Ist Kakao Obst? Ein umfassender Blick auf die Kakaofrucht, ihre Nutzung und Bedeutung
Kakao ist eine Baumfrucht. Aber anders als Äpfel oder Kirschen trägt der Kakaobaum seine Früchte am Stamm, nicht an den Zweigen. Mit dem Öffnen einer Kakaofrucht kommt die ganze Natur eines Genusses ans Tageslicht - nur schmecken und riechen kann man das noch lange nicht. Wer an das Endprodukt denkt, hat meist sofort Schokolade im Sinn. Doch die Kakaofrucht liefert weit mehr als nur Bohnen für Schokolade: Fruchtfleisch, Schalen und weitere Nebenprodukte haben eigene Verwendungsweisen und Bedeutung.
Wie sieht die Kakaofrucht aus und warum ist sie eine Frucht?
Die Früchte des Kakaobaums sind vergleichbar mit Rugby-Bällen oder American-Football-Eiern. Das apfelbaumgroße Gewächs der Kakaopflanze trägt die Früchte dicht am Stamm oder an den stärkeren Ästen. Je nach Sorte, Anbaugebiet etc. können sie etwa 15 bis 25 cm lang werden, Prachtexemplare bringen es in Ausnahmefällen auch mal auf 30 cm. Kakaofrüchte wiegen zwischen 300 und 500 Gramm und haben eine höckerige, geriefte oder glatte Fruchtschale. Die Farbe reicht von Gelb und Orange bis hin zu Violett; eine Weltneuheit ist die rosafarbene Schokolade, die aus einer speziellen Bohne gewonnen wird.
Schneidet man die Kakaofrucht auf, wird man etwa 25 bis 50 Samen finden, die ca. 2 cm breit und 1 cm lang sind. Werden die reifen Früchte vom Baum geschlagen, findet man in ihrem Inneren etwa 20 bis 60 Samen, die in einer glibberigen Masse, der „Fruchtpulpe“ oder pulpa, eingebettet sind. Diese pulpa umgibt jede Kakaobohne einzeln und ist manuell relativ schwer von ihr zu lösen.
Botanik und Herkunft: Warum wächst Kakao nur in Tropen?
Der Kakaobaum (Theobroma cacao) stammt vermutlich aus dem Südosten von Ecuador. Kakao war ursprünglich im Amazonasgebiet beheimatet, wird heute jedoch in tropischen Gebieten bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite angebaut. Nur in diesem Gebiet ist das Klima ausreichend warm und feucht. Zusätzlich benötigt der Kakao neben hohen Temperaturen und Niederschlägen aber genug Schatten; unter direkter Sonneneinstrahlung kann er sich nicht im gewünschten Maße entwickeln. Damit wird beim plantagenmäßigen Anbau oft eine Mischbepflanzung mit beispielsweise Kokospalmen, Bananenstauden, Kautschuk, Avocado oder Mango berücksichtigt.
Sorten, Form und Erträge der Kakaofrüchte
Wie sich bereits gezeigt hat: Kakaobaum ist nicht gleich Kakaobaum. Durch die vielen Unterarten des Theobroma cacao und die Möglichkeit, durch Kreuzungen neue Sorten zu gewinnen, gibt es viele unterschiedliche Kakaosorten. Diese lassen sich grob unter den drei Hauptsorten Criollo, Forastero und Trinitario zusammenfassen.
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- Die Einteilung wird anhand der Fruchtform und der Farbe der Kakaobohnen festgemacht.
- Criollo-Früchte lassen sich als etwa gurkenförmig beschreiben: sie laufen spitz zu und haben auf ihrer rauen Oberfläche zehn Längsfurchen ausgeprägt.
- Forastero-Früchte sind breiter, haben keine Furchen und sind auf der Oberfläche relativ glatt; sie erinnern eher an langgezogene Melonen.
- Trinitario ist eine Kreuzung aus Criollo und Forastero und vereint Eigenschaften beider Typen.
Je nach Anbauland, Kakaosorte und Bodenbeschaffenheit sind die Erträge sehr unterschiedlich. Je Baum und Jahr werden zwischen 20 und 50 Früchte geerntet. Im vierten Lebensjahr liefert ein Kakaobaum etwa 300 Gramm Rohkakao. Zwischen dem 10. und dem 40. Jahr liegen die größten Ernteerträge mit mehr als zwei Kilogramm im Jahr.
Ernte, Nachreife und Vorsicht bei der Handhabung
Der Kakaobaum trägt ganzjährig Blüten und Früchte, geerntet wird aber in der Regel nur zweimal im Jahr in einer sogenannten Haupt- und einer Nebenernte. Geerntet werden sie, vom Boden aus mit Macheten und langen, mit scharfen Messern bestückten Bambusstangen. Die reifen Kakaofrüchte werden von den Arbeitern mit langen Pflückmessern sehr vorsichtig von den Bäumen geschnitten. Sie dürfen auf keinen Fall den Baum an den Samenkissen verletzen, aus denen die Früchte gewachsen sind. Die Folge wäre, dass sich dort keine neuen Früchte mehr bilden könnten und Ausfälle bei der nächsten Ernte drohen.
Ebenso, wie wenn man eine frische Kakaofrucht zum Verzehr erwirbt, müssen auch die Kakaobauern die Kakaofrüchte in der Regel im Anschluss an die Ernte einige Tage zum Nachreifen liegen lassen. Anschließend werden die Früchte mit Macheten halbiert und geöffnet, um Pulpe und Kakaobohnen für die Weiterverarbeitung zu entfernen. Auch bei diesem Arbeitsschritt ist Vorsicht und Präzision geboten, damit die Kakaobohnen mit den langen, scharfen Messern nicht berührt und beschädigt werden.
Kann man die Kakaofrucht essen? Pulpa als Obst und Getränke
Zunächst einmal sind Fruchtfleisch und Samen der Kakaofrucht auch ohne Weiterverarbeitung zu genießen, schlichtweg als Obst. Die Früchte werden dazu der Länge nach halbiert und können dann direkt mit einem Löffel ausgelöffelt und verzehrt werden. Das Fruchtfleisch soll sehr frisch und fruchtig, leicht süßlich-sauer und mit dem von Lychees vergleichbar sein. Die Samen sollen an den Geschmack von Bucheckern erinnern.
In Ländern, in denen Kakao angebaut wird, ist der Verzehr der frischen Früchte hingegen allseits bekannt und beliebt, weil sie jede Menge Nährstoffe und Vitamine liefern. So sind sie vor allem bei Plantagenarbeitern eine ganz alltägliche Leckerei. Auch wird die Fruchtpulpe gerne als Getränk getrunken, wie etwa im „Suco de Cacau“ in Brasilien.
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Von der Frucht zur Bohne: Fermentation, Trocknung und Röstung
Nach der Ernte werden die Kakaobohnen aus dem Fruchtfleisch gelöst, dann fermentiert und anschließend getrocknet. Für das intensive Kakao-Aroma wird im nächsten Schritt eine sogenannte „Fermentation“, bei der die Temperatur auf 40 bis 50 Grad Celsius steigt, durchgeführt. Dabei beginnt der Zucker zu gären und verschiedene Umwandlungsprozesse in der Kakaobohne führen zu dem charakteristisch guten Geschmack.
Die beginnende Keimung der Samen wird durch den in der Gärung entstehenden Alkohol gestoppt, und die Bohnen verlieren einen Teil ihrer Bitterstoffe. Nach einer anschließenden Trocknung in der Sonne werden die Bohnen per Schiff zu den verarbeitenden Unternehmen gebracht. Der Großteil wird hier zu bester Schokolade verarbeitet. Der erste Schritt der Weiterverarbeitung besteht im Rösten der Bohnen und dem anschließenden Brechen, um die Schalen vom Kern trennen zu können. Die Bruchstücke des Kerns heißen Kakao-Nibs.
Weiterverarbeitung: Kakaomasse, Kakaobutter und Schokolade
Durch Mahlen der Nibs erhält man Kakaomasse, welche zu Schokolade verfeinert werden kann. Aus dieser Masse lässt sich die wertvolle Kakaobutter, die für reiche Cremes und Pflegeprodukte genutzt wird, abpressen. Die Kakaomasse und die Kakaobutter wird unter Zugabe von Zucker vermischt und Schokolade entsteht, welche im Anschluss ausgewalzt wird. Beim Conchieren wird die Masse umgewälzt, verliert den bitteren Geschmack und wird geschmeidig. Nach stundenlangem Rühren bei niedrigen Temperaturen entsteht ein feiner Glanz und der typische schokoladige Schmelz.
Nebenprodukte und Wiederverwertung: Kakaoschalen und -reste
Aus dem weiteren Verarbeitungsprozess hin zur Schokolade ergeben sich weitere „Abfallprodukte“, die wiederum genutzt werden können. Allen voran die sogenannten Kakaoschalen. Wenn die Kakaobohnen geröstet sind, werden ihre Schalen gebrochen, entfernt und in der Regel entsorgt. Seit einigen Jahren jedoch werden diese Schalen etwa für Tee genutzt. Aufgebrüht und zubereitet wie ein regulärer Tee schmeckt das Ergebnis kakaoähnlich, mit dem Vorteil, dass kaum Kalorien zu Buche schlagen.
Eine weitere Verwendungsmöglichkeit: Mulch und Dünger aus Kakaoschalen. Die Schalen sind dekorativer als beispielsweise Rindenmulch, riechen toll, sollen sogar Ungeziefer, wie Schnecken, fernhalten und die Bodenqualität verbessern. Des Weiteren gibt es Studien zum Thema Kakaoschalen und Tiermast. Kakaoschale und Kakaohäutchen, die sich beim Rösten und Brechen der Bohnen lösen, können auch für die Herstellung von Kakaobutter verwendet werden oder in geringen Mengen als Zusatz für Futtermittel dienen.
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Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte
Der Kakaosamen steckt voller Lebensenergie. Er besteht aus ultra-nahrhafter Kakaobutter und enthält Magnesium, Antioxidantien und natürliche „Glücklichmacher“. Kakao bildet ein komplexes Stoffgemisch aus bisher etwa 300 bekannten, verschiedenen Bestandteilen. Zu den wichtigsten zählen Anandamid, Arginin, Dopamin, Epicatechin (Antioxidantien), Histamin, Magnesium, Serotonin und Tryptophan. Viele dieser Befunde beruhen jedoch auf Studien mit Einzelsubstanzen; die gesundheitlichen Wirkungen sind Gegenstand intensiver Forschung.
Sozioökonomische und ökologische Herausforderungen
Obwohl Kakaobohnen zu den wertvollsten landwirtschaftlichen Produkten gehören, ist ihr Preis in den letzten Jahrzehnten gesunken. Zudem unterliegen sie starken Preisschwankungen. Oftmals können Kakaobauern ihren Lebensunterhalt nur mit Mühe verdienen und Kinderarbeit ist bei der Ernte stark verbreitet. Bereits seit Anfang unseres Jahrtausends mehren sich die Stimmen, die von Kinderarbeit und sogar Kinderversklavung in der Kakaoerzeugung berichten. Dabei sind vor allem die beiden westafrikanischen Länder Elfenbeinküste und Ghana betroffen, die mit einem Weltmarktanteil von etwa 60 % die Hauptproduzenten von Kakao überhaupt sind.
Die Arbeiten, die Kinder auf Kakaoplantagen verrichten müssen, sind sehr gefährlich. Neben dem Hantieren mit den Macheten, die ein enormes Verletzungsrisiko bergen, müssen sie viel zu schwere Lasten tragen. Auch kommen sie im konventionellen Anbau mit Pestiziden in Kontakt und sind insgesamt sehr schlecht versorgt und langen Arbeitstagen ohne Freizeit ausgeliefert. Die Gründe für die Kinderarbeit sind traditionell bedingt, und wichtig ist, dass Verbraucher sich mit der Thematik „Kinderarbeit und billige Schokolade“ kritisch auseinandersetzen.
Umweltprobleme und Klimarisiken
Die globale Nachfrage nach Kakao hat negative Folgen für Mensch und Umwelt. Kakao gehört weltweit zu den größten landwirtschaftlichen Entwaldungstreibern. Die Elfenbeinküste und Ghana haben bereits bis zu 90 Prozent des Waldes unter anderem durch den Kakaoanbau verloren. Schuld daran ist ein Teufelskreis: Plantagen sind oft sehr alt, Erträge sind gering, Monokulturen dominieren und Bäuerinnen und Bauern haben oft keine gesicherten Landrechte. Wenn die Bäume kaum noch Früchte tragen, erschließen die Kleinbäuerinnen und -bauern neue Flächen durch Brandrodung.
Seit Jahren warnen Forscher:innen, dass die Produktion von Kakao in Zukunft einbrechen könnte. Der Klimawandel macht landwirtschaftliche Flächen teilweise unbrauchbar: Klimaextreme wie Dürren, Starkregen und Überflutungen vernichten Ernten, neue Pflanzenkrankheiten treten auf, und der Temperaturanstieg schadet dem Gleichgewicht der empfindlichen Kakaopflanze. Wissenschaftler:innen berechneten, dass 90 Prozent der Anbauflächen in Ghana und der Elfenbeinküste im Jahr 2050 für den Kakaoanbau deutlich weniger geeignet sein werden.
Wege zu nachhaltigem Kakaoanbau und verantwortungsvollem Konsum
Wir werden auch in Zukunft Schokolade genießen können - wenn jetzt die nötigen Maßnahmen zur Anpassung an die Klimakrise ergriffen werden. Entscheidend ist ein vielfältiges Anbausystem in naturnahen Agroforstsystemen. Anstatt dass ausschließlich Kakaobäume auf einer Fläche stehen, wächst der Kakao im Schatten von Bananenbäumen, Edelhölzern oder Palmen. Auf dem Boden werden medizinische Kräuter oder anderes Obst und Gemüse angebaut. Dieses positive Zusammenspiel kann zu einer erhöhten Produktivität beitragen, weniger Pestizide erfordern und die biologische Vielfalt erhalten.
Unsere Tipps für nachhaltigen Schokogenuss:
- Auf Kombinationen von Siegeln achten: Bio + Fairtrade und/ oder Rainforest Alliance.
- Initiativen unterstützen, bei denen die Wertschöpfung vor Ort stattfindet und Schokolade in den Anbauländern hergestellt wird.
- Schokolade in Maßen genießen und den Herstellern Fragen zur Herkunft stellen.
- Informieren, teilen und andere über nachhaltigen Genuss aufklären.
Zusammenfassung in Fakten (Tabelle)
| Aspekt | Kurzinformation |
|---|---|
| Botanische Zuordnung | Kakaobaum (Theobroma cacao), baumbildende Pflanze, Früchte am Stamm |
| Fruchtgröße | 15-30 cm Länge, 300-500 g Gewicht |
| Samen pro Frucht | 20-60 Samen, meist 25-50 |
| Wichtige Sorten | Criollo, Forastero, Trinitario |
| Hauptanbauregionen | Westafrika (Elfenbeinküste, Ghana), Süd- und Mittelamerika, Asien |
| Wichtige Prozessschritte | Ernte, Nachreife, Aufbrechen, Fermentation, Trocknung, Röstung, Mahlen |
| Herausforderungen | Kinderarbeit, niedrige Preise, Entwaldung, Klimarisiken |
Ob Kakao nun als Obst klassifiziert werden kann: Botanik sagt ja - es handelt sich um eine Frucht mit Samen. Kulturhistorisch und wirtschaftlich ist Kakao aber weit mehr als ein bloßes Obst; er ist Rohstoff, Genussmittel, Wirtschaftsfaktor und Ausgangspunkt großer sozial-ökologischer Herausforderungen.
