Johann Lafer: Beste Tortenrezepte und Schritt‑für‑Schritt‑Anleitungen
Der bekannte Fernsehkoch Johann Lafer ist bei seinem Publikum für seine offene und freundliche Art, seine Kompetenz und sein geniales Gespür für Geschmack außerordentlich beliebt. Seinem Werk “Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche” ist nun “Der Große Lafer BACKEN” gefolgt. Das im September 2012 im Gräfe und Unzer Verlag erschienene Werk umfasst, wie der Titel schon besagt, 60 beliebte Back-Klassiker.
Warum Lafer‑Rezepte besonders sind
Mit Bildern und Text gibt der renommierte Sternekoch in 60 Kapiteln Schritt-für-Schritt-Anleitungen für sämtliche Back-Leckereien. Dabei sind alle Rezept-Vorschläge einfach nachzubacken. Diese Mischung sowie die Aufmachung des Buches kommen beim Gros der Leser bisher sehr gut an. Viele loben die übersichtliche Gestaltung des Buches und der genauen Backanleitung der einzelnen Rezepte, so dass beim Backen so gut wie nichts schief gehen kann. Dennoch heißt das einheitliches Credo: Wer gern backt, sollte dieses ausführliche Backwerk haben.
Typische Torten aus Lafers Sammlung
Rezepte für klassische und beliebte Backwaren finden sich im Buch: Frankfurter Kranz, Brownies, Linzer Torte, Vanillekipferl, Brioche oder die klassische Schwarzwälder Kirschtorte. Darüber hinaus bietet das Buch auch Backanleitungen für selbstgemachte Baguettes mit Kräutern der Provence, Flammkuchen, Pizza oder Focaccia - die Bandbreite reicht von Broten bis zu feinen Patisserie‑Stücken.
Grundtechniken und Vorgehensweisen (ausgewählte Auszüge)
Die Eier trennen. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Eigelbe mit dem Zucker, fein abgeriebener Schale der Zitrone und dem Vanillezucker dickschaumig aufschlagen. Mehl und Speisestärke mischen, darauf sieben und vorsichtig unterheben. Die Eigelbmasse heben. Abkühlen lassen.
Die Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen, dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Dann die Kuvertüre unterrühren und anschließend ein Drittel des Eischnees unter die Buttermasse rühren. Restlichen Eischnee ebenfalls unterheben. Das Mehl nach und nach darübersieben und unterheben.
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Die Kuvertüre fein hacken, im heißen Wasserbad langsam schmelzen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Butter und Puderzucker in der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät schaumig rühren. Eigelb nach und nach unterrühren.
Backen und Temperieren
Den Boden einer Springform (26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Masse hineinfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad ca. 1 Stunde backen (Gas 1-2, Umluft 150 Grad). Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Für den Schokoladenüberzug die Kuvertüre fein hacken. Die Sahne aufkochen, die Butter einrühren und die Hitze reduzieren. Die Kuvertüre hinzugeben und unter Rühren auflösen.
Schritt‑für‑Schritt: Erdbeer‑Sahne‑Torte (Ausschnitt aus Lafers Technik)
Erdbeeren abbrausen, gut abtropfen lassen und putzen. Die schönsten Erdbeeren, möglichst gleich groß, zum Belegen der Torte aussortieren. Zitronensaft mischen und in einem Topf zum Kochen bringen. Den Biskuitboden gleichmäßig mit 2 - 3 EL Erdbeermarmelade bestreichen.
Die Sahne steif schlagen, Puderzucker und Sahnesteif zugeben, kurz unterschlagen und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Boden, um den Erdbeerboden legen. Den Zwischenraum mit Sahne füllen und um die Erdbeeren eine Bordüre spritzen.
Sachertorte‑inspiriertes Schokoladenfinish (Technikbeschreibung)
90 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen, von der Kochstelle nehmen und die Crème double einrühren. Die Zuckermischung mit der Kuvertüre-Sahne-Mischung verrühren. Den Puderzucker mit dem Rum und 20 ml Wasser aufkochen. Den ausgekühlten Tortenboden im unteren Drittel einmal waagerecht durchschneiden. Unteren Teil mit dem Rum-Zucker-Gemisch tränken und mit 150 g Aprikosenkonfitüre bestreichen, oberen Teil daraufsetzen. Restliche Konfitüre erhitzen und die Torte damit dünn bestreichen.
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Den Schokoladenüberzug mit einer Suppenkelle gleichmäßig über die Torte gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. Die weiße Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen, in einen Papierspritzbeutel geben und das Wort "Sacher" auf die Torte spritzen.
Nützliche Hinweise aus Lafers Rezeptstil
- Genaues Trennen und richtiges Aufschlagen der Eier sind für Biskuit und luftig leichte Böden entscheidend.
- Kuvertüre langsam im heißen Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen, bevor sie weiterverarbeitet wird.
- Backformen sorgfältig vorbereiten: den Boden mit Backpapier auslegen, damit die Tortenböden sauber herauskommen.
- Tränken von Böden (z. B. mit Rum-Zucker-Gemisch) und dünnes Bestreichen mit Konfitüre verbessern Geschmack und Glanz.
- Sahne mit Puderzucker und Sahnesteif stabilisieren, vor dem Spritzen kurz aufschlagen und einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle verwenden.
Beurteilung und Leserstimmen
Viele loben die übersichtliche Gestaltung des Buches und der genauen Backanleitung der einzelnen Rezepte, so dass beim Backen so gut wie nichts schief gehen kann. Vereinzelt wird bemängelt, dass einige Rezepte doch durch ausgefallene Zutaten etwas schwieriger zu kreieren sind, was einem Sternekoch jedoch nicht unbedingt angekreidet werden kann. Auch Größe und Gewicht des Backbuchs werden vereinzelt bemängelt, da es beim Backen in der Küche schon recht viel Platz einnimmt, schreiben einige Leser. Zudem sind vereinzelte Leser der Ansicht, eine größere Schriftart hätte das Backen in hektischen Situationen weiter vereinfachen können. Andererseits sind es auch diese Leser, die schreiben, dass dadurch mehr Platz für eigene Notizen direkt an den Rezeptvorschlägen bleibt.
Praktische Rezepttabelle - Schritte im Überblick
| Schritt | Kernaktion | Tipp von Lafer |
|---|---|---|
| 1 | Eier trennen; Eiweiß steif schlagen | Mit Prise Salz beginnen, Zucker nach und nach einrieseln lassen |
| 2 | Eigelbe mit Zucker und Aromen dickschaumig | Fein abgeriebene Zitronenschale und Vanillezucker verwenden |
| 3 | Mehl & Speisestärke sieben und unterheben | Vorsichtig arbeiten, um Luftigkeit zu erhalten |
| 4 | Kuvertüre schmelzen und mit Butter/Sahne verbinden | Im heißen Wasserbad schmelzen; vorher fein hacken |
| 5 | Böden backen und auskühlen lassen | Springformboden mit Backpapier auslegen; Ofentemperatur beachten |
| 6 | Torte tränken, mit Konfitüre bestreichen, glasieren | Rum-Zucker-Gemisch zum Tränken; Schokoladenglasur mit Suppenkelle gießen |
Für wen ist Lafers Backbuch geeignet?
Wer gern backt, vom Anfänger bis zum ambitionierten Hobbybäcker, profitiert von klaren Anleitungen, vielen Bildern und einem breiten Rezept-Angebot. Durch die Schritt‑für‑Schritt‑Beschreibungen lassen sich auch komplexere Torten und Kuchen nachvollziehbar herstellen.
Das Buch bietet zahlreiche klassische und moderne Rezepte und liefert dabei sowohl Basiswissen (z. B. Biskuit, Schokoladenglasuren, Sahne‑Füllungen) als auch spezielle Techniken für eindrucksvolle Torten. Dadurch eignet es sich als Nachschlagewerk und Inspirationsquelle für die heimische Backstube.
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