Ist in Fondant Gelatine enthalten? Was Vegetarier, Veganer, Halal- und Koscher-Konsumenten wissen müssen
Augenscheinlich besteht Fondant aus Zucker, Wasser und manchmal pflanzlichen Ölen sowie Aromastoffen oder Lebensmittelfarbe, doch in manchen Fondant-Sorten ist auch tierische Gelatine enthalten. Da es eine Zuckermasse ist, könnte man schnell schlussfolgern, dass Fondant vegan ist. Dies ist jedoch in einigen Fällen ein Trugschluss. Wir klären dich auf.
Woraus besteht Fondant und welche Fondantarten gibt es?
Was ist Fondant? Alle Fondantarten haben eins gemeinsam: Sie bestehen eigentlich aus nichts anderem als Zucker, es ist also meistens keine Gelatine enthalten. Es gibt Rollfondant, Modellierfondant, Schmelz- oder Flüssigfondant, Pulverfondant und Blütenpaste. Jede Fondantart kann für unterschiedliche Zwecke verwendet werden. So eignet sich beispielsweise Schmelz- oder Flüssigfondant sehr gut zum Glasieren von Kuchen und mit Modellierfondant kann man Figuren und Formen zur Verzierung von Torten, Kuchen, Cupcakes oder Muffins herstellen.
Sugar-Komponenten: Zucker ist die Hauptkomponente von Fondant. Kondensierte Hinweise aus Rezepten zeigen oft Mischverhältnisse wie drei Teile Puderzucker pro Teil Glukosesirup oder auch Varianten mit einem Teil Zucker zu einem Teil Glukosesirup, das richtige Mischverhältnis beeinflusst die Konsistenz des Fondants.
Gelatine in Fondant - ja oder nein?
Gelatine wird als Geliermittel verwendet. Gelatine wird aus Schlachtnebenprodukten gewonnen, zum Beispiel aus Knochen und Schwarten. Aus dem Grund ist Gelatine weder vegetarisch, noch vegan. Da sie häufig aus Körperteilen von Schweinen produziert wird, ist sie auch nicht halal oder kosher - wird also auch von Muslimen und Juden abgelehnt.
Gelatine trägt auch die E-Nummer E 441, was es manchmal noch schwieriger macht, Gelatine zu erkennen. Leider ist es nicht immer auf den ersten Blick zu erkennen, ob ein Produkt Gelatine enthält. Bei manchen Produkten würde man sie keinesfalls erwarten und daher auch gar nicht erst auf die Zutatenliste schauen. Daher gibt dir dieser Artikel einen Überblick über Produkte, in denen häufig Gelatine enthalten ist - und was das für Fondant bedeutet.
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Wann ist Fondant vermutlich ohne Gelatine?
- Weißer Fondant: Somit ist weißer Fondant unbedenklich für eine vegetarische oder vegane Ernährung.
- In vielen Fällen besteht Fondant tatsächlich hauptsächlich aus Zucker, daher ist weißer Fondant häufig vegan.
Schaue aber sicherheitshalber immer auf die Zutatenliste. Bei weißem Fondant kannst du davon ausgehen, dass es vegan ist. Schaue sicherheitshalber immer auf die Zutatenliste, wenn du Fondant kaufst.
Warum kommt es bei Farbe und Zusatzstoffen auf die Zutaten an?
Bei Lebensmittelfarben ist generell Vorsicht geboten. Deswegen solltest du auch bei eingefärbtem Fondant genau nachlesen, ob dieser vegan hergestellt wurde. In rotem Farbstoff ist beispielsweise oftmals Karmin enthalten. Karmin wird von Schuppen-Insekten gewonnen. Daher ist roter Fondant häufig nicht vegan oder vegetarisch. Auch hier gibt dir ein Blick auf die Zutatenliste Klarheit. Der Farbstoff wird manchmal nur als E120 angegeben.
Vegetarisch, vegan, halal, koscher - was bedeuten die Begriffe für Fondant?
Vegetarisch zu leben bedeutet, kein Fleisch und/oder Fisch zu konsumieren und daher auch keine Gelatine, die aus tierischem Knochenmark hergestellt ist. Auch auf Leder, z. B. Verzichten jemand zusätzlich auf tierische Produkte, wie Milch, Honig und Eier, lebt er vegan. Was das eigentlich heißt: vegetarisch, vegan, halal oder koscher, ist für die Wahl des richtigen Fondants wichtig.
Der Ausdruck „koscher“ stammt aus den jüdischen Speisegesetzen vom Wort „Kaschrut“/“Kaschrus“ ab und bedeutet so viel wie „rituelle Unbedenklichkeit“ bzw. „rein“/„geeignet“. Es gibt im jüdischen Glauben sehr strenge Vorschriften, wie ein Produkt hergestellt oder gewonnen werden muss, damit es als rituell unbedenklich, also koscher, gilt. Beispielsweise sind bestimmte Tiere koscher und andere nicht, die Kuh ist koscher, daher auch ihre Milch, aber koschere Zutaten können nicht beliebig miteinander vermischt werden. So dürfen Milchprodukte, auch wenn sie koscher sind, nicht mit Fleischprodukten gemeinsam verwendet werden, z. B. Milch mit tierischer Gelatine.
Hinzu kommt, dass bei der Herstellung von Produkten darauf geachtet werden muss, dass Produkte mit Milch nicht in denselben Gefäßen wie Produkte aus Fleisch hergestellt werden. Steht auf einem mit tierischer Gelatine hergestellten Fondant z. B. „kann Spuren von Milch enthalten“, ist eindeutig, dass das Produkt nicht koscher ist.
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„Halal“ im muslimischen Glauben ist ein vergleichbares Wort zu „koscher“ im jüdischen, allerdings sind die Vorschriften nicht identisch. In Bezug auf Fondant bedeutet das vor allem auch das Verbot von Zusätzen, die aus Schweinen gewonnen werden, wie z. B. Gelatine. Gelatine aus dem Knochenmark anderer Tiere obliegt die Auflage, dass diese nach muslimischen Anforderungen regelgerecht geschlachtet worden sein müssen, um als halal zu gelten.
Gibt es veganen, halal- oder koscheren Fondant im Handel?
Es gibt mittlerweile sehr viele Sorten veganen Fondants oder Fondant, der halal bzw. koscher hergestellt wird. Da die eigene Herstellung von Fondant recht zeitaufwendig ist und nicht immer zu den besten Ergebnissen führt, haben viele Hersteller ihr Angebot mit veganem Fondant erweitert. Wer nach speziellen Ernährungsvorschriften lebt, z. B. vegetarisch, vegan, halal oder koscher, muss nicht auf guten Fondant zum Eindecken und Dekorieren seiner Torten verzichten.
Beispiele aus dem Handel: Der Fondant „Massa Ticino Tropic“ ist ein auch von der Netzgemeinde hochgelobter Fondant, er schmeckt unaufdringlich nach Vanille und lässt sich hervorragend zu Fondant-Decken zum Eindecken der Torte ausrollen. Der Fondant „Massa Ticino Tropic“ ist sowohl vegan, halal als auch koscher, zusätzlich wurde er ohne AZO-Farbstoffe hergestellt, die bei einem erhöhten Konsum im Verdacht stehen, die Aufmerksamkeit von Kindern zu beeinflussen. Auch der Fondant unserer Hausmarke Cakemart ist ein veganer Fondant, der ebenso glutenfrei, koscher und halal ist. Einige Fondant-Produkte von FunCakes sind ebenfalls halal-zertifiziert, gluten-, laktose und AZO-frei. Hier sollte aber genau darauf geachtet werden, welche Produkte verwendet werden sollen und ob die Eigenschaft auf das jeweilige Produkt zutrifft.
Gelatine-Alternativen für veganen Fondant
Damit Menschen, die aus unterschiedlichen Gründen vegetarisch oder vegan leben wollen oder gar müssen, nicht auf Fondant verzichten müssen, ist es möglich, veganen Fondant selbst herzustellen. Diese Fondant-Rezepte enthalten anstelle von tierischer Gelatine Agartine, einem pflanzlichen Geliermittel, das aus der Agar-Agar-Pflanze, einer Algenart, gewonnen wird. Agartine hingegen besteht nur zu 20 % aus Agar-Agar und zu 80 % aus Maltodextrin.
Es gibt pflanzliche Alternativen wie Agar-Agar oder Pektin, die Gelatine ersetzen können. Übrigens ist Gelatine nicht besser als zum Beispiel Pektin oder Agar Agar - sie ist einfach bloß billiger. Wenn dir Unternehmen weismachen wollen, dass es für Gelatine keine Alternativen gebe, glaub ihnen nicht. Denn Gelatine lässt sich mit pflanzlichen Alternativen einfach ersetzen.
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Wie kannst du veganen Fondant selbst machen? (Rezepte und Hinweise)
Wenn du Fondant selbst herstellen möchtest, stößt du oft auf Rezepte mit Gelatine. Das kannst du leicht umgehen, indem du die Gelatine einfach durch Agar Agar oder Agartine ersetzt. Für das folgende Rezept wird anstatt Gelatine Pflanzenfett verwendet.
Ein einfaches veganes Fondant-Rezept (aus vorhandenen Sätzen)
- Du benötigst: 3 Esslöffel Zitronensaft, 80 Gramm Pflanzenfett (beispielsweise Kokosfett), 500 Gramm Puderzucker, 2 Esslöffel Wasser.
- Zubereitung: Gib zuerst das Pflanzenfett, das Wasser und den Zitronensaft in einen Topf und lasse das Fett bei geringer Hitze unter Rühren schmelzen.
- Siebe den Puderzucker und gib anschließend die Hälfte davon in eine Schüssel. Die andere Hälfte kommt mit in den Topf.
- Rühre die Zutaten im Topf um, damit sich alles gut vermischt und keine Klümpchen entstehen.
- Streue nun etwas Puderzucker auf deine Arbeitsfläche und gib die Masse darauf. Knete alles so lange durch, bis eine feste, weiche Masse entsteht.
- Fertig ist dein Fondant und du kannst es weiterverarbeiten.
Ein alternatives, sehr gebräuchliches Gelatine-Fondant-Rezept (für Nutzer, die Gelatine verwenden dürfen): Zutaten: Ca. 1500 g Puderzucker, 13-14 g gemahlene Gelatine, 225 g Glukosesirup, 6 g Salz, 7 g Zitronensäure, 80 ml kaltes Wasser, 18 g Glycerin. Zubereitung: Als erstes wird die Gelatine mit kaltem Wasser verrührt und zur Seite gestellt. In dieser Zeit saugt die Gelatine das Wasser auf und fängt an zu quellen. Nach ca. 5 Minuten wird die Gelatine über einem Wasserbad, bei niedriger Temperatur, unter Rühren erhitzt bis sie geschmolzen ist. Sie darf aber auf keinen Fall zu heiß werden.
Im nächsten Schritt werden Glukosesirup, Glycerin, Zitronensäure und Salz vermischt, und zu der Gelatine gegeben. Durch die Zitronensäure wird die Süße des Fondants, der ja hauptsächlich aus Puderzucker besteht, etwas gebrochen. Das Ganze wird solange verrührt, bis sich alles verbunden hat. Anschließend wird die Masse mit ungefähr 2 Dritteln des Puderzuckers (am besten mit einer Gabel) verrührt. Sobald sich die Gelatine-Masse einigermaßen mit dem Puderzucker verbunden hat, wird der Fondant mit dem restlichen Puderzucker verknetet. Dieser Schritt geht am besten mit den Händen. Wenn ihr die Hände benutzt ist es wichtig, sie gut mit etwas Pflanzenfett einzureiben, damit nichts daran klebt.
Zum Schluss wird der Fondant mit etwas Pflanzenfett bestrichen und luftdicht in Frischhaltefolie und Gefrierbeutel verpackt. Er sollte jetzt ca. 24 Stunden ruhen, damit die Gelatine wieder fest werden kann und der Fondant flexibel wird. Bis zur Weiterverarbeitung sollte er im Kühlschrank lagern, wo er sich einige Monate hält, er kann aber auch eingefroren werden. Achtet aber darauf, ihn rechtzeitig raus zunehmen, wenn ihr ihn braucht. Durch Kälte wird er etwas fester, bei Wärme wieder flexibel, weshalb man ihn vor dem Verarbeiten "warm" kneten sollte.
Herstellung von Agartine-Fondant (ohne Gelatine)
Puderzucker, ggf. mit CMC gesiebt und ⅔ des Puderzuckers in die Rührschüssel sieben und den Rest in das andere Behältnis sieben. Eine Kuhle in den Puderzucker in der Rührschüssel machen. Agartine, Wasser, Salz, Zitronensäure und Glukosesirup in den Topf geben, aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen. Glycerin dazu geben. Wenn der Fondant eingefärbt werden soll, kann jetzt schon Farbe dazugegeben werden. Das Agartinegemisch zum Puderzucker in der Rührschüssel geben. Ich verrühre das nun mit dem Kochlöffel so weit es geht. Falls ihr eine Küchenmaschine habt könnt ihr das Ganze mit der Küchenmaschine mit dem Knethaken verrühren. Den restlichen Puderzucker nun dazugeben und mit der Hand in der Rührschüssel unterkneten (Achtung heiß!). Den Fondant nun in Frischhaltefolie einwickeln, ihn außerdem noch in einen Gefrierbeutel packen und diesen mit einem Clip verschließen.
Gelatinefondant lasse ich nun 1 Tag lang bei Zimmertemperatur liegen. Ich bin mir nicht ganz sicher, ob dies beim Agartine-Fondant auch sein muss, zur Sicherheit hatte ich ihn aber auch 1 Tag liegen lassen, da Agartine schließlich - wie Gelatine - erst beim Abkühlen bindet, dies jedoch schon viel früher. Den Fondant je nach der zu bearbeitenden Menge 1 bis 2 Mal für je 15 Sekunden bei 600 Watt in die Mikrowelle geben. So wird der Fondant schön geschmeidig. Der Fondant sollte beim Verarbeiten etwas wärmer als Körpertemperatur sein - das merkt man, wenn er beim Anfassen wohlig warm, aber nicht heiß ist.
Praktische Tipps zur Verarbeitung und Lagerung
- Zum Überziehen einer Torte mit Fondant die Arbeitsfläche und einen Rollstab/Nudelholz mit Puderzucker oder Stärke (oder einem Gemisch aus beidem) abpudern und den Fondant ca. 3 mm bis 5 mm dick ausrollen.
- Je dünner der Fondant ausgerollt ist, desto anspruchsvoller ist das Überziehen, weil der Fondant leichter reißen kann und man Unebenheiten deutlicher sehen kann.
- Das Glycerin sorgt im fertigen Fondant wie der Zuckersirup auch für Elastizität und dafür, dass der Fondant bei der Verarbeitung nicht zu schnell austrocknet und auf der Torte nicht "knochenhart" wird.
- Vor dem Ausrollen den Fondant nochmal durchkneten (Hände leicht mit Palmin einfetten) und dann nach Wunsch einfärben und ausrollen.
- Lagern: Den fertigen Fondant luftdicht verpackt mehrere Wochen im Kühlschrank oder mehrere Monate im Gefrierfach aufbewahren; vor der Verarbeitung rechtzeitig auftauen und auf Zimmertemperatur bringen.
Weitere Anmerkungen und häufige Quellen versteckter Gelatine
Gelatine kommt sehr häufig in Fruchtgummi und Gummibärchen vor. Das gilt auch für nicht-fruchtige Gummi-Süßigkeiten wie Lakritz, weiße Gummitiere und Co. Auch Marshmallows enthalten meistens Gelatine. In schaumigen Desserts und Cremes ist ebenfalls häufig Gelatine zu finden. Achte also z. B. bei Mousse, Götterspeise und aufgeschlagenen Cremes besonders drauf. Auch Schlagsahne wird mitunter mit Gelatine fixiert (z. B. die Schlagsahne auf Fertig-Schokopudding). Gelatine findet sich manchmal auch in Produkten, bei denen man es überhaupt nicht erwarten würde. So haben wir erfahren, dass der Frühstücks-Snack "Toppas Classic" von Kellogg's Rinder-Gelatine enthalten kann. Auch in Kräuter-Frischkäse, in gewürzter Crème fraîche und in manchen Fruchtjoghurts kann sich Gelatine verbergen.
Manche Fruchtsäfte und Weine werden mit Gelatine geklärt ("geschönt"). Die Gelatine bindet winzige Schwebeteilchen und sorgt so dafür, dass Wein und Saft klarer werden. Die Gelatine wird anschließend entfernt, allerdings können geringe Teile davon im Getränk verbleiben.
Fazit kurz
In vielen Produkten verbirgt sich Gelatine! Prüfe daher stets die Zutatenliste beim Fondantkauf oder greife zu als vegan, halal oder koscher ausgezeichneten Produkten, wenn du tierische Inhaltsstoffe vermeiden willst. Wer nach speziellen Ernährungsvorschriften lebt, muss nicht auf Fondant verzichten - es gibt zahlreiche Alternativen und Hersteller bieten passende Produkte an.
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