Johann Lafers Apfelkuchen Rezept: Mürbeteig, Sandmasse und aromatische Äpfel in perfekter Balance
Johann Lafer, der renommierte deutsche Sternekoch, ist bekannt für seine meisterhafte Kochkunst, die sich nicht nur auf die gehobene Küche beschränkt, sondern auch eine tiefe Leidenschaft für das Backen umfasst. Für Lafer ist das Backen nicht nur Technik, sondern Ausdruck von Genuss und Kreativität, was in Rezepten wie diesem deutlich wird. Sein Apfelkuchen ist nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch ein Hauch Nostalgie.
Der Apfelkuchen ist perfekt für die Herbst- und Winterzeit und besticht durch eine Kombination aus Mürbeteig, aromatischen Äpfeln und einem Hauch von Gewürzen, die Wärme und Geborgenheit verströmen. Lafers Apfelkuchenrezept, inspiriert von traditionellen Rezepten und liebevoll als „Omas Apfelkuchen“ bezeichnet, erinnert an die klassische, gemütliche Bäckerei wie bei Oma.
Das Geheimnis von Lafers Apfelkuchen
Wie in Omas Küche beginnt dieser Kuchen mit einer buttrigen Grundlage. Hier verwendet Lafer einen Mürbeteig, der die richtige Balance zwischen mürbe und zart findet. Butter und ein Hauch Vanille, die zusammen mit Mehl, Puderzucker und einer Prise Salz vermengt werden, machen den Teig zur perfekten Basis. Der Teig wird mit den Knethaken vorbereitet, bevor er eine Stunde im Kühlschrank ruht und so seine richtige Konsistenz erhält.
Auch die Wahl der Äpfel ist entscheidend. Elstar-Äpfel, die durch ihre Säure und Süße eine ausgewogene Note bieten, harmonieren beispielsweise hervorragend mit dem Teig und sorgen für eine erfrischende Fruchtigkeit. Der Guss - eine Mischung aus Apfelmus, Ei, Eigelb, Sahne, Zucker und Zimt - macht den Kuchen besonders cremig und bringt ihn geschmacklich auf ein neues Level. Zimt, der sich im Herbst und Winter fast wie von selbst auf die Zutatenliste schleicht, verleiht dem Kuchen eine wärmende, würzige Note.
Zutaten und Struktur: Mürbeteig trifft Sandmasse
Die Kombination aus würzigem Mürbeboden und weicher Sandmasse mit Apfeleinlage ist einfach unschlagbar. Die Kombination aus sehr dünnen, sandigen Mürbteigboden und einem saftigflaumigen Rührteig ist genial. Ein ausgesprochen feiner Apfelkuchen, der auch noch am nächsten Tag gut schmeckt.
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- Für den Mürbeteig: Butter und Puderzucker mit dem Knethaken vermischen. Dann Zimt und Mehl zugeben und unterkneten. Den bröseligen Teig nun mit den Händen durchkneten, in die Form geben und gleichmäßig fest drücken.
- Für die Sandmasse: Die Butter mit dem Zucker und Zitronenschale schaumig schlagen, dann die Eigelbe nacheinander unterrühren. Mehl und Backpulver vermengen und auf die Masse sieben, unterrühren. Das Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen. Ein Drittel des Eischnees per Hand unterrühren, den Rest vorsichtig unterheben.
- Äpfel: Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel nun gleichmässig in die Sandmasse drücken. Die Äpfel mit der zerlassenen Butter bepinseln.
Kein Wunder, dass Lafers Apfelkuchen ein Blogbuster ist. Definitiv hat der Apfelkuchen nach Johann Lafer das Potential auch im Hause Küchenlatein ein „Keeper“ zu werden.
Schritt-für-Schritt: So gelingt Lafers Apfelkuchen
- Den Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen.
- Für den Mürbeteig Butter und Puderzucker mit dem Knethaken vermischen. Dann Zimt und Mehl zugeben und unterkneten. Den bröseligen Teig nun mit den Händen durchkneten, in die Form geben und gleichmäßig fest drücken.
- Für die Sandmasse die Eier trennen. Die Butter mit dem Zucker und Zitronenschale schaumig schlagen, dann die Eigelbe nacheinander unterrühren. Mehl und Backpulver vermengen und auf die Masse sieben, unterrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen. Ein Drittel des Eischnees per Hand unterrühren, den Rest vorsichtig unterheben.
- Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel nun gleichmässig in die Sandmasse drücken. Die Äpfel mit der zerlassenen Butter bepinseln.
- Den Kuchen in den Ofen schieben und etwa 50-55 Minuten backen (Stäbchenprobe), bis er goldbraun ist. Den Kuchen etwas abkühlen lassen, dann aus der Form holen.
Ich setze jeweils 4 Apfelviertel in 4 Reihen untereinander, bei der letzten werden die Äpfelviertel etwas gekürzt. Darauf kommen Apfelviertel (bei mir gerne die eigenen Äpfel vom Geheimrat Oldenburg, die gerade reif werden) und ein Zimt-Zucker-Gemisch.
Alternative Zubereitungen und Varianten
Für den Mürbteig Mehl mit Puderzucker in eine Schüssel sieben. Teig in Folie wickeln und für mindestens 1 Std. 300 g Mürbteig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn und ca. 3 cm breiter als die Form ausrollen. Teig in die Form legen und rundum an den Rand drücken. Den überstehenden Teig mit einem Küchenmesser wegschneiden.
Äpfel in dünne Spalten bzw. Schnitze schneiden. Diese in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft, 1 El Zucker und Zimt gründlich mischen. Ofen auf 200 °C vorheizen. Eier mit restlichem Zucker, Schmand und Sahne (Schlagobers) gründlich verquirlen und in die Tarteform über die Apfel gießen. Kuchen in die unterste Einschubleiste des heißen Ofens stellen und darin ca. 35 Min.
Einen Belag aus Zwetschgen könnte ich mir übrigens auch sehr gut darauf vorstellen! Als Variante kann der Belag auch mit Eiweiß und 70 g Puderzucker verquirlt werden und die abgekühlte Butter langsam zugefügt werden. 30 g Mehl und 30 g Mandeln untermixen, dann das Apfelmus untermischen. Äpfel schälen, grob reiben und dazugeben. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten. Das Marzipan klein schneiden. Ingwer fein hacken und mit Nüssen und Marzipan unter den Belag heben. Auf den Teig geben und glatt streichen.
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Streusel, Formen und Backzeiten
Für den Mürbeteigboden alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und zwischen Klarsichtfolie auf Größe einer Springform mit 26 cm Durchmesser ausrollen (wahlweise Brownieform mit 28 x 18 cm Kantenlänge). Für den Sand- bzw- Rührteig weiche Butter mit Zucker cremig schlagen. Nacheinander Eier zugeben und weiterschlagen. Übrige Zutaten zugeben und kurz glattrühren. Für den Belag Äpfel waschen, ggf. schälen, vierteln, entkernen und längs fächerartig einschneiden. Auf den Rührteig legen und etwas andrücken. Mit geschmolzener Butter bestreichen, mit Zucker und Mandelblättchen bestreuen und 45 bis 60 Minuten goldbraun backen (Stäbchenprobe).
Für die Streusel 50 g kalte Butter, braunen Zucker, 30 g Mandeln und Semmelbrösel verkneten. Die Masse zu Streuseln zerbröseln und auf dem Apfelbelag verteilen.
Detailreiche Rezept-Variante mit gebräunter Butter
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Für den Belag weitere 80 g Butter zerlassen, leicht braun werden lassen und dann abkühlen lassen. Eiweiß und 70 g Puderzucker verquirlen und die abgekühlte Butter langsam zufügen. 30 g Mehl und 30 g Mandeln untermixen, dann das Apfelmus untermischen. Äpfel schälen, grob reiben und dazugeben. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten. Das Marzipan klein schneiden. Ingwer fein hacken und mit Nüssen und Marzipan unter den Belag heben. Auf den Teig geben und glatt streichen. Den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene 20-25 Min. backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und dann den Springformrand vorsichtig lösen. Den Kuchen auskühlen lassen, mit 50 g Puderzucker bestäuben und in 12 gleich große Stücke schneiden.
Serviervorschläge und persönliche Noten
Anmerkung Petra: Ausgezeichnet, absoluter Lieblingskuchen! Dieser Apfelkuchen nach Johann Lafer steht hier seit 2014 fast jedes Jahr einmal auf dem Tisch. Höchste Zeit, ihn endlich auch so im Blog zu verewigen, wie ich ihn backe. Ausgezeichnet, absoluter Lieblingskuchen! Meine Ausgangsmuße ist Kathi und spätestens als sie von Lieblingsapfelkuchen spricht, bin ich angeworben.
Kann man zu viele Apfelkuchen-Rezepte haben? NEIN - niemalsnie! Äpfel habe ich immer - und damit meine ich wirklich immer - im Haus. Ein ausgesprochen feiner Apfelkuchen, der auch noch am nächsten Tag gut schmeckt.
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Zur Herkunft und Apfeltradition
Die Steiermark sei ein wahrer Obstgarten, erzählen sich Kenner. Das sind 100 Mio. gelb und rot leuchtender Äpfel pro Jahr. Auch alte Obstsorten werden angebaut, von Maschansker-Äpfeln bis zu Saubirnen. 1986 schlossen sich rund 40 Bauern zusammen und gründeten den Verein Steirische Apfelstraße. So entstand die rund 25 km lange Apfelstraße, die mit vielen Schmankerln punktet. Geboten werden hier Frischobst, Most, Apfelsaft, Edelbrände und andere Apfelprodukte.
Johann Lafer hat eine Schwäche für Süßes. Und er vertritt im wahrsten Sinn des Wortes typisch steirische Eigenschaften: Lebenslust und Genussfreude, gewürzt mit einem Schuss Selbstironie.
Back- und Organisationshinweise
- Den Backofen auf 180° C vorheizen. Den Kuchen in den Ofen schieben und etwa 50-55 Minuten goldbraun backen, bis ein eingesteckter Holzstab sauber wieder herauskommt.
- Den Kuchen etwas abkühlen lassen, dann aus der Form holen. Der Kuchen lädt in Herbst und Winter zu einem gemütlichen Nachmittag mit Familie oder Freunden ein - wie Lafer selbst sagt, eine Zeit zum Genießen und Erinnern.
- StartseiteLebenGenussStand: 09.11.2024, 13:48 UhrKommentareUns auf Google folgenLafers Apfelkuchenrezept, inspiriert von traditionellen Rezepten und liebevoll als „Omas Apfelkuchen“ bezeichnet, erinnert an die klassische, gemütliche Bäckerei wie bei Oma.
Kurzfassung der zwei Haupt-Methoden
| Methode | Teigbasis | Belag/Guss | Backzeit/Hitze | Besonderheiten |
|---|---|---|---|---|
| Mürbeteig + Sandmasse | Butter und Puderzucker, Zimt, Mehl; Teig fest drücken | Sandmasse mit Eischnee, Apfelviertel, zerl. Butter | 180°C, 50-55 Min., Stäbchenprobe | Saftigflaumiger Rührteig auf dünnem Mürbteig |
| Tarte mit Schmandguss | Mürbteig 3 mm, Rand sauber schneiden | Äpfel mit Zitronensaft, Zucker, Zimt; Eier, Zucker, Schmand, Sahne | 200°C, ca. 35 Min., unterste Schiene | Cremiger Guss, schnelle Tarte-Variante |
Nun 6 Jahre später ist das Rezept endlich auch bei mir im Blog gelandet. Ein Blog-Buster. Kein Wunder, dass Lafers Apfelkuchen ein Blogbuster ist.
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