Invertase-Aktivität im Honig: Bedeutung, Qualitätskontrolle und Einflussfaktoren
Bienenhonig ist seit Jahrhunderten ein geschätztes Nahrungs- und Heilmittel. Sein Wert beruht nicht nur auf seiner Vielfalt an Vitalstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Aminosäuren, sondern insbesondere auf seiner Naturbelassenheit und dem hohen Enzymgehalt. Unter den im Honig vorhandenen Enzymen nimmt die Invertase eine zentrale Rolle sowohl als Qualitätsindikator als auch für biochemische Prozesse während der Honigreifung ein.
Enzyme im Honig und ihre Funktionen
Bei der Honigbereitung durch die Bienen sind drei Enzyme bedeutsam: Invertase, Diastase (oder Amylase), und Glucoseoxidase. Die Invertase ist ein im Honig enthaltenes Enzym, das Bienen bei der Honigbereitung produzieren und durch ihren Speichel dem Honig beifügen. Die Diastase spaltet Stärke in Malzzucker. Beide gelten als Verdauungsenzyme und fördern die Verdauung. Enzymreicher Honig ist besonders gesund, denn die Enzyme beschleunigen biologische Prozesse in unserem Körper.
Invertase - Das Spalt-Enzym
Invertase, auch Saccharase genannt, dient insbesondere der Spaltung von Saccharose, einem natürlichen Zucker. Enzyme erfüllen eine bestimmte biologische Funktion: Sie steuern den Stoffwechsel, indem sie beispielsweise Nährstoffe wie Kohlenhydrate spalten. Da die Bienen das Enzym dem Honig selbst hinzufügen, wird es als Merkmal für die Naturbelassenheit von Honig gewertet.
Hier gilt im Allgemeinen die Devise: Je höher die Enzymaktivität, desto besser. Die natürlichen Enzyme sind zudem wichtig für den Herstellungsprozess vieler hochwertiger Honigprodukte, wie etwa Almased.
Invertase-Aktivität als Qualitätsmerkmal
Die Naturbelassenheit von Honig lässt sich durch die sogenannte Invertase-Aktivität bewerten. Invertase ist ein sehr wärmeempfindliches Enzym und reagiert zehnmal empfindlicher auf Wärme als Diastase. Eine hohe Aktivität des Enzyms Invertase gibt an, dass der Honig nicht wärmebehandelt wurde.
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In der Europäischen Union wird derzeit diskutiert, die Invertase-Aktivität als Qualitätsparameter für Honig einzuführen. Der Deutsche Imkerbund hat damit gute Erfahrungen gemacht und zahlreiche Bio-Verbände sowie die Deutschen Leitsätze für Honig folgen diesem Standard.
Grenzwerte und Analyse
- Der HMF-Gehalt (Hydroxymethylfurfural) beträgt maximal 15 mg/kg: Ein niedriger Gehalt gilt als Merkmal für einen schonend gewonnenen und richtig gelagerten, naturbelassenen Honig.
- Die Invertase-Aktivität beträgt mindestens 60 U/kg (nach Siegenthaler): Eine hohe Aktivität beweist, dass der Honig nicht überhitzt wurde.
- Der Wassergehalt beträgt maximal 18 g/100 g: Ein wasserarmer Honig ist reifer, weniger gärungsgefährdet und besitzt ein volleres Aroma.
Für Akazienhonig und einige andere Sorten gelten niedrigere Grenzwerte (Invertase: 45 U/kg), aber dann muss der HMF-Wert extrem niedrig sein (unter 5 mg/kg). Der HMF-Wert ist ein Warnmelder für Wärmeschäden. Zusammen mit der Invertase bildet er ein Detektiv-Duo: Hohe Invertase + niedriger HMF = perfekt. Der HMF-Gehalt steigt bei Hitze oder bei langer Lagerung langsam, jede Erwärmung über 40°C lässt den Wert signifikant steigen.
| Honigtyp | Wasser (%) | Leitfähigkeit (mS/cm) | Invertase (U/kg) | HMF (mg/kg) |
|---|---|---|---|---|
| Perfekter Rapshonig | 16,5 | 0,18 | 110 | 1,8 |
| Wärmegeschädigter Honig | --- | --- | 25 | 35 |
| Grenzfall | 18,2 | --- | Perfekte Enzyme/HMF | --- |
Invertase-Aktivität und Honigreifung
Unsere Hypothese, dass die Nektarzusammensetzung bzw. der Saccharosegehalt die Invertaseaktivität beeinflusst, konnten wir bestätigen: Saccharosegehalt und Invertaseaktivität korrelieren signifikant während der Honigreifung (p < 0,0001). Dieser Effekt wurde zusätzlich durch einen Fütterungsversuch mit definierten Saccharosemengen gestützt.Die Untersuchung der Honigenzyme Invertase und Diastase ist ein wichtiger Bestandteil der Qualitätskontrolle von Honig.
Beeinflusst durch botanischen Ursprung
Wir haben daher Nektar und Honigproben während der Honigreifung aus verschiedenen Bienenvölkern genommen und in Abhängigkeit von ihrem botanischen Ursprung untersucht. Die Werte können je nach Honigsorte und Enzymzusammensetzung ganz natürlich variieren. Manchmal gelingt es den Bienen nicht, den Honig selbst mit genügend Enzym anzureichern, etwa wenn Bienen in kurzer Zeit viel Nektar eintragen, wie bei Akazie.
Methoden der Qualitätskontrolle
Die Honiganalyse ist das Röntgenbild für Qualität, Herkunft und Behandlung. Sie schützt vor rechtlichen Problemen und öffnet die Tür zu höheren Preisen. Die Einhaltung der Qualitätsrichtlinien für Echten Deutschen Honig wird auf mehrere Arten kontrolliert. Es finden Marktkontrollen, Marktverkehrskontrollen und freiwillige Voruntersuchungen statt. Markennutzer haben die Möglichkeit, ihren Honig vor der Abfüllung untersuchen zu lassen.
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Die Probe entscheidet über die Qualität der Analyse. Rühren Sie den gesamten Eimer gut durch, bevor Sie 250-500g entnehmen. Verwenden Sie saubere Gläser ohne Fremdgerüche. Gesetzliche Grenzwerte sind strenger für bestimmte Siegel wie das D.I.B.-Siegel.
Praktische Bedeutung im Alltag und bei der Herstellung
Der Honig in spezifischen Produkten wie Almased ist für Hersteller ein wertvolles Lebensmittel, dessen Enzymgehalt für den Herstellungsprozess eine Rolle spielt. Während des aufwendigen Herstellungsprozesses verschmelzen Honig, Soja und Magermilch-Joghurt miteinander und verstärken ihre Wirkung im Zusammenspiel.
Unser naturbelassener Bienenhonig garantiert, im Gegensatz zu Honigpulver, das aus dem Zusatzstoff Maltodextrin entsteht, eine hohe Qualität. Achten Sie auf Maltodextrin in der Zutatenliste.
Invertase-Aktivität und Lagerung des Honigs
Für die Invertaseaktivität bedeutet das: Ist der Honig längere Zeit einer hohen Temperatur (<40°C) ausgesetzt, wird das Enzym inaktiv und lässt sich nicht mehr so gut im Honig nachweisen. Die Aktivität von Enzymen hängt von vielen verschiedenen Parametern ab, zum Beispiel der Umgebungstemperatur. Falsche oder lange Lagerung des Honigs führt zu einer Abnahme der Saccharase-Aktivität.
Honig ist hygroskopisch, nimmt aus der Luft Feuchtigkeit auf, sofern diese erhöht ist (Faustformel: über 60 % rel. Luftfeuchtigkeit). Grundsätzlich gilt die Empfehlung einer kühlen Lagerung des Honigs bei circa 10-18 Grad Celsius.
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Die rechtliche und verbandsbezogene Betrachtung
Neben der Qualität des Honigs muss auch der Imker bzw. die Imkerin mit einem Fachkundenachweis sein imkerliches Know-how belegen. Jedes Glas Echter Deutscher Honig hat eine Kontrollnummer, anhand derer die Herkunft, Gewinnung und Vermarktung des Honigs zurückverfolgt werden kann. Der Honig muss ausschließlich in der Bundesrepublik Deutschland erzeugt worden sein.
Die Invertase-Aktivität muss mindestens 64 Einheiten (U pro kg Honig) Siegenthaler betragen. Der Hydroxymethylfurfural-Gehalt (HMF-Gehalt) darf 15 mg pro kg Honig nicht überschreiten. Sämtliche honigeigene Bestandteile sind enthalten, d. h. dem Honig wurde nichts hinzugefügt und nichts entzogen.
Im Bio-Bereich werden oft die Siegel von Bio-Verbänden (z. B. dem Deutschen Imkerbund) genutzt, die strenge Dokumentationspflichten und Regularien hinsichtlich Qualität und Rückverfolgung vorgeben.
Sensorische und analytische Qualitätsprüfung
Ob ein Honig qualitativ hochwertig ist, entscheiden Verbraucher meist anhand des Geschmacks. Aus fachlicher Perspektive gilt vor allem Invertase als Merkmal zur Beurteilung der Qualität von Honig. Bei ungünstigen Lagerbedingungen, etwa bei hohen Temperaturen oder längerer Lichteinwirkung, nimmt die Invertase-Aktivität ab und der HMF-Gehalt steigt, was als Qualitätsverlust gilt.
Erhöhter Wassergehalt fördert die Gärung (Fermentation). Gärender Honig riecht sauer. Da lebende Hefezellen Durchfall erzeugen, soll gärender Honig nur erhitzt, als Backhonig, verzehrt werden. Die elektrische Leitfähigkeit ist wie ein Fingerabdruck deines Honigs. Das Geheimnis liegt in den Mineralstoffen. Blütenhonig ist meist zuckerreich, aber mineralstoffarm und hat eine niedrige Leitfähigkeit. Honigtauhonig weist eine hohe elektrische Leitfähigkeit auf.
Fazit zur Bedeutung der Invertase-Aktivität
Die Invertase ist dein Enzym-Detektiv. Dieses Enzym stammt aus den Futtersaftdrüsen der Bienen und spaltet Zucker. Das Besondere: Es ist extrem hitzeempfindlich. Viele Imker kennen nur die Diastase, aber die Invertase ist viel aussagekräftiger als Qualitätsindikator. Sie ist ein wichtiger Nachweis für den Reifegrad eines Honigs ebenso wie für mögliche Wärmeschädigung. Die Invertase sollte jedoch nicht das einzige Kriterium für die Qualität von Honig sein, denn sie wird auch durch botanische und geographische Faktoren beeinflusst.
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