Traditionelle NDR Lebkuchen-Rezepte: Geschichte, Zubereitung und moderne Variationen
Lebkuchen sind seit vielen Jahrhunderten ein zentraler Bestandteil der Backkunst und gehören für die meisten Menschen untrennbar zur Adventszeit dazu. Bereits in den frühen Morgenstunden strömen Aromen von frischgebackenem Brot, Schokolade und Gewürzen durch die Straßen von Dachsbach, wenn in einer der ältesten deutschen Backstuben nach bewährten traditionellen Rezepten gebacken wird. Der Duft führt zur Backstube Erbel - einer der ältesten Backstuben Deutschlands. Hier bereiten die Mitarbeiter und Auszubildenden das Gebäck für den Tag vor und zaubern bayerische Produkte, die bereits vor mehr als 250 Jahren im Freistaat leidenschaftlich verzehrt wurden.
Lebkuchen: Ein Gebäck mit langer Geschichte
Lebkuchen gibt es schon sehr lange. Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen sind aus dem 4. Jahrhundert vor Christus. Doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man von Grabbeigaben weiß. In unseren Breiten werden Lebkuchen dann im Mittelalter näher beschrieben, oft als Pfefferkuchen. Gerade die Gewürze in ihnen galten als heilend bei körperlichen Beschwerden und insgesamt als gut für Leib und Seele.
Heute kennen wir Lebkuchen hauptsächlich aus der Advents- und Weihnachtszeit, obwohl sie früher das ganze Jahr über gegessen wurden. Außerdem waren Lebkuchen ein fester Bestandteil der Fastenküche und wurden zusammen mit Starkbier genossen. Fleisch war verboten, Honig aber erlaubt. Neben den Gewürzen hat Honig in den Lebkuchen schon immer eine wichtige Rolle gespielt. Er gilt als Geschenk der Götter - quer durch viele Religionen hindurch. Auch die Bibel spricht von einem Land, in dem Milch und Honig fließen.
Basiszutaten und die besondere Würze
Ob gekauft oder selbstgebacken: Lebkuchen gehören für viele Menschen zur Adventszeit dazu. Ich liebe die Adventszeit: das Kerzenlicht, den Duft nach Tannen und die ganzen Leckereien, die so zu finden sind. Ganz besonders haben es mir Lebkuchen angetan. Ich mag so ziemlich alle Lebkuchensorten, da bin ich flexibel. Ob als Fastenspeise oder zum puren Genuss - Lebkuchen sind ein Muss im Winter.
- Honig
- Gewürze wie Zimt, Nelke, Kardamom, Anis
- Zitronat, Orangeat
- Mehl und Nüsse (z. B. Haselnüsse, Mandeln)
- Marzipan
- Hirschhornsalz oder Backtriebmittel
Traditionelle Herstellung: Schritt für Schritt
Das Orangeat, Zitronat und Marzipan zu einer Paste vermischen. Das Hirschhornsalz mit dem Mehl versieben und dann Haselnüsse, geröstete Mandeln sowie Lebkuchengewürz trocken gut durchmischen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Die fertige Masse mit einem angefeuchteten Messer auf die Oblaten streichen und die Lebkuchen mit den Mandelhälften verzieren und aufs Blech legen. An einem warmen, trockenen Ort etwa 8 Stunden antrocknen lassen.
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Tipp von Arnd: Backt einen Lebkuchen zur Probe. Den Backofen auf 210 °C vorheizen und die Lebkuchen etwa 10 Minuten backen. Zieht die Lebkuchen am besten mit dem Papier vom Blech. Inzwischen verrührt ihr für die Glasur Eiweiß und gesiebten Puderzucker zu einem glatten, flüssigen Guss. Die Lebkuchen solltet ihr dann noch ofenheiß und sehr dünn mit der Glasur bepinseln.
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| 1 | Orangeat, Zitronat, Marzipan zu einer Paste verarbeiten |
| 2 | Mehl, Hirschhornsalz, Nüsse und Gewürze mischen |
| 3 | Masse auf Oblaten streichen, dekorieren und antrocknen |
| 4 | Im vorgeheizten Backofen backen und mit Zuckerguss bestreichen |
Schokoladenglasur für Lebkuchen
Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine Metallschüssel geben. In einem Topf (die Schüssel muss gut reinpassen) Wasser zum Kochen bringen und dann vom Herd nehmen. Anschließend die Schüssel mit der Schokolade vorsichtig in das Wasserbad stellen, damit kein Wasser in die Schüssel läuft. Die Glasur ist fertig, wenn die Schokolade geschmolzen ist.
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Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Zucker, Zuckerrübensirup, Lebkuchengewürz und Salz hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren, bis alle Zutaten gut miteinander verbunden sind. Die Masse vom Herd nehmen und die kalte Milch hinzufügen. Anschließend die Eier in die lauwarme Masse schlagen und alles gut verrühren. Mehl, Backpulver und Natron in eine Rührschüssel geben und vermengen. Ofen auf 175 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine eckige Backform mit Backpapier auslegen (alternativ eine Springform verwenden). Den Teig darauf verteilen und glatt streichen. Die Dicke sollte etwa 3-4 cm betragen. Etwa 30 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Um zu testen, ob der Kuchen fertig ist, mit einem Holzsspieß hineinstechen. Anschließend vollständig auskühlen lassen. Zartbitterschokolade hacken. Sahne in einem Topf erhitzen (nicht kochen lassen) und anschließend über die gehackte Schokolade gießen. Kurz stehen lassen, dann zu einer glatten Masse verrühren. Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank - am besten über Nacht - abkühlen lassen. Die erkaltete Schoko-Sahnemischung mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis sie eine mousseartige Konsistenz hat. Die Lebkuchenschnitten auf Tellern anrichten. Das Schokoladenmousse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und wellenförmig oder als Tupfen auf den Kuchen spritzen. Mit Schokoladenspänen und gerösteten Haselnüssen garnieren. Die Mousse kann auch in kleinen Gläsern serviert und mit einem Stück Lebkuchen garniert werden.
Lebkuchen-Desserts und außergewöhnliche Ideen
Sahne, Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben und gut verrühren. Vanille, Mascarpone und Lebkuchengewürz unterrühren. In eine Eismaschine geben. Zum Schluss die klein geschnittenen Lebkuchen untermischen. Etwas Streusel auf jeden Teller geben, das Eis aus den Formen drücken und darauf setzen. Daneben je 2 Pralinen und einige Zwetschgen-Viertel mit Sud geben.
Die Zwetschgen abseihen, die Flüssigkeit auffangen. Speisestärke mit kaltem Wasser vermischen und den aufgefangenen Sud damit etwas andicken. Löffelbiskuits zerbröseln, mit den Mandeln in eine Schüssel geben und vermischen. Amaretto und Sahne vermengen und dazugeben. Butter schmelzen und unterrühren. Die Mischung in die Pralinenhohlkörper geben und erkalten lassen.
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Lebkuchenbäckerei: Tradition und Wohlbefinden
In zwölfter Generation führt Arnd Erbel den im Jahre 1680 gegründeten Familienbetrieb. Nach bewährten traditionellen Rezepten bereitet er Lebkuchen und weitere Gebäckspezialitäten, wie sie schon vor Jahrhunderten Bestandteil der Fest- und Alltagskultur in Bayern waren. Tiefe Bedeutung, heilsame Wirkung und Genuss müssen ja keine Gegensätze sein. Die Geschichte des Lebkuchens ist ein beeindruckendes Beispiel für eine gelungene Verbindung von Tradition, Heilkunst und kulinarischer Freude.
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