Was steckt wirklich in Nuss-Nougat-Cremes: Inhalt, Kontaminanten und Unterschiede
Nuss-Nougat-Cremes erfreuen sich sowohl bei Erwachsenen als auch bei Kindern großer Beliebtheit. Die Zusammensetzung von Nougatcremes ist in den Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren festgelegt. Danach enthält Nuss-Nougat-Creme mindestens 10 % Haselnusskerne, höchstens 67 % Zucker, Kakaoerzeugnisse sowie pflanzliche Speisefette und -öle. Es können geringe Mengen geschmackgebender Stoffe wie z.B. Vanillin zur Abrundung des Geschmacks und geringe Mengen Lecithin (E 322) zugesetzt werden.
Nährstoffe, Zucker und Fett - was steht wirklich drauf?
Der Zuckeranteil in Nuss-Nougat-Cremes liegt demnach bei maximal 67 %, der Haselnussanteil bei mindestens 10 %, während Fett und Öle als pflanzliche Fettquellen enthalten sein können. Der deklarierte Fettgehalt in Proben lag zwischen 32 und 46 %. Mit Brennwerten von etwa 560 kcal/100 g zählen Nuss-Nougat-Cremes zu den hochkalorischen Lebensmitteln. Zucker und Fett stellen in den meisten konventionellen Produkten den größten Anteil der Zutaten dar. Haselnüsse, Kakaopulver und Milchbestandteile finden sich meist erst weiter hinten in der Zutatenliste.
Prozesskontaminationen und Schimmelgifte
Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover hat Nuss-Nougat-Cremes auf Prozesskontaminanten und auf die Belastung mit Schimmelpilzgiften (Aflatoxine) untersucht. In 28 Proben wurden die Gehalte an Aflatoxinen bestimmt. Aflatoxine sind Schimmelpilzgifte, die vor allem während der Lagerung von Lebensmitteln durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus als Stoffwechselprodukte gebildet werden. Insbesondere Nüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse haben ein hohes Gefährdungspotential. Aflatoxine sind stark krebserregend, wobei Aflatoxin B1 die stärkste krebserregende Wirkung besitzt. Für Nuss-Nougat-Cremes gilt der Grenzwert für Aflatoxine der nationalen Kontaminantenverordnung. In allen untersuchten Proben wurden Aflatoxine nachgewiesen. Die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2 lag in zwei Proben unter der Bestimmungsgrenze (Bestimmungsgrenze 0,12 µg/kg), in den übrigen Proben wurden Gehalte zwischen 0,33 und 1,44 µg/kg ermittelt. In allen Proben wurde der Grenzwert von 4 µg/kg eingehalten.
Weitere Kontaminanten und ihre Bedeutung
Weiterhin wurden 28 Proben auf ihre Gehalte an 2- und 3-Monochlorpropandiol- (MCPD) und Glycidyl-Fettsäureester untersucht. Diese Kontaminanten können während der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln gebildet werden, insbesondere durch die Temperaturbelastung bei der Fettraffination. Während der Verdauung entstehen aus 2- und 3-MCPD-Fettsäureestern freies 2- und 3-MCPD, aus Glycidyl-Fettsäureestern wird Glycidol freigesetzt. Von toxikologischer Bedeutung sind Glycidol und 3-MCPD. Für 2-MCPD liegen bislang noch keine toxikologischen Studien vor. Für die Fettsäureester existieren keine Grenzwerte. Ihre Gehalte in Lebensmitteln sollten weitestgehend minimiert werden. In allen untersuchten Nuss-Nougat-Cremes wurde mindestens eine dieser Prozesskontaminanten nachgewiesen (Nachweisgrenze 0,1 mg/kg Fett).
Zum Vergleich: Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI-Wert) für 3‑MCPD wurde 2016 von der EFSA auf 0,8 μg/kg Körpergewicht festgelegt. Das bedeutet, dass ein 35 kg schweres Kind täglich 28 µg 3-MCPD zu sich nehmen kann, ohne ein gesundheitliches Risiko befürchten zu müssen. Die Probe mit dem höchsten Gehalt an 3‑MCPD-Fettsäureester berechnet als freies 3‑MCPD von 1,5 mg/kg Fett enthielt einen Fettgehalt von 32 %. Daraus errechnet sich ein Gehalt an 3‑MCPD von 0,5 mg/kg Nuss-Nugat-Creme. Bei einem Verzehr von 10 g Nuss-Nugat-Creme würde man mit der Probe 5 µg 3‑MCPD aufnehmen.
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Haselnussanteil, Fettarten und ökologische Unterschiede
Die Basis von Nuss-Nougat-Cremes ist Zucker mit einem Anteil von etwa 50 % (Vorgabe: max. 67 %). Der deklarierte Haselnussanteil liegt in den meisten Produkten bei etwa 13 % (Vorgabe: mind. 10 %). Eine Ausnahme bilden die untersuchten Bioprodukte mit einem deklarierten Haselnussanteil von 15 bzw. 33 %. Nuss-Nougat-Cremes enthalten außerdem pflanzliche Fette und/oder Öle wie Rapsöl und Palmöl/-fett. Der deklarierte Fettgehalt lag in den Proben zwischen 32 und 46 %.
Fazit: Mehr Nuss bedeutet oft nicht nur mehr Geschmack, sondern auch einen geringeren Zuckeranteil. Allerdings zeigen Vergleiche der Haselnussanteile verschiedener Produkte Unterschiede: Nutella und Nutella Plant Based liegen bei 13 Prozent Haselnussanteil, Nudossi kommt mit 36 Prozent darüber, und Nocciolata von Rigoni di Asiago liegt bei 18 Prozent. Viele handelsübliche Nuss-Nougat-Cremes verwenden Palmöl, während Bio-Hersteller öfter Sonnenblumenöl, Kakaobutter oder andere Alternativen setzen. Wer verzichtet, deklariert das auf dem Glas - ein genauer Blick auf Verpackung und Zutaten lohnt sich.
Historischer Kontext und Herstellung von Nougat
Nougat ist eine Konfektmasse aus Zucker, Fett, wahlweise Mandeln oder Haselnüssen und Kakao bzw. Kuvertüre. Aufgeschlagener Eischnee wird mit Honig und Zusätzen wie Nüssen oder kandierten Früchten verfeinert. Die hellbraune Nougat-Variante entsteht ohne Kakao; der weiße Nougat hat seinen Ursprung im Mittelmeerraum und Nahen Osten, in den Niederlanden und Frankreich. Haselnussnougat ist hierzulande besonders beliebt. Bei der Turiner Gianduja-Tradition kommt es auf die Röstaromen der Nüsse und den behutsamen Rösten an. Die Conchiermaschine sorgt für eine cremig-feine Konsistenz, wobei der Fettgehalt und der Nussanteil die Textur maßgeblich beeinflussen.
Nougatcreme als Produktkategorie
Nuss-Nougat-Cremes sind eine Streichcreme, die neben Nougat-Zutaten auch Milch oder Milchprodukte und/oder zusätzliche Pflanzenöle enthalten kann, um die Textur cremig zu machen. Nougatcreme bietet eine weiche, streichfähige Option, die in vielfältiger Weise verwendet wird - als Brotaufstrich, Dessertzutat oder Füllung.
Beispiele aus dem Handel
Beispiele für Haselnussanteile im Handel zeigen: Nudossi (36 % Haselnüsse), Nutella (ca. 13 % Haselnüsse) und Nutella Plant Based (vegane Variante) (ca. 13 % Haselnüsse). Bioprodukte können eine höhere Haselnussanteilung haben. Das Fett variiert zwischen Palmöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Kakaobutter - je nach Produkt.
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| Produkt | Haselnussanteil | Fettquelle |
|---|---|---|
| Nudossi | 36 % | Palmöl oder alternative Fette |
| Nutella | 13 % | Palmöl |
| Nutella Plant Based | 13 % | Palmöl/alternative |
| Nocciolata (Rigoni di Asiago) | 18 % | Kakaobutter, andere Öle |
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