Malzzucker (Maltose): Gesundheit, Herstellung und Bedeutung
Maltose, auch bekannt als Malzzucker, ist ein natürlicher Zweifachzucker, der aus zwei Glukosemolekülen besteht und vor allem beim Abbau von Stärke entsteht. Chemisch betrachtet gehört Malzzucker wie Milchzucker oder Haushaltszucker zur Familie der Disaccharide. Mit einem karamellartigen und weniger süßen Geschmack als herkömmlicher Zucker (Süßkraft ca. 40%), findet er vielseitige Verwendung in der Lebensmittelindustrie und Küche.
Herstellung von Malzzucker
Malzzucker ist vor allem ein Produkt von Brau- und Gärungsprozessen. Die thermische oder enzymatische Hydrolyse zerlegt Stärke in kleinere Zuckerbausteine wie Maltose. Durch den biochemischen Abbau des Polysaccharids Stärke entsteht unter Einwirkung des Enzyms β-Amylase Maltose. Natürlicherweise entsteht das nötige Enzym bei der Keimung von Getreide. Die gekeimten Körner produzieren Enzyme, die Stärke in Zucker umwandeln, um das Wachstum des Keimlings zu fördern. Der Namensvetter, das Mälzen, bezeichnet die kontrollierte Keimung von Getreide, beispielsweise für das Bierbrauen.
Unter natürlichen Bedingungen entsteht Maltose durch Mikroorganismen, die Stärke mit Hilfe ihrer Enzyme (Amylasen) abbauen. Klassischerweise ist Maltose in Malzbier enthalten, wie der Name schon sagt. Der Malzzucker ist hier Ergebnis des Brauvorgangs.
Eigene Herstellung von Reissirup (als Veranschaulichung der Maltose-Entstehung)
- Zutaten: 50 g Weizenkörner, 500 g Klebreis, Wasser.
- Weizenkörner über Nacht in Wasser einweichen und auf einem Backblech keimen lassen.
- Klebreis ebenfalls über Nacht einweichen und anschließend dämpfen.
- Gekeimten Weizen und einen Teil des Reises zu einer Paste mixen und zum übrigen Reis geben.
- Der Brei wird 6-7 Stunden bei 40-50°C warm gestellt, wobei die Amylase im Weizen die Stärke in Maltose umwandelt.
- Danach absieben, bei niedriger Hitze einkochen und abfüllen.
Der so erzeugte Malzzucker ist nicht roh, und es ist nicht garantiert, dass das Produkt zu 100% aus Maltose besteht - Spuren von Fruktose können enthalten sein.
Vorkommen und Verwendung
Natürliche und industrielle Quellen
Maltose kommt in der Natur vor allem in gekeimten Getreidesamen wie Gerste, aber auch in Kartoffeln, Süßkartoffeln, Reis, Soja, Wassermelonen, Pfirsichen und Pistazien vor. Die Süßkraft von Malzzucker liegt deutlich unter derer von Haushaltszucker und Fruktose. Er findet sich in Malz, Bier, Brot, Backwaren, Konfitüren, Frühstückszerealien, Süßwaren und als Süßungsmittel in der Lebensmittelindustrie.
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- Bier und malzhaltige Getränke
- Brot und Backwaren mit Malzzusatz
- Konfitüren und Frühstückszerealien
- Süßwaren
- Asiatische Küche (z.B. Glasieren von Peking-Ente)
In der privaten Küche der westlichen Welt spielt Malzzucker selten eine Rolle - in der chinesischen Küche dagegen ist er ein fester Bestandteil. Allgemein bietet Malzzucker eine spezielle Viskosität und geringere Süsse im Vergleich zu anderen Zuckerarten.
Unterschied zu anderen Zuckerarten
| Zuckerart | Süßkraft (relativ zu Saccharose) | Bedeutung |
|---|---|---|
| Maltose (Malzzucker) | 0,4 | wird aus Stärke gewonnen, geringe Süsse |
| Glukose (Traubenzucker) | 0,7 | Hauptenergielieferant des Körpers |
| Fruktose | 1,5 | schnelle Energie, besonders süß |
| Saccharose (Haushaltszucker) | 1,0 | im Alltag am häufigsten verwendet |
Inhaltsstoffe, Nährwerte und Lagerung
Maltose enthält keine anderen Stoffe wie Fette oder Eiweiße und keine Vitamine oder Spurenelemente. Reine Maltose liefert 405 kcal/100g, fast so viel wie Haushaltszucker mit 387 kcal/100g. Maltose ist vegan und kommt ohne tierische Bestandteile aus.
Für die Lagerung von Malzzucker empfiehlt sich, ihn wie jede Zuckerart trocken, lichtgeschützt und luftdicht aufzubewahren. So bleibt die Maltose jahrelang erhalten.
Wirkung auf die Gesundheit
Verdauung und Stoffwechsel
Im menschlichen Verdauungstrakt wird Maltose durch das Darmenzym Maltase (auch Alpha-Glukosidase genannt) in zwei Glukosemoleküle gespalten. Diese Glukose wird dann über die Dünndarmschleimhaut ins Blut aufgenommen und dient als schnelle Energiequelle.
Malzzucker hat einen relativ hohen glykämischen Index (GI ≈ 105), was bedeutet, dass er den Blutzuckerspiegel schnell und stark ansteigen lässt. Da Malzzucker für den Körper schnell verfügbar ist, steigt der Blutzuckerspiegel rasch an; eine Ernährung mit zu viel Zucker mit hohem glykämischen Index hängt mit Erkrankungen wie Diabetes oder Fettleibigkeit zusammen. Personen mit Diabetes sollten Malzzucker meiden.
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Maltose liefert viele und schnell verfügbare Kalorien, enthält aber keine wichtigen Nährstoffe wie Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe - es sind sozusagen leere Kalorien.
Maltose-Intoleranz und Nebenwirkungen
Bei circa 2% der Menschen fehlt das Enzym Maltase-Glukoamylase. Sie können Maltose nicht in Glukose umwandeln und leiden an chronischem Durchfall. Symptome einer Maltose-Intoleranz sind Blähungen, Bauchkrämpfe, Durchfall und Übelkeit nach dem Verzehr von maltosehaltigen Lebensmitteln. Personen mit Diabetes sollten Malzzucker meiden, da dieser den Blutzuckerspiegel schnell erhöht.
Maltose und Karies
Maltose kann den Plaquebakterien in der Mundhöhle als Energiequelle dienen, sodass sie das Risiko für Karies deutlich erhöhen kann, insbesondere wenn prophylaktische Maßnahmen fehlen.
Medizinische Relevanz
In der Medizin findet Maltose Anwendung in der parenteralen Ernährung. Darüber hinaus ist der Maltose-Stoffwechsel relevant bei der Diagnose von Glykogenspeicherkrankheiten, bei denen der Abbau von Glykogen und stärkeähnlichen Substanzen gestört ist.
Das Gehirn benötigt eine ständige Zufuhr von Glukose aus der Nahrung, wobei Maltose kurzzeitig die kognitive Leistungsfähigkeit unterstützen kann.
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Ökologischer Fußabdruck, Tier- und Umweltschutz
Die Erzeugung von Malzzucker ist aufwendig. Malzextrakt-Pulver kommt auf einen CO2-Fußabdruck von 4,39 kg CO2eq/kg, vergleichbar mit Schweinefleisch (4,6 kg) oder Sahne (4,2 kg). Honig hat einen halb so großen Fußabdruck (2 kg), Bio-Rohrzucker 0,9 kg und Bio-Rübenzucker 0,5 kg CO2eq/kg.
Im globalen Durchschnitt hat Getreide einen Wasserfußabdruck von 1644 l/kg, Gerste benötigt 1423 l/kg und Malz 1950 l/kg. Gemüse und Obst sind deutlich wassersparender. Getreide-Monokulturen beeinflussen die Umwelt und Artenvielfalt direkt. Pestizide und Düngemittel verschlechtern die Lebensraumqualität, spezialisierten Insektenarten droht das Aussterben. Ökologischer Landbau kann die Situation verbessern, da er auf Pestizide verzichtet und vielfältigere Landschaften schafft.
Handel, Einkauf und Lagerung
Bei Großverteilern wie Coop, Migros, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka kommt Malzzucker eher nur als Zusatzstoff in diversen Lebensmitteln vor. In Bio-Supermärkten und Online-Shops sowie Asialäden, besonders mit chinesischem Sortiment, findet sich Malzzucker auch ganzjährig. Produkte aus Getreide wie Reis, Gerste oder Mais sind selten reine Maltose.
Die Begriffsbezeichnung ist nicht immer eindeutig: Extrakt, Zucker und Sirup dienen häufig als Synonyme.
Volksmedizin und Naturheilkunde
Traditionell dient Malzzucker zur Herstellung von Hustenbonbons. Das Lutschen der Bonbons, auch Malzzuckerplätzchen genannt, soll Hustenreiz und Katarrhe der oberen Atemwege mildern.
Zusammenfassung der wichtigsten Aspekte
- Maltose ist in vielen Lebensmitteln enthalten und entsteht beim Abbau von Stärke.
- Malzzucker besitzt eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker und wird oft als Süßungsmittel genutzt.
- Herstellung erfolgt durch enzymatische Aufspaltung von Stärke - natürlicherweise beim Getreidekeimen oder industriell.
- Maltose hat einen hohen glykämischen Index und liefert schnell Energie, aber keine Viktualien - der Konsum sollte begrenzt werden.
- Die Produktion und der Anbau beeinflussen den ökologischen Fußabdruck und die Biodiversität.
- Eine Maltose-Intoleranz ist selten, kann aber ernste Symptome verursachen.
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