Warum ist Nikolaus‑Schokolade hohl und flach
Am heutigen Nikolaustag ist es eine schöne Tradition, einen leckeren Schokoladen-Nikolaus zu genießen. Spätestens wenn die Freibäder schließen, beginnt in den Supermärkten der Advent. Und mit ihm der Auftritt des Schokolade‑Nikolos, obligatorischer Bestandteil jedes am 6. Dezember den Kindern vors Bett gestellten Nikolo‑Sackerls.
Historischer Hintergrund: von massiv zu hohl
Schon viel früher wurden Weihnachtsmänner und Nikoläuse aus Schokolade kreiert. Um das Jahr 1820, also vor rund 200 Jahren, sollen sich die ersten Konditoren an die künstlerisch herausfordernde und symbolträchtige Figur getraut haben und die ersten, manuell geformten Exemplare zum Verkauf angeboten haben. Diese waren, anders als heute, aus massiver Schokolade hergestellt.
Wirklich populär wurde der Schokolade‑Nikolo dann in den 50er‑Jahren, als der materialsparende Hohlguss erfunden wurde, der fortan Nikolos mit einer Wandstärke von 0,5 mm ermöglichte - derartige Schokolade‑Luftballons konnte sich jeder leisten. Etwa 20 Jahre später wurde der Schoko‑Nikolaus erstmals als Hohlkörper hergestellt.
Ab den 1950er Jahren konnte der Schokoladen‑Weihnachtsmann durch innovative Verfahren in großer Menge industriell gefertigt werden. Aus dieser Art der Herstellung entwickelten dänische Erfinder das sogenannte Schleudergussverfahren, das die Schokoladenwelt revolutionierte: Sie gossen flüssige Schokolade in eine Form aus zwei Hälften und drehten sie so lange, bis sich die Schokolade gleichmäßig darin verteilte, erkaltete und damit fest wurde. Bis heute werden Hohlkörper‑Figuren wie Weihnachtsmänner und Osterhasen auf diese Weise hergestellt.
Herstellungsverfahren: Tauch- und Schleuderguss, Druckluft und Kühlung
Schokoladen‑Hohlformen werden mit dem sog. Tauchverfahren produziert, bei dem Druckluft eine wichtige Rolle spielt: Die Schokoladenhülsen entstehen, indem ein gekühlter Stempel kurz in ein Bad aus flüssiger Schokolade getunkt wird. Taucht er wieder auf, haften die Schokoladenformen am Stempel und werden dann mit Druckluft vom ihm gelöst.
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Aus dieser Art der Herstellung entwickelten dänische Erfinder das sogenannte Schleudergussverfahren, das die Schokoladenwelt revolutionierte: Sie gossen flüssige Schokolade in eine Form aus zwei Hälften und drehten sie so lange, bis sich die Schokolade gleichmäßig darin verteilte, erkaltete und damit fest wurde. Durch Drehen und Schleudern überzieht die Schokolade die Wände und wird im laufenden Prozess immer wieder abgekühlt.
Bereits einige Produktionsschritte vorher kommt Druckluft zum Einsatz, indem sie das Kakaopulver zunächst zum Ort der Verarbeitung befördert. Und dann natürlich die unvermeidliche Frage, was denn mit den übrig gebliebenen Nikoläusen ist. Die tauchen im Frühjahr nicht als Schoko‑Osterhasen auf. "Das ist ein Märchen", sagt Schneider. Das wäre auch ein Verstoß gegen das Lebensmittelrecht.
Warum flach? Formen, Prägung und Verpackung
Zuerst sahen diese Massenprodukte aber noch ganz anders aus als heute. Die Schokolade wurde nämlich in flache Formen gegossen, die auf einer Seite eine Reliefprägung hatten. Darauf aufbauend und, eine aus Dänemark stammende Erfindung nutzend, begann in der Folge die Herstellung von Hohlfiguren, die dann geschleudert werden, so dass die flüssige Schokolade innen an der Form gleichmäßig verteilt wird. So entstehen die perfekt ausgeformten und mit vielen Details verzierten kleinen Kunstwerke.
Die Schokolade wurde in einen Hohlkörper gegossen. Durch Drehen und Schleudern überzieht die Schokolade die Wände und wird im laufenden Prozess immer wieder abgekühlt. Sie sind nicht hohl und zeigen ihre Struktur, wie den langen Bart, nur auf einer Seite. Die andere ist flach.
Verpackt werden die Schokoladen‑Figuren seit Jahrzehnten in Aluminiumfolie. Mittlerweile gibt es sogar reißfeste Folien, die auch bei kantigen Schokoladenfiguren nicht reißen. Diese Folien können in einem Stück von der Figur abgezogen werden.
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Materialeinsparung und Wirtschaftlichkeit
Materialsparend zum Erfolg: Uralte, tief im heimischen Brauchtum verwurzelte Tradition, sollte man meinen. Und liegt damit gar nicht so falsch, richtig allerdings auch nicht. Denn das, was da um 1820 erstmals von einem Konditor in Form des legendären Bischofs Nikolaus von Myrna gegossen wurde, war massive Schokolade und vor 200 Jahren ein kleines Vermögen wert. Der Material‑sparende Hohlguss machte Schoko‑Nikolos für die breite Masse bezahlbar.
Heute sind Schoko‑Weihnachtsmänner aus der Adventszeit nicht mehr wegzudenken. Allein in Deutschland wurden im Jahr 2021 rund 160 Millionen Schokoladen‑Nikoläuse und Weihnachtsmänner hergestellt. In Deutschland waren es im Jahr 2023 167 Millionen Schokoladen‑Weihnachtsmänner, von denen 62 Millionen exportiert wurden. Zwei Drittel der süßen Männer bleiben den Angaben zufolge in Deutschland. Das macht rein rechnerisch gut einen Schokoladenmann für jeden Deutschen.
Varianten, Größen und Inhaltsstoffe
Der wohl kleinste Schoko‑Nikolaus ist ein zehn Gramm‑Happen für zwischendurch, der wohl Größte hat ein "All you can eat"‑Format von 500 Gramm. Die Größenvielfalt ist nach Angaben des Verbands eine Entwicklung der vergangenen zehn Jahre. Egal wie groß, die Figur aus Vollmilchschokolade bleibt der absolute Favorit. Nur jede Fünfte ist nach Schätzungen eine Zartbitter‑Ausführung.
Wobei „Schokolade“ relativ ist. Denn das, was das Österreichische Lebensmittelbuch unter dem Begriff „Milchschokolade“ definiert, schreibt einen Kakao‑Anteil von nur 2,5 Prozent und einen Kakaomasse‑Anteil (also inklusive Kakaobutter) von 25 Prozent vor. Ein Blick auf die Zutatenliste in nach Anteil gelisteter Reihenfolge schafft Klarheit: Zucker, Kakaobutter, Milchpulver, dann erst Kakaomasse, dann noch mehr Milchpulver, ein bisschen Sojalecithin als Emulgator darf nicht fehlen und damit das Ganze nach etwas schmeckt, noch etwas Aroma.
| Größe | Typische Wandstärke | Häufige Schokoladensorte |
|---|---|---|
| Mini (≈10 g) | ≈0,5 mm | Vollmilch |
| Standard | ≈0,5 mm | Vollmilch, Nuss |
| Maxi (bis 500 g) | variabel | Vollmilch, Zartbitter |
Kultur, Mythen und Verbraucherfragen
Die Verbraucher wittern alle Jahre wieder einen großen Schokoladen‑Betrug: Im Dezember noch als Weihnachtsmann unterwegs, wechselt die Schoko‑Figur zu Ostern einfach das Gewand und steht als Osterhase erneut im Supermarkt‑Regal. Doch an diesem Mythos ist nichts dran. Schokoladen‑Weihnachtsmänner werden nach den Feiertagen nicht neu verpackt oder eingeschmolzen, sondern meist an soziale Einrichtungen oder ähnliche Organisationen gespendet. Die Weihnachtsmänner, die vor Weihnachten nicht verkauft werden konnten, werden entgegen aller Gerüchte nicht eingeschmolzen und zu Osterhasen verarbeitet, sondern in den Wochen danach billig verkauft oder gespendet.
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Bei aller Liebe, aber ein weiblicher Nikolaus - eine Nikoläusin? Die Schokoladenindustrie soll das tatsächlich mal versucht haben. "Aber der Verbraucher kauft in der Weihnachtszeit traditionelle Produkte", sagt die Sprecherin der Deutschen Süßwarenindustrie, Solveig Schneider. Der weibliche Schoko‑Nikolaus ist gegessen, wohl ein für alle Mal.
Das Bonifatiuswerk der Deutschen Katholiken macht sich mit der Initiative "Weihnachtsmannfreie Zone" generell für den Heiligen Nikolaus stark. Der Schoko‑Nikolaus mit der Bischofsmütze zieht die Verbindung zum Heiligen Nikolaus von Myra (Türkei) (um 280 - um 345). Er erinnert daran, an den Nächsten zu denken.
Handwerkliche Produktion und besondere Manufakturen
Ist die globalisierte Schoko‑Hohlform, die hauptsächlich aus Zucker und Milchpulver besteht, also das unabwendbare Nikolo‑Schicksal? Keineswegs, wobei man die wirklich heimischen, wirklich traditionell hergestellten Produkte schon mit der Lupe suchen muss. Und sie etwa in einem Betrieb findet, der sich seit den 1930er‑Jahren hinter einer unscheinbaren Fassade versteckt: Seit sechs Generationen bäckt die Familie Kammerer Lebkuchen, seit ein paar Jahren sogar in Bio‑Qualität. Schoko‑Nikolos wurden zur Saison in kleinen Mengen auch schon immer gemacht, seit Mitte der 80er‑Jahre dann immerhin im Ausmaß von 1.500 bis 2.000 Kilo.
Die Bohnen der Bio‑Schokolade kommen übrigens aus Peru, aktuell eine der weltweit interessantesten Kakao‑Destinationen. Der Kakao‑Anteil der Manufaktur‑Ware beträgt 41 Prozent. Die Stanniol‑Folien werden in Deutschland in Kleinserie hergestellt, er hat aber auch noch nennenswerte Bestände aus Folien aus den 50er‑Jahren, in die nach wie vor Nikolos der Wiener Lebkuchenmanufaktur eingewickelt werden - und zwar von Hand!
Zusammengefasst
- Hohlfiguren entstanden aus Material‑ und Kostengründen; der Hohlguss machte Schoko‑Nikolaus für viele erschwinglich.
- Herstellungsverfahren wie Tauch‑ und Schleuderguss sorgen für dünne, gleichmäßige Wände und ausgeprägte Reliefs; Druckluft und Kühlung sind wichtige technische Hilfsmittel.
- Flache Teile entstehen durch traditionelle Präge‑ und Gussformen; die Kombination aus Relief und flacher Rückseite ist wirtschaftlich und dekorativ.
- Unverkaufte Figuren werden nicht zu Osterhasen umgeformt, sondern meist reduziert verkauft oder gespendet.
- Es gibt sowohl industrielle Massenware als auch handwerkliche Bio‑ und Manufakturprodukte mit höherem Kakaoanteil.
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