Schokolade Sorten und Herstellung: Eine umfassende Warenkunde
Schokolade ist eine der beliebtesten Süßigkeiten weltweit und wird in verschiedenen Formen genossen: als Tafel, in Pralinenform, als Schokoriegel und so weiter. Sie besteht nicht nur aus verschiedenen Formen, sondern auch aus verschiedenen Schokoladenarten. Dieser Artikel fasst Wissenswertes rund um dunkle Schokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade zusammen und beleuchtet auch neue Schokoladenentdeckungen.
Grundlagen der Schokoladenherstellung
Schokolade wird aus Kakao gewonnen. Von den Mayas und Azteken wissen wir, dass sie Kakao in flüssiger Form, aromatisiert mit Gewürzen wie Chili, getrunken haben, wobei die Mayas ihren Kakao wohl lieber warm, die Azteken die „Cacahuatl“ lieber kalt genossen haben.
Nach der Ernte der Kakaofrüchte wird das Fruchtfleisch mit den Samen aus der Schale gelöst und für die Fermentation mehrere Tage zwischen Bananenblättern gelagert. Dabei löst sich das Fruchtfleisch auf, und die Bohnen sterben ab. Der übrige Kakaobruch wird fein zermahlen; die Kakaobutter schmilzt, und aus dem Kakaobruch wird eine dickflüssige braune Masse.
Kakaopulver wird durch das Pressen der erwärmten Kakaomasse gewonnen, wobei sich die Kakaobutter herauslöst. Zur Herstellung von Schokolade wird der Kakaomasse je nach Sorte Zucker, Milch- oder Sahnepulver, Kakaobutter, eventuell Vanille und Lecithin beigemengt. Diese Masse wird hauchdünn gewalzt, erwärmt und gerührt, bis die Masse glatt und flüssig ist. Dann wird sie in Hohl- oder Tafelformen gegossen oder zum Umhüllen von Schokoriegeln bzw. Dekors verwendet.
Die Kakaoverordnung und ihre Bedeutung
Die deutsche Kakaoverordnung, die auf der EU-Kakaorichtlinie basiert, legt die Leitplanken für Schokolade produzierende Unternehmen fest. Sie regelt für die sieben Schokoladensorten jeweils einen Mindestanteil an Basiszutaten. In allen Schokoladen, außer der Weißen Schokolade, muss ein Anteil fettfreie Kakaotrockenmasse (Kakaoanteil) enthalten sein. Auch Zucker ist zwingender Bestandteil. Weitere Zutaten je nach Schokoladenart sind Kakaobutter, Milchfett und Milchtrockenmasse. Die Kakaoverordnung gibt auch vor, welche Fette außer Kakaobutter verwendet werden dürfen und in welchen prozentualen Anteilen. Aromen dürfen in der Schokoladenproduktion verwendet werden, außer solche für Schokoladen- oder Milchgeschmack. Pflanzenfette können sich zu maximal 5 Prozent darin finden, wobei der Mindestgehalt an Kakaobutter gewährleistet sein muss.
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Qualitätsmerkmale von Schokolade
Qualitativ einwandfreie Schokolade erkennt man an ihrem seidigen Glanz. Beim Brechen eines frischen Riegels ist ein Knacken zu hören (bei dunkler Schokolade klarer als bei Milchschokolade).
Zur Beurteilung von Schokoladen dienen die Sinnenprüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) sowie die Prüfung auf vorgeschriebene bzw. zugelassene Gehalte an Zutaten bzw. Zusatzstoffen nach der Kakaoverordnung. Wichtige chemische Prüfparameter sind der Gesamtfettgehalt, die Fettzusammensetzung, der Kakaogehalt, der Gehalt an Zuckerarten und der Milchgehalt.
Die verschiedenen Schokoladensorten im Detail
Es gibt zahlreiche Schokoladensorten, aber insbesondere vier Sorten erfreuen sich großer Beliebtheit: weiße Schokolade, Nussschokolade, Edelbitter und Vollmilchschokolade. Die einzelnen Schokoladensorten unterscheiden sich vor allem im Zucker- und Kakaoanteil.
Dunkle Schokolade (Bitterschokolade)
Bei Bitterschokolade kommt nicht die Kakaoverordnung, sondern eine allgemeine Handelsauffassung zum Tragen. Eine Halbbitterschokolade muss mindestens 50 Prozent Kakaoanteil aufweisen. Dunkle Schokolade ist weniger süß als die anderen Arten und kann von laktoseintoleranten Menschen genossen werden, sofern sie ohne Milch hergestellt wird. Der hohe Kakaoanteil ist für den intensiveren, leicht bitteren Geschmack verantwortlich. Nur mit einem Kakaoanteil von mindestens 43 Prozent darf diese Schokolade als „fein, dunkel“ bezeichnet werden.
Edel-, Zart- und Bitterschokolade werden ohne Zugabe von Milch hergestellt, genauso wie Schokoladenkuvertüre. Je nachdem, wie viel Kakaobutter bei der Herstellung abgepresst wurde, kommt der Kakao als schwach entöltes Kakaopulver (min. 20% Kakaobutter) oder fettarmes, stark entöltes Kakaopulver vor. Fettarmes Kakaopulver schmeckt etwas herber.
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Milchschokolade
Milchschokolade ist hierzulande die beliebteste Schokoladensorte. Die Kakaoverordnung sieht einen Kakaoanteil von mindestens 25 Prozent vor. Hinzukommen als Mindestanforderung 14 Prozent Milchtrockenmasse und 3,5 Prozent Milchfett. Die mild-sahnige Milchschokolade enthält nur 25% Kakaotrockenmasse. Verbraucherinnen und Verbraucher genießen gerne ein Stück ihrer Lieblingsschokolade. Auf der Beliebtheitsskala (Mehrfachnennungen waren möglich) ganz oben stehen die Milch- und die Vollmilch-Schokolade (zusammen 47%) gefolgt von Nugat-Schokolade (29,6%), Bitter- bzw. zartbitter-Schokolade (28,5%) und Weißer Schokolade (28,1%).
Weiße Schokolade
Weiße Schokolade hat einen besonders süßen, cremigen Geschmack, aber ohne die typischen Kakaonoten. Stattdessen sind oft Vanillearomen prägend. In ihr sind gemäß Kakaoverordnung mindestens 20 Prozent Kakaobutter und 14 Prozent Trockenmilchanteil (Milchpulver) enthalten. Weiße Schokolade enthält keine Kakaotrockenmasse, dafür umso mehr Kakaobutter. Einige argumentieren, dass sie gar keine richtige Schokolade wäre, da sie keinen Kakao enthält, sondern lediglich Kakaobutter, Zucker, Milch und Aromastoffe wie Vanille. Sie ist auch nicht braun, also vergleichsweise jung.
Ruby Schokolade
Neben der dunklen, der weißen und der Milchschokolade können alle Naschkatzen seit 2017 eine vierte Sorte genießen: Ruby Schokolade. Nach jahrelanger Entwicklung ist es gelungen, eine rubinfarbene Schokospezialität herzustellen. Diese Schokoladensorte unterscheidet sich von anderen Schokoladen ab. Auch der Geschmack ist anders, nämlich beerig-fruchtig und leicht säuerlich, nicht so sehr von Kakao geprägt.
Die Kakaobohnen, aus denen Ruby Schokolade hergestellt wird, werden in Brasilien, Ecuador und der Elfenbeinküste geerntet. Die Bohnen sind rosa, verlieren ihre Farbe allerdings beim Rösten. Durch spezielle Verfahren ist es gelungen, dass das Endprodukt die typische Färbung behält. Ruby Schokolade kann zum Naschen, Backen und Dekorieren verwendet werden.
Kuvertüre
Kuvertüre unterscheidet sich von Tafelschokolade durch den höheren Anteil an Kakaobutter. Dadurch fließt sie gut und hat einen schönen Glanz - ideal zum Verzieren von Gebäck oder Pralinen. Die Kuvertüre am besten im Wasserbad schmelzen, dabei das Wasser nicht kochen, da Dampf die Kuvertüre verklumpen lässt. Zart- und edelbittere Schokoladen geben Pralinen einen stabilen Überzug. Es gibt sie in verschiedenen Sorten und mit unterschiedlichem Kakaoanteil.
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Herstellungsprozess von Schokolade
Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt. Um die Konsistenz zu verfeinern, läuft die Masse anschließend durch ein mehrstufiges Walzwerk, bis sie am Ende mit einer Partikelgröße von 0,02 mm Korndurchmesser als flockiges Pulver das Walzwerk verlässt.
Danach wird die Masse in speziellen Rühranlagen (Conche-Behälter) bis zu drei Tage lang geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 °C und 90 °C gehalten. Durch den langen Knet- und Rührvorgang verflüchtigen sich unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe und die Restfeuchte wird stark minimiert. Dieser Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter.
Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten. Zuletzt wird die Masse in die gewünschte Form gebracht (Eintafeln). Dazu wird sie nochmals erwärmt und in vorgewärmte Kunststoff- oder Metallformen gegossen oder zum Umhüllen von verschiedenen Riegeln und Pralinen verwendet.
Lagerung und Haltbarkeit von Schokolade
Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Außerdem sollte Schokolade nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel gelagert werden, wie z. B. Käse und Fisch.
Wird Schokolade zu warm gelagert oder ist sie stark schwankenden Lagertemperaturen ausgesetzt, verliert sie ihren Glanz, und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Zuckerreif ist erkennbar an einer rauen und ungleichmäßigen Schicht auf der Schokolade, die wie Schimmel aussieht, damit aber nichts zu tun hat.
Schokolade ist nach der Herstellung ca. ein Jahr haltbar. In der Regel hält sich Schokolade - insbesondere dunklere Sorten - auch länger, allerdings kann eine längere Aufbewahrung das Aroma negativ beeinflussen.
Schokolade und Gesundheit
Schokolade gilt nicht gerade als gesundes Lebensmittel, vor allem weil sie meist viel Zucker enthält und damit sehr kalorienreich ist. Doch sie hat auch ihre guten Seiten: So stecken in den Bohnen Magnesium und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe, die als Antioxidantien wirken. Untersuchungen zufolge wirkt sich Kakao zudem positiv auf den Insulinspiegel, das Blutbild und den Knochenbau aus und senkt den Blutdruck. Dunkle Schokolade ist aus ernährungswissenschaftlicher Sicht besser als Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade, die überhaupt keinen Kakao enthält.
Ernährungswissenschaftler raten zu einem bewussten Umgang mit Schokolade. Verspüren wir Appetit auf Schokolade, sollten wir ein oder zwei Stücke essen - zuerst riechen, dann lutschen und genießen.
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