Honig trocknen: Verfahren, Geräte und rechtliche Aspekte
Die Honigtrocknung ist für viele Imker ein zentrales Thema, insbesondere in Jahren, in denen der Wassergehalt im Honig zu hoch ausfällt. Gerade Frühtrachthonig oder Rapsblütenhonig weist oft Werte von 18,5 bis 19 Prozent oder mehr auf, was zu Problemen bei der Weiterverarbeitung und Lagerfähigkeit führen kann. Doch wie funktioniert das kontrollierte Trocknen von Honig, welche Geräte stehen zur Verfügung, und wie sieht die rechtliche Situation aus?
Die Herausforderung: Zu hoher Wassergehalt im Honig
Honig enthält naturgemäß einen gewissen Wasseranteil. Wenn dieser zu hoch ist, besteht die Gefahr, dass die natürlich im Honig vorkommenden Hefen einen Gärprozess in Gang setzen. Laut Refraktometer verdeckelter Honig häufig um 19 Prozent. In besonders nassen Jahren oder bei Massentrachten, wenn der Honigraum zu klein ist oder die Bienen nicht alle Waben ausreichend belüften können, bleibt auch verdeckelter Honig zu feucht.
Durch das Übereinanderstapeln unreifen Honigs in den Zellen bilden sich lange Diffusionsstrecken, wobei der Honig in der Tiefe zu feucht bleibt. Ich gebe immer reichlich Honigraum, wobei die Bienen alle Waben antragen, letztlich aber dann den reifen Honig in wenigen Waben konzentrieren.
Physikalische Grundlagen der Honigtrocknung
Die Verdunstungsgeschwindigkeit des Wassers, das sich im Honig befindet, ist abhängig vom Dampfdruck dieses Wassers. Der Dampfdruck wiederum ist abhängig von der Honigtemperatur. Grob gerechnet ergibt eine Temperatursteigerung von 1°C eine Erhöhung des Dampfdruckes um 7%. Das heißt: Mit zunehmender Temperatur kann die Luft mehr Wasserdampf aufnehmen.
Mit einem Luftentfeuchter/Kondensationstrockner kann man den in der Luft befindlichen Wasserdampf reduzieren; damit erreicht man, dass die Luft beständig weiteren Wasserdampf aufnimmt. Die Aufnahme des Wasserdampfes ist abhängig von der Temperatur der Luft und von der bereits vorhandenen Sättigung der Luft mit Wasserdampf.
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Das Wasser, das aus dem Honig ausdampft, muss von der umgebenden Luft aufgenommen werden. Wenn eine Honigoberfläche abgetrocknet ist, bildet sich ein zunehmend trockenerer Honigfilm, der Trocknungsfortschritt wird langsamer und hört letztendlich auf. Daraus ergibt sich die Notwendigkeit, der Luft immer eine frische Honigoberfläche anzubieten und den Honig im Trockner beständig zu mischen.
Technische Geräte und Verfahren zur Honigtrocknung
Scheibentrockner
Beim Honigtrocknen mit einem Scheibentrockner gelten weltweit die physikalischen Gesetze. Die Trocknertypen B 3, C 4 und D 4 beispielsweise sind nach demselben Grundprinzip aufgebaut und unterscheiden sich lediglich in Größe und Füllmenge. Die Geräte bestehen aus einer Wanne, in die der Honig eingefüllt wird. Zwischen den Seitenwänden ist eine Achse mit Edelstahlscheiben gelagert, die im Honig rotieren und eine große Oberfläche schaffen. Dadurch wird eine maximale Honigoberfläche hergestellt und so können große Wassermengen effizient verdunsten.
Die Scheiben werden langsam gedreht, sodass immer eine frische Honigschicht an der Luft verdunstet. Die montierte Achse mit den Scheiben kann komplett entnommen werden. Die Reinigung ist einfach, da Antrieb und Heizungen abnehmbar sind.
Die Verdunstung des Wassers im Honig ist abhängig vom Dampfdruck des Wassers im Honig und von der Fähigkeit der Umgebungsluft, den entstehenden Wasserdampf aufzunehmen. Bei 30°C ist im Wasser fast der doppelte Dampfdruck wie bei 20 °C, deshalb wird empfohlen, den Honig auf mindestens 25°C bis 30°C vorzuwärmen, sowie im Trocknungsraum eine relative Luftfeuchtigkeit unter 40% einzustellen.
Mit einem Luftentfeuchter/Kondensationstrockner (z.B. der SENCOR-Kondensator) lässt sich ein optimaler Trocknungsraum schaffen. So kann eine Reduktion des Wassergehaltes von 1 % in 5 bis 7 Stunden erreicht werden (bei 60 bis 125 kg Honig, je nach Gerätetyp).
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| Gerätetyp | Füllmenge | Trocknungszeit für 1 % weniger Wasser | Besondere Ausstattung |
|---|---|---|---|
| B 3 | 60 kg | 5-7 Std. | Bodenheizung |
| C 4 | 100 kg | 5-7 Std. | Bodenheizung |
| D 4 | 125 kg | 5-7 Std. | Bodenheizung |
Optimierung der Trocknungsleistung
Die Trocknungsgeschwindigkeit kann durch einen Heizdeckel erheblich gesteigert werden. Dadurch entsteht ein geschlossener Raum, in dem die Lufttemperatur (z.B. auf ca. 40-45°C) erhöht wird und sich der Wasserdampfgehalt noch weiter reduziert. Moderne Geräte lassen sich mit Aufsatzrahmen und Heizdeckeln nachrüsten.
Wenn der Honig aus einem beheizten Klärtank mit 35°C eingefüllt wird, beträgt die Trocknungszeit nur noch 30 bis 50 Prozent der normalen Dauer. Durch die Erhöhung der Scheibenzahl in Verbindung mit Heizdeckel und Rahmenerweiterung ist eine weitere Steigerung der Effizienz möglich. Pro 1 Prozent Wasserreduktion sind dann teilweise nur 1-2 Stunden notwendig.
Kaskadentrockner und Luftentfeuchter
Zu den weiteren Geräten zählen Honig-Kaskaden, bei denen der Honig langsam durch eine Reihe von Behältnissen fließt und währenddessen kontrolliert erwärmt wird. Ein angeschlossener Luftentfeuchter hält die Raumluft trocken, ohne mit dem Honig in Kontakt zu kommen.
Auch moderne, vollautomatisierte Luftentfeuchter (z.B. SIPA® oder ApiNord®) können bei der Honigernte eingesetzt werden, um den Schleuderraum oder einen kleinen Lagerraum unter 55 % relativer Feuchte zu halten. Das ist besonders wichtig, da der Honig sonst hygroskopisch Wasser aus feuchter Luft aufnimmt.
Alternative Methoden und Versuche
Es gibt noch weitere Techniken wie Vakuumtrockner, die allerdings sehr teuer und in der Praxis weniger verbreitet sind. Die Trocknung im Vakuum funktioniert zwar, aber es dauert sehr lange. Andere Kollegen nutzen Lyson-Homogenisierer oder italienische Scheibentrockner. Knapp 1 % Wasserreduktion pro Stunde sind damit möglich.
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Es gibt auch Trocknungsmethoden, bei denen Abfüllkübel auf spezielle Gestelle gestellt werden und von außen mit trockener Warmluft angeströmt werden, beispielsweise mit einem Bautrockner, wobei die Raumluftfeuchte nassluftseitig abgeführt wird.
Rechtliche Aspekte und Qualitätsfragen
Laut Annex II der EU-Honigrichtlinie VO(EG)110/2001 und Anhang II der deutschen Honigverordnung dürfen Honig keine honigeigenen Stoffe entzogen werden, es sei denn, es ist beim Entfernen anorganischer oder organischer honigfremder Stoffe unvermeidbar - also beim Sieben. Wasser ist ein natürlicher Bestandteil von Honig. Die Reduzierung des im Nektar oder Honigtau deutlich höheren Wasseranteils ist die alleinige Aufgabe der Bienen.
Honigtrocknung ist definitiv nicht erlaubt. Der Honig darf erst geerntet werden, wenn er trocken genug ist; die Bienen verdeckeln im Allgemeinen auch erst, wenn sie den Honig für „reif halten“. Je nach D.I.B.-Richtsatzung gilt ein Wassergehalt über 18,0% als nicht zulässig für das Imker-Honigglas, aber bis 20 % dennoch als verkehrsfähig.
Grundsätzlich werden durch das maschinelle Trocknen dem Honig mit dem Wasserdampf auch Aromastoffe entzogen, was sich im Geschmack (z. B. metallischer Beiton, Aromaverlust) nachweisen lässt. Deshalb ist das Trocknen von Honig in Deutschland und vielen anderen Ländern rechtlich problematisch.
Wird ein Honig mit zu hohem Wassergehalt geerntet, obwohl die Waben verdeckelt waren, liegt meist ein Fehler im Bienenmanagement (zu wenig Bienen, zu große Kisten, falsche Zargenausstattung) vor. Statt nachträglich zu trocknen, sollte auf optimale Bedingungen bei Lagerung und Verarbeitung geachtet werden.
- Honigräume gut dimensionieren, damit die Bienen den Honig verteilen und trocknen können
- Nur reifen, verdeckelten Honig ernten
- Honigwaben im Schleuderraum mit trockener Luft lagern und schleudern
Kommt man nach dem Abernten und dem Transport in den Schleuderraum erst am nächsten Tag zum Schleudern, kann sich der Wassergehalt um 1 % verringert haben. Das ist eine unvermeidbare, zulässige Trocknung.
Sonderfälle und Praxistipps
Ist der Honig nach der Ernte noch zu feucht: Abräumen, sich einen wirklichen Bautrockner leihen und die trockene Luft in die Zargenstapel blasen. Die Zargen auf Stapelleisten stellen, so dass die Luft zirkulieren kann. Der Honigraum sollte ein wohnraumähnliches, hygienisches Klima mit möglichst niedriger Feuchte aufweisen.
Wer seinen Honig nicht auf 38-40°C erwärmen will, kann niedrigere Werte einstellen und die Sache dauert dann halt etwas länger. Die Trocknung darf aber nie so intensiv erfolgen, dass Aromastoffe verloren gehen oder der Honig Schaden nimmt.
In unserem Sortiment finden Sie alles, was Sie für die Optimierung der Honigverarbeitung und zur Verbesserung der Umgebungsbedingungen in Honigräumen benötigen.
Für die Praxis wichtig: Das Risiko zu feuchten Honigs lässt sich durch gute Völkerführung, ausreichend Platz, Zwischenentdeckelung und trockene Lagerung vor dem Schleudern minimieren. Wer unsicher bleibt, kann den Honig auch mit einem trockeneren vermischen, um den zulässigen Mittelwert zu erreichen.
Abschließend lässt sich sagen: Moderne Honigtrockner sind technisch ausgefeilt und können je nach individueller Gesetzeslage und Zielsetzung einen Beitrag zur Erntequalität leisten, erfordern jedoch immer ein achtsames Vorgehen im Sinne des Naturprodukts Honig.
| Verfahren | Vorteil | Nachteil | Zulässigkeit |
|---|---|---|---|
| Scheibentrockner | Schnelle Wasserreduzierung, große Mengen möglich | Mögliche Aromaverluste, rechtlich nicht zulässig | NEIN |
| Kaskadentrockner | Gleichmäßige Erwärmung | Nicht zugelassen | NEIN |
| Luftentfeuchter im Schleuderraum | Zulässig, einfache Anwendung, keine Aromaverluste | Langsame Reduktion | JA |
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