Holländisches Gebäck mit Marzipan: Gevulde Koeken — Rezepte und Herkunft
Gevulde koeken sind ein typisch niederländisches Gebäck. Diese kleinen Küchlein, die in den Niederlanden sehr beliebt sind, haben angeblich einen ähnlichen Teig wie holländische Apfelpastete - ich habe zwar noch nie welche gegessen, aber sie soll sehr lecker sein. Gevulde Koeken? Kekse, Küchlein oder Kuchen? Ehrlich gesagt, so eine Mischung aus allem!
Was sind Gevulde Koeken?
Diese kleinen Koeken sind köstliche kleine „Kuchen“ gefüllt mit einer Mandel- oder Marzipanmasse. Sie sind rund und bestehen aus zwei dünnen Schichten Teig, dazwischen versteckt sich eine leckere Mandelfüllung. Wer sie einmal probiert hat ist ihnen verfallen, das garantiere ich. Sie werden in den Niederlanden sehr gerne zum Kaffee, Tee oder einem heißen Kakao mit Slagroom gereicht. Am besten noch irgendwo, nach einer langen Strandwanderung, in einer Strandbude am Nordseestrand.
Ursprung und kultureller Kontext
Gevulde Koeken kennt in den Niederlanden jedes Kind! Sie sind so typisch für unser sympathisches Nachbarland wie Windmühlen, Holzschuhe und Maxima. Dabei sind sie eigentlich kein typisches Weihnachtsgebäck, sondern schmecken das ganze Jahr. Die leckeren gefüllten Kekse gibt es in jedem holländischen Supermarkt zu kaufen. Auch wir bringen immer ein paar Packungen mit aus dem Urlaub, um Zuhause noch ein bisschen Holland-Feeling zu genießen.
Wenn Du noch nie in den Genuss dieser Köstlichkeit gekommen bist, stelle Dir einen super zarten Mürbeteig gefüllt mit Marzipan und intensiver Bittermandelnote vor. Frisch aus dem Ofen ist die Teighülle meiner selbstgemachten Variante deutlich knuspriger als bei dem fertig gekauften Pendant. Am liebsten lagere ich die Gevulden koeken für ein oder mehrere Tage luftdicht in einer Dose zusammen mit einem Stück Apfel. Auf diese Weise wird die Teighülle schön weich, und die Küchlein lassen sich prima im voraus backen.
Die Füllung: Amandelspijs vs. Marzipan
Die Füllung wird in Holland als „Amandelspijs“ bezeichnet, was so viel heißt wie „Mandelpaste“. Im Supermarkt in Holland gibt es sie bei den Backzutaten tatsächlich fertig zu kaufen. Man kann die Mandelpaste aber auch ganz einfach selbst machen. Ich habe mal recherchiert, was eigentlich der Unterschied zwischen der niederländischen Mandelpaste und Marzipan ist, und ob es überhaupt einen gibt!
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Der Unterschied liegt im Verhältnis Mandeln zu Zucker. Marzipan besteht meist aus 2 (manchmal sogar 3) Teilen Zucker und einem Teil Mandeln. Bei Amandelspijs ist das Verhältnis 1:1 und man fügt noch etwas Ei und Zitronenschale dazu. Bei Amandelspijs ist das Verhältnis 1:1 und die Masse ist etwas gröber als Marzipan und man fügt noch ein Ei und Zitronenraspeln hinzu.
Ihr könnt den Schritt auch easy überspringen und Euch einfach mit Marzipan-Rohmasse behelfen, die wir ein bisschen pimpen. Die Mandelpaste auch für mind. In den niederländischen Rezepten wird statt Milch gerne Ei verwendet, aber ich finde die Vorstellung mit Milch oder Pflanzendrink angenehmer. Die schnelle Version: 100g Marzipanrohmasse mit 1 EL Milch oder Pflanzendrink verkneten.
Selbstgemachte Amandelspijs (aus dem Material)
Und so macht Ihr die niederländische Mandelpaste „Amandelspijs“: 100g gehäutete gemahlene Mandeln (gibt es bei den Backzutaten schon fertig zu kaufen, meistens als 100 Gramm-Packung) mit 100g weißem Zucker und 1 - 2 EL Mandeldrink und der Schale einer 1/4 Bio-Zitrone verrühren, bis sich die Masse zusammenfügt. Ich habe Mandelmilch genommen, weil es so schön passt. In Folie wickeln oder in einer luftdichten Schüssel am besten 2-3 Tage im Kühlschrank lagern, damit der Geschmack sich entfalten kann.
Teiggrundlage: Mürbeteig / Keksteig
Für den Teig Mehl, Zucker, Zitronenschale, Salz und kalte Butter in Stückchen miteinander verkneten. Dann das Ei unterkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, kann man ein paar Tropfen kaltes Wasser zufügen. Mehl, Backpulver, Zucker und Salz kurz im Food Processor vermischen. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Ei auf die Mehlmischung geben. Alles mit Küchenmaschine oder Mixer schnell zu einem Teig verrühren.
Teig halbieren, beide Hälften in Plastikfolie einwickeln, und mit Hilfe der Folie zu flachen Scheiben drücken (er ist ziemlich krümelig). Teig ein bisschen flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für ca. Den Teig in Folie oder einer Schüssel mindestens 30 Minuten kalt stellen. Den gekühlten Teig durchkneten und ca. 2-3 mm dick ausrollen. Die erste Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen und 4 mm dick ausrollen (wenn man Plastikfolie darüber legt, bleibt der Teig nicht an der Kuchenrolle kleben).
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Formen und Füllen
Die erste Hälfte des Teiges werden die unteren Keksteile. Dafür mit einem runden Ausstecher oder einem Glas Kreise ausstechen und die Teigkreise aufs Backblech legen. Meine Kreise hatten einen Durchmesser von etwa 6 cm und der komplette Teig hat für 20 Teigkreise ausgereicht, also für 10 Kekse. Je nach Ringgrösse 8-10 Scheiben von 7-8 cm Durchmesser für die Böden ausstechen, dabei die Teigreste zusammennehmen und nochmal ausstechen.
Von der Mandelpaste/Marzipanmasse etwa eine walnussgroße Menge zwischen den Händen zu einer Kugel rollen, etwas flach drücken und auf den Teigkreis legen. Die Mandelpaste sollte von der Konsistenz so sein, dass sie fest ist, aber noch spritzbar. Sollte sie zu fest sein, ein Ei verquirlen und so viel davon einarbeiten, bis die Mandelpaste die richtige Konsistenz besitzt. Die Masse dann in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und auf die eine Hälfte der Kekse einen "Tuff" geben (ca. Haselnussgröße). Darauf achten, dass man ca. 1 cm nach außen lässt.
Die Ränder der Teigkreise, die schon auf dem Blech liegen, mit Wasser befeuchten und die Kekse mit den restlichen Teigkreisen bedecken, dabei die Ränder leicht andrücken. Drückt die Oberseiten nach dem Ausstechen ganz leicht in den Handflächen zusammen. Die Ränder mit einer Gabel rundherum zusammendrücken. Nach meinem ersten Versuch würde ich die Ränder vorsichtig vor dem Auflegen mit Wasser bepinseln, dann sollten sich die Ränder gut verbinden.
Bestreichen, dekorieren und backen
Ein Ei mit einer Gabel verquirlen und die Kekse bestreichen. Jedes Rondo mit etwas Ei bestreichen. Jeweils eine Mandel darauflegen und leicht andrücken. Rondos ein zweites Mal mit Ei einstreichen. Mit der kleinen Idee für die gefüllten Kekse darf ich übrigens heute mein erstes Türchen öffnen beim traditionellen „Adventsvorglühen“ der Rhein-Neckar-Blogger.
Die Kekse/Küchlein im Ofen ca. 30 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind. Rondos 20 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind. Im vorgeheizten Ofen ca. 18-19 Minuten lang backen, bis die Unterseite der Küchlein leicht gebräunt ist. Anschließend den Backofen auf Oberhitze umschalten und die Küchlein auf der höchsten Schiene ca. 6-8 Minuten goldbraun fertig backen. Sofort die Backringe entfernen (die Finger mit einem Küchenhandtuch vor Verbrennung schützen!).
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Varianten und Tipps
- Ihr könnt den Schritt auch easy überspringen und Euch einfach mit Marzipan-Rohmasse behelfen, die wir ein bisschen pimpen.
- Die schnelle Version der Füllung: 100g Marzipanrohmasse mit 1 EL Milch oder Pflanzendrink verkneten.
- In den niederländischen Rezepten wird statt Milch gerne Ei verwendet, für eine mildere Note empfehle ich Mandelmilch oder Pflanzendrink.
- Wenn noch Zuckerkristalle im Teig zu sehen sind, ist das nicht schlimm.
- Am besten schmecken mir die „Koeken“ frisch aus dem Ofen. Dann sind sie außen herrlich knusprig und innen schön warm und cremig.
- Als Lagerung: Luftdicht in einer Dose mit einem Stück Apfel aufbewahren, dann wird die Teighülle weicher.
Konkretes Grundrezept (zusammengestellt aus den Textbausteinen)
| Zutat | Menge (ca.) |
|---|---|
| Mehl | 300-425 g (je nach Rezept) |
| Butter (kalt) | 150-225 g |
| Zucker / Puderzucker | 100-250 g |
| Ei | 1-3 Stück (für Teig und Eiwasch) |
| Marzipan / Amandelspijs | 200-400 g |
| Zitronenschale | Schale von 1 Zitrone |
| Mandeln (ganz, blanchiert) | je 1 pro Keks |
Die angegebenen Mengen und Backzeiten variieren je nach Rezeptquelle; backt die Küchlein bis sie goldbraun sind und die Unterseite leicht gebräunt ist.
Besondere Varianten aus dem Material
Frangipani (kann am Backtag zubereitet werden): Zucker, Ei und Zitronenschale cremig rühren. Langsam, unter ständigem Rühren, die geschmolzene Butter dazugeben. Gemahlene Mandeln unterrühren.
Eine andere Füllungsvariante enthält Marzipanrohmasse, fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, Puderzucker, Amaretto und Bittermandelaroma miteinander vermengen. Für die Dekoration drei Mandeln pro Koeken darauf setzen.
Serviervorschläge und persönliche Notizen
Am liebsten schmecken sie mir nämlich frisch aus dem Ofen. Dann sind sie außen herrlich knusprig und innen warm und cremig. Dazu eine große Tasse Tee, einen dampfenden Kaffee oder eine heiße Schokolade wie am Strand in Holland. Die Kekse eignen sich übrigens hervorragend als Snack fürs nächste Picknick.
Ich nenne sie noch immer Mandelkekse, weil es einfach der Name ist, den ich ihnen bei unserem ersten Kennenlernen gegeben habe. Bindet euch die Kochschürze um, lasst mir ja die Finger vom Marzipan - nur einmal naschen ist erlaubt - und dann legen wir auch schon los. Viel Spaß beim Backen und vor allem beim Genießen.
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