Unterschied zwischen Kuvertüre und normaler Schokolade
Die große Auswahl an schokoladigen Backzutaten im Supermarkt kann schonmal verwirren. Das Aussehen ist ähnlich. Kuvertüre und Schokolade werden in den meisten Haushalten ganz selbstverständlich verwendet. Doch kaum jemand macht sich Gedanken, worum es sich dabei genau handelt.
Damit Schokolade als solches bezeichnet werden darf, muss sie gewissen Anforderungen entsprechen. Die deutsche Kakaoverordnung hat dazu eine klare Meinung: Ein Produkt, das aus Kakaoerzeugnissen und Zucker besteht und mindestens 35 % Kakaotrockenmasse aufweist, darf sich Schokolade schimpfen. Die genaue Zusammensetzung von Schokolade wird in Deutschland gesetzlich geregelt. Die Kakaoverordnung erklärt verschiedene Regelungen über die Zusammensetzung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen.
Worin liegt der wesentliche Unterschied?
Der Hauptunterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre ist der Kakaobuttergehalt. Kuvertüre enthält deutlich mehr Kakaobutter, mindestens 31 %. Bei Schokolade sind es je nach Sorte deutlich geringere Anteile; normale Schokolade dagegen nur rund 18 %. Der wesentliche Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre ist demnach der Fettgehalt. Damit Schokolade als solche bezeichnet werden darf, muss sie gewissen Anforderungen entsprechen.
Kuvertüre zum Überziehen von Pralinen, Kuchen und Plätzchen enthält wie gesagt neben Zucker auch Kakaobutter und Kakaomasse, sie hat in der Regel deutlich mehr Fett als normale Schokolade. Dadurch wird sie beim Erwärmen besonders fließfähig und ergibt nach dem Temperieren eine glatte, glänzende Oberfläche. Kuvertüre wird in kleinen Stücken (z. B. gehackt) im Wasserbad oder in der Mikrowelle geschmolzen. Wichtig ist, dass sie dabei nicht zu heiß wird und regelmäßig umgerührt wird, damit sie nicht ausflockt oder anbrennt.
Praktische Folgen des unterschiedlichen Fettgehalts
- Durch den höheren Anteil an Kakaobutter schmilzt Kuvertüre gleichmäßiger, wird flüssiger und lässt sich besser verarbeiten.
- Nach dem Erkalten härtet sie fester aus und ergibt eine glatte, glänzende Oberfläche: ideal für Pralinen, Glasuren, Überzüge oder Schokoladenfiguren.
- Tafelschokolade besitzt meist mehr Zucker und Milchbestandteile und ist deshalb süßer und cremiger; sie wird durch den geringeren Fettanteil nicht so gleichmäßig und ist daher für Glasuren nicht geeignet.
Kuvertüre beginnt je nach Sorte ab etwa 27 °C zu schmelzen. Bereits ab 23 °C beginnt Schokolade weich zu werden. Ab 36-37 °C schmilzt normale Schokolade. Durch den hohen Fettanteil schmilzt Kuvertüre schneller und gleichmäßiger als normale Schokolade.
Lesen Sie auch: Köstliche Alternativen: Kuvertüre ohne Zucker verwenden
Temperieren: Warum und wie?
Der Fettanteil führt aber auch dazu, dass man Kuvertüre richtig temperieren muss. Beim Temperieren wird die Kuvertüre kontrolliert geschmolzen und wieder abgekühlt, um eine stabile Kristallstruktur der Kakaobutter zu erzeugen. Nur dadurch kann sie verarbeitet werden und glänzt. Das verhindert, dass die Glasur stumpf oder fleckig wird. Je nach Schokoladentyp (weiß, Milch- oder dunkler Schokolade) gibt es unterschiedliche Temperiergrade.
Für ein perfektes Ergebnis sollte Kuvertüre fein gehackt, im Wasserbad bei niedriger Temperatur geschmolzen und regelmäßig umgerührt werden. So bleibt der Glanz erhalten und sie wird beim Abkühlen schön knackig. Anschließend wird sie gleichmäßig über Kuchen, Torten oder Pralinen gegossen oder getaucht.
Schokolade, Kuvertüre oder Glasur - welche Sorte für welchen Einsatz?
Der Einsatzbereich ist entscheidend, was sich besser eignet. Kuvertüre eignet sich ideal für:
- Glasuren
- Pralinenfüllungen
- Überziehen von Gebäck
Schokolade wird durch den geringeren Fettanteil nicht so gleichmäßig und ist daher für Glasuren nicht geeignet. Wer unbedingt auf Schokolade zum Backen setzen möchte, kann sie in Stücke schneiden und in den Teig unterheben. Tafelschokolade eignet sich gut zum Backen im Teig, für Füllungen oder für Schokoladen-Dekoration auf deinem Gebäck.
Glasur, oft eine kakaohaltige Fettglasur, verwendet pflanzliche Fette anstelle von Kakaobutter. Sie lässt sich leicht verarbeiten und ist sehr stabil, erreicht jedoch nicht das volle Aroma echter Schokolade. Kuchenglasur bzw. kakaohaltige Fettglasur sieht ähnlich wie Kuvertüre aus, ist aber ein anderes Produkt als normale Schokolade oder Kuvertüre. Sie enthält statt der Kakaobutter andere (günstigere) Fette wie Palmfett oder Kokosfett, ist dadurch minderwertiger und billiger, hat aber den Vorteil, dass man sie nicht temperieren muss. Für Anfänger oder wenn man auf Nummer sicher gehen will, ist es also vielleicht doch eine gute Alternative.
Lesen Sie auch: Kuvertüre-Guide: Tipps für Anfänger und Profis
Wann Kuvertüre, wann Schokolade im Kuchenteig?
Hier kommt es ebenfalls darauf an, welches Ziel man erreichen möchte. Klein gehackte Schokolade oder Schokodrops sind für Kuchen mit Schokoladenstückchen ideal geeignet. Für einen durchgehend schokoladigen Kuchen eignet sich jedoch besser Kuvertüre. Häufig schmilzt man die Kuvertüre schon vorab und gibt sie flüssig in den Teig. Dadurch lässt sie sich sehr gut unterrühren.
Ganache: Kuvertüre oder Schokolade?
Viele fragen sich auch, ob man für eine Ganache besser Kuvertüre oder Schokolade verwendet. Tatsächlich geht beides. Hier kommt es nur wieder auf den Geschmack an. Zudem sollte man genau auf das Rezept achten. Denn je nachdem, ob Kuvertüre oder Schokolade zum Einsatz kommt, ist ein anderes Mischverhältnis nötig. Außerdem gilt es, die spätere Verwendung der Ganache in die Überlegung einfließen zu lassen. Eine weiche Ganache entsteht durch einen höheren Anteil an Sahne und fetthaltiger Kuvertüre. Sie ist ideal als Pralinenfüllung geeignet. Als Tortenüberzug eignet sich eine Ganache mit einem hohen Kuvertüre-Anteil. Als Tortenfüllung würde sich theoretisch auch Schokolade eignen. Doch wesentlich einfacher in der Verarbeitung ist Kuvertüre.
Geschmack und Textur
Im Geschmack zeigt sich: Tafelschokolade schmeckt mild und süß, Kuvertüre intensiv und feinherb, Glasur eher neutral. Der Geschmack von Kuvertüre wird somit häufig als „langweilig“ im Gegensatz zu Schokolade empfunden. Sie schmeckt wesentlich fetter und enthält weniger Aromen oder Zusätze wie Nougat, Nüsse. Blockschokolade schmeckt natürlich typisch schokoladig. Bei billigen Produkten schmeckt man häufig Zucker oder Fett stark hervor.
Wusstest du, dass der „Knack“ einer Schokolade ein echtes Qualitätsmerkmal ist? Je höher der Kakaoanteil, desto klarer und sauberer bricht die Tafel. Das liegt an der besonderen Kristallstruktur der Kakaobutter, die bei dunkler Schokolade stabiler ist.
Sorten, Formen und praktische Hinweise
- Kuvertüre gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen und in verschiedenen Konsistenzen: Zartbitter, Vollmilch, Weiß, Ruby oder Haselnuss.
- Kuvertüre Chips eignen sich hervorragend für die leichte Portionierung der Kuvertüre. Die Chips können ganz einfach im Wasserbad erwärmt werden und sind im Handumdrehen einsatzbereit.
- Es gibt auch Zartbitter-Kuvertüre Chips in Bio-Qualität. Diese sind vor allem in der veganen und glutenfreien Backstube beliebt.
- Weiße Kuvertüre sowie weiße Schokolade sollten jeweils einen Kakaobutteranteil von 20 % und einen Milchfettanteil von 3,5 % haben. Achte jedoch darauf, dass weiße Schokolade und Kuvertüre bei niedrigeren Temperaturen schmilzt.
Tipp zum Sparen und zur Lagerung
Hier noch ein Tipp, um etwas Geld zu sparen: Kuvertüre kannst du auch in größeren Mengen kaufen und lagern. Viele dieser Kuvertüren werden im praktischen Becher oder Standbeutel geliefert. Am Ende ist deiner Kreativität keine Grenze gesetzt.
Lesen Sie auch: Brownies ohne Schokolade
Kurz gefasst: Worauf beim Kauf und Einsatz achten?
| Eigenschaft | Kuvertüre | Normale Schokolade | Glasur / Fettglasur |
|---|---|---|---|
| Kakaobutter | mind. 31 % | ca. 18 % (je nach Sorte) | keine Kakaobutter, pflanzliche Fette |
| Verarbeitung beim Schmelzen | flüssig, gleichmäßig, temperierpflichtig | schmilzt weniger gleichmäßig | sehr einfach, nicht temperierpflichtig |
| Einsatz | Glasuren, Überzüge, Pralinen | Teig, Füllungen, Schokostückchen | Schnelle Glasuren für Muffins, Kekse |
| Geschmack | intensiv, feinherb | mild, süßer | neutral, weniger Schokoaroma |
Die Frage, ob man Kuvertüre wie Schokolade essen kann, lässt sich mit einem einfachen „Ja“ beantworten. Relevanter wäre die Frage, ob das dann auch schmeckt. Immerhin ist Kuvertüre speziell dafür hergestellt, als zusätzliche Zutat in Kuchen und Co. Ihr Geschmack wird somit häufig als „langweilig“ im Gegensatz zu Schokolade empfunden.
Kuvertüre, Schokolade oder Glasur - auf den ersten Blick wirken sie ähnlich, doch ihre Eigenschaften unterscheiden sich deutlich. Für die geballte Ladung Schokolade kann man natürlich auch den Teig selbst hervorragend verfeinern. Nicht jede Art der Schokolade oder Kuvertüre eignet sich dazu aber gleichermaßen. In klassischen Rezepten wie Marmorkuchen kommt Schokolade in Form von Backkakao zum Einsatz. Für ein Cookie Rezept oder andere Leckereien mit Schokostückchen gibt es ganz spezielle Produkte, wie Schokotropfen oder Schoko Chunks. Das Besondere an den Schokotropfen und Chunks ist, dass sie mit dem Backen in ihrer Form bleiben.
tags: #Unterschied #zwischen #Kuvertüre #und #normaler #Schokolade
