Acrylamidbildung beim Erhitzen von Honig: Ursachen, Risiken und Minimierungsstrategien
Der Butterkeks, ein Klassiker im Gebäcksortiment mit seinem traditionellen Zähnchen-Rand, birgt seit der Entdeckung von Acrylamid im Jahr 2002 eine neue Herausforderung. Ein schwedisches Forscherteam fand heraus, dass sich beim Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln Acrylamid bilden kann, ein Stoff, der im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigend eingestuft wurde. Dies wirft Fragen auf, insbesondere im Zusammenhang mit der Verwendung von Honig als Süßungsmittel.
Was ist Acrylamid und wie entsteht es?
Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die als Nebenprodukt beim Bräunungsprozess von stärkehaltigen Lebensmitteln während des Backens, Bratens, Grillens und Frittierens entsteht. Die Bildung von Acrylamid wird durch eine chemische Reaktion zwischen der Aminosäure Asparagin, einem Eiweißbaustein, und natürlichen Zuckern wie Glukose und Fruktose, Abbauprodukten der Stärke, begünstigt. Wichtige Faktoren, die die Acrylamidbildung beeinflussen, sind die Temperatur, die Erhitzungsdauer und der Wassergehalt des Lebensmittels. Besonders bei Temperaturen über 175 °C wird vermehrt Acrylamid gebildet.
Die Rolle von Honig bei der Acrylamidbildung
Honig besteht zu etwa 80 Prozent aus den Einfachzuckern Fruktose und Glukose. "Gerade sehr fruktosereiche Süßungsmittel wie Honig befeuern die Acrylamidbildung regelrecht", so Dr. Eine Erklärung dafür ist, dass Acrylamid bei hohen Temperaturen aus der im Getreide vorkommenden Aminosäure Asparagin entsteht. Eine Reihe von Faktoren heizt die Acrylamidbildung aber an: Ganz vorn mit dabei ist laut dem Untersuchungsamt CVUA Stuttgart die Verwendung von Ammoniumsalzen als Backtriebmittel sowie das Süßen mit Einfachzuckern wie Fruktose oder Glukose, wie sie klassischerweise in Zuckersirupen oder auch Honig vorliegen.
Acrylamidgehalt in verschiedenen Lebensmitteln
Erhöhte Acrylamidgehalte finden sich in gebratenen und frittierten Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Pommes Frites, Bratkartoffeln oder Kroketten, aber auch in Getreideprodukten wie Keksen, Kräcker, Toast- und Knäckebrot oder gerösteten (Frühstücks-)Cerealien. Forscher sind auch bei Kaffee, Nüssen und Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen und Spekulatius fündig geworden.
Die höchsten Acrylamidgehalte wurden bei „Honiglebkuchen“ festgestellt. Bei drei von sechs Proben lagen die Gehalte oberhalb des Richtwertes. Dies entspricht Untersuchungen in der Vergangenheit: Auch in den Jahren 2002 bis 2012 war bei einem Anteil von 36 Prozent der untersuchten Proben von Honiglebkuchen (103 Proben) der damals gültige nationale Signalwert in Höhe von 1000 µg/kg überschritten. Die hohen Arcylamidgehalte sind auf die charakteristische und geschmacksgebende Zutat Honig zurückzuführen.
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Gesundheitsrisiken von Acrylamid
Im Tierversuch hat sich Acrylamid als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen. Die Wirkung von Acrylamid auf den Menschen ist jedoch noch nicht abschließend geklärt. Experimentelle Studien an Labortieren zeigen, dass Acrylamid sowohl erbgutverändernd und krebserzeugend (karzinogen) wirken kann. Hierzu wird Acrylamid in der Leber zu Glycidamid umgewandelt, ein Stoff, der als erbgutschädigend und krebserregend eingestuft ist.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat Modellrechnungen zum Sicherheitsabstand durchgeführt, um das Risiko der Krebsentwicklung für den Menschen anhand von Tierstudiendaten zu beurteilen. Die Modellrechnungen haben ergeben, dass dieser Abstand nicht ausreichend ist, um ein Gesundheitsrisiko für den Menschen auszuschließen.
Minimierungsstrategien für Acrylamid
Um die Acrylamidbildung zu minimieren, gibt es verschiedene Strategien, die sowohl von Lebensmittelherstellern als auch von Verbrauchern angewendet werden können.
Maßnahmen für Hersteller
- Rezepturanpassungen: Verzicht auf Ammoniumsalze als Backtriebmittel und Ersatz durch handelsübliches Backpulver oder Natron. Verwendung von Süßungsmitteln mit geringerem Fruktosegehalt.
- Prozessoptimierung: Reduzierung der Back- oder Frittiertemperatur und -dauer.
- Rohstoffauswahl: Auswahl von Getreidesorten mit geringerem Asparagin-Gehalt.
Tipps für Verbraucher
- "Vergolden statt Verkohlen": Achten Sie darauf, dass stärkehaltige Lebensmittel beim Backen, Braten oder Frittieren nicht zu stark bräunen.
- Temperaturkontrolle: Verwenden Sie beim Frittieren ein Fett-Thermometer, um die Temperatur auf maximal 175 °C zu begrenzen.
- Ausgewogene Ernährung: Eine abwechslungsreiche Ernährung trägt dazu bei, die Aufnahme von Acrylamid zu minimieren.
- Vermeidung von Überhitzung: Honig sollte nicht zu stark erhitzt werden, da bei Temperaturen über 120 Grad Celsius Acrylamid entstehen kann.
Gesetzliche Regelungen und Überwachung
Seit 2002 gibt es in Deutschland das Acrylamid-Minimierungskonzept, das auf einer freiwilligen Vereinbarung zwischen Behörden, Wirtschaft und Verbänden basiert. Ziel ist die sukzessive Reduktion der Acrylamidgehalte in Lebensmitteln. Im Januar 2011 wurden mit der Empfehlung der Europäischen Kommission zur Untersuchung des Acrylamidgehalts von Lebensmitteln auf europäischer Ebene Richtwerte für viele Lebensmittelgruppen eingeführt.
Mit dem Inkrafttreten der Verordnung (EU) 2017/2158 am 11. April 2018 wurden Maßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln rechtsverbindlich. Lebensmittelunternehmer, die beispielsweise Pommes Frites, Chips, Brot oder Kaffee herstellen, müssen sicherstellen, dass der Acrylamidgehalt unter den in der Verordnung festgelegten Richtwerten bleibt.
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Die Gehalte an Acrylamid in Lebensmitteln werden seit 2002 von der amtlichen Lebensmittelüberwachung in Deutschland regelmäßig untersucht. Ziel ist es, ein klares Bild zum Vorkommen von Acrylamid in den verschiedenen Lebensmitteln zu erhalten.
Honig als Süßungsmittel: Alternativen und Vorsichtsmaßnahmen
Honig ist als natürlicher Süßmacher beliebt, besteht jedoch hauptsächlich aus Fruktose und Glukose und liefert rund 300 Kilokalorien auf 100 Gramm. Regelmäßig hoher Verzehr kann, wie auch bei anderen zuckerhaltigen Lebensmitteln, zu Übergewicht führen und das Risiko für bestimmte Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes mellitus Typ 2 erhöhen. Daher sollte Honig, wie Haushaltszucker, nur sparsam zum Einsatz kommen.
Beim Erhitzen von Honig ist Vorsicht geboten, da bei Temperaturen über 120 Grad Celsius und geringer Feuchtigkeit Acrylamid entstehen kann.
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