Was sind japanische Mochi und wie werden sie hergestellt
Mochi sind köstliche japanische Reiskuchen, die aus klebrigem Klebreis hergestellt werden und traditionell durch intensives Klopfen mit Holzhammern zubereitet werden. Sie sind ein beliebtes Dessert in Japan, inzwischen aber auch hierzulande kein Geheimtipp mehr. Es handelt sich um kleine Reisküchlein mit einer spannenden Konsistenz, die zwischen zart, klebrig, weich und elastisch liegt. Mochi haben einen eher neutralen Geschmack; vielmehr sorgen die Saucen oder anderen Zutaten für die besonderen Geschmäcker.
Grundlagen: Zutaten und Varianten
Die Basis besteht nur aus 2 (bis 4) Zutaten. Klebreismehl (am besten Mochiko) ist die Basis für den typisch elastischen Teig. Wichtig bei der Zubereitung von Mochis ist, dass Klebreismehl und nicht normales Reismehl verwendet wird. Klebreismehl (im Shop ansehen) sollte auch mit einem anderen Klebreismehl funktionieren, aber aufgepasst, bitte nicht irgendein „normales“ Reismehl verwenden! Du kannst dafür zum Beispiel Haushaltsgeräte wie deinen Mixer oder eine Kaffeemühle verwenden und darin den kurzkörnigen Klebreis aus Japan mahlen. Um aus dem Klebreismehl einen Mochiteig zu machen, benötigen wir weiterhin gewöhnlichen, weißen Zucker und Wasser - ja, mehr nicht.
Kartoffelstärke (oder notfalls normale Speisestärke) verhindert das Ankleben beim Formen. Wasser ist entscheidend für die richtige Konsistenz. Die Masse sollte möglichst fest (ggf. durch gute Kühlung) sein; z.B. süße Rote-Bohnen-Paste, Nuss-Nougat-Creme, Frischkäse mit Marmelade oder Obstmus, klein geschnittene Früchte.
Beliebte Mochi-Varianten
- Daifuku: Gefüllte Mochi, oft mit süßer roter Bohnenpaste (Anko) - wenn die kleinen Mochi-Reiskuchen nicht leer sind, sondern mit einer Füllung verfeinert werden, werden sie „Daifuku“ genannt.
- Mochi-Eis: Moderne Variante - Mochi mit Eisfüllung ist ein moderner Food-Trend; der Reiskuchenteig wird wie im Basisrezept hergestellt und mit fertigem Eis gefüllt.
- Sakuramochi: Mochi eingewickelt in ein eingelegtes Kirschblatt.
- Dango: Mochi-ähnliche Bällchen auf Spießchen, oft mit süßer Sauce.
- Agemochi: Getrocknete oder frittierte Varianten, oft mit Sojasauce oder Algen serviert.
Traditionelle Herstellung (Mochitsuki)
Bei der in Japan üblichen Zubereitung wird der verwendete Klebreis (mochigome) zunächst gedämpft. Traditionell wird der Mochi-Gome Klebreis während stundenlangen Vorgängen durch Schlagen mit riesigen Holzhammern und viel Fingerspitzengefühl zu dem typischen weichen und elastischen Reisteig umgewandelt. Traditionell wird kurzkörniger Klebereis in einem großen Mörser, Usu genannt, so lange bearbeitet, bis dabei die richtige Mochi-Teig-Konsistenz entsteht. Dabei ist einiges an Teamwork nötig: Während eine Person mit einem großen hölzernen Stößel auf den Reisbrei einschlägt, muss eine andere die Masse immer wieder mit Wasser befeuchten. Nach und nach entsteht so schließlich eine weiche, klebrige Masse, die zu Kugeln oder Blöcken geformt werden kann.
Die traditionelle Zubereitungsart wird heute jedoch fast nur noch auf Volksfesten oder bei öffentlichen Vorführungen von Sumoringern gezeigt. Leider wird Mochi mittlerweile kaum noch händisch zubereitet. Doch mit etwas Glück siehst du bei Feiern oder Veranstaltungen, wie jemand den aufwendigen Zubereitungsprozess als Show-Act präsentiert. Die Schläge müssen dabei in so kurzen Abständen erfolgen, dass ein Fehlschlag fatale Folgen haben und die zweite Person schwer verletzen kann.
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Praktische, einfache Zubereitungsmethoden für zuhause
Aber keine Panik, du musst nicht stundenlang Reis klopfen, um Mochi essen zu können. Es gibt drei einfache Wege, wie ihr Mochi-Teige wirklich kinderleicht zubereiten könnt: in der Pfanne, im Dampfgarer (Topf) oder in der Mikrowelle. Alle Varianten klappen sehr gut, es brennt nichts an und der Mochiteig wird samtig-zäh - ideal für die Zubereitung japanischer Klebreiskuchen!
Basisrezept (für ca. 9-12 Mochi)
| Zutat | Menge (ca.) |
|---|---|
| Klebreismehl (Mochiko) | 150 g |
| Zucker | 50-100 g (abhängig vom Rezept; viele Rezepte nutzen 50-100 g) |
| Wasser (oder Fruchtsaft) | 170-210 ml (je nach Konsistenz) |
| Kartoffelstärke (zum Bestäuben) | nach Bedarf |
Klebreismehl und Zucker in einer mikrowellengeeigneten Schüssel oder Dose vermischen. Das Wasser sowie ggf. die Lebensmittelfarbe in Etappen unterrühren. Alles kräftig glatt rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und die Konsistenz ein bisschen wie sehr zäher Zuckerguss ist. Sollte die Masse extrem fest oder trocken wirken, Wasser schluckweise auf bis zu ca. 210 ml erhöhen.
Zubereitung in der Pfanne
Die Zutaten gründlich miteinander vermengen und dann in eine beschichtete Pfanne geben. Alles bei mittlerer Hitze erwärmen und dabei die Masse immer wieder mit einem Holzspatel umwenden und kneten. Mit der Zeit wird die Masse immer fester und gummiartiger. Nach etwa 5 Minuten bildet sich eine Kugel. Auch diese immer wieder wenden bis der Teig durchscheinend wirkt. Wenn der Teig durchscheinend wirkt und schön glänzt, ist er fertig.
Zubereitung im Dampfgarer / Topf
Um den Teig für die Reisküchlein im Topf zu garen, stellst du die Schüssel mit dem Teig in den Dampfgarer. Der Topfdeckel wird mit einem Küchenhandtuch umwickelt, damit das Kondenswasser nicht in den Teig tropft, und der Mochiteig für 15 Minuten gedämpft. Nach der Hälfte der Zeit den Deckel abnehmen, den Teig mit einem leicht feuchten Löffel umrühren und den Deckel inklusive Handtuch wieder auflegen.
Zubereitung in der Mikrowelle
Die Dose locker abdecken (z.B. mit einem Deckel, der ein Lüftungsloch hat oder mit einem Teller). Bei 600-800 Watt in der Mikrowelle 1 Minute erhitzen. Dann nochmal gut rühren und erneut ca. 30 (bis 90) Sekunden fertig garen. Alternativ die Schüssel mit einer speziellen Mikrowellen-Klarsichtfolie abdecken und für 90 Sekunden bei 1000 Watt erhitzen, herausnehmen, umrühren und erneut erhitzen. Der Teig sollte danach elastisch und leicht durchsichtig sein. Beim Garen in der Mikrowelle entsteht eine Art zäher Teigkloß. Ich mache das in Mini-Intervallen in einer Tupperbox, bei der man den Deckel leicht öffnen kann, weil so etwas Dampf entweicht.
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Formen, Füllen und Fertigstellen
Teig auf eine gut mit Stärke bestäubte Arbeitsfläche bzw. Backmatte geben und weder zu dick noch zu dünn ausrollen; etwa wie nicht allzu dünner Plätzchenteig. Aus dem Teig mit einem großen scharfen Messer ca. 12-14 Portionen (je nach gewünschter Größe) schneiden. Auf jede mittig etwas Füllung geben. Die Ränder reiherum zudrücken, sodass die Füllung komplett mit Teig umhüllt ist, und alle in der Mitte leicht festdrücken. Das Ganze erinnert am Schluss ein bisschen an Wan-Tan und muss nicht perfekt aussehen. Umdrehen, sodass die faltige Seite unten ist, und die Mochis nach Belieben mit der Hand noch etwas runder formen. Die Stärke kann man ggf. mit einem Pinsel etwas abnehmen.
Das Füllen und Formen ist quasi ein Schritt. Ihr belegt eure Teigportion und schlagt dann alle Seiten nach oben, ähnlich wie bei einem Päckchen. Wichtig: Ich starte immer mit dem Kühlen der Füllung. Sie sollte sehr kalt und damit möglichst fest sein, damit beim Formen nichts rausquillt. Mit einer halben Portion testen macht Sinn, weil ihr so die richtige Wassermenge für euer Mehl herauszufinden könnt.
Typische Füllungen und Aromen
- Süße rote Bohnen-Paste (Anko) - extrem lecker und traditionell; wird aus Adzukibohnen hergestellt und braucht, wenn man sie komplett selber macht, richtig Zeit fürs Kochen und Pürieren.
- Früchte: ganze Erdbeeren, klein geschnittene Früchte oder Obstmus.
- Cremige Füllungen: Nuss-Nougat-Creme, Frischkäse mit Marmelade oder Eis (für Mochi-Eis).
- Gewürze und Farben: Matcha, Vanille, Zitronenabrieb, Kakao oder Lebensmittelfarbe.
Den Teig aromatisieren kann ich nur empfehlen, denn pur schmeckt er fad. Fruchtige Varianten bringen Frische und sind mein Favorit. Umsmanteln mit Sesam, weißem und/oder schwarzem Sesam sieht hübsch aus.
Tipps zur Konsistenz, Lagerung und Servieren
Die Zubereitung ist simpel und fix, u.a. da Mochi nicht im Ofen gebacken werden, sondern nur kurz gegart. Als erstes müsst ihr mit einem Löffel den Teig rühren; dabei das Wasser nach und nach zugeben, bis die Konsistenz passt. Den Teig nicht zu dick ausrollen, weil er sonst zu dominant ist und man irgendwie zu viel puren Teig im Mund hat. Zu dünn sollte er aber auch nicht sein, weil man dann ggf. Füllung verliert.
Mochi schmecken am Zubereitungstag am besten, sind in einer luftdicht schließenden Dose aber 1-2 Tage haltbar. Bei der in Japan üblichen Zubereitung wird der fertige Teig anschließend zu kleinen Bällchen oder ähnlichem geformt und je nach Mochi-Variante mit Füllungen und Toppings verfeinert. Mochis lassen sich mit Grüntee, Fruchtpulver oder Lebensmittelfarbe färben. Sie passen ausgezeichnet als Dessert zu Sushi oder anderen japanischen Menüs.
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Sicherheits-Hinweis
In Japan sterben jedes Jahr mehrere Personen beim Verzehr dieser süßen Versuchung. Der Grund dafür ist, dass Mochi eine weiche und klebrige Masse ist und sich in der Speiseröhre verankern kann. Das führt bei dem Mochi-Opfer zum Ersticken und anschließend zum Tod. Daher beim Essen von Mochi besonders gut kauen und vorsichtig sein - vor allem bei älteren Menschen und kleinen Kindern.
Tradition & moderne Herstellung
In Japan isst man die süßen Reiskuchen besonders gerne zu Feiertagen und die traditionelle Herstellung ist auf Festen immer wieder eine Sensation. Mochi werden in Japan traditionell zu besonderen Anlässen und Feiertagen serviert, wobei die Herstellung heutzutage oft maschinell erfolgt. Die fertigen Mochi werden oft geröstet und mit Zucker, Sojasauce oder Nori serviert oder frisch, im weichen Zustand, gegessen. Die Beliebtheit von Mochi ist mit der Zeit nicht weniger geworden; Kinder und Erwachsene verspeisen das leckere Dessert nach wie vor sehr gerne.
Durch die Globalisierung hat sich auch der japanische Geschmackssinn ein wenig an den westlichen angepasst. Und auch Milchprodukte werden heutzutage viel häufiger gegessen als noch vor wenigen Jahren. Das hat zu einem ganz neuen Mochi geführt: Nämlich einem, das mit Eis gefüllt ist!
Praktische Rezepte aus dem Material (Kurzfassung)
- Klebreismehl und Zucker mischen. 180 ml Wasser zufügen. Solange rühren bis eine cremige Masse entsteht und an die Konsistenz von Zuckerguss erinnert.
- Masse in eine beschichtete Pfanne bei niedriger bis mittlerer Temperatur geben und die ganze Zeit rühren. Nach etwa 5-10 Minuten sollte sich eine zusammenhängende Kugel bilden und der Teig durchscheinend wirken.
- Teig auf stark mit Stärke bemehlte Fläche geben, in Fladen teilen, füllen, Ränder verschließen und zu Kugeln formen.
Für Mochi mit Matcha wird dem Teig aus dem Basisrezept einfach ein Teelöffel Matcha Pulver hinzugefügt. Für rote Mochis fügt man z. B. 2 TL Erdbeer-Fruchtpulver hinzu. Mochi-Eis: Teig wie üblich herstellen, mit Eis füllen und dann schnell für ca. 2 Stunden ins Gefrierfach.
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