Ist in Senf Zucker enthalten — Vergleich zu Ketchup, Herstellung, Varianten und Gesundheit
Bist du Team Ketchup oder Team Senf? Oder hast du am liebsten beides auf deinem Teller? Ketchup und Senf sind beliebte Toppings für Burger, Hot Dogs, Pommes frites und mehr - aber was ist gesünder?
Grundlegende Zusammensetzung von Ketchup und Senf
"Ketchup und Senf sind zwei der beliebtesten Würzmittel weltweit und können zu einer Vielzahl von verschiedenen Arten von Mahlzeiten und Gerichten hinzugefügt werden", sagt Avery Zenker, eine eingetragene Ernährungsberaterin bei Everflex Fitness, einem Trainingszentrum in Kanada. "Die Nährwertprofile von Ketchup und Senf können je nach Art und Menge der verwendeten Zutaten sehr unterschiedlich sein."
"Klassisches Ketchup enthält Tomaten, Essig, verschiedene Formen von Maissirup, Salz und Gewürze", sagt Tina Marinaccio, eingetragene Ernährungsberaterin und Inhaberin von Health Dynamics LLC in New Jersey (USA). "Einige Marken peppen es mit Gewürzen wie Sriracha, Jalapeños und Cayennepfeffer auf", fügt sie hinzu.
"Klassischer Senf besteht aus Senfkörnern, Essig, Salz und Gewürzen, enthält aber in der Regel keinen Zucker, es sei denn, er soll süß sein, wie etwa Honigsenf", so Marinaccio.
Zucker: Wie viel steckt wirklich drin?
Lesen Sie auch: Test: Alnatura Senf ohne Zucker
Der Zuckeranteil macht in manchen Ketchups bis zu 30 % der Gesamtmenge aus. Komplett zuckerfrei sind keine Ketchups, da Tomaten von Natur aus Zucker enthalten. Ketchups mit sehr wenig Zucker sind oft mit Süßungsmitteln gesüßt. Ob Süßungsmittel enthalten sind, ist an der Zutatenliste erkennbar.
"Die American Heart Association empfiehlt eine Begrenzung des Zuckerzusatzes auf 25 Gramm pro Tag für Frauen und 36 Gramm für Männer", so Zenker. "Da ein Esslöffel Ketchup etwa vier Gramm Zucker enthält, kann sich das schnell summieren, vor allem, wenn man es großzügig verwendet." Deshalb rät Zenker, bei der Auswahl von Ketchup auf Marken ohne Zuckerzusatz zu achten.
Im Gegensatz dazu: "Senf wird normalerweise aus Senfsamen, Essig, Wasser und Gewürzen hergestellt und enthält in der Regel keine zugesetzten Zucker. Ketchup hingegen enthält oft viel Zucker und kann auch viele zusätzliche Kalorien enthalten."
Gibt es Senfsorten mit Zucker?
Süßer Senf, Bayerischer oder Weißwurstsenf besteht aus grob gemahlenen, teilweise gerösteten Senfkörnern und wird mit einer Kombination aus oder ausschließlich durch Zucker, Süßstoff, Apfelmus oder Honig (Honigsenf) gesüßt. Er wird hauptsächlich zu Weißwurst oder zu Leberkäse gegessen.
Süßer Bio-Senf - natürlich süß und ohne Kristallzucker: Unserer süßt mit Apfeldicksaft, Birnendicksaft und echtem Aceto Balsamico di Modena IGP. Fünf Zutaten. Alle aus biologischem Anbau. Und nicht ein einziger Zusatzstoff.
Lesen Sie auch: Das beste Honig-Senf-Dressing aus dem Thermomix®
❌ Herkömmlicher süßer Senf: Branntweinessig. Emils süßer Senf: 22g Zucker je 100ml. Herkömmlicher süßer Senf: ca. Konventionell oder EU-Bio.
Kalorien, Salz und weitere Nährwerte
Die Portion eines Teelöffels Senf enthält in der Regel 3 bis 5 Kalorien und etwa 110 mg Salz, so Zenker. Senf enthält Kurkuma. Es verleiht dem Senf seine leuchtend gelbe Farbe. Der Wirkstoff Curcumin ist entzündungshemmend und antioxidativ.
Ketchup enthält zwar mehr Zucker und Salz als andere Würzmittel, hat aber auch einige ernährungsphysiologische Vorteile. Das Antioxidans Lycopin der Paradeiser schützt die Zellen und damit vor Krebs. "Ich würde Ketchup zwar nicht als Gemüse bezeichnen, aber ich glaube auch nicht, dass es so ungesund ist, wie man oft hört".
Welche Wahl ist gesünder?
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist Senf in der Regel die gesündere Wahl als Ketchup. "Senf ist gesünder als Ketchup. Er hat weniger Kalorien und enthält keinen Maissirup mit hohem Fruktosegehalt wie die meisten Ketchup-Marken. Der salzige Geschmack von Senf verhindert, dass man zu viel davon isst und die empfohlene Natriummenge überschreitet", so Marinaccio.
"Wer auf seinen Zuckerkonsum achtet, sollte auch Honigsenf oder andere gesüßte Senfsorten nur in Maßen zu sich nehmen".
Lesen Sie auch: Einfaches Gurken-Einlegen mit Honig und Senf
Gesundheitliche Wirkungen und traditionelle Nutzung von Senf
Senf wirkt entzündungshemmend, schweißtreibend, fördert die Durchblutung und hilft bei Erkältungen und grippalen Infekten. Senfwickel wurden schon in frühen Zeiten bei Erkältungen, Bronchitis, Verspannungen oder Muskelverhärtungen angewendet.
Die Senfkörner sind reich an Sinalbin und Sinigrin. Diese Öle geben die Schärfe, regen den Speichelfluss an und fördern die Verdauung durch angeregte Magen- und Gallensaftbildung und sorgen dadurch dafür, fetthaltige Speisen besser zu vertragen.
Senf kann auch krebserregenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) entgegenwirken, die beim Grillen und Braten von gepökeltem Fleisch entstehen. Eine Studie des Instituts für Umweltmedizin und Krankenhaushygiene Universität Freiburg 2011 ergab folgendes Ergebnis: Einer Gruppe wurden täglich 20g Bio-Senf zum Verzehr gegeben. Nach Ablauf der Testphase wurde den Probanden Blut abgenommen und dieses mit krebsauslösenden Stoffen angereichert.
Herstellung und Sortenvielfalt
Senf (anhören) ist ein Gewürz, das aus den Samenkörnern des Weißen, Braunen oder Schwarzen Senfs hergestellt wird. Senfsamen enthalten ungefähr 20 bis 36 % nussig-mildes Senföl, 28 % Proteine und die Glykoside Sinalbin bzw. Sinigrin, die für den scharfen Geschmack und damit auch für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich sind.
Bei der Herstellung werden die gereinigten Senfkörner zuerst zwischen Walzen geschrotet und meist anschließend entölt. Dann wird der Schrot mit den übrigen Zutaten vermischt und der entstandenen Maische Zeit zum Fermentieren gegeben - dadurch entsteht das typische Aroma. Anschließend wird der Brei, je nach Sorte, zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dabei darf die Temperatur 50 °C nicht überschreiten, um die ätherischen Öle zu erhalten.
Traditionell wird der Senf dazu mit Traubenmost vermischt, was von lateinisch mustum ardens (brennender Most) über das altfranzösische mostarde zum deutschen Mostrich oder Mostert und zum englischen mustard führte.
Bekannte Senfsorten
- Dijon-Senf: fein gemahlen und scharf; muss aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt werden.
- Bordeaux-Senf: grobkörnig, mild und dunkler in der Farbe.
- Mittelscharfer Senf: in Deutschland beliebteste Form, oft aus weißer und brauner Senfsaat gefertigt.
- Süßer Senf: bayerischer Weißwurstsenf, oft mit Zucker, Apfelmus oder Honig gesüßt.
- Traditioneller Englischer Senf: besonders scharf aus Mehl weißer und schwarzer Senfkörner.
Ketchup: Vor- und Nachteile
Ob zu Gegrilltem, zu Würstchen oder zu Pommes: Der fruchtig tomatige Geschmack von Ketchups darf für Viele nicht fehlen. Tomaten enthalten viele Inhaltsstoffe, unter anderem Beta Carotin und Lycopin. In verarbeiteten bzw. industriellen Ketchups steckt jedoch oft viel Zucker und Salz.
In 2 EL Ketchup (40 g) stecken umgerechnet bis zu 3 Stück Würfelzucker (11,5 g Zucker) und bis zu ¼ Teelöffel (1,5 g) Salz. Isst ein 4- bis 6-jähriges Kind 2 Esslöffel Ketchup (40 g), erreicht es bis zu 35 % der maximal empfohlenen Zuckermenge und bis zu 50 % der maximal empfohlenen Salzmenge pro Tag.
Praktische Tipps beim Einkauf und Verzehr
- Prüfe die Zutatenliste: Achte bei Ketchup auf Maissirup oder Zucker als Hauptbestandteile, bei Senf auf Zusätze wie Zucker, Apfelmus oder Honig.
- Bevorzuge Senfsorten ohne Zuckerzusatz, wenn du Zucker sparen willst.
- Nutze Ketchup sparsam oder greife zu Varianten mit reduziertem Zucker oder ohne Zuckerzusatz.
- Beachte Portionsgrößen: Ein Esslöffel Ketchup enthält etwa vier Gramm Zucker.
- Für besondere Anwendungen (z. B. Glasuren, Dressings) kann süßer Bio-Senf mit natürlichem Fruchtdicksaft eine Alternative zu zuckerhaltigen konventionellen Produkten sein.
Tabelle: Typische Nährwerte im Vergleich (orientierend)
| Würzmittel | Kalorien (pro TL) | Zucker | Salz | Bemerkung |
|---|---|---|---|---|
| Senf (normal) | 3-5 kcal | meist 0 g (außer süße Sorten) | ~110 mg | enthält Senfölglykoside, Kurkuma möglich |
| Ketchup | ~20 kcal (pro EL) | ~4 g pro EL (je nach Marke bis zu 30 %) | variabel, kann hoch sein | enthält Lycopin, oft Maissirup oder Zucker |
Fazit für den Alltag
Im Allgemeinen ist Senf gesünder als Ketchup, da er weniger Zucker und weniger Kalorien enthält. Senf wird normalerweise aus Senfsamen, Essig, Wasser und Gewürzen hergestellt und enthält in der Regel keine zugesetzten Zucker. Ketchup hingegen enthält oft viel Zucker und kann auch viele zusätzliche Kalorien enthalten. Es gibt jedoch auch Senfsorten, die Zucker enthalten und Ketchup auf Tomatenbasis, die weniger Zucker enthalten. Es ist also empfehlenswert, die Zutatenliste sorgfältig zu überprüfen und nach Senf und Ketchup mit wenig oder keinem zugesetzten Zucker zu suchen.
tags: #ist #in #senf #zucker #enthalten
