Kaffee und Schokolade: Kombination, Geschichte, Herkunft und Genuss

Kaffee und Schokolade - zwei Genussmittel, die einzeln bereits begeistern und zusammen ein wahres Geschmackserlebnis bieten. Ihre Harmonie beginnt schon beim Anbau in denselben Klimaregionen und setzt sich in ihrer chemischen Zusammensetzung fort, die beide als natürliche Stimmungsaufheller wirken lässt.

Ursprung und frühe Geschichte des Kaffees

Als Ursprungsgebiet der Art Coffea Arabica gilt das äthiopische Hochland. Der Ursprung des Kaffeeanbaus ist historisch nicht dokumentiert. Vieles stützt sich auf Legenden und Mythen. Um die Entdeckung des Kaffees ranken sich unterschiedliche Legenden. Es ist gut vorstellbar, dass Heilkundige aus Afrika schon früh rohe oder gekochte Kaffeekirschen einsetzten, wie später schriftlich dokumentiert wurde. Genaueres weiß man aus der Frühzeit jedoch nicht.

Eine Legende besagt, dass Hirten aus der Provinz Kaffa im abessinischem Hochland in Äthiopien bei den Mönchen vor Ort beklagten, dass ihre Tiere keinerlei Müdigkeit zeigten und keine Ruhe finden würden. An der Stelle, wo die Tiere grasten, fanden die Mönche eine dunkelgrüne Pflanze, die grüne, gelbe und rote kirschenartige Früchte trug, von denen die Tiere geknabbert hatten. Eine andere Geschichte handelt vom großen Propheten Mohammed. Orientalische Märchenerzähler berichten, dass dem todkranken Propheten der Erzengel Gabriel erschien mit einer Schale dampfender, dunkler Flüssigkeit. Eine weitere Sage rankt sich um einen jungen Derwisch namens Omar. Verleumdet und unschuldig verurteilt, wurde er mit seinen Gefährten in eine abgelegene Steinwüste verbannt. Halb verhungert und am Ende seiner Kräfte probierte er von den Früchten eines ihm unbekannten Strauches. Wie durch ein Wunder genesen kehrte er in die Stadt zurück und brachte Kunde von der magischen Frucht.

Laut Berichten des Scheichs Gemaleddin, dem Mufti von Aden, aus dem Jahr 1454 hat es zu diesem Zeitpunkt bereits Frühformen der Kaffeeplantagen im Jemen gegeben. Die Anfänge des Kaffeeanbaus liegen wahrscheinlich im 12./13. Jahrhundert. Wie aus Schriften hervorgeht, betrieben die Jemeniten bereits im 14./15. Jahrhundert Kaffeeplantagen. Da die Kirschen auf der Reise in den Jemen schnell verdarben, versuchten die jemenitischen Händler Kaffeepflanzen in ihrer Heimat anzubauen. So entstanden die ersten Kaffeeplantagen. Wichtigster Umschlagsplatz in dieser Zeit wurde das jemenitische Hafenstädtchen Mokka oder Mocha.

Das Wort “Kaffee” leitet sich vom altarabischen “qahwah” ab. Ursprünglich war damit der Wein gemeint, der den gläubigen Moslems verboten ist. Die Türken nannten ihn “kahweh”. Seit dem 15. Jahrhundert trinken die Araber Kaffee. Ab der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts lässt sich der Siegeszug des Kaffees über die Grenzen Mokkas hinaus kaum mehr stoppen. Über die Städte Mekka und Medina gelangt das Getränk nach Kairo und mit der Expansion des Osmanischen Reiches ab dem 16. Jahrhundert eroberte Kaffee Kleinasien, Syrien, Ägypten und das südöstliche Europa.

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Vom arabischen Monopol zur globalen Verbreitung

Jahrelang hatte die arabische Welt, allen voran Jemen, das Monopol des Kaffeehandels. Um zu verhindern, dass Handelspartner selbst Kaffee anbauen können, wurden die rohen Bohnen mit heißem Wasser überbrüht. Dadurch wurden diese keimunfähig. Der Kaffeeanbau war lange Zeit ein regelrechtes “Staatsgeheimnis”. Dies änderte sich erst im 17. Jahrhundert. Das arabische Kaffeemonopol fiel mit den Anfängen der Kolonialisierung.

Zunächst waren es wohl Inder, die keimfähige Bohnen illegal in ihre Heimat brachten und Kaffeepflanzen züchteten. Im Jahr 1616 gelang es den Niederländern, Pflanzen zu entwenden, diese zu züchten und in ihre Kolonien zu bringen. Ab 1658 wurde somit auf Sri Lanka Kaffee durch die holländischen Kolonialherren angebaut. Später begannen die Niederländer mit dem systematischen Anbau auch auf Java, Timor, Sumatra, Bali und Celebes (heute Sulawesi). Mit dem wirtschaftlichen Aufstieg der europäischen Länder und dem Ausbau von Handelswegen bemächtigten sich die Kolonialmächte nach und nach des Kaffees. Im 18. Jahrhundert wurden dann nach und nach Kaffeepflanzen von den Kolonialmächten in alle Teile der Erde gebracht, die für den Anbau von Kaffee geeignet erschienen. Heute gedeiht er in rund 70 Staaten.

1898 wurde eine weitere Kaffee-Art entdeckt, die bis heute eine wichtige Rolle im Welthandel spielt: Robusta. Im 19. Jahrhundert wurde der Kaffeehandel deutlich einfacher. Im 20. Jahrhundert kamen erstmals industrielle Fertigprodukte auf den Markt. Ursprünglich als haltbare Konservennahrung für Soldaten im Krieg gedacht, erfuhr der einfach zuzubereitende und lange haltbare lösliche Kaffee seinen Siegeszug. Auch entkoffeinierter Kaffee wurde immer beliebter. 1901 erfand der Japaner Dr. Sartori Kato den löslichen Kaffee, der ab 1938 von der Firma Nestlé vermarktet und vertrieben wird, und so auch nach Deutschland gelangte. 1905 gelang es dem Bremer Ludwig Roselius, dem Kaffee das Koffein zu entziehen.

Kaffeekultur: Kaffeehäuser und soziale Funktionen

Bereits die Araber gingen in der Frühzeit in Kaffeehäuser. Später, nach dem Siegeszug des Kaffees in die Welt, eröffneten auch in Europa die ersten Kaffeehäuser. Verschiedene Quellen berichten, dass das erste Kaffeehaus auf europäischem Boden 1554 in Konstantinopel (heute Istanbul) entstanden ist. Andere berichten von einem Kaffeeausschank in Belgrad, welcher möglicherweise bereits 1521 geöffnet war und als eine Art Vorgänger gesehen werden kann. 1647 folgte das berühmte „Café Florian“ in Venedig. Daraufhin eröffneten Kaffeehäuser in Oxford, London, Marseille, Bremen, Hamburg, Wien und Paris.

Kaffeehäuser waren früher Treffpunkte für Gelehrte, Philosophen, Schriftsteller und Künstler. Werke von Jean-Paul Sartre, Ernest Hemingway, Thomas Mann oder Hugo von Hoffmannsthal entstanden in Kaffeehäusern. Jedes Kaffeehaus hatte seine eigene hochkarätige Besucherschaft und prägte häufig auch eine eigene Musik. In Wien z.B. gibt es Orte, die die traditionelle Kaffeehauskultur weiterleben lassen (z.B. Wien). Im 21. Jahrhundert lösten Cafébars und Coffeeshops die Kaffeehauskultur ab. Es gibt heute noch einige der damaligen großen berühmten Cafés (z.B. Greco in Rom, Gijón in Madrid, Procope in Paris, Luitpold in München) und auch Orte, die die traditionelle Kaffeehauskultur weiterleben lassen.

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Friedrich der Große erkannte den Wert des Kaffeegeschäftes und reglementierte dieses in Deutschland ab 1780 streng. Friedrich der Große, König von Preußen, verhängte zum Schutz des Staatlichen Kaffeemonopols und der royalen Röstereien 1781 den sogenannten „Brennzwang“, der Privatleuten den Besitz und das Rösten von Kaffeebohnen untersagte. Mit dem Beginn der Industrialisierung wurde der Kaffee ein Getränk für die gesamte Bevölkerung. Zunächst konnten es sich lediglich wohlhabende Bürger leisten. Später tranken auch ärmere Schichten Kaffee, allerdings aus anderen Gründen als ihre reichen Mitbürger.

Kaffee in Deutschland: Konsum, Steuer und Symbolik

Es klingt unglaublich aber wahr: Das Lieblingsgetränk der Deutschen ist Kaffee, sogar noch vor Mineralwasser! Das Lieblingsgetränk der Deutschen ist Kaffee, sogar noch vor Mineralwasser! Tranken die Deutschen 2014 pro Kopf durchschnittlich 143,5 Liter Wasser, waren es unglaubliche 162 Liter Kaffee! Rund 161 Liter trinken die Bundesbürger im Durchschnitt pro Jahr. Betrachtet man allerdings den Kaffeeverbrauch nach Land und nicht nach Pro-Kopf-Konsum, liegt Deutschland auf der Weltrangliste auf Platz 3. Der hohe Kaffeekonsum in Deutschland freut auch den Staat. Die derzeitige Kaffeesteuer für ein Kilogramm Röstkaffee liegt bei 2,19. Zusammengenommen nimmt Deutschland so etwa eine Milliarde Euro jährlich an Kaffeesteuern ein.

Für den Kaffeehandel in Deutschland sind vor allem die Städte Bremen und Hamburg von zentraler Bedeutung. Die beliebteste Kaffeevariante der Deutschen ist und bleibt der Filterkaffee. Noch etwa 72 % des zu Hause konsumierten Kaffees wird so zubereitet. Doch auch Vollautomaten und Maschinen mit Einzelportionen aus Pads und Kapseln sind auf dem Vormarsch. In Deutschland wurde Kaffee nach dem Ende des II. Weltkrieges zu einem Symbol für Wiederaufbau und Wirtschaftswunder.

Ursprung und Verarbeitung der Schokolade

Schokolade sowie Kaffee sind schon beim Anbau enge Freunde, denn beide Pflanzen wachsen nur in derselben Region, das heißt etwa 20° nördlich sowie südlich des Äquators. Nicht umsonst wird diese bestimmte Gegend auch Kaffee- und Kakaogürtel genannt. Schokolade gibt es nicht nur in einem Geschmack - je nach Sorte, Herkunft und Zugabe von weiteren Zutaten lassen sich hunderte von Aromen kreieren. Von süß und cremig über nussig bis hin zu herb und erdig ist für jeden Geschmack das passende dabei.

Das Genom des Kakaobaums wurde bereits entschlüsselt. Doch die Erbinformation des Gewächses kann nur teilweise erklären, wie die begehrten Geschmacksnoten von Schokolade entstehen. Ein wichtiger Schritt passiert direkt nach der Ernte: Die Landwirte decken die in den Früchten enthaltenen Kakaobohnen und das anhaftende Fruchtfleisch mit Bananenblättern ab. So fermentiert das Gemisch mehrere Tage in der Sonne. Dabei setzen natürliche Mikroorganismen die Nährstoffe aus dem Kakao so um, dass daraus Vorstufen des Schokoladenaromas entstehen.

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Gemeinsam mit Forschern des Nestlé Research Centers in Lausanne haben Biotechnologen die gesamte mikrobielle Gemeinschaft untersucht, die unter den Bananenblättern beim Fermentieren am Werk ist. Beteiligt sind demnach Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien. Der neue Fund: Die Mikroben arbeiten äußerst fein abgestimmt zusammen, und beliefern sich gegenseitig mit Nährstoffen, um schließlich Acetat, das Salz der Essigsäure zu bilden. Es ist die Schlüsselsubstanz für die spätere Aromaentwicklung. Für die Produktion der Schokolade bedeutet dies, dass eine ausgewogene Zusammensetzung der richtigen Mikroorganismen nötig ist.

Die Kakaobohne und ihre Verarbeitung molekular durchleuchten - das ist auch Ziel eines Forschungsprojekts an der Jacobs University in Bremen, das vom weltweit größten Schokoladeproduzenten Barry Callebaut noch bis 2020 mit insgesamt 3,7 Millionen Euro unterstützt wird. Dabei werden Kakaobohnen unterschiedlichster Herkunft, Qualität und Fermentierungsverfahren erforscht. In einem ersten Schritt werden das sogenannte Metabolom (alle Stoffwechselprodukte), alle Enzyme und Peptide sowie die Gesamtheit der Fette des Rohmaterials bestimmt.

Warum harmonieren Kaffee und Schokolade?

Kaffee und Schokolade ergänzen sich durch ihre facettenreichen Aromen. Die sanfte Bitternote, die in hochwertigem Kaffee sowohl im Aroma als auch im Geschmack zu finden ist, wird durch die Süße der Schokolade wunderbar ausbalanciert. Die leichte Süßung der Schokolade durch den Kaffee ist ein faszinierendes Phänomen, das die Komplexität dieser Verbindung unterstreicht. Bereits im letzten Jahr haben dänische Forscher diese Besonderheit entdeckt und können bis heute keine genaue Erklärung liefern, denn Kaffee besteht aus weit über 1000 Inhaltsstoffen, die miteinander interagieren.

Sowohl Kaffee als auch Schokolade enthalten wertvolle Inhaltsstoffe wie Antioxidantien, die die Zellen schützen können. Zusätzlich wird beiden Lebensmitteln auch nachgesagt, glücklich zu machen und die Konzentration anzuregen. Beim Kaffee ist es dem Koffein und bei der Schokolade Theobromin und Phenylethylamin geschuldet - Stoffe, die im Gehirn die Ausschüttung von Glückshormonen anregen.

Geschmackspaarungen und Zubereitungsempfehlungen

Wer den Geschmack intensiver erleben möchte, kann Kaffee und Schokolade gezielt aufeinander abstimmen. So passt kräftiger Espresso hervorragend zu dunkler Edelbitter-Schokolade, während ein milder Cappuccino wunderbar mit Vollmilch-Schokolade harmoniert. Nicht seltener gibt es auch ganze Tafelschokoladen, die mit Kaffee angereichert wurden - oft in Form von gemahlenen Bohnen, Espresso-Stückchen oder Kaffeelikör.

Eine Tasse Kaffee mit herzhaftem Schokoladenkuchen ist die wahrscheinlich einfachste Möglichkeit, beide Lebensmittel miteinander zu verbinden. Ein heißer Kakao mit einem Schuss Espresso - oft auch als „Mocha“ bekannt - vereint die cremige Süße der Schokolade mit der kräftigen Note des Kaffees. Auch ein Stück dunkle Schokolade zu einem kräftigen Espresso oder Cappuccino ist an winterlichen Tagen ein wahrer Genuss. Wer es festlich mag, kann den Kaffee zusätzlich mit etwas Zimt, Vanille, Kardamom oder Orangenzeste verfeinern. Besonders beliebt ist in den Wintermonaten auch der sogenannte „Affogato Mocha“ - eine Kugel Schokoladeneis, die mit heißem Espresso übergossen wird.

Auch in der warmen Jahreszeit müssen Sie nicht auf die Verbindung von Kaffee und Schokolade verzichten. Ein Eiskaffee mit Schokoladeneis oder ein Cold Brew mit einem Schuss Schokoladensirup sind ideale Begleiter für heiße Tage. Eine besonders raffinierte Variante ist der „Iced Mocha“ - Cold Brew Coffee, gemischt mit geschmolzener Schokolade, Vanille und etwas Zucker, serviert auf Eis.

Degustations-Tipp

Riechen Sie zuerst an der Schokolade und merken sich die Gerüche. Duftet sie süß oder herb, fruchtig oder erdig?
Lassen Sie ein Stück der Schokolade auf Ihrer Zunge schmelzen und vergleichen Sie Ihre vorher gesammelten Eindrücke mit dem tatsächlichen Geschmack.
Beim nächsten Stück nehmen Sie einen Schluck Kaffee hinzu und evaluieren Sie, wie sich die beiden Geschmäcker gegenseitig beeinflussen.

Wissenschaftliche Einblicke: Gene, Mikroben und Aromen

Mit feinsten bioanalytischen und molekularen Methoden dem feinen Geschmack auf der Spur: Lebensmitteltechnologen kommen den Ursachen der Entstehung edler Kaffee- und Schokolade-Aromen immer näher. Forscher um Philippe Lashermes vom Institut de Recherche pour le Developpement in Montpellier haben das Genom der Kaffeepflanze Coffea canephora untersucht. Sie identifizierten 25.574 Gene, darunter auch Gene für spezielle Enzyme, die N-Methyltransferasen, die in die Koffeinproduktion involviert sind. Sie sind anderen Genen der Kaffeepflanze ähnlicher als die entsprechenden, für die Koffeinproduktion verantwortlichen Genen im Tee und im Kakao. Die Forscher schließen daraus, dass der Kaffee in der Evolution einen unabhängigen Pfad eingeschlagen hat.

Zudem konnten Gene der Kaffeepflanze identifiziert werden, die für die Produktion von Alkaloid- und Flavonoidverbindungen verantwortlich sind, die das Aroma des Kaffees mitbestimmen, und sie entdeckten Erbgutsequenzen, die der Pflanze helfen, sich gegen Schädlinge zu verteidigen. Insbesondere, was die Alkaloid- und Flavonoidverbindungen angeht, weist der Kaffee eine größere Vielfalt an Genen auf als andere Pflanzen wie etwa Trauben oder Tomaten.

Biotechnologen aus dem Saarland wiederum haben entdeckt, dass bei der Kakaoherstellung ein bestimmter Mix und ein fein aufeinander abgestimmtes Team von Mikroben nötig ist, damit sich das volle Aroma in der Schokolade entfalten kann. Gemeinsam mit Forschern des Nestlé Research Centers wurden Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien als zentrale Akteure identifiziert. Das Zusammenspiel dieser Mikroorganismen liefert die Schlüsselsubstanz Acetat, die für die spätere Aromaentwicklung entscheidend ist.

Dokumentation: Von der Bohne zur Schokolade - Fermentation und Aroma

Praktische Tabelle: Kaffee- und Schokoladen-Paarungen

Kaffee	Empfohlene Schokolade	Geschmackseffekt
Kräftiger Espresso	Dunkle Edelbitter-Schokolade (70%+)	Betont Bitterkeit, Schokolade wirkt milder
Milder Cappuccino	Vollmilch-Schokolade	Rund und samtig, Süße harmonisiert
Cold Brew	Schokoladensirup oder Schokoladeneis	Fruchtig-frische Kälte, intensives Schokoladenaroma
Affogato (Espresso über Eis)	Schokoladeneis	Warm-kalt Kontrast, cremig und intensiv

Kurze Zusammenfassung

Kaffee und Schokolade sind weit mehr als nur zwei beliebte Genussmittel - sie sind ein kulinarisches Traumpaar. Ihre Harmonie beginnt schon beim Anbau in denselben Klimaregionen und setzt sich in ihrer chemischen Zusammensetzung fort, die beide als natürliche Stimmungsaufheller wirken lässt. Ob Sie nun einen kräftigen Espresso mit dunkler Edelbitter-Schokolade kombinieren oder im Sommer einen erfrischenden Cold Brew mit Schokoladensirup genießen: Die geschmackliche Bandbreite ist enorm.

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