im Produkt binden - das Ergebnis ist eine deutlich cremigere oder festere Konsistenz Rezeptur.
Typische Funktionen von Verdickungsmitteln in Kakaogetränken und -desserts
- Verhinderung des Absinkens von Kakaoteilchen in Getränken;
- Verbesserung der Viskosität und des Mundgefühls (cremiger, sämiger Eindruck);
- Stabilisierung von Mischungen mit Milchprodukten, um Phasentrennung zu reduzieren;
- Erhöhung der Wasserbindung bei Produkten wie Eiscreme oder Pudding für bessere Textur;
- Ermöglichen gleichmäßiger Granulate bei Instantprodukten.
Welche Verdickungsmittel werden verwendet?
Die Liste an Verdickungsmitteln ist lang. Bei den Zutaten gibt es durchaus Unterschiede. Beispiele für vegane Verdickungsmittel sind Johannisbrotkernmehl oder Pektin. Häufige Verdickungsmittel in Lebensmitteln:
- Agar-Agar: Meeresalgen (Rotalgen) als Rohstoff;
- Carrageen (E407): ebenfalls aus Rotalgen gewonnen;
- Gelatine: ein Eiweiß aus tierischen Rohstoffen (nicht vegan);
- Gellan (E418): Kohlenhydrat, entsteht bei Fermentation durch Bakterienstämme;
- Guarkernmehl: aus Samen der Guarbohne hergestellt;
- Johannisbrotkernmehl (E410): Samen des Johannisbrotbaumes fein gemahlen;
- Modifizierte Stärke: aus Kartoffeln, Reis, Mais oder Weizen;
- Pektin: aus Schalen von Äpfeln und Zitrusfrüchten;
- Xanthan (E415): Kohlenhydrat, gebildet durch Xanthomonas campestris.
Viele dieser Verdickungsmittel sind glutenfrei. Für Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, sind pflanzliche Verdicker geeignet (z. B. Johannisbrotkernmehl, Agar-Agar, Pektin). Gelatine ist nicht geeignet, da sie aus tierischen Rohstoffen hergestellt wird.
Auswirkungen der Verdickungsmittel auf verschiedene Kakao-Anwendungen
Das Dutching-Verfahren (Alkalisierung) und der Fettgehalt des Kakaopulvers beeinflussen Farbe, Geschmack und die Interaktion mit Verdickungsmitteln. Kakaopulver, das nach dem Dutching-Verfahren hergestellt wird, ist dunkler und hat einen milderen Geschmack. Das Dutching-Verfahren verbessert die Löslichkeit und die wasserbindenden Eigenschaften eines Kakaopulvers. Infolgedessen zieht ein holländisches Kakaopulver mit einem hohen pH-Wert (7,5 und darüber) mehr Wasser in der Eismatrix an. Dadurch entsteht eine dickere Struktur mit einer langsameren Schmelzzeit und einer erstklassigen Textur.
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Wenn Sie ein Kakaopulver mit einem höheren pH-Wert genießen möchten, z. B. ein sehr rotes oder dunkelschwarzes Pulver, sollten Sie Ihren Rezepten Verdickungsmittel wie Maisstärke oder Johannisbrotkernmehl hinzufügen. Ein stark alkalisiertes Kakaopulver lässt Schokoladenmilch mit der Zeit gerinnen. Das liegt daran, dass Milch einen pH-Wert von 6,4 hat. Jedes Pulver, das zu weit von diesem pH-Wert entfernt ist (d. h. jedes Kakaopulver, das über 7,4 oder unter 6 liegt), destabilisiert die Milch und trennt sie in zwei Phasen.
Wählen Sie bei der Auswahl eines Pulvers für Schokoladenmilch eine niederländische Version des Pulvers mit einem ähnlichen pH-Wert wie Milch. Dies kann den Geschmack enorm verbessern und macht es zum besten Kakaopulver für heiße Schokolade. For chocolate milk or hot cocoa, it is also important to choose a high-fat cocoa powder for stability. In industrial production, the homogenization process will disperse fat from milk and high-fat cocoa powder, resulting in tiny fat particles that create a strong network and a long-lasting drink. However, if you want to use a low-fat cocoa powder with a specific taste, like TrueDark (N11D), you can add a stabilizer like carrageenan to strengthen the drink’s network.
Anwendung in Eiscreme und Desserts
- Eiscreme: Fettreiche Kakaopulver sind die ideale Basis - in Kombination mit Milchprodukten erzeugen die weichen Fette eine köstlich cremige Textur.
- Nachspeisen: Bei der Auswahl eines Kakaopulvers für ein Dessert empfiehlt sich ein schwach/mittel alkalisiertes Pulver; stark alkalisiertes Pulver (pH > 7,5) kann Desserts dünner machen - hier helfen Verdickungsmittel.
- Kuchen & Brot: Dutching erhöht Wasserbindung; beachten Sie Reaktion mit Backtriebmitteln (Backpulver vs. Natron) und passen Sie Mengen ggf. an.
Herstellungsbezogene Aspekte: Kakaopulver, Fettgehalt und Granulierung
Bevor wir das feine Pulver in den Händen halten können, ist eine Vielzahl an verschiedenen Arbeitsschritten notwendig. Zuallererst muss die geerntete Bohne geröstet und anschließend gebrochen werden. Die Nibs werden im nächsten Schritt durch verschiedene Walzen immer feiner vermahlen, wodurch letztendlich eine gleichmäßige Masse entsteht - die Kakaomasse. Nun wird die Kakaomasse in ihre Bestandteile zerlegt. Zur Herstellung von Kakaopulver wird die Masse häufig einer sogenannten Alkalisierung unterzogen, was eine leichtere Abtrennung der Kakaobutter bewirkt. Danach wird die Masse auf 80 °C bis 90 °C erhitzt und in hydraulischen Pressen unter hohem Druck (> 900 bar) zusammengepresst. Dadurch wird über die Hälfte der Kakaobutter herausgepresst, die u. a. zur Herstellung von Schokolade verwendet wird.
Fat content in cocoa powders is the percentage amount of residual cocoa butter particles that remain in the cocoa powder. In general, this corresponds to: Low-fat cocoa powder: contains 10-12% fat (residual cocoa butter). High-fat cocoa powder: contains 20-22% or 22-24% fat (residual cocoa butter). Dry, high-fat cocoa powders appear brighter and darker than low-fat cocoa powders. This optical effect contributes to the way fat crystals absorb light. When combined with other ingredients, fat crystals begin to dissolve into the medium, high-fat cocoa powders making the cocoa powder appear lighter.
Granulierung und Löslichkeit
Die auf dem Markt weit verbreiteten "kakaohaltigen Getränkepulver" sind leicht lösliche Instant-Produkte. Sie können bis zu 80 % Zucker enthalten und sind oft vitaminisiert. Bestandteile wie Zucker, Pulvermilch usw. von Nassgranulierung granuliert werden. Granulierung im Fluidatbett und Trocknen werden beschrieben; dabei ist die Benetzbarkeit und die Bildung von Pulverklumpen ein wichtiges Kriterium. Pulverklumpen aufgelöst müssen eine gute Benetzbarkeit aufweisen, bilden jedoch oft Niederschlag oder viele schwimmende Klumpen, wenn die Zusammensetzung nicht stimmt. Verdickungsmittel können in Instantmischungen die Stabilität und das Mundgefühl verbessern, gleichzeitig aber Einfluss auf Granulierung und Fließeigenschaften haben.
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Sicherheit, Kennzeichnung und mögliche Nebenwirkungen
Bei Verdickungsmitteln ist manchmal also weniger mehr. Verdickungsmittel stehen je nach Stoff entweder als Lebensmittel oder als Zusatzstoff auf der Zutatenliste. Pektine und viele weitere Verdickungsmittel sind Zusatzstoffe und tragen oft eine E-Nummer. Unternehmen dürfen nur solche Verdickungsmittel zufügen, die ein Zulassungsverfahren durchlaufen haben. Außerdem müssen Zusatzstoffe einen technologischen Zweck erfüllen, zum Beispiel die Konsistenz verbessern. Bei Zusatzstoffen herrscht eine Kennzeichnungspflicht. Das bedeutet, dass sie auf dem Zutatenverzeichnis stehen müssen.
Das bedeutet aber nicht, dass Verdickungsmittel grundsätzlich harmlos sind. Carrageen steht im Verdacht, allergieähnliche Symptome auszulösen, und zwar bei Menschen, die entsprechend veranlagt sind - in der Säuglingsernährung ist die Substanz nicht zugelassen. Auch Johannisbrotkernmehl könnte allergische Symptome hervorrufen. Bei Menschen mit einer Soja-Allergie kann es außerdem zu einer Kreuzreaktion kommen (Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl). Wer Guarkernmehl in großen Mengen verzehrt, kann Blähungen und Bauchkrämpfe bekommen. Agar-Agar kann bei großen Verzehrmengen abführend wirken.
Praktische Tipps für die Anwendung zu Hause
- Für heiße Schokolade: Wählen Sie ein Kakaopulver mit ähnlichem pH-Wert wie Milch; bei stark alkalisierten Pulvern Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl oder Maisstärke ergänzen.
- Für Eiscreme und Desserts: Fettreiche Kakaopulver liefern besonders cremige Texturen; wenn Sie ein stark alkalisiertes Pulver verwenden, testen Sie die Textur und fügen Sie bei Bedarf Verdickungsmittel hinzu.
- Beim Backen: Berücksichtigen Sie die Reaktion zwischen Kakaopulver-pH und Backtriebmitteln - bei hohem pH evtl. Natron reduzieren oder Backpulver ergänzen.
- Instantmischungen: Achten Sie auf gute Benetzbarkeit; Verdickungsmittel können Klumpenbildung reduzieren, aber Granulierungsprozesse beeinflussen.
- Allergien & Kennzeichnung: Lesen Sie das Zutatenverzeichnis; Verdickungsmittel müssen gekennzeichnet sein und tragen oft E-Nummern.
 - Farb- und Geschmacksunterschiede)
Alternative Rohstoffe: Carob als Kakao-Alternative und Quellder Verdickungsmittel
Wer nach einer Alternative sucht, kennt vielleicht Carob: Carob sieht aus wie Kakao oder Schokolade und schmeckt süß und karamellig. Carob ist das Fruchtfleisch der Schoten des Johannisbrotbaums. Aufgrund seines fruchtig-süßen bis karamellartigen Geschmacks wird Carob gerne als weniger bittere Alternative zu Kakao verwendet, etwa in heißer „Schokolade“, zum Backen oder für „Schoko“-Pudding oder süße Brotaufstriche. Während die Samen des Johannisbrotbaums für die Herstellung von Johannisbrotkernmehl verwendet werden - einem Verdickungsmittel und Stabilisator (E 410) - dient das Fruchtfleisch als Kakaoalternative.
Noch ein Pluspunkt für Carob: Anders als natürlicher Kakao enthält Carob keine anregenden Stoffe wie Koffein oder Theobromin. Daher kann es auch von Kindern oder in den Abendstunden problemlos verzehrt werden. Carob überzeugt auch ernährungsphysiologisch: Das Fruchtfleisch liefert Ballaststoffe, Beta‑Carotin, Calcium und Eisen und hat weniger Kalorien als Kakao pro 100 g.
Regulatorische Aspekte und Qualitätskontrolle
Die Anforderungen an Kakao- und Schokoladenerzeugnisse hinsichtlich Zusammensetzung und Kennzeichnung regelt die Kakaoverordnung. Zur Beurteilung kakaohaltiger Getränkepulver dient die Richtlinie des Bundes für Lebensmittelrecht und -kunde e. V. (BLL). Das Süßwarenlabor des Bayerischen Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht regelmäßig Kakao und Kakaoerzeugnisse von Herstellern und aus dem Handel. Bei allen Proben wird die korrekte und vollständige Kennzeichnung der Produkte gemäß Kakaoverordnung, Lebensmittelkennzeichnungsverordnung etc. geprüft. Grundlage für die Untersuchung bildet die Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse (Kakaoverordnung). Dort sind die Mindestanforderungen an die namen- und wertgebenden Inhaltsstoffe festgelegt, erlaubte Zutaten aufgeführt und deren Verwendung ggf. eingeschränkt.
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Qualitätsparameter, die Hersteller beachten
- Gehalt an Kakaobutter (wichtiger Parameter für Kakaopulver und Kakaoprodukte);
- Wassergehalt und Feststoffgehalt in Getränkepulvern;
- pH-Wert (insbesondere bei alkalisierten Pulvern);
- Löslichkeit und Granulat-Eigenschaften für Instantprodukte;
- Sensorische Prüfungen (Geruch, Geschmack, Aussehen).
Zusammenfassung: Einsatz von Verdickungsmitteln in Kakao-Produkten praktisch erklärt
Verdickungsmittel spielen eine zentrale Rolle, um Kakao‑ und Schokoladenprodukte in Geschmack, Textur und Stabilität an die Wünsche von Herstellern und Verbrauchern anzupassen. Sie verhindern das Absinken von Partikeln in Getränken, verbessern Mundgefühl und Textur in Desserts und Eiscreme und ermöglichen stabile Instantmischungen. Die Auswahl des Verdickungsmittels hängt vom Produkt ab: Für heiße Getränke eignen sich oft Johannisbrotkernmehl oder Carrageen, für vegane Geleier Agar‑Agar oder Pektin, und für industrielle Stabilität häufig Gellan oder Xanthan. Die Kombination aus Kakaopulver‑Typ (Fettgehalt, Alkalisierung) und dem richtigen Verdickungsmittel entscheidet über das Endergebnis. Gleichzeitig sind Allergien, Nebenwirkungen und rechtliche Kennzeichnungspflichten zu beachten.
| Verdickungsmittel | Herkunft | Einsatz in Kakao-Produkten | Vegan/Glutenfrei |
|---|---|---|---|
| Johannisbrotkernmehl (E410) | Samen des Johannisbrotbaums | Heiße Schokolade, Desserts, Eiscreme | Vegan, meist glutenfrei |
| Carrageen (E407) | Rotalgen | Schokoladenmilchstabilisierung, Puddings | Vegan, glutenfrei |
| Xanthan (E415) | Fermentation (Bakterium) | Stabilisator in Getränken und Cremes | Vegan, glutenfrei |
| Agar-Agar | Rotalgen | Gelierend für Süßspeisen | Vegan, glutenfrei |
| Gellan (E418) | Fermentation | Texturierung in Desserts, Gelanwendungen | Vegan, glutenfrei |
| Guarkernmehl | Guarseed | Saucen, Cremes, Puddings | Vegan, glutenfrei (kann Kreuzreaktionen bei Soja-Allergikern geben) |
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