Honig zum Backen: Sorten, Eigenschaften und Verwendung

Honig ist ein vielseitiges Naturprodukt, das sich in Konsistenz, Farbe und Geschmack stark unterscheiden kann. Ob fest, flüssig oder cremig, von hellem Weiß über Goldgelb bis zu dunklem Bernstein - die Vielfalt ist beeindruckend. Im Supermarkt stehen unzählige Sorten zur Auswahl, darunter Linde, Raps, Tanne, Heide und Akazie, um nur einige zu nennen. Grundsätzlich lassen sich zwei Hauptarten unterscheiden: Blütenhonig (Nektarhonig) und Honigtauhonig (Waldhonig).

Entstehung von Honig

Blütenhonig: Bienen sammeln den Nektar aus Blüten mit ihrem Rüssel und speichern ihn in ihrem Honigmagen. Dabei nehmen sie auch Blütenpollen auf, die sie in ihren Pollenkörbchen an den Hinterbeinen sammeln. Diesen Vorgang wiederholt eine Biene bis zu tausend Mal am Tag.

Waldhonig: Dieser Honig entsteht nicht aus Blütennektar, sondern aus den Ausscheidungen von Insekten, die Pflanzensaft saugen. Blatt- und Schildläuse nehmen den Saft von Laub- und Nadelbäumen auf, verdauen ihn und scheiden den überschüssigen Zuckersaft, den Honigtau, wieder aus. Die Bienen sammeln diesen Honigtau und verarbeiten ihn zu Honig. Da Honigtau hauptsächlich an Fichten, Eichen und Tannen vorkommt, wird dieser Honig als Waldhonig bezeichnet. Er ist in der Regel flüssig und hat eine dunkle Farbe.

Sortenreiner Honig und Tracht

Wenn Bienen Nektar oder Zuckersaft überwiegend von einer Pflanzenart sammeln, spricht man von sortenreinem Honig. Bienen entfernen sich in der Regel nur wenige Kilometer vom Bienenstock und sind „blütenstet“. Das bedeutet, dass sie eine einmal entdeckte Nahrungsquelle immer wieder anfliegen, bis sie erschöpft ist. Diese feste Quelle wird von Imkern als „Tracht“ bezeichnet. Wenn der Anteil einer Tracht im Honig zwischen 60 und 80 Prozent liegt, gilt er als sortenrein. Anteile anderer Honige werden als Beitracht bezeichnet.

Imker können bis zu einem gewissen Grad steuern, welche Blüten ihre Bienen anfliegen, indem sie ihre Bienenstöcke an bestimmten Standorten aufstellen. Wenn sich ein Imker unsicher ist, woher sein Honig stammt, kann er ihn im Labor auf Sortenreinheit testen lassen oder ihn einfach als „Blütenhonig“ deklarieren.

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Regionale Honigsorten und ihre Eigenschaften

Regionale Honigsorten wie Frühjahrsblütenhonig, Sommerblütenhonig, Akazienhonig und Waldhonig unterscheiden sich in Geschmack, Farbe, Zuckerspektrum und Mineralgehalt.

Frühjahrsblütenhonig: Wird aus dem Nektar der ersten Blüten des Jahres gewonnen (Löwenzahn, Obstblüten, Raps). Er ist hell bis goldgelb, oft cremig und schmeckt blumig-fruchtig.
Sommerblütenhonig: Stammt von einer Vielzahl an Sommerblumen (Linden, Brombeeren, Wiesenblumen). Er ist meist etwas dunkler als Frühlingsblütenhonig, schmeckt aromatischer und kann Noten von Kräutern aufweisen.
Akazienhonig (Robinienhonig): Sehr hell, fast transparent, mit hohem Fructoseanteil und wenig Glucose. Er bleibt lange flüssig, schmeckt mild und blumig und kristallisiert kaum.
Waldhonig (Honigtauhonig): Entsteht aus Honigtau von Blattläusen auf Bäumen. Er ist dunkel, würzig und enthält viele Mineralien, Oligosaccharide und Antioxidantien.

Honigtauhonig (Waldhonig) weist besonders viele Mineralien, Oligosaccharide und Antioxidantien auf, während Akazienhonig durch seinen hohen Fructoseanteil mild und lange flüssig bleibt.

Rohhonig vs. verarbeiteter Honig

Rohhonig: Wird direkt aus den Waben gewonnen, nicht erhitzt und nur grob gesiebt, sodass Enzyme, Pollen, Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien erhalten bleiben.

Verarbeiteter Honig: Wird nach der Ernte oft erhitzt (pasteurisiert), um ihn zu verflüssigen und die Haltbarkeit zu verlängern. Dabei gehen einige der wertvollen Inhaltsstoffe verloren.

Der Kauf von Honig direkt vom Imker fördert die lokale Biodiversität, sichert transparente Herkunft und unterstützt eine nachhaltige Bienenzucht.

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Honig zum Backen: Welche Sorte eignet sich am besten?

Grundsätzlich sind flüssigere Honigsorten besser zum Backen geeignet. Hier sind einige Empfehlungen:

Akazienhonig: Durch seinen milden, blumigen Geschmack und die flüssige Konsistenz ist Akazienhonig eine gute Wahl, wenn der Honiggeschmack nicht zu dominant sein soll. Er passt gut zu Kuchen, Gebäck und Süßspeisen. Er verhält sich beim Backen relativ geschmacksneutral.
Sommerblütenhonig: Dieser Honig hat ein aromatisches, leicht kräuteriges Aroma, das gut zu vielen Backwaren passt. Er eignet sich besonders für Marinaden und Salatdressings.
Rapshonig: Wenn das Gebäck nicht "aromatisiert" werden soll, dann einen neutral schmeckenden Honig verwenden: Sommertracht, Raps z.B.

Wenn Sie Füllungen herstellen, kann die Verwendung von Honig anstelle von Zucker einen besonderen Geschmack verleihen.

Tipps zur Verwendung von Honig beim Backen

Honig ist süßer als Zucker, daher sollte man weniger davon verwenden.
Honig bräunt den Teig stärker, daher sollte man die Backzeit gegebenenfalls etwas verkürzen.
Honig kann den Teig etwas feuchter machen, daher sollte man die Flüssigkeitsmenge im Rezept gegebenenfalls reduzieren.
Um die wertvollen Inhaltsstoffe des Honigs zu erhalten, sollte man ihn nicht zu stark erhitzen.

Regionale Honigsorten im Detail

Frühjahrsblütenhonig

Frühlingsblütenhonig wird aus dem Nektar der ersten Blüten des Jahres gewonnen, darunter Löwenzahn, Obstblüten und Raps. Er zeichnet sich durch seine helle bis goldgelbe Farbe, seine cremige Konsistenz und seinen blumig-fruchtigen Geschmack aus. Der hohe Anteil an Pollen und Glucose führt dazu, dass er relativ schnell kristallisiert. Diese Sorte eignet sich hervorragend als Brotaufstrich zum Frühstück und harmoniert gut mit mildem Käse. Durch den frühen Erntezeitpunkt enthält er zahlreiche Blütenpollen, Mineralstoffe und Enzyme.

Sommerblütenhonig

Sommerblütenhonig stammt von einer Vielzahl an Sommerblumen wie Linden, Brombeeren, Kräutern und Wiesenblumen. Er ist meist etwas dunkler als Frühlingsblütenhonig, schmeckt aromatischer und kann kräuterige Noten aufweisen. Der höhere Anteil an Fructose macht ihn flüssiger, und der komplexe Blütenmix sorgt für reichhaltige Aromen. Sommerblütenhonig eignet sich wegen seiner ausgewogenen Süße gut zum Kochen und Backen sowie für Marinaden und Salatdressings.

Akazienhonig (Robinienhonig)

Akazienhonig stammt eigentlich von der Robinie (Scheinakazie) und nicht von der echten Akazie. Er ist sehr hell, fast transparent, und zeichnet sich durch einen hohen Fructoseanteil und vergleichsweise wenig Glucose aus. Dadurch bleibt er lange flüssig, schmeckt mild und blumig und kristallisiert kaum. Er eignet sich gut zum Süßen von Tee, Joghurt und leichten Desserts. Als Rohhonig behält er wertvolle Enzyme und Antioxidantien, die beim Erhitzen verloren gehen.

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Waldhonig (Honigtauhonig)

Waldhonig entsteht nicht aus Blütennektar, sondern aus Honigtau, einer zuckerreichen Substanz, die Blattläuse und andere Saftsauger aus Pflanzensäften ausscheiden. Bienen sammeln diesen Honigtau von Blättern und Nadeln, reichern ihn im Stock mit Enzymen an und lassen ihn zu dunklem, würzigem Honig reifen. Waldhonig enthält deutlich mehr Mineralien (Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium) als Blütenhonig. Seine Zuckerzusammensetzung ist komplexer, mit hohen Anteilen an Trisacchariden wie Melezitose. Das macht ihn weniger süß, aber reichhaltig und malzig. Seine dunkle Farbe weist auf einen hohen Gehalt an Antioxidantien und Polyphenolen hin. Waldhonig kristallisiert nur langsam und bleibt sirupartig.

Blütenhonig (Vielblütenhonig)

Blütenhonig ist der Sammelbegriff für Honig aus verschiedenen Blüten, ohne dass eine Sorte dominiert. Er kann hell oder dunkel sein, je nach Tracht, und hat eine große Geschmacksbandbreite. Blütenhonig enthält vor allem Glucose und Fructose, aber weniger komplexe Zucker und Mineralien als Waldhonig. Er ist vielseitig einsetzbar und für jeden Tag geeignet.

Unterschiede zwischen regionalen Honigsorten im Überblick

Eigenschaft	Frühlingsblütenhonig	Sommerblütenhonig	Akazienhonig	Waldhonig
Herkunft	Nektar früher Frühjahrsblüten (Löwenzahn, Obstblüten)	Nektar von Sommerblüten (Linde, Brombeere, Wiesenblumen)	Nektar der Robinie (Scheinakazie)	Honigtau von Blattläusen auf Bäumen
Farbe	Hellgelb bis cremig	Goldgelb bis bernsteinfarben	Sehr hell, fast transparent	Dunkelbraun bis fast schwarz
Geschmack	Blumig-fruchtig, sanft	Aromatisch, leicht kräuterig	Mild, süß, blumig	Kräftig, malzig, holzig
Zuckerverhältnis	Hohes Glucose/Fructose-Verhältnis → kristallisiert schnell	Ausgewogenes Glucose/Fructose-Verhältnis	Hoher Fructoseanteil, wenig Glucose	Hohe Anteile an Melezitose & Oligosacchariden
Mineralstoffgehalt	Moderat (Kalium, Calcium, Magnesium)	Moderat, variiert je Tracht	Niedrig	Hoch - Kalium, Phosphor, Calcium & Magnesium
Antioxidantien	Mittel - abhängig von Pollen und Blütenvielfalt	Mittel - oft kräftiger als Frühjahrsblütenhonig	Mittel, mit Rohhonig erhalten	Hoch - viele Polyphenole und Flavonoide
Kristallisation	Schnell	Moderat	Sehr langsam	Sehr langsam
Typische Verwendung	Frühstück, Brot, Müsli	Kochen, Backen, Dressing	Tee, Joghurt, feine Desserts	Käse, Wild, kräftige Gerichte

Weitere Honigsorten und Spezialitäten

Neben den genannten regionalen Honigsorten gibt es noch weitere, teils sehr spezielle Honige, die aus anderen Ländern stammen oder durch besondere Herstellungsverfahren gewonnen werden.

Presshonig

Presshonig ist keine spezielle Sorte, sondern bezeichnet ein traditionelles Herstellungsverfahren. Dabei wird der Honig nicht wie üblich aus den Waben geschleudert, sondern herausgepresst. Dieses Verfahren war bis zur Erfindung der Honigschleuder im Jahr 1865 üblich. Der Presshonig enthält große Mengen an Pollen und Propolis, dem antibakteriellen Kittharz der Bienen, und gilt daher als besonders gesund.

Scheiben- oder Wabenhonig

Noch näher an der Natur ist der Scheiben- oder Wabenhonig. Hier kommen die von den Bienen mit Wachs verschlossenen Honigwaben ungeöffnet als Ganzes auf den Tisch. Von der Honigwabe schneidet man kleine Stückchen zum Verzehr ab.

Manukahonig

Manukahonig stammt von der neuseeländischen Manukapflanze und zeichnet sich durch seine vollmundigen, ätherischen Aromen und seine gelatineartige bis cremig-kristalline Konsistenz aus. Er ist bekannt für seine antibakterielle Wirkung, die auf den Inhaltsstoff Methylglyoxal (MGO) zurückzuführen ist.

Heidehonig

Heidehonig ist eine deutsche Spezialität, die hauptsächlich in der Lüneburger Heide produziert wird. Er hat eine rötlich-bernsteinfarbene Farbe und eine gelartige Konsistenz. Sein Geschmack ist einzigartig und wird oft als würzig und herb beschrieben.

Qualitätsmerkmale von Honig

Echter Deutscher Honig mit dem Gütesiegel des Deutschen Imkerbundes darf ausschließlich aus Deutschland stammen und muss naturbelassen sein. Das bedeutet, dass ihm nichts entzogen oder hinzugefügt werden darf. Industriell produzierter Honig wird dagegen in der Regel aus verschiedenen Honigen gemischt und oft wärmebehandelt.

Honig im Vergleich

Honigart	Geschmack	Farbe	Konsistenz
Blütenhonig	Mild, leicht süß, fruchtige und blumige Noten, je nach Sorte auch Malznuancen	Dunkelgelb bis ockerfarben, kann je nach Sorte variieren	Flüssig, cremig oder fest
Waldhonig	Würzig, leicht herb und malzig, je nach Sorte	Bernstein bis Schwarz	Flüssig
Rapshonig	Mild, feines Aroma, leicht kohlartig	Hellbeige bis weiß	Kristallisiert schnell, kann hart werden, wird oft gerührt, um cremig zu bleiben
Akazienhonig	Schwach blumig, mild und süß, weniger ausgeprägt als andere Sorten	Hell- bis goldgelb, oft mit einem Stich ins Grünliche	Bleibt lange flüssig
Heidehonig	Einzigartiger Geschmack, würzig und herb	Rötlich-bernsteinfarben	Gelartig, muss schnell nach der Entnahme geschleudert werden
Lindenhonig	Charakteristisch, enthält geringe Mengen Menthol, kann je nach Verhältnis von Nektar zu Honigtau variieren	Hellgelb bisweilen mit einem leichten Stich ins Grünliche (reiner Lindenblütenhonig), mit zunehmender Menge Honigtau wird die Farbe zusehends dunkler bis zu einem tiefen Goldbraun	Dünnflüssig (reiner Lindenblütenhonig)
Kastanienhonig	Kräftig, würzig, leicht bitter	Bernsteinfarben bis rotbraun	Bleibt extrem lange flüssig
Manukahonig	Vollmundig, ätherisch, fruchtige und herbe Aromen, würziger Geruch	Hellbraun	Cremig, kristallisiert schnell aus
Kornblumenhonig	Selten anzutreffen, von Kornblumen
Thymianhonig	Häufig aus Griechenland oder der Türkei, wo das Würzkraut auf größeren Flächen wächst
Lederbaumhonig	Hauptsächlich aus Tasmanien

Die richtige Lagerung von Honig

Unbehandelter Honig kristallisiert mit der Zeit. Die richtige Lagertemperatur wirkt sich auf diesen Vorgang aus. Bei Temperaturschwankungen bilden sich die Kristalle unregelmäßig aus. Sie können Gärprozesse im Naturprodukt verursachen. Der Honig ist dann nicht schlecht, sollte aber aus geschmacklichen Gründen nur noch zum Backen verwendet werden.

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