Kaiserschmarren vs. Käsekuchen: Ein Vergleich und Rezepte
Der Kaiserschmarren, ein zerstückelter Pfannkuchen, zählt zu den beliebtesten österreichischen Gerichten. Wie sein Name entstanden ist, darum ranken sich einige Legenden. Der Käsekuchen, insbesondere der San Sebastian Cheesecake, erfreut sich ebenfalls großer Beliebtheit. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede und Gemeinsamkeiten dieser beiden Köstlichkeiten und bietet Rezepte zum Nachmachen.
Kaiserschmarren: Eine Legende aus Österreich
Ganz schön gerissen ist dieser Pfannkuchen. Nichts anderes ist der Kaiserschmarren, auch Kaiserschmarrn genannt. Geadelt wurde das Gericht aber erst vergleichsweise spät. Das Wort „Schmarren“ ist seit dem 16. Jahrhundert in Bayern und Österreich gebräuchlich und bezeichnet entweder eine in ordentlich Fett beziehungsweise Schmalz (früher auch „Schmer“ genannt) gebackene Mehlspeise oder eine Schmierenkomödie, einen schlechten Witz oder schlicht: Unsinn. In jedem Fall hat Schmarren etwas mit Geschmack zu tun.
Ursprung und Bedeutung
Der Kaiserschmarren hat seinen Ursprung in den einfachen Pfannengerichten der Landbevölkerung Österreichs. Bauern, Holzknechte, Hirten und Sennen bereiteten aus wenigen Zutaten wie Milch, Eiern, Mehl und Schmalz kalorienreiche Kost über offenem Feuer zu. Der Schmarren war ein beliebter Sattmacher, besonders bei Waldarbeitern im Gebirge. Um alle zu versorgen, wurde die gebackene Masse in Stücke zerteilt, wodurch praktisches Fingerfood entstand.
Im 18. Jahrhundert eroberten die bäuerlichen Schmarrengerichte, die unter anderem auch mit Grieß oder Semmeln zubereitet wurden, schließlich die bürgerliche Küche. Bis sie jedoch an den Wiener Hof vordrangen, dauerte es noch einmal weitere hundert Jahre. Dann setzt zumindest die Legendenbildung ein.
Legenden um den Namen
Danach war der Kaiserschmarrn ursprünglich ein Kaiserinnenschmarrn: Die Köche meinten es gut mit der überschlanken Kaiserin Elisabeth (Sisi), die magersüchtig gewesen sein soll, und setzten ihr 1854 die üppige Mehlspeise vor. Doch Sisi verschmähte angeblich das Gericht. Dafür ließ es sich ihr Gatte Kaiser Franz Joseph I. umso mehr schmecken. Fortan sprach man daher von Kaiserschmarrn.
Lesen Sie auch: Schnelles Blaubeerkäsekuchen Rezept
Einer anderen Entstehungsgeschichte zufolge soll Franz Joseph bei einem Jagdausflug eine mit Rosinen und Milch verfeinerte Schmarrenvariante vorgesetzt bekommen haben, die daraufhin sein Leibgericht wurde. Eine weitere Legende beruht dagegen auf der entschiedenen Ablehnung des Kaisers, so etwas zu essen. Er soll den Nachtisch, verunglückte Palatschinken des Palastkochs, mit dem Satz „So ein Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!“ zurückgewiesen haben.
Rezept zum Nachmachen
Sollte es so gewesen sein, ist ihm etwas entgangen, denn Wiener Kaiserschmarrn zählt zu den beliebtesten Traditionsgerichten der österreichischen Küche - und ist obendrein einfach und schnell gemacht: 140 Gramm Butter mit einer Prise Salz und etwas abgeriebener Zitronenschale schaumig rühren, sechs Eigelb von zuvor getrennten Eiern sowie 150 Gramm Mehl, 100 Gramm geriebene Mandeln und einen Viertelliter Milch nach und nach hinzufügen und verquirlen.
Das Eiweiß mit 120 Gramm Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Anschließend den Teig entweder auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einer ofenfesten Pfanne verteilen und im Ofen bei 180 Grad 45 Minuten goldgelb backen.
Kaiserschmarrn - Tiroler Landgasthofrezept
Das Originalrezept - fluffig & lecker (wie im Skiurlaub)
Zutaten
- 100 g Rosinen
- 5 EL Rum, Cognac oder Wasser
- 6 Eigelb
- 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker
- 1 EL, gehäuft Zucker
- 1 Prise(n) Salz
- 250 g Mehl
- 500 ml Milch
- 50 g Butter, zerlassene
- 6 Eiweiß
- 4 TL Puderzucker
- Butter zum Braten (ca. 15 - 25 g je Pfanne)
Zubereitung
- Die Rosinen in 5 EL Rum mindestens eine halbe Stunde einlegen. Wer keinen Rum mag, nimmt Cognac. Kinder und Antialkoholiker nehmen Wasser.
- Das Eigelb mit dem Vanillezucker, einer Prise Salz und 1 geh. EL Zucker mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Nach und nach abwechselnd jeweils einen Löffel Mehl und einen guten Schuss Milch einrühren, bis alles aufgebraucht ist.
- Anschließend die zerlassene Butter einrühren. Der Teig wirkt ziemlich dünnflüssig, das ist genau richtig so. Den Teig jetzt eine halbe Stunde ruhen lassen, danach nochmals gut durchschlagen.
- Dann das Eiweiß zu einem festen Eischnee aufschlagen und mit einem Löffel langsam, aber gründlich, unter die Teigmasse heben. Es sollten keine Eiweißflocken mehr zu sehen sein. Danach die Rosinen ohne den Rum unterrühren.
- In einer Pfanne Butter zerlassen und den Teig ca. 1 cm hoch eingießen. Hitze etwas reduzieren und goldgelb anbacken lassen. Immer mal wieder drunter schauen. Die Masse vierteln, umdrehen und wieder anbacken lassen. In mundgerechte Stücke teilen, mit 2 TL Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen.
- Auf Tellern anrichten und mit Puderzucker bestäuben.
- Mit dem restlichen Teig genau so verfahren. Dabei vor jedem Eingießen in die Pfanne alles nochmals gut verrühren, da die Rosinen schnell zu Boden sinken.
- Die Menge ergibt gute drei Pfannen voll Schmarrn und macht 4 - 6 Personen satt. Traditionell wird der Kaiserschmarrn mit Pflaumenkompott serviert.
Tipps
- Das Karamellisieren bringt's und in einer beschichteten Pfanne brennt auch nichts an. Einfach Zucker darübergeben, wenden und eine halbe Minute warten. Währenddessen auf die ungezuckerte Seite Zucker geben, nochmals wenden, wieder eine halbe Minute warten, fertig.
- Nicht süß genug? Statt mehr Zucker in den Teig zu geben, sollte man den gewünschten Süßegrad anschließend mit Puderzucker erreichen. Zudem ist das Kompott meist auch recht süß und wer karamellisiert hat, der braucht dem Teig nicht nachzuhelfen.
- Warm halten: Klappt prima auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einer vorgewärmten Auflaufform bei 80 °C im Ofen mit Ober-/Unterhitze, wenn man mal mehrere hungrige Mäuler zu stopfen hat.
Kaiserschmarrn leicht & lecker zubereiten
Klassisch, ohne Rosinen, mit und ohne Eier, mit Quark, Nüssen oder vegan. In der Pfanne, im Ofen oder Thermomix®
Lesen Sie auch: Rezept: Bodenloser Käsekuchen im Thermomix®
Was ist ein Kaiserschmarrn?
Kaiserschmarrn (auch Kaiserschmarren) ist eine beliebte, süße Teigspeise, die traditionell aus Mehl, Eiern, Milch und Zucker besteht.In ihrer Heimat Österreich zählt sie als Nationalgericht und wird sowohl als süße Hauptspeise, als auch als Dessert gegessen - meist mit Apfelmus und Puderzucker. Inzwischen gibt es jedoch zahlreiche Variationen des an sich simplen Grundrezepts, z.B. mit Rosinen oder Nüssen im Teig.Die Zubereitung von Kaiserschmarrn erinnert an die von Pfannkuchen: Alle Zutaten werden zu einem Teig gerührt und in einer Pfanne ausgebacken. Im Unterschied zum Pfannkuchen wird der Kaiserschmarrn allerdings kurz vor dem Servieren in mundgerechte Stücke „zerrupft“.
Zutaten
Kaiserschmarrn zählt zu den Gerichten, die mit wenig Zutaten auskommen.
- Mehl
- Zucker
- Butter
- Salz
- Rosinen
- Vanille
Rezept für 2 Personen - in der Pfanne gebacken
- 100 g Spätzlemehl oder anderes Mehl deiner Wahl
- 60 g Zucker
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
- Butter oder Kokosöl in einer Pfanne erhitzen. Nun den Teig einfüllen, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und von unten her goldbraun werden lassen. Wende den Kaiserschmarrn und backe ihn auch auf der anderen Seite einige Minuten lang, bis er goldbraun ist. Als letzten Schritt nimmst du einen zweiten Pfannenwender zur Hand und zerteilst bzw. „zerrupfst“ den Kaiserschmarrn in mundgerechte Stücke. Den Schmarrn durch „Rütteln“ der Pfanne etwas lockern und anschließend auf Tellern verteilen. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen und mit oder ohne Apfelmus, Vanillesauce etc.
Tipps
- Eier trennen und das Eiweiß separat aufschlagen.
- Mit Mineralwasser auflockern
- Backpulver hinzufügen
- Temperatur nicht zu hoch schalten
- Mit Puderzucker karamellisieren
Kaiserschmarrn im Ofen zubereiten
Du liebst deinen Kaiserschmarrn besonders luftig und weich? Dann probiere einmal die Zubereitung im Backofen aus. Stell deine feuerfeste Pfanne zunächst auf den Herd und zerlasse darin die Butter. Gib die Pfanne in den Ofen und backe deinen Kaiserschmarrn darin für ca. 10 Minuten.
Kaiserschmarrn mit dem Thermomix® zubereiten
Du hast einen Thermomix® zuhause? Dann kannst du ihn bei der Zubereitung deines Kaiserschmarrns zur Hilfe nehmen. Zuerst die Eier trennen und die Eiweiße in den Mixtopf geben. Eine Prise Salz hinzufügen, den Rühraufsatz einsetzen und für ca. 3 Minuten auf Stufe 3 zu Eischnee schlagen.
Was zum Kaiserschmarrn Rezept dazu passt
- Kaiserschmarrn mit Apfelmus
- Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster & Zimt
- Kaiserschmarrn mit Vanillesauce
- Kaiserschmarrn mit Eis
- Kaiserschmarrn mit Schokocreme
- Gewürze zum Verfeinern von Kaiserschmarrn
Rezept abwandeln
Kaiserschmarrn Rezept mit Quark, Joghurt oder Sahne
Eine leckere Abwandlung ist es, Quark in den Teig zu geben. Dazu fügst du dem oben erklärten Grundrezept für 2 Personen einfach 100 g Magerquark hinzu und reduzierst die Milchmenge auf 100 ml. Die Konsistenz wird dadurch sehr feinporig und dein Schmarrn bekommt zudem eine Extra-Portion Eiweiß.Statt Quark kannst du auch bis zu 4 EL Joghurt hinzugeben und die Milchmenge ebenfalls etwas reduzieren. Durch den Joghurt schmeckt dein Schmarrn angenehm frisch und leicht. Keine Milch mehr daheim? Kein Problem! Nimm stattdessen 100 ml Sahne und verdünne diese mit etwas sprudelndem Mineralwasser.
Lesen Sie auch: Käsekuchenrezept aus Polen entdecken
Kaiserschmarrn Rezept mit Vollkorn oder Dinkelmehl zubereiten
Auch beim Mehl kannst du variieren. Je weniger raffiniert dein Mehl ist, desto mehr Ballaststoffe enthält dein Kaiserschmarrn. Außerdem schmeckt er aromatischer und nussiger, wenn du z.B. Dinkelmehl Typ 630 oder gar ein Vollkornmehl verwendest. Probier es mal aus! Da diese Mehlsorten etwas stärker quellen, kann es sein, dass du entsprechend mehr Flüssigkeit brauchst. Aber das merkst du direkt.
Kaiserschmarrn mit Haferflocken
Ersetze die Hälfe vom Mehl durch (Vollkorn-)Haferflocken. Der Schmarrn schmeckt dadurch besonders kräftig und macht durch die vielen Ballaststoffe lange satt.
Kaiserschmarrn mit Nüssen
Füge deinem Kaiserschmarrn 2-3 EL gehackte Nüsse bei!
Kaiserschmarrn Rezept glutenfrei zubereiten
In vielen gut sortierten Supermärkten, Bioläden, Drogerien oder Reformhäusern findest du inzwischen eine große Auswahl an glutenfreien Mehlen (-Mischungen). Sie bestehen statt aus Weizen oder Dinkel meistens aus Mais, Reis, Buchweizen oder Hirse. Achte darauf, dass sie explizit als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind.
Rezept für Kaiserschmarrn laktosefrei oder vegan zubereiten
Auch das funktioniert sehr gut. Geht es allein um die Laktose, kannst du die Milch im Rezept durch eine laktosefreie Milch oder Pflanzendrink (z.B. Haferdrink) austauschen. Die Butter ersetzt du durch Margarine oder natives Kokosöl.Möchtest du deinen Kaiserschmarrn komplett vegan zubereiten, brauchst du auch einen Ersatz für die Eier. Hier gibt es gleich mehrere Möglichkeiten, z.B. könntest du speziellen Ei-Ersatz nehmen. Damit kommst du relativ nah an die Konsistenz vom Original Rezept heran.
Apfel-Kaiserschmarrn Rezept
Zutaten
- 1 knackiger großer Apfel
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Butterschmalz
- 4 Eier (Gr. M)
- 20 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 80 ml Milch
- 50 g Mehl
- 1/2 TL Zimt
- Puderzucker und Mandelhobel nach Belieben
Zubereitung
- Den Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Backgitter mittig einschieben.
- Den Apfel schälen, vierteln und entkernen. Dann quer in nicht zu dicke Scheibchen schneiden. Mit dem Zitronensaft mischen und beiseite stellen.
- Die Eier sauber trennen. Es darf kein Fitzel Eigelb ins Eiweiß kommen. Die Eiweiß dann in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handmixers leicht steif schlagen. Den Zucker einrieseln lassen und alles schön steif weiter mixen.
- In einer anderen Rührschüssel Eigelbe und Milch verquirlen. Mehl und Zimt dazu geben. Mit dem Schneebesen glatt verrühren.
- Die Hälfte des steifen Eiweiß dazu geben, mit einem Silikonspachtel verrühren. Die zweite Eiweißhälfte nur fluffig unterheben, auf keinen Fal dolle mixen.
- Butterschmalz in einer großen, ofenfesten (!) Pfanne (ca. 28cm Durchmesser) bei mittlerer Stufe zerlassen. Die Hälfte der Apfelstücke darin verteilen und kurz dünsten. Dann den Schmarrnteig dazu geben, mit den restlichen Äpfeln belegen und ca. 2 Minuten auf dem Kochfeld belassen.
- Die Pfanne dann für ca. 12-14 Minuten in den Backofen geben.
- Die Pfanne aus dem Ofen holen und den Kaiserschmarrn mit einem Pfannenwender vierteln. Die Viertel wenden und bei mittlerer Temperatur auf dem Kochfeld platzieren. Kurz auf der Unterseite garen lassen, dann in mundgerechte Stücke "zerpflücken", etwas Butter und Puderzucker sowie optional Mandelhobeln in die Pfanne geben und das ganze etwas karamellisieren lassen.
Käsekuchen: Ein Klassiker in vielen Variationen
Bei uns zählt der Cheesecake sowie der Käsekuchen zu einer der beliebtesten Rezepte überhaupt. Aber habt ihr schon einmal einen San Sebastian Cheesecake probiert? Der San Sebastian Cheesecake, auch Basque Cheesecake genannt, ist ein Käsekuchen ohne Boden und bekannt für seine besonders cremige, mousseartige Textur und die dunkle Oberfläche.
San Sebastian Cheesecake Rezept
Der San Sebastian Cheesecake ist eine Mischung aus einem luftigen Soufflee und einer aromatischen Crèmebrûlée, denn die Creme ist nicht wie bei einem normalen Käsekuchen. Der San Sebastian Cheesecake ist so cremig, dass ihr in löffeln könnt. Durch das Backen ohne Boden und dem heißen Backen bei 200 Grad bekommt der San Sebastian Cheesecake seinen typischen, rustikalen Look mit einer fast verbrannten Oberfläche. Aber keine Sorge, das muss so sein.
Das Geheimnis von unserem San Sebastian Cheesecake Rezept liegt in der Backtemperatur und Backzeit: Der Cheesecake wird sehr heiß und kurz gebacken, damit er seine typische Optik und Cremigkeit erlangt. Außen dunkel, fast schwarz gebacken und innen super cremig und aromatisch - genau so soll der San Sebastian Cheesecake aussehen und schmecken. Für uns der beste Cheesecake, den wir je gegessen haben.
Zutaten
- 600 g Doppelrahmfrischkäse
- 215 g Zucker
- 3 Eier Größe M
- 1 Pck. Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 20 g Mehl
- 125 ml Sahne
Anleitungen
- Den Backofen auf 250 °C oder 270 °C vorheizen.
- Eine Springform oder einen Backrahmen von circa 18 cm oder 20cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden, die überstehende Ränder abschneiden, da die beim Backen verbrennen und zu Rauch Bildung führen. Frischkäse und Zucker mit einem Schneebesen per Hand cremig rühren. Nun die Eier nacheinander unterrühren. Vanillezucker und Salz hinzugeben.
- Das Mehl zum Teig geben und klümpchenfrei unterrühren. Zum Schluss noch die Sahne unterrühren und den Teig in die Form füllen.
- Für etwa 30 Minuten bei 270 °C oder 35 Minuten bei 250 °C im untren Drittel des Ofens backen. Achtung: Der Kuchen soll sehr dunkel werden aber noch wabbelig sein, wenn er aus dem Ofen kommt. Die Backzeit richtet sich ein bisschen nach der Größe der Backform. Je kleiner der Durchmesser, desto länger backt der Kuchen.
- Den Kuchen abkühlen lassen (am besten über Nacht), aus der Form lösen und servieren.
Tipps San Sebastian Cheesecake
- Da der San Sebastian Cheesecake sehr flüssig ist, sollte die Springform vor dem Backen unbedingt mit Backpapier ausgelegt werden. Hierbei könnt ihr einen klasse Tipp anwenden: Das Backpapier vorher zusammenknüllen und kurz unter fließendes Wasser halten. Anschließend gut ausdrücken. Nun ist das Backpapier weich und lässt sich perfekt in die Form drücken und haftet dank der Feuchtigkeit gut am Boden.
- 250 °C oder 270 °C Heißluft: Bei unserem San Sebastian Cheesecake Rezept backen wir den Cheesecake sehr heiß, aber kurz. Dadurch wird die Oberfläche sehr dunkel, aber das soll so. Die Backzeit richtet sich ein bisschen nach der Größe der Backform. Je kleiner der Durchmesser, desto länger backt der Kuchen.
- Der San Sebastian Cheesecake lebt von seiner Cremigkeit und wird daher nicht lange gebacken. Nach dem Backen ist es üblich, dass der Cheesecake noch sehr wackelig ist. Am besten könnt ihr Ihn über Nacht auskühlen lassen.
Was ist der Unterschied zwischen San Sebastian Cheesecake und normalem Cheesecake?
Damit der traditionelle Cheesecake schön luftig aufgeht und danach nicht zusammenfällt, wird dieser im Wasserbad gebacken. Der San Sebastian Cheesecake benötigt kein Wasserbad, hier ist es gewollt, dass er nach dem Backen wieder zusammenfällt.Ein großer Unterschied ist, dass der klassische amerikanische Cheesecake mit Boden aus fein zerkrümelten Cookies gebacken wird und der San Sebastian Cheesecake komplett ohne Boden gebacken wird.Der amerikanische Cheesecake sollte eine glatte, hellgelbe Oberfläche ohne Risse haben. Beim San Sebastian Cheesecake Rezept soll der Kuchen eine richtig dunkle Kruste bekommen.
tags: #kaiserschmarren #kasekuchen #rezept #unterschied
