Johannisbeeren ernten und verarbeiten für Marmelade: Tipps und Anleitung
Ob weiß, rot oder schwarz: Das säuerliche Aroma von Johannisbeeren passt zu süßen und herzhaften Speisen. Johannisbeeren gehören zu den aromatischsten Sommerfrüchten. Im Handel sind meist die roten oder schwarzen Sorten erhältlich, seltener sind weiße im Angebot. Die kleinen runden Früchte unterscheiden sich deutlich im Geschmack. Rote Johannisbeeren schmecken sehr säuerlich, weiße Sorten haben dagegen eine eher süß-säuerliche Note. Besonders schwarze Johannisbeeren enthalten viel Vitamin C und A, außerdem Kalium und Eisen sowie Ballaststoffe und wirken sich positiv auf den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel aus.
Wann ernten?
Johannisbeeren haben von Juni bis September Saison, wobei die weißen und roten Früchte bereits ab Mitte Juni reif sind, die schwarzen ungefähr einen Monat später. Dem frühesten Erntezeitpunkt verdankt das Beerenobst auch seinen Namen: Etwa ab dem Johannistag, dem 24. Juni. Je länger das Beerenobst am Strauch hängt, desto süßer und aromatischer wird es. Da Johannisbeeren mit der Zeit an natürlichem Pektin verlieren, ist es wichtig, bei der Ernte den Verwendungszweck zu beachten. Zum Einkochen für Gelees etwa kann die Beere schon vor der Vollreife geerntet werden, zum Frischverzehr hingegen pflückt man sie besser möglichst spät.
Wie ernten?
Ist die perfekte Erntezeit angebrochen, schneiden oder pflücken Sie ganze Trauben an den Pflanzen ab - und das am besten, wenn es draußen trocken ist. Ernte die Beeren an einem trockenen Tag. Beim Ernten der Leckerbissen für unsere Johannisbeermarmelade ist es durchaus sinnvoll, einen trockenen Tag abzuwarten, denn dann ist die Nässe an den Schnittstellen nicht so problematisch und einer möglichen Fäulnis wird vorgebeugt. Ernten: Es werden nicht die einzelnen Beeren, sondern die ganzen Rispen abgeerntet - entweder mit den Fingern abgeknipst oder mit einer Schere abgeschnitten. Beim Pflücken sollten Reife Johannisbeeren sich beim Pflücken praktisch von allein lösen.
Erntepraxis und Tipps aus dem Garten
Beim Sammeln trage ich seit Jahren Eimer am Karabiner am Hosenbund. Ich zupfe meistens die ganzen Trauben entgegen ihrer Hängerichtung nach oben ab. Ebenso verfahre ich mit den Früchten am Verschnitt. In der Regel verbleiben am besten einige Triebe mit Früchten in den Pflanzen. Wenn ihr den Schnitt mit der Ernte verbindet, könnt ihr die Früchte leichter pflücken! Nachdem die Fruchttriebe abgeschnitten sind, legt ihr sie vorsichtig auf den Tisch. Jetzt kann das Ernten losgehen. Dabei erntet sie die ganzen Rispen, so bleiben die Beeren länger frisch. Ein Vorteil, wenn man sie nicht sofort weiterverarbeitet.
Waschen, Verlesen und Vorbereiten
Frische Johannisbeeren erkennt man beim Einkauf an ihrer prallen, unverletzten Haut. Sind an den Rispen noch einige grüne, noch nicht welke Blätter zu sehen, sind die Früchte ebenfalls frisch. Zu Hause sollten die Beeren möglichst schnell gegessen oder weiterverarbeitet werden, weil sie relativ schnell verderben. Im Kühlschrank halten sie einige Tage. Zum Waschen einfach die ganzen Rispen in einen Topf mit Wasser eintauchen. Danach kurz abtropfen lassen und die Beeren vorsichtig von den Rispen abstreifen. Beim Waschen sollte die kleine Blattkranzrosette an der Frucht verbleiben. So verlieren die Früchte weniger Aroma.
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Lagerung und Einfrieren
Wer lange in den Genuss der Beeren kommen möchte, kann Johannisbeeren auch einfrieren. Dazu die Beeren am besten flach auf einem Tablett ausbreiten und in der Gefriertruhe durchfrieren lassen. Anschließend können Sie sie in einen Gefrierbeutel umfüllen - so bleibt ihre Qualität so gut wie möglich erhalten. Streife sie mit einer Gabel vorsichtig von den Rispen und gib sie in Gefrierbeutel oder Dosen. Wenn du die Beeren also frisch verzehren oder als Dekoration für Kuchen und Torten verwenden möchtest, dann lasse sie möglichst lange am Strauch reifen. Wenn du sie für Marmelade oder Gelee verwenden willst, solltest du die Johannisbeeren schon früher ernten, sogar vor der Vollreife. Ihr Pektingehalt ist zu Beginn der Reifezeit höher und nimmt mit dem Reifeprozess ab.
Schnitt und Pflege beim Ernten
Rote Johannisbeeren tragen überwiegend am 2- und 3-jährigen Holz. Schneidet man sie nicht, vergreisen sie mit der Zeit und die Früchte werden immer kleiner. Regelmäßiger Schnitt hingegen sorgt für guten Ertrag über viele Jahre. Gepflegte Johannisbeeren sind außerdem gesünder und weniger anfällig für Pilzkrankheiten, da sie luftig aufgebaut sind und Wasser schnell abtrocknen kann. Sabrina schneidet daher alle überhängenden, 2- und 3-jährigen Triebe ab und verbindet das gleich mit der Ernte. Genauso geht sie bei den Weißen Johannisbeeren vor. So kann sie die Beeren bequem am Tisch abzupfen.
Rezepte und Verarbeitung: Marmelade und Konfitüre
Ganze Früchte zu verarbeiten, hat aus meiner Sicht vor allem den Vorteil, einen sehr hohen Wirkungsgrad zu erzielen. Es fällt nur wenig Abfall an, also unverwertete Fruchtteile wie den Trester nach dem Entsaften. Diese Konfitüre ist sicher mindestens ein Jahr haltbar. Obwohl ich eigentlich gar nicht so auf süßen Fruchtaufstrich stehe, wird er bei mir kaum so alt. Zum Einkochen: Du kannst die Beeren zu Johannisbeermarmelade oder Johannisbeergelee einkochen. Aufgrund ihres hohen Pektingehalts kommt man bei Johannisbeer-Konfitüren und -Gelees ganz ohne künstliches Geliermittel aus.
Ein einfaches Marmeladen-Grundrezept (Zusammengefasst aus dem Material)
- Sterilisiere Gläser und Deckel: Koche diese samt Deckel in kochendem Wasser aus und lass sie auf einem sauberen Tuch trocknen.
- Wasche und bereite 1 kg Johannisbeeren vor: zupfe Stiele und Blätter ab, sortiere verdorbene Beeren aus.
- Gebe die Beeren in einen großen Topf, optional Saft einer Bio-Zitrone und Mark einer Vanilleschote hinzufügen.
- Koche die Johannisbeeren, bis sie weich sind; wer keine Stückchen mag, püriert mit Pürierstab oder Hochleistungsmixer.
- Gebe 500 g Gelierzucker (1:2-Verhältnis) hinzu, rühre ständig und koche erneut auf.
- Lasse die Pektin-Reaktion mindestens 2 Minuten aufkochen; mache eine Gelierprobe auf einem Teller.
- Schaum ggf. abschöpfen, dann Konfitüre in Gläser füllen (ca. 5 mm unter dem Rand), sofort verschließen und etwa 10 Minuten kopfüber abstellen.
- Drehe die Gläser um, beschrifte sie mit Inhalt und Datum.
Um den Geschmack aus Früchten herauszukitzeln, benutze ich gern den Hochleistungsmixer, weil der die Früchte fein aufspaltet und dadurch viel Geschmack freisetzt. Voraussetzung für dieses Vorgehen sind ungiftige Kerne wie bei den Johannisbeeren. Wir spülen den Behälter mit etwa 200 ml Wasser aus, das verwässert den Geschmack nicht wesentlich. Indem wir so auf 1500 g aufstocken, erleichtern wir uns rein zufällig die Zugabe von 1:3-Gelierzucker. Anschließend rühren wir den Gelierzucker ein und kochen die Pampe unter weiterem und ständigem Rühren langsam auf. Das Pektin als Geliermittel sollte wenigstens 2 Minuten lang aufkochen, damit es beim Abkühlen zuverlässig fest wird.
Hygiene, Abfüllung und Haltbarkeit
Ab jetzt gelten strenge Hygieneregeln, um die Haltbarkeit der Konfitüre zu steigern. Bei der Gelierprobe nehmen wir deshalb einen Löffel zum Herausholen und jeweils einen zweiten Löffel zum Verkosten. Außerdem achten wir darauf, nicht in die Deckel oder Gläser zu fassen oder den Glasrand zu berühren. Wenn ein Fruchtaufstrich kräftig schäumt, lässt sich dieser Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Passende Marmeladentrichter erleichtern es, den Glasrand beim Abfüllen sauber zu halten. Dann schreiten wir zur Abfüllung. Das erledigen wir konzentriert und aufmerksam. Wir füllen die Gläser bis etwa 5 mm unter dem Rand, verschließen sie sofort und stellen sie ungefähr 10 Minuten kopfüber ab. Durch die heiße Konfitüre werden Deckel und Glasrand noch einmal pasteurisiert.
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Es kommt immer mal wieder vor, dass ich mir bei dem einen oder anderen Glas unsicher wegen der Haltbarkeit bin. Mal geht ein Tropfen auf den Glasrand, mal läuft ein Glas über oder die Konfitüre ist schon ziemlich kalt. Solche Gläser stelle ich sofort bei Seite, sie bekommen eine Sonderbehandlung. Zum Abschluss beschriften wir die Gläser: Was ist drin, wann kam’s herein? Dieser letzte Arbeitsschritt ist so banal wie wichtig.
Varianten, Aromen und Verwendung
Wegen ihres säuerlichen Aromas eignen sich rote Johannisbeeren hervorragend für Süßspeisen wie Kuchen, Desserts, Marmelade oder Rote Grütze. In einer Soße oder als Chutney sind die roten Beeren ein hervorragender Begleiter von Wild- und Geflügelgerichten. Die beliebte Cumberland-Soße etwa basiert auf roten Johannisbeeren. Sie werden mit Portwein, Senf, Orangensaft- und -schale in einem Topf erhitzt und eingekocht. Als zusätzlicher Geschmacksverstärker wäre an diesem Punkt etwas Zitronensaft denkbar gewesen.
Gesundheit und Nährstoffe
Die kleinen runden Beeren sind übrigens nicht nur lecker, sondern auch sehr gesund: Besonders schwarze Johannisbeeren enthalten viel Vitamin C und A, außerdem Kalium und Eisen sowie Ballaststoffe. Johannisbeeren stecken voller wichtiger Vitamine, allen voran das Immunvitamin C, dessen Säure den typischen zusammenziehenden Geschmack gibt. Vitamin C stärkt deine Abwehrkräfte und bildet das Collagen in deiner Haut. Anthocyane, welche die Farbstoffe der Beeren ausmachen, wirken antibakteriell und bedingt antiviral in unserem Organismus.
Häufige Fragen (Kurzantworten)
- Wann ist der beste Zeitpunkt? Zwischen Ende Juni und Anfang September je nach Sorte; für Marmelade kann früher geerntet werden.
- Kann man Johannisbeeren pürieren? Ja, sie lassen sich gut pürieren; Hochleistungsmixer oder Pürierstab eignen sich gut.
- Wie gut gelieren Johannisbeeren? Rote Johannisbeeren gelieren sehr gut dank hohem Pektingehalt; schwarze etwas weniger, daher ggf. Zitronensaft verwenden.
- Wie lange haltbar? Richtig eingekocht und steril abgefüllt sind Konfitüren etwa ein Jahr haltbar.
| Sorten | Geschmack | Erntezeit | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Rote | sehr säuerlich | Mitte Juni bis Juli | hoher Pektingehalt, gut für Marmelade |
| Weiße | süß-säuerlich | Mitte Juni | Zuchtform der Roten |
| Schwarze | herb, aromatisch | Juli bis August | sehr viel Vitamin C |
Ich wünsche dir viel Spaß und Erfolg beim Ernten und Verarbeiten von Johannisbeeren.
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