Honig Tirggel aus Zürich: Herkunft, Eigenschaften und Herstellung
Der Tirggel ist ein sehr hartes und dünnes Honiggebäck, dessen Oberfläche mit unterschiedlichsten Sujets versehen ist. Die Heimat des Honiggebäcks ist der Kanton Zürich. Besonders während der kalten Jahreszeit, zu Weihnachten und zum Sechseläuten, erfreut sich dieses Gebäck großer Beliebtheit und zählt zu den kulinarischen Spezialitäten der Region.
Historische Herkunft und Bedeutung
Die erste Erwähnung des Tirggels geht zurück bis ins 15. Jahrhundert, als das Gebäck mit seinen teuren Zutaten für die meisten Leute noch unbezahlbar war. Im Zürcher Unterland wurde 1461 eine Frau als Hexe bei lebendigem Leib eingemauert, nachdem sie gestanden hatte: “Sie habe einem Knaben Dirggely brochen.“ Der Tirggel erschien damals erstmals und war nicht nur ein begehrtes Naschwerk, sondern galt viele Jahre als echtes Luxusprodukt.
Sein Preis war der kostbaren Zutaten wegen recht hoch. Im 15. und 16. Jahrhundert war der Tirggel ein Luxusartikel und nur mit einem gespickten Geldbeutel erschwinglich.
Der Tirggel, einst ein traditionelles Festgebäck, wird heute während der ganzen kalten Jahreszeit hergestellt.
Die Bedeutung der Motive
Nicht nur Liebesbotschaften, auch Familienwappen, biblische Darstellungen oder Zunftberufe waren beliebte Sujets, die den Tirggel zierten. Besonders die Wappentirggel, Stolz jeder Besitzerfamilie, wurden so beliebt, dass sie zu jedem Anlass auf den Tisch kamen, ganz selbstverständlich zur festlichen Mahlzeit gehörten und zu willkommenen Geschenken wurden.
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Der Zürcher Tirggel ist ein edles Gebäck aus Honig, Ingwer, Anis, Koriander, Rosenwasser und Mehl.
Schweizer Bauten wie Bundeshaus, Universität Zürich, Kongresshaus, Landesmuseum und Grossmünster sind heute beliebte Motive. Alle Sujets gibt es auch als Bio-Tirggel, die aber bisher nicht über den Status eines Nischenprodukts hinausgekommen sind.
Namensherkunft und Entwicklung
Woher die Bezeichnung „Tirggel“ stammt, ist im 13. Idiotikon-Band nachzulesen, der im Jahre 1973 erschienen ist. Als „Tirggel, Türggeli, Dirggel“ bezeichnete man früher verschiedenstes Kleingebäck, vor allem solches, das dünn, flach und mit Bildmotiven versehen war - was auf den Tirggel zutrifft.
Im Verlauf der Jahre entwickelte sich der Tirggel zu einem traditionellen Festtagsgebäck, das insbesondere in Zürich sowohl zur Adventszeit als auch beim Sechseläuten auf den Tisch kommt.
Produktionsgeschichte und Besonderheiten
Bis ins Jahre 1840 besassen allein die Stadtbäcker das Recht, das süsse Honiggebäck herzustellen. Mit der Einführung der Handels- und Gewerbefreiheit kamen auch Landbäcker zum Zuge.
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Im Vergleich zu früher, als die Sujets noch mit einem Handstempel auf die Tirggel gedrückt wurden, ist heute vieles automatisiert. Im 19. Jahrhundert begann ein regelrechter Wettstreit um die originellsten und neusten Motive.
Der Bäcker mischt die Ingredienzen zusammen und stellt den harten Teig her. Diesen füllt er in die Teigformmaschine, für die es rund 15 Sujetwalzen gibt und wo die Tirggel in Form gebracht werden. In Einerkolonne verlässt das Gebäck diese Maschine und kommt auf ein Förderband zu liegen, das durch den Ofen führt.
Nur durch Oberhitze werden die Tirggel gebacken, so dass die Oberfläche leicht braun wird, die Unterseite aber hell bleibt. Die Abkühlmaschine sorgt dafür, dass sich die Frauen, welche die Tirggel prüfen und in Plasticsäcke oder -hüllen abpacken, nicht die Hände verbrennen.
Handwerk und Soziale Verantwortung
Das Zürcher Traditionsgebäck wird nach einer jahrhunderten alten Rezeptur von unserem Tirggel-Meister und seinen Mitarbeitenden hergestellt. Gut gehütet liegt das alte Tirggel-Rezept im Tresor der Stiftung St. Jakob. Die Stiftung St. Jakob sichert das kulturelle Erbe des Tirggels in seiner Heimatstadt Zürich. Das Unternehmen bietet Menschen mit einer Beeinträchtigung Arbeit in einem sozialen Umfeld und fördert so ihre soziale Integration.
Zutaten und Herstellung - Die Kunst des Backens
Der Tirggel besteht aus Honig, Mehl, Zucker, Wasser, Pflanzenfett, etwas Salz und speziellen Gewürzen wie Ingwer, Anis und Koriander. Diese dürfen nicht in zu starkem Maß enthalten sein, sonst überdecken sie den Geschmack des Honigs.
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Der Tirggel enthält manchmal bis zu 30 % Honig. Bei der maschinellen Herstellung wird der Honiganteil jedoch verringert, damit die Maschinen nicht verkleben.
Das Geheimnis eines guten Tirggelteiges liegt im Wissen um das Verhältnis von Zucker und Honig, das jeder Bäcker für sich bewahrt.
Traditionelle und moderne Herstellungsschritte
- Den Honig zusammen mit den Gewürzen und dem Puderzucker erhitzen, bis sich die Zuckerkristalle gelöst haben.
- Den gewürzten Honig abkühlen lassen.
- Das Mehl dazugeben und kneten, bis er sich von der Schüssel löst.
- Den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 2 mm (bzw. 2,5 mm) dick auswallen.
- Ein Model, Cookiestempel oder Prägematte mit etwas Öl bestreichen und auf den Teig drücken.
- Motive ausschneiden oder ausstechen und auf ein gefettetes und bemehltes Blech legen.
- Tirggel bei 280-350 Grad für ca. 90 Sekunden bis 2 Minuten backen (rein mit Oberhitze, kein Backpapier verwenden).
Bedeutung in Kultur und Alltagsleben
Beliebt war das Honiggebäck nicht nur als Naschwerk, sondern auch als Kommunikationsplattform. „Der Dir dies gibt, Dich innig liebt“. Dieses Liebesgeständnis wurde im alten Zürich nicht etwa Schwarz auf Weiss übermittelt, nein, die heimlich Angebetete durfte es als süsses Gebäck entgegennehmen.
Der Tirggel hatte auch eine Bedeutung an den Zürcher Zunftmählern, als der Zünfter das Honiggebäck als „Bhaltis“ nach Hause nehmen durfte. „Zum Trost für die arme Hausfrau, die während Stunden ihren Ernährer entbehren musste“, wie eine Erklärung in einem Zunftbuch lautet.
Traditionell hergestellte Tirggel werden oft gar nicht gegessen, sondern wochen- oder jahrelang als Dekoration verwendet. Beim Essen sollte man sie langsam genießen, kleine Stückchen abbrechen und diese ganz langsam im Mund zergehen lassen, das bringt den Honiggeschmack zur Geltung.
Moderne Produktion und Verfügbarkeit
Die Tirggelbäckerei Biscuits-Suter, seit 1840 bestehend, befindet sich heute im Besitz von Peter Seibold. Rund 70 Tonnen des harten und süssen Gebäcks verlassen jährlich die Bäckerei, die Kunden in der ganzen Schweiz und im Ausland beliefert.
Die Tirggel sind bei Grossverteilern, Lebensmittelgeschäften und Bäckereien erhältlich. Ein wachsender Geschäftszweig sind Tirggel nach der Vorlage von Kunden. Vor allem Firmen haben diese Möglichkeit für ein Kunden- oder Mitarbeitergeschenk entdeckt und wollen ihre Logos auf dem harten Gebäck sehen.
Schweizer Bauten wie das Bundeshaus und andere Sehenswürdigkeiten sind gerade zur Weihnachtszeit bei Migros und anderen Großverteilern als Tirggel-Motive sehr gefragt.
Kulinarische Tipps, Genuss und Inhaltsstoffe
Nicht nur die Herstellung ist kunstvoll, auch der Verzehr will gekonnt sein. Um den vollen Genuss zu erzielen, lassen Sie sich Stück für Stück auf der Zunge zergehen. So entfaltet sich der intensive Honiggeschmack am besten.
Ein hoher Zuckerkonsum kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen. Tirggel kann Milch, Eier, Nüsse und Sesam enthalten. Bei industriell hergestellten Tirggeln sind Backtriebmittel und Stabilisatoren wie Natriumcarbonat häufig enthalten - sie regulieren den pH-Wert und sorgen für die richtige Textur.
Übersicht über die wichtigsten Tirggel-Eigenschaften
| Eigenschaft | Beschreibung |
|---|---|
| Hauptzutaten | Honig, Mehl, Zucker, Gewürze (Ingwer, Anis, Koriander), Rosenwasser |
| Textur | Sehr hart, dünn (ca. 2-2,5 mm) |
| Motive | Historische, biblische, Zürcher Sujets und Firmenlogos |
| Backzeit | 90 Sekunden bis 2 Minuten bei 280-350°C (Oberhitze) |
| Erhältlich | Lebensmittelgeschäfte, Bäckereien, Großverteiler (z.B. Migros) |
| Genuss | Langsam lutschen, nicht kauen |
Ob klassische Motive oder ein Tirggel mit Ihrem eigenen Logo - die Vielfalt ist heute so groß wie nie und Teil der modernen Schweizer Genusskultur.
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