Mandarinen in Zucker einlegen oder kandieren — ausführliche Anleitung

Winterzeit ist Zitruszeit - Orangen, Mandarinen, Zitronen füllen die Regale der Supermärkte. Eingelegte Mandarinen bieten nicht nur eine Möglichkeit, den Geschmack des Spätsommers zu konservieren, sondern bereichern auch die Winterküche.

Warum Mandarinen einlegen oder kandieren?

Mandarinen selbst einzulegen, bietet Ihnen die Möglichkeit, den Geschmack und die Nährstoffe dieser köstlichen Zitrusfrüchte langfristig zu bewahren und dabei volle Kontrolle über die verwendeten Zutaten und Konservierungsmethoden zu erhalten. Dadurch vermeiden Sie Zusatzstoffe und unnötige Zuckerzusätze, die häufig in industriellen Produkten vorkommen. Beim Kandieren sorgt der Zucker dafür, dass Lebensmittel länger frisch bleiben. Ein dickflüssiger Zuckersirup wird auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und über frische Früchte oder Nüsse gegossen. Diese ziehen mehrere Tage in der Lösung, deren Zuckerkonzentration schrittweise erhöht wird. Nach und nach lagert sich der Zucker in den Zellen ein. Nach dem Trocknen sind die Früchte mit einer kristallartigen, harten Schicht überzogen. Der Zuckeranteil beträgt dann mindestens 70 Prozent.

Welches Obst verwenden?

Sowohl Mandarinen als auch Clementinen sind zum Einlegen geeignet, weisen jedoch einige Unterschiede auf. Mandarinen sind aromatisch, besitzen jedoch meist mehr Kerne und haben eine dünnere Schale. Clementinen sind eine Kreuzung aus Mandarinen und Bitterorangen, zeichnen sich durch ein milderes Aroma und eine dickere, robustere Schale aus und sind in der Regel kernlos. Letztendlich hängt die Wahl der Frucht von Ihren persönlichen Vorlieben und den spezifischen Anforderungen Ihres Rezepts ab. Zum Früchte kandieren kann man eigentlich fast jede Frucht verwenden. Typisches Kandierobst wie Birne, Kirsche, Pflaume und Erdbeere eignet sich ebenso gut wie Südfrüchte. Von Ananas über Mango und von Mandarine bis Zitrone ist alles möglich. Sogar kandierter Ingwer oder kandierte Tomaten schmecken lecker und selbst Rosenblätter oder Nüsse lassen sich kandieren.

Grundregeln und Vorbereitung

Verwenden Sie möglichst kernlose und saftige Mandarinen oder Clementinen.
Makellose Früchte ohne Schadstellen benutzen. Außerdem sollten sie einen möglichst hohen Eigengeschmack haben.
Einmachgläser sterilisieren: Reinigen und sterilisieren Sie die Einmachgläser und Deckel gründlich.
Mandarinen vorbereiten: Schälen Sie die Mandarinen und entfernen Sie sorgfältig alle weißen Häutchen und Fäden.

Einlegen in Rum-Zucker-Gewürz-Sud (schnelle Variante)

Das Rezept ist wirklich einfach und daher sehr schnell gemacht. In der schnellen Variante werden die Mandarinen einfach nur mit der heißen Rum, Zucker und Gewürzmischung übergossen.

Das Wasser mit dem Rum und dem Zucker in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Dabei umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Die Kardamomkapseln mit der flachen Seite eines Messers andrücken, die Vanilleschote längs aufschneiden und halbieren und beides zu der Zucker-Wasser-Rum Mischung hinzugeben.
Nochmals ganz kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.
Die Mandarinen schälen und zerteilen. Dabei dürfen ruhig immer 2 bis 3 Stücke aneinander gelassen werden.
Die Mandarinen und auf die sterilen Gläser verteilen und mit der Zucker-Wasser-Rum Mischung gleichmäßig übergießen.
Die Gläser gut verschließen und auskühlen lassen, bevor die Mandarinen für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen können. Idealerweise sollten die eingelegten Mandarinen zwei bis drei Tage Zeit zum Durchziehen haben, bevor sie serviert werden.

Einwecken für längere Haltbarkeit (klassisch)

Um die Mandarinen länger haltbar zu machen, können sie auch klassisch eingekocht werden. Dazu die frisch gefüllten Gläser nebeneinander in einen großen Topf stellen. Der Topf sollte hoch genug sein, um ihn mit einem Deckel verschließen zu können und breit genug, damit sich die Gläser nicht berühren. Genug Wasser angießen, sodass die Gläser zu ⅔ im Wasser stehen. Das Wasser bei geschlossenem Deckel auf ungefähr 90 Grad erhitzen und die Gläser bei dieser Temperatur ca. 30 Minuten im Topf stehen lassen. Beim Einwecken wieder im Trend ist, mag gut sein, denn es zeigt das die Leute wissen wollen was sie essen. Wenn man z.B. einen eigenen Garten hat und so seine Ernte haltbar macht, ist das sinnvoll und wirtschaftlich.

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Kandieren Schritt-für-Schritt (ausführlich, Mehrtages-Prozess)

Dieser Prozess ist ideal, wenn Sie kandierte Mandarinenstücke mit intensiver Süße und langer Haltbarkeit wünschen.

Gewünschte Menge Mandarinen ordentlich schälen und in ihre natürlichen Einzelteile auseinandernehmen.
Als nächstes muss eine Zuckerlösung hergestellt werden. Dazu gibt man einen Liter Wasser mit einem Kilogramm Zucker in einen Kochtopf und erhitzt das Gemisch auf über 100 Grad bis es Fäden zieht.
1. Tag: Die Mandarinen in das Sieb geben und über einen anderen Kochtopf hängen. Dann die Zuckerlösung, die eine Temperatur von 20 Grad haben sollte, über die Mandarinen schütten. Wichtig ist, dass die Mandarinen vollständig von dem Wasser-Zucker-Gemisch bedeckt sind! Sieb aus dem Topf nehmen und zum Abtropfen über einen anderen Topf oder eine andere Schüssel hängen. Die Zuckerlösung dann wie am Vortag zum Kochen bringen bis sie eine Temperatur von über 100 Grad erreicht hat. Diesmal dann auf etwa 40 Grad abkühlen lassen und dann wieder über die Mandarinen schütten bis diese vollständig bedeckt sind.
2.-4. Tag: Die Mandarinen wie am Vortag wieder abtropfen lassen, während die Zuckerlösung abermals aufgekocht wird. Diesmal das Gemisch aber nur noch auf 80 Grad abkühlen lassen, bevor es über die Mandarinen gegeben wird. Die gleichen Vorgänge wie an den Vortagen wiederholen.
5. Tag: Mandarinen in der Zuckerlösung ganz kurz, etwa eine halbe Minute, kochen. Dann die Mandarinen auf einem Gitter abtropfen und vollständig trocknen lassen. Dieser Vorgang dauert nochmals etwa 2 Tage.

Alternative tägliche Vorgehensweise (schrittweise Zuckerkonzentration)

Mandarinen schälen, in Stücke trennen, die weiße Haut entfernen.
Die Mandarinenstücke mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in eine Schüssel mit Deckel oder ein Bügelglas umfüllen.
Sirup aufkochen, vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur herunter kühlen. Anschließend über die Mandarinen gießen.
Am Folgetag die Mandarinen in ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit im Topf auffangen. Mandarinen in die Schüssel zurücklegen. In den Sirup weitere 20 Gramm Zucker pro 100 Milliliter Wasser einrühren. Zuckerlösung wiederum aufkochen, vom Herd nehmen und auf 35 Grad abkühlen lassen (Kochthermometer verwenden).
Am nächsten Tag diese Prozedur wiederholen. Am fünften Tag die Mandarinen wieder abgießen. Den Zuckergehalt noch einmal erhöhen (20 Gramm auf 100 Milliliter des Ausgangsgewichts). Sirup erhitzen, Mandarinen zufügen, aufkochen. Vom Herd nehmen, Früchte herausheben und zum Abtropfen auf ein Gitter legen. Die kandierten Mandarinen zwei Tage an der Luft oder 15 Minuten bei 120 Grad im Backrohr trocknen.

Kandierte Mandarinenschalen (Mandarinensticks) - Rezept mit Lavendelsirup

Wenn Du auch mal etwas mit den Schalen zubereiten möchtest, ist dieses Rezept die passende Lösung. Das Grundrezept für die Mandarinensticks habe ich von meiner Mutter. Sie hat es mir mal am Telefon erklärt und es hat sich so kompliziert angehört, dass ich es mir nicht notieren wollte. Dann hat sie mir aber eine Portion der Mandarinensticks zum Probieren geschickt und es war um mich geschehen.

Die Mandarinen vierteln und schälen, die weiße Innenseite der Schale entfernen. (Falls es sich schwer von der Schale löst, über Nacht in Wasser einweichen.)
15 Sekunden in sprudeln kochendes Wasser legen und anschließend kalt abschrecken. Den Vorgang noch einmal wiederholen.
Die Mandarinenschalen in dünne Streifen schneiden.
Lavendelsirup in einen mittelgroßen Topf geben, die vorbereiteten Mandarinenschalen hinzugeben und ca. 1,5 Stunden auf mittlerer Flamme köcheln lassen. Dabei regelmäßig umrühren.
Die Mandarinen abtropfen (den Saft einfangen und in ein Marmeladenglas schütten) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Dabei achten, dass sich die Sticks nicht berühren.
24-48 Stunden an einem Ort mit guter Luftzirkulation trocknen. Ggf. anschließend noch 3-4 h im Backofen bei leicht geöffneter Backofentür und maximal 50° C trocknen lassen.
Auskühlen lassen und in Zucker wälzen.

Lavendelsirup viel bessere Ergebnisse hervorbringt als normales Zuckerwasser, das man eigentlich verwenden sollte. Die Reste dieser (und nur dieser) geleeartigen Masse kann man zudem hervorragend in einem Gläschen einfangen, denn das Nebenprodukt ist nicht anderes als ein exklusives Mandarinen-Lavendel-Gelee. Köstlich! Beides. Probiert es aus!

Tipps, Varianten und Verwendung

Die Aromen von Rum, Kardamom und Vanille harmonieren einfach perfekt mit der Frucht.
Ich verwende sie gerne zu Pudding, Waffeln oder Pancakes.
Direkt mit Beginn der Mandarinen-Saison werden bei mir die ersten Gläser gefüllt.
Grade in der (Vor-)Weihnachtszeit eignet es sich außerdem auch schön als kleines Geschenk aus der Küche.
Die im Zuckersirup gekochte Mandarinenstücke sind unheimlich lecker. Sie schmecken süß und man kann sie zum Tee, mit Gebäck oder auch mit Eis servieren.

Wichtige Hinweise und häufige Fehler

Wenn man so einen üppigen Sirup wie bei der Dosenmandarine haben möchte, muss man einfach den Aufguß nicht zu knapp mit Zucker süßen.
Das Abziehen der weißen Häutchen kann mühsam sein: das Abziehen der weißen Häutchen empfand ich schon als Strafarbeit.
Man muss ja auch die Energie einkalkulieren (Zeit und Strom) die diese Aktion verbraucht.
Es ist deutlich preiswerter Dosenware zu kaufen als frische Früchte.
Wenn es Dir um den Müll geht, es gibt sie auch im Glas zu kaufen. Den Vorschlag, auf Gläser auszuweichen finde ich gut.

Kurze Rezeptübersicht - Mandarinen im Zuckersirup (schnell)

Zutat	Menge
Mandarinen	3
Zucker	400 g
Wasser	480 ml
Gewürze	Zimt nach Belieben

Kalorien je Portion: 338 kcal (Anzahl Portionen: 5 Personen). Vorbereitungszeit 10 Minuten, Zubereitungszeit 20 Minuten, Gesamtzeit 30 Minuten.

Demonstration: Mandarinen kandieren Schritt für Schritt

Serviervorschläge

Zum Tee oder Kaffee als süße Beigabe.
Mit Gebäck oder als Topping für Eis, Pudding, Waffeln und Pancakes.
Als Geschenk in hübschen Gläsern: Grade in der Vorweihnachtszeit eignet es sich außerdem auch schön als kleines Geschenk aus der Küche.

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